Rinfresco in acqua del Lievito Madre

Il Lievito Madre..questo blob che tanto amiamo ed altrettanto odiamo..che curiamo con amore e che allo stesso tempo dimentichiamo..

Ma perchè è così complicato, bisogna rinfrescarlo, fargli il bagnetto, poi sa di acido, gli impasti ci mettono una vita a lievitare...perchè ci accolliamo tutto questo??

Perchè?..per orgoglio, perchè dobbiamo vincere la partita..perchè quel ROBO lì fatto di acqua e farina non può distruggerci e non può sconfiggerci!!..eppure questo miracolo lo vogliamo con tutto il cuore e soffriamo se per caso passa a miglior vita..

Faccio poco pane con LM perchè quello che si ottiene è un pane profumato, favoloso, digeribile ma aimè ha la crosta dura e si sa..qui da me non va.. Quindi quando lo faccio poi me lo devo mangiare io..!

Questo fa sì che qualche volta dimentichi il rinfresco e mi ritrovo con il lievito acidulo.

Ora però so come farlo in acqua..

Metodo Renato Bosco di Saporè di San Martino Buon Albergo che ha mostrato come si fa all'evento di Milano.

Come riattivare il Lievito Madre essiccato...nuovo sistema!

Io non so voi, ma in questi giorni mi sento uno straccio..non ho voglia di fare niente e mi reggo in piedi a malapena..Un giorno piove ed uno fa caldo, per non parlare dell'afa terribile..
durante l'estate si panifica molto meno rispetto a quando fa freddo, almeno io preferisco evitare il forno, inoltre se il tempo permette preferisco andare al fresco sui monti o comunque preparare cose fresche..
E' per questo motivo che ho deciso di essiccare il lievito madre..cioè a dire la verità l'ho fatto anche lo scorso anno, ma negli ultimi mesi ho provato vari sistemi di riattivazione..è molto comodo avere un pò di pasta in polvere da riattivare nel caso si rovini quella in uso, o rimanga irrimediabilmente ferma troppo a lungo..Infatti io non la uso molto per cui dopo averla riattivata per i panettoni l'ho trascurata e quindi buttata..per fortuna ne avevo ancora in frigo in un sacchettino e per le Colombe di Pasqua mi son salvata!..
Dopo varie prove ho appurato che oltre i 6-7 mesi di conservazione non è più buona..ha come un sapore di muffa quindi meglio non oltrepassare questo termine..piuttosto riattivarla bene per poi essiccarla di nuovo..
Cosa che sto facendo in questi giorni!
Lo scorso anno attenendomi alle istruzioni delle Sorelle Simili avevo fatto QUESTO POST..ora ne faccio uno per la riattivazione in quanto ho cambiato metodo e mi sono trovata molto meglio...


Dunque come già detto avevo in frigo del lievito secco..ne ho preso una parte e l'ho riattivato in questo modo:

RIATTIVAZIONE LIEVITO MADRE

50 gr di lievito essiccato
50 gr di acqua
100 gr di farina di forza

unire lievito ed acqua in una ciotola, dare una mescolata e lasciare riposare per un paio d'ore coprendo il contenitore..dovrà ammorbidirsi e la polverina si ammorbidirà. Quindi procere al primo rinfresco unendo la farina, impastare bene e lasciare riposare come al solito..

CIAO E BUON FINE SETTIMANA!!

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E se poi arrivano in ritardo??...chi lo dice che non si può fare???

Questo post doveva essere pubblicato più di un mese fa..poi per una cosa o l'altra ho sempre rimandato tanto che alla fine pensavo che l'avrei lasciato per l'anno prossimo..!....Anno prossimoooo???..naaaaa!! e chi si ricorda tra un anno tutti i passaggi che ho fatto??!!?..e poi chi dice che bisogna mangiarla solo a Pasqua?..questo impasto è così buono che si può benissimo fare tutto l'anno magari in forma diversa, con l'aggiunta di gocce di cioccolato o quelle di frutta che ora si trovano nei Super....La ricetta è di PAPUM che l'ha postata in un forum ancora lo scorso anno..io non sono molto amante della Colomba preferisco di gran lunga le focacce...per cui non l'avevo provata..quest'anno invece complice una favolosa PM mi sono buttata...ed ho fatto benissimo..ho cambiato le quantità per poterne fare 3 in stampi da 500 grammi e siccome non ho messo canditi dovevo per forza compensare con il peso mancante..
Non che i canditi non mi piacciano, ma sinceramente quelli che trovo al Supermercato sono orribili, sembra di mangiare plastica per cui o me li faccio come per i Panettoni oppure non li metto..
Che dire...è favolosa..porta un pò di lavoro ma il risultato appaga pienamente!!..io che non sono così amante di questo impasto l'ho trovata fantastica veramente..!!!!!
Al momento ho essiccato la PM e l'ho messa a dormire in frigo fino a settembre..non ho tempo ne voglia di seguirla quindi piuttosto che trascurarla fino a farla morire l'ho messa in Stand by altrimenti avrei fatto ancora questo impasto!!!..
Altra modifica fatta la glassa..ho messo anche dei Pistacchi di Bronte..gli ultimi che mi rimanevano..!!!

