"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

venerdì 30 novembre 2012

Le Brioches Sfogliate del Bar..fatte in compagnia!!



           Chi mi segue sulla pagina di FB sa che ogni tanto mi piace organizzare dei "cucinare insieme"..Cioè prendo una ricetta un po' complicata..di quelle che magari se non dai la spinta non ti metteresti mai a fare..decido data ed ora e chi vuole si unisce ed impasta in contemporanea. Io seguo e spiego i vari passaggi. E' un'esperienza fantastica sapere che nello stesso momento più persone stanno impastando..e poi quando pubblicano le foto delle loro creazioni che gioia!! Sono sempre orgogliosa di loro..delle mie "allieve virtuali"..sono sempre bravissime!!

           E' quello che è successo ieri con queste brioches. Era da tempo che mi richiedevano un nuovo appuntamento e visto che da tanto tempo non facevo una sfogliatura ho deciso in quattro e quattr'otto di fare questi partendo dalla vecchia ricetta..

          Non che quella non andasse bene, anzi l'ho fatta tante volte e sono sempre venuti bene ma volevo modificare la lavorazione visto che non uso più la macchina del pane e come si suol dire ho raffinato leggermente la tecnica. Cambiamento azzeccato perchè ho ottenuto delle brioches leggere e buonissime.

           Insomma con alcune amiche (Dauliana, Irene, Ilenia, Patrizia, Milena, Cristina, Anna Maria, Nunzia, Carla, se ho dimenticato qualche nome avvisatemi!!) si è impastato nello stesso momento!!..se avete voglia di provarci si fanno così!!

Prima di tutto qualche consiglio:
  • Comprate del buon burro, possibilmente bavarese.
  • Se è la prima sfogliatura (non amazzatemi ma..) prendete la margarina da sfoglia, non cola e permette di fare le pieghe senza riposi.
  • Le farine sono tutte diverse quindi dopo l'aggiunta finale del burro vedete se aggiungere o meno un po' di latte. L'impasto non deve essere duro ma nemmeno troppo morbido altrimenti si strapperà nella sfogliatura. Non scegliete una farina troppo forte..tipo ad esempio per panettone.
  • i tempi delle lievitazioni possono esssere varie a seconda della temperatura in casa, della freschezza del lievito, da quanto non impastate ecc. quindi dovrete capire quando è il momento di infornare.
  • tra una piega e l'altra sarebbe meglio il riposo in frigo di 30 minuti ma se l'impasto lo permette le potete fare senza. Come vedete che il burro tende ad uscire fermatevi e mettete al freddo.
  • Non premere con violenza o trascinando l'impasto nella stesura se non volete strappi sulla pasta..pena burro che esce..
  • abbiate pazienza, la stesura richiede tempo.
  • per la conservazione potete metterli in un sacchetto di nylon ed in frigo se sono per il giorno dopo altrimenti consiglio di congelarli.






BRIOCHES SFOGLIATE


Ingredienti totali per 18 brioches circa:

·         500 gr di farina Manitoba ad uso non professionale (80 per lievitino il resto per l’impasto)
·         20 gr di lievito di birra fresco oppure 6 di mastro fornaio oppure 8 di San Martino
·         120 gr di latte (60 per il lievitino + 60 per l’impasto)
·         100 gr di zucchero
·         2 uova
·         50 gr di burro morbido
·         6 gr di sale
·         1 limone o 1 arancia
·         Vaniglia (essenza oppure i semini di una bacca)

·         250 gr di burro per il tournage

·         Latte ed 1 tuorlo per spennellare
·         Zucchero in granella (facoltativo)

IMPASTO sera prima 

Preparare il lievitino sciogliendo il lievito in 60 gr di latte poi mescolare 80 gr di farina. Formare un panetto morbido e mettere a lievitare circa 1 ora o fin che raddoppia.



FOTO 1

A Quando il lievitino è pronto spezzettare il lievitino nella ciotola della planetaria, unire le uova ed azionare la macchina con la foglia a bassa velocità.
B Lasciare sciogliere bene
C Unire all’impasto lo zucchero, il resto del latte, gli aromi e lavorare ancora un po’ giusto per amalgamare
D-E  Cominciare ad aggiungere a cucchiaiate la farina, tenere la foglia fin che l’impasto non diventa troppo sostenuto poi passare al gancio. A ¾ di farina unire il sale. Quindi poco alla volta alternando con il resto della farina aggiungere il burro molto morbido. Lasciare impastare fino ad ottenere una massa liscia e compatta. Controllare che sia ben incordata.
F Passare sulla spianatoia e lavorare ancora un po’, quindi formare una palla, metterlo in una ciotola, coprire con della pellicola e mettere a lievitare. Dopo un’ora circa mettere in frigo fino al mattino dopo.



