Le Brioches Sfogliate del Bar..fatte in compagnia!!

           Chi mi segue sulla pagina di FB sa che ogni tanto mi piace organizzare dei "cucinare insieme"..Cioè prendo una ricetta un po' complicata..di quelle che magari se non dai la spinta non ti metteresti mai a fare..decido data ed ora e chi vuole si unisce ed impasta in contemporanea. Io seguo e spiego i vari passaggi. E' un'esperienza fantastica sapere che nello stesso momento più persone stanno impastando..e poi quando pubblicano le foto delle loro creazioni che gioia!! Sono sempre orgogliosa di loro..delle mie "allieve virtuali"..sono sempre bravissime!!

           E' quello che è successo ieri con queste brioches. Era da tempo che mi richiedevano un nuovo appuntamento e visto che da tanto tempo non facevo una sfogliatura ho deciso in quattro e quattr'otto di fare questi partendo dalla vecchia ricetta..

          Non che quella non andasse bene, anzi l'ho fatta tante volte e sono sempre venuti bene ma volevo modificare la lavorazione visto che non uso più la macchina del pane e come si suol dire ho raffinato leggermente la tecnica. Cambiamento azzeccato perchè ho ottenuto delle brioches leggere e buonissime.

           Insomma con alcune amiche (Dauliana, Irene, Ilenia, Patrizia, Milena, Cristina, Anna Maria, Nunzia, Carla, se ho dimenticato qualche nome avvisatemi!!) si è impastato nello stesso momento!!..se avete voglia di provarci si fanno così!!

Prima di tutto qualche consiglio:

• Comprate del buon burro, possibilmente bavarese.
• Se è la prima sfogliatura (non amazzatemi ma..) prendete la margarina da sfoglia, non cola e permette di fare le pieghe senza riposi.
• Le farine sono tutte diverse quindi dopo l'aggiunta finale del burro vedete se aggiungere o meno un po' di latte. L'impasto non deve essere duro ma nemmeno troppo morbido altrimenti si strapperà nella sfogliatura. Non scegliete una farina troppo forte..tipo ad esempio per panettone.
• i tempi delle lievitazioni possono esssere varie a seconda della temperatura in casa, della freschezza del lievito, da quanto non impastate ecc. quindi dovrete capire quando è il momento di infornare.
• tra una piega e l'altra sarebbe meglio il riposo in frigo di 30 minuti ma se l'impasto lo permette le potete fare senza. Come vedete che il burro tende ad uscire fermatevi e mettete al freddo.
• Non premere con violenza o trascinando l'impasto nella stesura se non volete strappi sulla pasta..pena burro che esce..
• abbiate pazienza, la stesura richiede tempo.
• per la conservazione potete metterli in un sacchetto di nylon ed in frigo se sono per il giorno dopo altrimenti consiglio di congelarli.

BRIOCHES SFOGLIATE

Ingredienti totali per 18 brioches circa:

·         500 gr di farina Manitoba ad uso non professionale (80 per lievitino il resto per l’impasto)

·         20 gr di lievito di birra fresco oppure 6 di mastro fornaio oppure 8 di San Martino

·         120 gr di latte (60 per il lievitino + 60 per l’impasto)

·         100 gr di zucchero

·         2 uova

·         50 gr di burro morbido

·         6 gr di sale

·         1 limone o 1 arancia

·         Vaniglia (essenza oppure i semini di una bacca)

·         250 gr di burro per il tournage

·         Latte ed 1 tuorlo per spennellare

·         Zucchero in granella (facoltativo)

IMPASTO sera prima 

Preparare il lievitino sciogliendo il lievito in 60 gr di latte poi mescolare 80 gr di farina. Formare un panetto morbido e mettere a lievitare circa 1 ora o fin che raddoppia.

FOTO 1

A Quando il lievitino è pronto spezzettare il lievitino nella ciotola della planetaria, unire le uova ed azionare la macchina con la foglia a bassa velocità.

B Lasciare sciogliere bene

C Unire all’impasto lo zucchero, il resto del latte, gli aromi e lavorare ancora un po’ giusto per amalgamare

D-E  Cominciare ad aggiungere a cucchiaiate la farina, tenere la foglia fin che l’impasto non diventa troppo sostenuto poi passare al gancio. A ¾ di farina unire il sale. Quindi poco alla volta alternando con il resto della farina aggiungere il burro molto morbido. Lasciare impastare fino ad ottenere una massa liscia e compatta. Controllare che sia ben incordata.

