Menta e Cioccolato: Impasti di Base

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lunedì 14 maggio 2012

Rotolo con dulce de leche glassato al cioccolato e addio dieta!! ma anche un pensiero alle mamme!!

Lo so che non è il momento di pubblicare questo genere di cose, che sta arrivando la prova costume... Lo so che avevo annunciato sulla mia pagina di fb e sul profilo che avrei proposto solo ricette leggere. Lo so che state a DIETA ma non volete rinunciare a qualcosa di goloso ogni tanto. Prometto che questa è l'ultima bomba che vi propongo poi via alle cose dietetiche (pasticceria dietetica???ma vàààà), leggere, poco caloriche, light e chi più ne ha più ne metta.

Perciò lasciatemi finire in bellezza questa stagione di golosità, anche perchè ho notato che in quasi 4 anni di blog ancora non ho pubblicato un rotolo..a parte il ROTOLO AL CACAO CON NUTELLA!

Questa è la base quindi io vi propongo una farcitura con dulce de leche e glassato al cioccolato ma voi utilizzatelo in mille modi anche aromatizzandolo a piacere. Confesso che ho sempre avuto un pò timore di questo coso che si rompe facilmente ma vi assicuro che ho scovato questo metodo infallibile sempre che abbiate una mano comunque delicata..

Andiamo alla preparazione?....andiamo!!

ROTOLO CON DULCE DE LECHE GLASSATO AL CIOCCOLATO E NOCCIOLE

Ingredienti per il rotolo:
4 uova
120 gr di zucchero semolato
60 gr di burro
100 gr di farina
1 pizzico di sale

per la farcitura e la glassa:
400 gr circa di dulche de leche
150 gr di cioccolato fondente
100 gr di latte condensato
20 gr di burro
nocciole tostate tritate

Foderate una placca con carta forno della misura di cm 33x31.
Montate a neve ben ferma gli albumi con un cucchiaino di zucchero preso dal totale. Ricordo che perchè uova, tuorli o albumi montino bene devono essere a temperatura ambiente.
Sciogliete il burro e lasciatelo raffreddare.
Setacciate in una ciotola la farina con il sale.
Ora senza bisogno di lavare le fruste usate per gli albumi montate i tuorli con lo zucchero finche schiariscono e si forma una crema spumosa.
abbandonate il frullatore ed unite a mano molto delicatamente mescolando con una frusta il burro fuso.
Infine in più volte incorporate la farina SEMPRE mescolando da sotto a sopra.!

Versate il composto nella placca ed infornate a 180° per 15 minuti.
Nel frattempo prendete uno strofinaccio che sia bello lungo e bagnatelo bene strizzate più volte in modo da eliminare eventuali residui di detersivo.
Quando saranno passati i 15 minuti circa sfornate la base, passatela sul piano di lavoro con la carta e copritelo con lo strofinaccio.. arrotolate con delicatezza staccando via via la carta. Lasciatelo raffreddare così avvolto (io l'ho lasciato fino al giorno dopo).

L'umidità manterrà morbido l'impasto in modo da facilitare la lavorazione successiva.

Una volta freddo srotolate e spalmate con il dulce de leche. (tenetene da parte un cucchiaio) Arrotolate nuovamente aiutandovi con lo strofinaccio. Vedrete che in questo modo non si romperà.. Avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo.
Intanto preparate la glassatura. Tritate il cioccolato e scioglietelo con il burro, il cucchiaio di dulce de leche rimasto ed il latte condensato.
Prendete il rotolo dal frigo e ricopritelo conla glassa in modo irregolare. Aiutatevi con un cucchiaino immerso nell'acqua per dare l'effetto "spettinato" Finite con le nocciole quindi riponete in freezer per 15 minuti. A questo punto regolatelo eliminando le estremità e servite.

Direi che con questo Rotolo Goloso possiamo fare gli auguri a tutte le mamme del mondo. Riporto questo mio pensiero scritto 2 anni fa.."Alle mamme che..."

CIAO A TUTTI!!!

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venerdì 11 febbraio 2011

Genoise au Chocolat ossia...... Pan di Spagna al Cioccolato!...

Mi capita a volte di trovare dei termini che mi fanno sentire un pò "ignorante"..è il caso di questo impasto base che alla fine chiamato in 3 modi diversi sono la stessa identica cosa..eh lo so, ho scoperto l'acqua calda..!!.ma ne ho di cose da imparare..non ho la pretesa di sapere tutto, anzi!..

Pan di Spagna al Cioccolato non è certo chic..no decisamente non sarà un gran che..
Pasta Genovese al Cioccolato...e che sarà mai..verrà buono?
Genoise au Chocolat ecco questo nome decisamente elegante fa alta pasticceria...!!!!!

beh a me serviva una base al cioccolato che fosse semplice...ed ho trovato questa..!.Voi chiamatelo come volete!