FOTO 2

G L’impasto appena finito
H L’impasto tolto dal frigo la mattina dopo




 

 

 

 

 

PIEGHE il giorno dopo

 


FOTO 3

Il mattino dopo togliere l’impasto dal frigo almeno un’ora prima di cominciare con le pieghe. Appiattire il burro in un quadrato di circa 15x 15 cm, per fare questa operazione vi consiglio di tagliarlo a fette, metterle
 vicino su un pezzo di pellicola, avvolgerlo tenendola morbida e stendere con il matterello. Poi mettere in frigo.
I stendere l’impasto in una striscia che possa avvolgere il panetto di burro. Posizionarle il burro in una metà della striscia.
L coprire con la parte di impasto esposto, premere lungo i bordi per sigillare.
M Girare di 90°. (vedi freccia nella sezione L)



FOTO 4

N stendere l’impasto da metà in su e da metà verso giù. Senza premere troppo per non strappare l’impasto ma accompagnando. Eventualmente spolverare sotto con poca farina per farlo scivolare meglio, ma poi toglierla perché non deve rimanere nel mezzo delle pieghe. La lunghezza sarà di circa 50-60 cm.
O ripiegate 1/3 dell’impasto fino ad 1/3.





FOTO 5

P coprire con il resto dell’impasto. (PRIMA PIEGA)
Q girare di 90° in modo da avere le pieghe verso noi.
















FOTO 6

R Stendere nuovamente, ripiegare come in O e P (SECONDA PIEGA) Se necessario riporre in frigo per 15-30 minuti.
S Girare di 90°
















FOTO 7

T Stendere di nuovo e piegare  come in O e P (TERZA PIEGA)
U Girare di 90°. A questo punto se l’impasto non è troppo nervoso stenderlo leggermente sempre senza schiacciare troppo. Basterà poco giusto per anticipare un po’ la stesura finale. Avvolgere nella pellicola o mettere in un sacchetto di Nylon e riporre in frigo per 30 minuti.










STESURA E FORMATURA


FOTO 8

 V-W A questo punto siamo quasi alla fine. Prendere il panetto e sempre con le pieghe verso di noi e sempre senza schiacciare troppo cominciare a stendere sia in lungo che in largo. Si dovrà ottenere un rettangolo di circa 40 cm x 30.















FOTO 9

Tagliare a metà con un coltello affilato o con la rotellina per la pizza quindi si avranno due strisce di 40 cm x 15 cm.
X Segnare con un righello le linee guida per avere dei cornetti più uguali possibili. Io misuro e faccio dei buchini con uno stecchino poi appoggio il righello e premo leggermente.
Y Tagliare i triangoli di 8 cm di base.












FOTO 10

Fare un piccolo taglietto alla base, allargarlo leggermente,  arrotolare partendo dalla parte larga tendendo leggermente per fare più giri.
Ora abbiamo due scelte:
1 Mettere a lievitare i cornetti disponendoli sulla placca ben distanziati ed eventualmente congelarli da cotti.
2 Congelarli appena arrotolati. In questo caso basterà toglierli la sera prima e la mattina infornare.
Noi facciamo come il primo caso quindi posizionarli nella placca con carta da forno. Coprirli con del nylon e lasciarli lievitare in un posto non troppo caldo. Bisogna ricordare che contengono burro.



FOTO 11

Z Il tempo di lievitazione non è facilmente indicabile in quanto dipende da molti fattori, temperatura della casa, umidità, saccaromiceti in circolazione (J) , freschezza del lievito ecc. Ci potrebbero volere 2 ore o 3 dipende, qui ci vorrà occhio. Quando saranno quasi al doppio o comunque sembreranno dei palloncini è il momento di infornare. Guardate le punte esterne nella foto 11..sono cicciottine!

Spennellare con un tuorlo battuto con un po’ di latte e cospargere con lo zucchero in granella.
La cottura è di 18-20 minuti forno statico a 180° nel ripiano centrale del forno. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.








Ora ci prepariamo per il prossimo appuntamento..chissà cosa ci inventeremo!!
Nel frattempo vi auguro
BUON FINE SETTIMANA E BUONA SFOGLIATURA!!!


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61 commenti:

  1. Post super dettagliato... mi è quasi venuta voglia di provarci.... magari al prossimo "cucinare insieme" vengo anch'io!!! :)

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  2. E si è stato divertente anche se le tue brioche non le supera nessuno , devo rifarle , perchè il sapore è ottimo!!Ti ci sarà voluto più tempo a scrivere il post che a prepararle !
    Buona giornata e buon week end....
    Alla prossima avventura.

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    1. Siete state tutte bravissime!! vedrai che man mano prenderai dimestichezza e ti verranno perfette!!eh questi post richiedono molto tempo..ma si sa..la passione è passione!! Grazie per aver partecipato!!