F Passare sulla spianatoia e lavorare ancora un po’, quindi formare una palla, metterlo in una ciotola, coprire con della pellicola e mettere a lievitare. Dopo un’ora circa mettere in frigo fino al mattino dopo.

FOTO 2

G L’impasto appena finito

H L’impasto tolto dal frigo la mattina dopo

 

 

 

 

 

PIEGHE il giorno dopo

 

FOTO 3

Il mattino dopo togliere l’impasto dal frigo almeno un’ora prima di cominciare con le pieghe. Appiattire il burro in un quadrato di circa 15x 15 cm, per fare questa operazione vi consiglio di tagliarlo a fette, metterle
 vicino su un pezzo di pellicola, avvolgerlo tenendola morbida e stendere con il matterello. Poi mettere in frigo.

I stendere l’impasto in una striscia che possa avvolgere il panetto di burro. Posizionarle il burro in una metà della striscia.

L coprire con la parte di impasto esposto, premere lungo i bordi per sigillare.

M Girare di 90°. (vedi freccia nella sezione L)

FOTO 4

N stendere l’impasto da metà in su e da metà verso giù. Senza premere troppo per non strappare l’impasto ma accompagnando. Eventualmente spolverare sotto con poca farina per farlo scivolare meglio, ma poi toglierla perché non deve rimanere nel mezzo delle pieghe. La lunghezza sarà di circa 50-60 cm.

O ripiegate 1/3 dell’impasto fino ad 1/3.

FOTO 5

P coprire con il resto dell’impasto. (PRIMA PIEGA)

Q girare di 90° in modo da avere le pieghe verso noi.

FOTO 6

R Stendere nuovamente, ripiegare come in O e P (SECONDA PIEGA) Se necessario riporre in frigo per 15-30 minuti.

S Girare di 90°

FOTO 7

T Stendere di nuovo e piegare  come in O e P (TERZA PIEGA)

U Girare di 90°. A questo punto se l’impasto non è troppo nervoso stenderlo leggermente sempre senza schiacciare troppo. Basterà poco giusto per anticipare un po’ la stesura finale. Avvolgere nella pellicola o mettere in un sacchetto di Nylon e riporre in frigo per 30 minuti.

STESURA E FORMATURA

FOTO 8

 V-W A questo punto siamo quasi alla fine. Prendere il panetto e sempre con le pieghe verso di noi e sempre senza schiacciare troppo cominciare a stendere sia in lungo che in largo. Si dovrà ottenere un rettangolo di circa 40 cm x 30.

FOTO 9

Tagliare a metà con un coltello affilato o con la rotellina per la pizza quindi si avranno due strisce di 40 cm x 15 cm.

X Segnare con un righello le linee guida per avere dei cornetti più uguali possibili. Io misuro e faccio dei buchini con uno stecchino poi appoggio il righello e premo leggermente.

Y Tagliare i triangoli di 8 cm di base.

FOTO 10

Fare un piccolo taglietto alla base, allargarlo leggermente,  arrotolare partendo dalla parte larga tendendo leggermente per fare più giri.

Ora abbiamo due scelte:

1 Mettere a lievitare i cornetti disponendoli sulla placca ben distanziati ed eventualmente congelarli da cotti.

2 Congelarli appena arrotolati. In questo caso basterà toglierli la sera prima e la mattina infornare.

Noi facciamo come il primo caso quindi posizionarli nella placca con carta da forno. Coprirli con del nylon e lasciarli lievitare in un posto non troppo caldo. Bisogna ricordare che contengono burro.

FOTO 11

Z Il tempo di lievitazione non è facilmente indicabile in quanto dipende da molti fattori, temperatura della casa, umidità, saccaromiceti in circolazione (J) , freschezza del lievito ecc. Ci potrebbero volere 2 ore o 3 dipende, qui ci vorrà occhio. Quando saranno quasi al doppio o comunque sembreranno dei palloncini è il momento di infornare. Guardate le punte esterne nella foto 11..sono cicciottine!

Spennellare con un tuorlo battuto con un po’ di latte e cospargere con lo zucchero in granella.

La cottura è di 18-20 minuti forno statico a 180° nel ripiano centrale del forno. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

Ora ci prepariamo per il prossimo appuntamento..chissà cosa ci inventeremo!!
Nel frattempo vi auguro
BUON FINE SETTIMANA E BUONA SFOGLIATURA!!!

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