GENOISE AU CHOCOLAT

Ingredienti per uno stampo da 22 cm:

4 uova
125 gr di zucchero
75 gr di farina
25 gr di amido di mais o fecola di patate
25 gr di cacao in polvere
15 gr di burro fuso ma freddo

Setacciare in una ciotola le farine con il cacao..
In un'altra ciotola lavorare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa triplicata e spumosa..come per il pan di spagna..ricordarsi che le uova montano di più e meglio se non sono fredde da frigo quindi tenetele a temperatura ambiente per qualche ora...
Ora abbandonate il frullatore o la planetaria e incorporate molto delicatamente le polveri aggiungendole in più riprese..io mi trovo bene con una frusta muovendola molto piano da sotto a sopra..ma potete usare anche un cucchiaio di legno..quando sarà tutto amalgamato versate il burro fuso ma freddo, mescolate lo stretto necessario perchè si amalgami, versate nello stampo e cuocete a 170° per 35-40 minuti..Sfornate, dopo 10 minuti togliete la base dallo stampo e fate raffreddare su una gratella..!

io metto la carta forno nel fonto dello stampo disegnandolo e ritagliandolo, poi imburro ed infarino i bordi..cosi sono sicura al 100% che non attacca sotto...
Questa base si può fare anche non mettendo il burro, ovviamente risulterà un pò meno morbida..la potete usare come volete..farcita, decorata ecc...

Nei prossimi giorni vedrete che ci farò....

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venerdì 28 gennaio 2011

Pasta Plunder, Pain au Chocolat, Croissants....

Ma quanto mi piace sfogliare..!!..già si sa che mi piacciono i levitati, poi se si tratta di sfoglia mi diverto un sacco..il fatto di fare un impasto e poi unirlo a burro e piegare e piegare poi stare in ansia per vedere che ne esce ...mi piace!!... A Natale ho ricevuto in regalo un favoloso libro di ricette (tanto per cambiare!!) ma non uno di quelli di cuochi o pasticceri famosi, un libro di Dolci che si chiama "Dolci Dolomiti"..un bel librone pieno di ricette golose..tra le decine e decine di preparazioni sono stata attirata dalla Pasta Plunder..e che é?..vi chiederete..non è altro che un lievitato sfogliato..una pasta Croissants, una pasta base con la quale si possono fare molte preparazioni, dai classici croissants, al pain au chocolat, ai cornetti all'albicocca (fatti a ferro di cavallo ma questa è un'altra storia!!), ai danesi ecc..e perciò la settimana scorsa seguita dalle mia amiche della Pagina di FB quasi fosse un reality show ho provato a farla...con tanto di foto mostruosa alla fine..infatti dal punto di vista del sapore è venuta benissimo, ma non dal punto di vista estetico..i miei cornetti all'albicocca erano diventati delle frittelle da sagra...invece il pain au chocolat era venuto bene....mi sono piaciuti così tanto che dopo qualche giorno ho ritentato con qualche modifica..il fatto è che nella preparazione dell'impasto si dovevano mettere 40 gr di lievito..decisamente tanti..così ne ho messi 15..decisamente pochi!!..era scritto di mettere tutti gli ingredienti in ciotola burro fuso compreso ed impastare..mmm!!..non ero convinta..cambiamo tutto...! fatto, cotto una parte e l'altra congelata da cruda..risultato migliore, ma per essere sicura ho voluto cuocere quelli congelati ed ho rifatto di nuovo l'impasto..ora sono sicura che è veramente buono (ma questo già lo sapevo ecco perchè l'ho fatto 3 volte in 10 giorni)....ma visto che il post è lungo basta chiacchiere..via con la preparazione!

PASTA PLUNDER E PAIN AU CHOCOLAT ET CROISSANTS

Ingredienti per circa 15 pezzi

per l'impasto:
500 gr di farina (metà manitoba e metà 00)
220 gr di latte
120 gr di zucchero
25 gr di lievito di birra
120 gr di burro morbido
3 tuorli
7 gr di sale
1 cucchiaino di zucchero vanigliato o una bustina
1 cucchiaino di aroma all'arancia naturale o scorza d'arancia o limone grattato

per il tournage:
250 gr di burro
40 gr di farina 00

PREPARAZIONE DELL'IMPASTO

La sera prima: preparare il panetto di burro....mettere nella planetaria il burro morbido ma non molto con la farina ed impastare con la foglia..passare la massa su un pezzo di pellicola, coprirlo e compattarlo fino ad un cm di spessore circa..(guardate qui )

preparare l'impasto...mettere nella ciotola della planetaria la farina tenendone da parte 5-6 cucchiai, il lievito sbriciolato ed il latte ed avviare la macchina..unire i tuorli uno alla volta lasciando assorbire tra uno e l'altro..poi aggiungere lo zucchero in 2 volte..