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  3. grazie per questo bellissimo post!! interessantissimo!!! copio subito!!
    baci
    anna

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  4. Grazie per questo tutorial sono favolose!

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  5. Meglio di quelle del bar, davvero stupende, grazie della ricetta!!

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    1. Aless mal che vada te le porto direttamente..questa volta senza navigatore..ahahha!

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  6. magnifiche cara...bravissima !
    bacio

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  7. Mi hai fatto venire una grande voglia di farli. Sono favolosi!

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    1. e allora che aspetti Mary??..buttati dai!!

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  8. Magnifiche queste brioches, non ho ancora provato a sfogliare, ma ora grazie a questo post così dettagliato, chissà magari ci riesco pure io!!!
    Complimenti!!
    A presto:)

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  9. sono una meraviglia! mi viene voglia di farle subito!

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  10. Chissa' che leggendo e rileggendo la tua dettagliatissima spiegazione e guardando bene le foto non trovi il coraggio di cimentarmi in questa impresa titanica

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    1. ma dai ancora non hai provato elenuccia?? come fai a resistere??

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  11. morena se ti dico che questi cornetti sono meglio di quelli che fa la mia ditta ci credi.. sono deliziosamente ottimi bravissima..
    lia

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    1. davvero?? dici sono sono meglio?? whauuu!!grazieee!

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  12. fantastiche...altro che bar sn favolosi...complimenti

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  13. sono incantata... spiegate benissimo... ma non so se ce la farei a farle! cmq da oggi ti seguo ;) complimenti ancora

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  14. Lievitino fatto!!!!!! Ora aspettiamo! A dopo.

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  15. i miei sono venuti bruttini ma....buonisssimissimissimi.... e oggi sono ancoa buoni. grazie e avvertimi per il tuo prossimo cucinare in compagnia.

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    1. importante che siano buoni, poi la forma si migliora con l'esperienza...Brava!

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  16. Ciao,
    ti seguo da tempo e mi piace il tuo blog.
    Se passi nella mia pagina,ho da darti un premio che gira fra blogger. Un caro saluto :) Spero che lo apprezzerai.

    --- Mi sembra un pò elaborata la ricetta, però che risultato!Una gran soddisfazione.. prima o poi la farò! :)

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  17. Complimenti!Bellissima spiegazione e soprattutto stupende le foto!
    ho già segnato la ricetta nei segnalibri così quando avrò voglia di fare delle brioche so per certa che il risultato si vedrà!
    Buon week end
    Angelica

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    1. grazie Angelica..aspetto di vedere le tue allora!

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  19. Ho iniziato ieri mattina a preparare le brioches e le ho cotte poco fa...solo tre per provare. le altre stanno ancora lievitando, e una parte sono nel freezer.
    Che dire? Sono le migliori tra le ricette che ho provato fino ad ora. Niente sapore di burro che infastidisce, salate el punto giusto, impasto perfettamente lavorabile anche tra un giro e l'altro della sfogliatura, tra l'altro no l'ho nemmeno messo in frigor tra i vari giri. l'unico punto dolente per me è la lunga lievitazione...sono una a cui piace vedere i propri lavori fatti subito e velocemente! Ma questa volta ho atteso con pazienza e i risultati si sono visti.
    Complimenti ancora per la ricetta.
    Francesca

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    1. Francesca mi fa molto piacere..
      i lievitati sono così..bisogna avere pazienza ed aspettare i loro tempi..ma poi..ne vale la pena! Grazie!

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  20. wow.. che passo a passo dettagliato, perfetto.. la ricetta sembra stupenda e la voglio fare! aspetto solo le ferie di Natale per recuperare tutte le ricette in mente e metterle in pratica: questa entra nella top list! brava

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    1. allora aspettiamo le tue brioche per la colazione di Natale!!

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  21. Avevo letto e mi sarebbe piaciuto molto partecipare, ma in quei giorni era impossibile! Hai messo delle spiegazioni perfette. Li farò in differita, ma la prossima volta voglio esserci anch'io!! Grazie!

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    1. Paola mi dispiace..purtroppo non posso nei fine settimana, sono sicura che ci sarebbe più partecipazione..ma se vai in differita verrano bene comunque..ne sono certa!

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  22. Che bello scoprire il tuo blog, mi segno subito tra i tuoi follower così non ti perdo di vista! Queste brioches sono decisamente migliori di quelle che si trovano in molti bar...davvero bravissima, complimenti!
    Un bacione e buona settimana, GG

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  23. ho cominciato da pochi giorni a usare la pasta madre e confrontarmi con i lievitati che non avevo mai osato provare. Ho scoperto questo bellissimo blog pieno di informazioni interessanti e mi sono unita ai lettori naturalmente.
    Queste brioche sono troppo per me, intanto ho addocchiato la ricetta delle mini colombine....