Unire lo zucchero vanigliato e l'aroma..impastare bene fino ad avere una massa omogenea..a questo punto unir e il burro morbido in più riprese alternandolo ad un pò di farina ed al sale sempre facendo amalgamare bene..portare ad incordatura...lavorare un pò a mano dando delle pieghe, rimettere nella ciotola, lasciare un'ora a riposare e poi mettere in frigo fino al mattino dopo...

Per comodità io ho fatto così..la mattina dopo ho potuto iniziare subito con le pieghe, però si può impastare anche il mattino lasciando riposare un paio d'ore l'impasto in frigo prima di iniziare le pieghe..

PIEGA A 3

Mattino dopo oppure dopo un paio d'ore di riposo in frigo dell'impasto:

Togliete il panetto di burro 15 minuti prima dal frigo.

Stendere l'impasto in un rettangolo che sia largo poco più del doppio della larghezza del panetto di burro..

mettere il panetto di burro in una metà della striscia di impasto e chiudere a libro.schiacciare bene nei bordi per sigillare..stendere l'impasto fino ad uno spessore di circa 1 cm e fare una piega a 3...cioè portare un lembo fino a 2/3 e l'altro sopra a chiudere...mettere in un vassoio, coprire con nylon o pellicola e riporre in frigo per 30 minuti...

Quando fate le pieghe aiutatevi con poca farina nel piano di lavoro e sopra l'impasto, non schiacciate troppo con il mattarello per evitare di strappare l'impasto...se succedesse tamponate con poca farina e togliete l'eccesso..IMPORTANTE è togliere tutta la farina con un pennello prima di piegare..!!

PIEGA A 4

Passati i 30 minuti riprendere l'impasto, stenderlo nuovamente mettendo sempre i giri visibili verso di voi (come ultima immagine nella prima foto)..e fare una piega a 4..cioè portare i 2 lembi al centro e poi ripiegare...mettere in frigo coperto altri 30 minuti..

Riprendere l'impasto, stendere di nuovo e fare un'altra piega a 3..L'ultima..coprire e mettere in frigo 20 minuti..

A questo punto l'impasto è pronto...potete fare tutti i formati che volete..io ho fatto dei croissants vedere qui come formarli e dei pain au chocolat buonissimi...

PAIN AU CHOCOLAT

Servirà del cioccolato fondente tagliato a pezzi lunghi..

Stendere l'impasto ad uno spessore di circa 7 mm..se per caso vi risulta difficile e tende a tornare indietro non insistete..copritelo e riponetelo in frigo 10 minuti..altro sistema è quello di tagliare a metà per lungo l'impasto e lavorare solo su un pezzo tenendo l'altro in frigo...Tagliate con la rotella per la pizza dei rettangoli di circa 8 cm x 11..posizionate il cioccolato verso il bordo ed arrotolate mettendo la chiusura ben sotto..

LIEVITAZIONE qui c'è una premessa da fare..nella ricetta che prevedeva 40 gr di lievito si diceva di lasciarli riposare 15 minuti e poi cuocerli..sinceramente non mi fido, ma visto che io di lievito ne ho messo meno ho provato più versioni e sono arrivata a questa conclusione..

Non aspettatevi che crescano..in lievitazione si modificheranno pochissimo quindi ci vuole un pò di occhio..in compenso in forno diventano enormi.

Se sono congelati passateli nelle placche la sera prima..calcolate circa 6 ore a temperatura ambiente non superiore ai 20° se avete spazio in frigo invece potete metterli lì fino al mattino e poi a temperatura ambiente per un'oretta..

se invece li fate subito lasciateli lievitare per un'ora e mezza circa a non più di 20°...vi accorgerete che sono morbidi e se schiacciate con il dito non tornano subito in forma..non metteteli vicino a fonti di calore..tipo termosifoni, stufe o in forno tiepido..il burro contenuto nelle pieghe uscirà sotto forma di liquido..

Il bello di questo impasto è che tutte le volte che l'ho cotto non ha mai rilasciato burro in cottura..!

si dovrebbero spennellare con uovo battuto con poco latte..ed infornare a 180° a metà altezza per 20 minuti circa....

Anch'io come altre blogger sono stata contattata per fare il provino per partecipare al programma Masterchef in versione Italiana.. non ho ancora deciso se ci andrò..come si vede io prediligo la pasticceria mentre di cucina faccio poco o niente..se per caso deciderò di andarci, non sarà tanto per essere scelta, in quanto non credo di avere le carte in regola ma sarà una bellissima occasione per conoscere chi di voi ci sarà...e perciò..ci vediamo a Milano!!!

E con questo vi saluto, vi dico di provare la Pasta Plunder Tedesca e di passare un buon Fine Settimana!!!

CIAO CIAO!

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giovedì 16 settembre 2010

Giocando con le forme...IL PAN BRIOCHE!!!

Toc..Toc...si può???...eheh..pensavate fossi sparita?..Nooooooo..è cheee..sapete che mi piace andare in giro e visto che ormai l'estate è agli sgoccioli ne approfitto un pò per stare fuori casa..
L'inverno poi sarà lungo e di tempo per stare rintanati ce ne sarà molto...!
Quello che vi voglio proporre oggi è un altro lievitato dolce...ancoooooraaa!!! Direte voi..eh già..ehehe!!..Confesso che alcune di queste foto le avevo già postate su FB tempo fa..poi rifatto e rifatto ancora..perchè è troppo buono..eh ma si sa..vista la fonte..Sì perchè è proprio da lui che ho copiato..!!..Scusate le tante foto, ma volevo mostrarvi in quanti formati si può fare...Ricordo che è una base alla quale poi con l'aggiunta della Pasta Sfoglia si possono fare i Kranz..cosa che farò mooolto presto!!..Guardatevi i 3 video perchè sono molto interessanti..
Lui dice che questo impasto una volta pronto si può tenere in frigo anche fino al giorno dopo..
Vi do la dose da 500 gr di farina giusta per fare 2 stampi da 25 cm non molto alti oppure uno bello pieno e delle briochine..ma andando avanti vi spiegherò come ho fatto..

PASTA BRIOCHE (Impasto Base)

Dose per 2 stampi da 25 cm circa:

500 gr di farina forte (Manitoba del Super)
80 gr di latte
180 gr di uova (3)
70 gr di zucchero
180 gr di burro morbido
15 gr di lievito
7 gr di rum
1/2 bacca di vaniglia
7 gr di sale
scorza di limone (1/4)
15 gr di Miele

Panna e Tuorlo per pennellare

Prima di tutto preparate in una ciotolina a parte gli aromi, quindi..rum, miele, i semini della vaniglia, la scorza di limone grattugiata..in questo modo si insaporirà di più..

Mettete nella ciotola dell'impastatore la farina, il lievito sbriciolato e lo zucchero..avviate con il gancio ed aggiungete tutto il latte (freddo se la stanza è calda)..le uova leggermente battute a parte un pò alla volta e lavorare per almeno 5 minuti...

Unire il burro morbido un pò alla volta facendolo assorbire fra un passaggio e l'altro...aumentare a metà velocità, unire gli aromi edinfine il sale..lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, amalgamato ed incordato..

Mettete sul tavolo e date un giro di pieghe come ho fatto qui...(si chiama pirlare)..rimettere in ciotola e poi in frigo per un'ora o fino al giorno dopo se l'avete fatto la sera..

Togliere dal frigo e formare a piacere..se è stato tutta la notte tiratelo furi un'oretta prima e dategli il tempo di ambientarsi...
Mettete a levitare fino al raddoppio circa 2 ore e mezza coperti..(ovviamente dipende dalla temperatura ambiente)!..e si cuociono a 180°-200° per circa 25-30 minuti..

Una raccomandazione..non abbiate fretta..i lievitati vanno fatti con calma, quindi non pensate di fare gli impasti in 5 minuti...

LE FORME

dunque come detto sopra ho fatto varie forme..
La prima volta ho fatto delle palline e messe nello stampo come qui..ogni pallina pesava 60 gr quindi ci voglio 600 gr di impasto per fare una forma bella piena...Si vede nella seconda foto in alto e nell'ultima qui sotto..
Inoltre ho fatto anche un intreccio come fotografato sotto e farcito con marmellata..vedere fette nell'ultimo collage...
Poi ho fatto delle semplici palline spolverate di zucchero...
La seconda volta altro intreccio vuoto ed una treccia messi entrambi negli stampi...
Si spennella con tuorlo e latte in pari peso prima di infornare..io ho anche cosparso dello zucchero semolato in alcuni..

Intreccio e treccia prima e dopo la lievitazione....

Intreccio particolare ma d'effetto....

i 2 Pan Brioche vuoti....

Delle semplici Briochine....

Come sempre io taglio a fette e congelo, ma per un paio di giorni rimane comunque soffice soffice..PROVATELO!!!

AGGIUNTA DEL 15 novembre 2010: questa pasta Brioche si usa in molti modi, con aggiunta di Burro per sfogliare diventa Pasta Croissants e con Pasta Sfoglia si usa per fare i Krantz ecc..