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    1. caspita se parti già con il LM hai coraggio!!queste ti sembreranno una passeggiata!! Benvenuta!!

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  24. Ciao! E' la prima volta che passo qui!
    Queste brioche sono sicuramente squisite, mi sembra di sentirne il profumo! Sei bravissima!
    Mi unisco ai tuoi lettori fissi!
    A prestooooo!!!

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  25. Ciao Morena!
    leggendo i tuoi post viene davvero l'acquolina!
    Dici che è possibile adattare la ricetta utilizzando la pasta madre?
    Grazie e a presto!
    Chiara

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    1. Ciao Chiara, grazie!
      Certo che puoi usare il LM, trovi la ricetta nella sezione lievitati.. ;)
      Morena

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  26. Carissima,grazie per la ricetta ieri ho messo al lavoro la mia nuovissima kitchenaid Fantastica impastato a dovere,via con le pieghe......ma e giusto sentire la pasta nervosa fra una piega e l'altra, e stato faticoso,anche perche credevo di avere sbagliato qualche passaggio.alla fine brioche s non belle ma veramente buonissime".............. Grazie mille daniela

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    1. Ciao Daniela.. hai inaugurato bene il tuo KA. in effetti è facile che l'impasto sia nervoso specialmente se hai usato una farina tanto forte.. nel caso ti capitasse ancora fai riposare il panetto e poi continua a stendere. se dovessi riprovare con la stessa farina tagliala con della 00.
      ciao ciao

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  27. Ciao. Morena,oggi ho riprovato a fare le brioche s sfogliate,non capisco cosa sbaglio, ma qualcosa non va per il verso giusto:ti spiego impasto serale il giorno dopo inizio le pieghe tutto bene poi quando lievitano si srotolano. Non sono belle e sono untine.....non mi era mai successo .
    Poi ho pensato ai vari passaggi il burro era bavarese(prima usavo un altro burro)durante l'ultimo giro di pieghe ho lasciato troppo infrigorifero il panetto(infatti era un po gonfio) quando ho arrotolato i triangolino ho tirato un poco la pasta....forse non dovevo.? Scusa mi sono sfogata....ma fare le brioche è una cosa che desidero da sempre......grazie Daniela

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    1. Ciao Daniela, sicuramente c'è un problema di lavorazione. il fatto che il panetto sia cresciuto nell'ultima lavorazione non conta perchè poi l'hai sgonfiato stendendolo. Secondo me non hai girato ben strette le brioche e ti si sono aperte inoltre penso che le hai fatte lievitare in un posto troppo caldo, il burro si è un po' sciolto ed in cottura ha fatto il resto. Naturalmente queste sono supposizioni perchè non vedo realmente come li fai. Ma secondo me è proprio un discorso di temperatura..

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  28. Ciao Morena, ho scoperto da poco il tuo blog tramite un altro che leggo spesso. Complimenti, molto bello e molto belle le ricette che ho spulciato. Mi sono subito innamorata di questa, è spiegata alla perfezione e inoltre il mio bambino va pazzo per le brioches, è per questo che da un po' mi frulla di provare a farle (magari con mezza dose!). Premetto che sono una semplice appassionata, anche se molto desiderosa di imparare e provare, però non ho la planetaria e non ho mai sfogliato. Dici che è meglio aspettare??? Riguardo alla temperatura di lievitazione, ho letto il commento precedente, farle adesso con i venti gradi dei termosifoni è troppo? Grazie, scusa la lungaggine. (Se ti va rispondimi pure con calma tanto non ho fretta). Francesca

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  29. Ciao Francesca, benvenuta nel mio blog!
    Posso dirti che se hai pratica con gli impasti fatti a mano puoi tranquillamente buttarti anche su questo senza problemi..
    La temperatura di lievitazione non deve essere troppo alta per evitare che si sciolga il burro che c'è nei vari strati.. 20° vanno bene. ;)
    Francesca a volte non riesco a rispondere subito ma lo faccio sempre volentieri. tu chiedi che io appena posso arrivo.. ;)
    Buona Domenica
    Morena

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  30. Grazie mille, allora proverò !!!!!!

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  31. Ciao la tua ricetta e' bellissima spiegata benissimo, io pero' ho un problema le devo fare con burro di soja,e' andato tutto liscio fino alla prima sfogliatura dopodiche ' ha iniziato a uscire burro da tutte le parti dici che e' il burro?o forse ho steso troppo energicamente!

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    1. Elena non ho mai usato il burro di soja e quindi non so dirti come reagisce a questa lavorazione. Sicuramente come dici tu hai steso con troppa forza e probabilmente il burro si è anche ammorbidito troppo. cerca di prolungare i riposi in frigo.
      ciao M.

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