CIAO CIAO!!!!

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giovedì 1 luglio 2010

Semplicemente....Rotolo al Cacao con la Nutella..

L'altro giorno un'amica mi dice che deve usare degli albumi ed ha intenzione di fare il rotolo con la Nutella...Coooome dico io il rotolo con la Nutella con gli albumi???..sì sì mi risponde...e mi invia questo link..Ovviamente io che salvo tutto..metto nei link salvati pure questo..poi mi viene in mente che ho un barattolo di Nutella aperto e che visto che Martedì parto mi rimaneva lì tutto solo ad invecchiare per 2 settimane circa!!..quindi quale occasione migliore per usarla e far fuori tutti quegli albumi che ho nel freezer??.eheh..Buona la scusa vero??.. approfittando che il forno era obbligatoriamente acceso per il pane ho deciso di provarlo!!..rimanendo sulla scia del cioccolato ecco la base al cacao per rotoli fatta con soli albumi..Che fa sempre comodo!!

ROTOLO AL CACAO CON NUTELLA

Ingredienti per uno stampo da 30x33 cm

4 albumi a temperatura ambiente
120 gr di farina
120 gr di zucchero
120 gr di burro morbido
20 gr di cacao amaro in polvere
Nutella q.b.

Preparazione molto semplice..servono solo una ciotola ed un mestolo di legno..non è vietato ovviamente il frullatore..

Lavorare a pomata il burro, aggiungere lo zucchero e farlo diventare una crema ..

Unire gli albumi (non montati) e mescolare bene..

aggiungere la farina ed il cacao setacciati...mescolare bene..

Spalmare il composto nella placca foderata con carta forno e cuocere a 200° per 4 minuti..

Sfornare e dopo qualche minuto spalmare la Nutella ed arrotolare..se mettete la Nutella quando il rotolo è caldo si ammorbidisce e si spalma benissimo..inoltre la pasta si arrotola senza rompersi..io mi sono aiutata con la carta forno e poi l'ho lasciato impacchettato finche si è raffreddato..

cospargere infine di Zucchero a Velo

come vedete la preparazione è facilissima..naturalmente si possono variare le farciture e si può anche fare la pasta neutra mettendo farina al posto del cacao..

Altro ottimo sistema per usare gli albumi..tra l'altro risulta un impasto leggero e morbido, veramente molto buono!

Inoltre contenendo poca farina si può sostituire con quella di riso per farne la versione gluten free!!

Grazie Monica per la dritta!!

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lunedì 31 maggio 2010

E se mancano ingredienti??..si fa come si può e vengono fuori le Delizie Paradiso!!

Giovedì scorso mi son ritrovata senza brioches per la colazione..ma la mia voglia di fare un lievitato era praticamente pari a zero....ma invece volevo fare qualcosa di diverso..perchè non fare le tortine Paradiso?...comincio a spulciare le mie ricette salvate, i link tra i preferiti e mannaggia non avevo tutti gli ingredienti necessari...4 uova invece che sei..niente gelatina per la crema...200 gr di panna..e mò..che faccio??..e vabbè...ci arrangiamo..e perciò dalla base del mio Pan di Spagna leggermente modificato nella lavorazione alla quale ho aggiunto burro ho ottenuto la Base Margherita.....poi dalla famosa crema al latte di Nanny che finalmente ho provato (favolosa!!!), modificata mettendo maizena invece che farina e meno panna (mi perdonerà Nanny..non ne avevo di più!)ho fatto la farcitura..Risultato??..dei dolcetti Paradisiaci che sono andati letteralmente a ruba!!...quasi quasi non riuscivo nemmeno a salvarmi questi 2 pezzi per le foto...fatto sta che di colazioni ne ho fatte ben poche ed oggi dovrò per forza fare le brioches!!..Sì immagino che non avrò scoperto niente di nuovo..però..!!

DELIZIE PARADISO

Ingredienti per la Base Margherita per uno stampo di cm 30x25

4 uova
125 gr di zucchero
125 farina
25 maizena
sale
40 gr burro fuso freddo
1 cucchiano di lievito
1 pizzico di sale
aromi limone vaniglia

Fondere il burro a bagnomaria o nel microonde e lasciare raffreddare
Montare a neve ben ferma 2 albumi..
Setacciare assieme la farina, la Maizena, il sale ed il lievito

Montare le 2 uova intere, i 2 tuorli con lo zucchero e gli aromi fino ad ottenere una massa bella gonfia e spumosa..come sempre consiglio di togliere le uova dal frigo qualche ora prima oppure di monatare a bagnomaria o eventualmente aggiungere 2-3 cucchiai di acqua bollente...

una volta montate le uova unire molto delicatamente con una frusta le farine in più riprese mescolando da sotto a sopra per non far smontare tutto..

a questo punto unire sempre delicatamente metà massa di albumi montati, poi il burro ed infine glialbumi rimasti..versare il comosto nello stampo e cuocere 170°-180° per 20 minuti poi lasciare 5 minuti con forno spento ma con una presina o mestolo nello sportello..io ho usato uno stampo rettangolare regolabile rivestito di carta forno ma se ne avete uno di grandezza simile potete imburrare ed infarinare..nulla vieta di farlo rotondo...dunque in cottura crescerà ma poi assestandosi calerà un pò..del resto a me serviva alto circa 2 cm ed è andato benissimo...
sfornarlo e dopo 10 minuti circa capovolgerlo su una gratella per lasciarlo raffreddare bene..

Ingredienti per la Crema al latte

500 ml di latte
100 gr di zucchero
50 gr di maizena o altro amido o fecola
mezza bacca di vaniglia
200 ml di panna fresca

Mescolare in una ciotola lo zucchero e l'amido ..intanto portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia tagliata per lungo alla quale avremo raschiato i semini che saranno ovviamente stati messi nel latte..

quando bolle versarne una parte nella ciotola e mescolare bene per eliminare tutti grumi..buttare il tutto nella pentola del latte e far addensare a fuoco basso..appena bolle è pronta..
La mia scelta di mettere amido al posto della farina è dato dal fatto che non serve cuocere 2-3 minuti e non lascia retrogusto..
Una volta pronta raffreddare subito tenendo il contenitore a bagnomaria in acqua freddissima mescolando spesso, poi porre in frigo..Ricordate l'importanza di raffreddare subito le creme per limitare l'aumentare della carica batterica..ma di questo magari vi parlerò più avanti..

Montare la panna zuccherandola..io metto circa 10-15 gr in 200 gr di panna ed unitela delicatamente alla crema..è importante che la crema sia ben fredda..anzi la cosa migliore sarebbe che fosse alla stessa temperatura della panna..se quando la togliete dal frigo è molto densa mescolatela bene con la frusta o andate di minipimer prima di aggiungere la panna montata...Rimettetela in frigo finche preparate la base.

ASSEMBLAGGIO

Tagliare a metà la Base Margherita facendo attenzione ad andare più dritti possibile..io uso l'apposito attrezzo per tagliare le torte..
mettete una parte nello stampo, spalmateci la crema e coprite con l'altro pezzo..rimettetelo in frigo per un'oretta e mezza almeno oppure una mezz'oretta in freezer per andare meglio a tagliarlo a pezzi..Togliete lo stampo..spolverate abbondantemente con lo zucchero a velo...e tagliate a quadrotti o come preferite con un coltello seghettato..metteteli nei pirottini o in un vassoio a vostra scelta..
Sembrano un pò i Tortini Paradiso, ma la crema non è uguale ed è più morbida in quanto non contiene gelatina per addensarla..io la preferisco così però nulla vieta di unirla alla crema quando è calda e prima della panna..ovviamente andrà usata subito per farcire la base..
Il sapore delicatissimo della crema li rende una cosa.....favolosa!!!!..

Che ne dite come inizio settimana?

P.S. trovate QUI anche la spiegazione per farle se qualcuno è intollerante al latte ed al glutine grazie a Veronica.

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mercoledì 4 novembre 2009

Come si fanno Bagne e Sciroppi per i dolci

Questo post potrà sembrare anche banale, ma quante volte ci siamo chieste come si fa una bagna e come si calcola la quantità di liquore rispetto all'acqua ed allo zucchero...o come si fa una bagna o sciroppo analcolico..

ecco che voglio trascrivere come faccio io in base a quello che ho imparato ai corsi di pasticceria..
cercherò anche di aggiornare e di aggiungere eventuali nuove bagne o sciroppi..

BAGNE ALCOLICHE

Bisogna regolarsi in base alla gradazione alcolica del liquore scelto ed al fatto se è più o meno dolce...inoltre è importante unire il liquore quando lo sciroppo di acqua e zucchero è freddo per far sì che rimanga tutto il profumo...
se si vuole eliminare l'alcol allora unirlo allo sciroppo caldo, perderà buona parte di profumo ma sarà analcolico..

BAGNA AL RUM con 70° di gradazione alcolica

Portare ad ebollizione 120 gr di acqua con 70 gr di zucchero...
quando lo zucchero è sciolto lasciare raffreddare lo sciroppo e poi unire 40 gr di Rum

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BAGNA AL RUM con 40° di gradazione alcolica

Procedere come sopra con 80 ge di acqua, 70 gr di zucchero, 80 gr di Rum

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BAGNA AL MARASCHINO AL COINTREAU AL KIRSH AL GRAN MARNIER

Procedere come sopra sempre in base a gradazione alcolica..

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BAGNA AL LIMONCELLO

acqua 80 gr
zucchero 80 gr
Limoncello 25 gr

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SCIROPPI ANALCOLICI

AGLI AGRUMI

Si porta a bollore 160 gr di acqua, 70 gr di zucchero, buccia di un limone o d'arancia o mandarino e un pezzetto di bacca di vaniglia, ne basta poco... quando bolle si spegne si copre subito con della pellicola e si lascia in infusione fino al raffreddamento....

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ALLA VANIGLIA

Per la bagna alla vaniglia procedere come sopra facendo bollire l'acqua e lo zucchero con la stecca di Vaniglia....
per 160 gr di acqua usare circa 2 cm di stecca di Vaniglia altimenti diventa troppo forte e stomachevole...Filtrare prima di usare..

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AL LATTE

Sciogliere nel latte Nescuik o Ovomaltina...

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ALL'ANANAS

usare lo sciroppo del barattolo leggermente allungato con acqua

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ALLA FRAGOLA

Mettere a macerare le fragole tagliate a pezzettini con dello zucchero...rilasceranno dello sciroppo da usare per bagnare la base della Torta..

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AL LIMONE

proposta da ter ed adatta per la Torta al Limone

Portare ad ebollizione acqua e zucchero una volta freddo questo sciroppo aggiungere succo di limone e Limoncello

Le bagne alcoliche si conservano tranquillamente quindi è meglio prepararne in più per averle già pronte...in ogni caso una dose è sufficiente per una torta normale...

Oltre che a me stessa spero di essere stata utile...come scritto sopra aggiornerò con nuove preparazioni ed anche con le vostre proposte..

mercoledì 21 ottobre 2009

Biscotti di Frolla Scozzese....DIVINI..!!

Avete presente quando vedete una ricetta e non resistete molto prima di provarla?..Ecco, questa è una di quelle ricette tra l'altro semplicissima, senza uova, veloce e strabuona!!
Avete presente quei biscotti danesi o scozzesi belli burrosi che vendono nelle scatole di latta?..ecco sono questi..
Avete presente un pomeriggio grigio in cui avete voglia di pasticciare qualcosa di non troppo complicato?...ecco questa è la ricetta giusta ed allora andiamo con la preparazione di questi biscotti favolosi fatti con una frolla un pò delicatina ma ottima...la prossima volta proverò a fare la Crostata....
E' una proposta della simpaticissima ciciona, cicio per gli amici..e l'originale è qui!!

BISCOTTI DI FROLLA SCOZZESE

Ingredienti:

250 gr di burro
125 gr di zucchero
250 gr di farina 00
125 gr di farina di riso
1 pizzico di sale

si prepara come una normale pasta frolla..quindi se si fa a mano fare la fontana con le farine ed il sale mischiati sulla spianatoia, mettere nel centro il burro e stropicciarlo tra le dita in modo da formare uno sfarinato,..questo passaggio è molto importante in quanto il grasso ricoprendo le molecole di glutine non permette la formazione della massa glutinica rendendo così la frolla più lavorabile..
Aggiungere poi lo zucchero ed impastare velocemente...Formare una palla e mettere in frigo almeno 30 minuti..(ma anche di più).
Se si vuole fare con la planetaria seguire questo procedimento, ovviamente con gli ingredienti riportati sopra.

Stendere la pasta usandone un pezzo alla volta (tende a smollarsi in fretta) ad uno spessore di 5-7 mm....tagliare i biscotti della forma voluta, disporli nelle placche e cospargere di zucchero...
La ricetta dice di infornare a 160° statico per 35 minuti, io veramente li ho cotti ai soliti 180° per 15 minuti...
Non essendoci uova non colorano molto, perciò non cuocerli troppo...aspettare che siano freddi per gustarli, sono piuttosto delicati..

Delicatissimi...e friabili...

ciao ciao..

martedì 25 agosto 2009

Pasta Frolla con il Lievito

Generalmente uso la mia Pasta Frolla..quella che preparo in dose maggiore e che tengo in freezer per averla pronta..a volte però mi capita di aver voglia di crostata e di usare una ricetta diversa....ecco questa la uso da parecchi anni....contiene lievito, è molto friabile e deliziosa..La utilizzo da quando ancora non facevo tantissimi dolci ed anche il solo fatto di fare dei biscotti mi sembrava un'impresa molto impegnativa....!!

Come dose vi metto quella per uno stampo rotondo di cm 32...quindi bella grande..

PASTA FROLLA CON LIEVITO

360 gr di farina Bianca

60 gr di frumina

1 bustina di lievito per dolci

1 presa di sale

160 gr di zucchero

1 bustina di Zucchero Vanigliato

raspatura di limone o aroma in gocce

2 uova

250 gr di Burro o Margarina

Mettere nella ciotola della planetaria farina, frumina, lievito,sale e burro....

lavorare con la frusta K a velocità 2 fino ad ottenere uno sfarinato...

Aggiungere lo Zucchero e gli aromi...

Le uova..

ed impastare finche non si otterrà un impasto che rimarrà compatto...

Metterlo nel tavolo e compattarlo un pò a mano..avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per mezz'ora prima di utilizzare...

Questo è un esempio di Crostata...

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lunedì 6 luglio 2009

Pasta Frolla.....per non rimanere senza!!

Questa Pasta Frolla la uso già da qualche anno, mi trovo benissimo in quanto la preparo in dose sufficiente ad essere congelata..

In questa quantità riesco a preparare 4 basi per crostate da 26 cm oppure una di circa 20-21 con la griglia di copertura..

Per una base di 26 cm con la griglia sopra serve un panetto e mezzo..

Generalmente scongelo 2 panetti e con gli avanzi faccio degli ottimi biscottini..

Si lavora benissimo e non tende a rompersi o a sbricolarsi..

Importante usare una farina senza forza, un buon burro freddo e lo zucchero a Velo per renderla più liscia. Lo Zucchero a Velo (inteso come fine impalpabile) può essere benissimo fatto in casa mixando quello semolato..

Altra cosa importante è quella di non lavorarla troppo per non surriscaldare il burro..ecco che a questo proposito sarebbe meglio usare un impastatore o al limite un robot..

A dire il vero fino ad un anno fa l'ho sempre fatta a mano!!

Ve la descrivo sia fatta a mano che con l'impastatore..

INGREDIENTI:

500 gr di Burro freddo

250 gr di Zucchero a Velo

750 gr di farina

3 tuorli

1/2 cucchiaino di sale

1 pizzico di vaniglia

aroma al limone o meglio la raspatura di un limone

A MANO

Fare la fontana con la farina e mettere al centro tutti gli ingredienti..con una spatola cominciare a tagliuzzare il burro in modo da rendere i pezzetti sempre più piccoli..

ed amalgamare man mano gli ingredienti...quando si sarà ottenuto una specie di sfarinato iniziare ad impastare velocemente a mano..L'uso della spatola fa sì che la si tocchi con le mani meno possibile..

Una volta ottenuto un impasto omogeneo tagliare in 4 Panetti, avvolgere nella pellicola e congelare, oppure far riposare in frigo almeno mezz'ora ed utilizzare come desiderato..

Si conserva 3 mesi in freezer, quando serve toglierla la sera prima e metterla in frigorifero..

Eccola pronta per essere congelata..

CON IMPASTATORE

Mettere nella ciotola farina, sale e burro freddo a pezzi, far lavorare a bassa velocità con il gancio K o foglia fino ad ottenere ...

Uno sfarinato grumoloso...

Aggiungere Zucchero, uova ed aromi....

Impastare sempre a bassa velocità finche non si saranno amalgamati tutti gli ingredienti e non si sarà ottenuto un unico blocco che rimarrà attaccato al gancio...

A questo punto rovesciare sul tavolo e compattare...dividere nei soliti panetti e procedere come sopra con la congelazione o la preparazione del dolce..

Ecco avvolto un Panetto.....

con questa ho fatto i Biscotti di Marmellata descritti qui....

la Spiegazione nel prossimo Post...

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venerdì 8 maggio 2009

Come si fa il Biscotto Savoiardo

Ecco un'altro impasto di Base interessante...non sono i Savoiardi, bensì il Biscotto Savoiardo che è un'altra cosa..

Ottimo per basi di Bavaresi e Semifreddi ed anche per il contorno...
Simile al Pan di Spagna ma più compatto e gustoso...però Morbido..
Facile da fare e veloce...

INGREDIENTI per una Base ed il contorno

4 albumi
125 gr di zucchero
4 tuorli
125 gr di farina
1 pizzico di sale
aroma al limone o la raspatura
zucchero a velo..

Montare gli albumi con lo zucchero...Unire i tuorli leggermente battuti e mescolare delicatamente con una frusta...Unire tutta la farina in un colpo solo il sale e l'aroma e mescolare da sotto a sopra finche non risulta ben amalgamato...

Bisogna ottenere un impasto bello gonfio e cremoso..

Ora disegnare su carta forno un cerchio del diametro voluto circa 22 cm..mettere il composto in una sacca e con una bocchetta liscia fare dei cerchi concentrici partendo dal centro...

Infornare a 250° per 5 minuti.....

Questa sarà la base del semifreddo..