Ma andiamo alla lavorazione perchè è piuttosto lunga..Innanzitutto la PM dovrà essere bella forte per cui meglio fare 3 rinfreschi a partire dal giorno prima del primo impasto facendo così..

La sera prima es. martedì sera rinfrescare così:
50 gr di pm+50 gr di acqua+100 di farina forte

il mercoledì mattina: (qui sarebbe meglio fare la legatura)
100 gr di pm+150 gr di farina forte+75 gr di acqua

dopo circa 3 ore e mezza o primo pomeriggio:
100 gr di pm+100 gr di farina+50 gr di acqua

COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE
senza canditi

Ingredienti totali per 3 da 500 gr:

180 gr di PM
635 gr di Farina forte
245 gr di Burro
180 gr di zucchero
8 tuorli
226 gr circa di acqua
20 gr di miele
5 gr di sale
aromi vaniglia-arancia-limone (io 2-4-2)

Primo Impasto
180 gr di PM
520 gr di farina
205 gr di burro morbido
140 gr di zucchero sciolto nell'acqua
4 tuorli
200 gr di acqua in cui andrà sciolto lo zucchero
26 gr di acqua

Secondo Impasto
1° Impasto
115 gr di farina
20 gr di miele
5 gr di sale
40 gr di zucchero
4 tuorli
40 gr di burro fuso ma freddo
aromi

Glassa:
55 gr di mandorle
30 gr di nocciole
20 gr di pistacchi
200 gr di zucchero a velo
albume qb
mandorle intere

zucchero in granella

Mercoledì sera ore 20.00 Primo Impasto

Impastare per circa 5 minuti i tuorli con la PM, poi aggiungere lo zucchero sciolto nell'acqua, il burro, e tutta la farina..incordare bene con la foglia..
ci vorrà un bel pò di tempo quindi niente fretta...pazientate più di 40 minuti circa..poi unire gradatamente il resto dell'acqua ed incordare di nuovo...se la vostra farina ne richiede (la ricetta base ne prevede più di 50 gr) aggiungerne ancora..
Formare la palla e mettere a lievitare fino al mattino in posto caldo e protetto da correnti d'aria eventualmente mettere una coperta attorno..

Dovrà riposare per 12 ore quindi fino al mattino dopo..

Secondo Impasto Giovedì mattina ore 9.00

Aggiungere al primo impasto farina, miele, sale, zucchero ed aromi..portare di nuovo ad incordatura poi unire i tuorli poco per volta facendo sempre assorbire prima di versarne ancora..

Infine unire il burro a filo in 2-3 volte..ed incordare bene..(a questo punto andrebbero i canditi ma come detto io non li ho messi)

Come si vede in foto l'impasto è ben incordato e se si cerca di sollevarlo segue tutto senza rompersi...
A questo punto lasciare riposare un'ora coperto..poi dividerlo in 3 pezzi..io l'ho pesato ed ho calcolato le dosi..Il peso totale si vede che è 1582 grammi quindi poco più di 500 gr per pezzo..

Ogni pezzo dividerlo in 2 parti..uno sarà la parte delle ali l'altro dalla testa alla coda..Incartare è mettere negli stampi.. per vedere meglio vedere questo post..e questo..!

lasciare lievitare fin quasi al bordo (io dalle 10.30 fino alle 14.30) ...
poi preparare la glassa: tritare la frutta con lo zucchero ed aggiungere albume fino ad ottenere un crema spalmabile che non coli troppo..Metterla in una sacca dapasticcere e ricoprire le colombe..cospargere qualche mandorla intera, zucchero in granella ed abbondante zucchero a velo..
Infornare a 170° per 45 minuti..
Fare raffreddare bene prima di tagliare o confezionare..Nel carta apposita si conservano a lungo..

AGGIORNAMENTO APRILE 2011..ho provato a fare l'impasto prima di cena e poi metterlo in frigo fino al mattino dopo (alcune mattine non posso impastare) alle 8 l'ho tolto dal frigo e fatto il secondo alle 15...ho infornato la sera alle 20.00 circa..diciamo che la cosa è più lunga però se si devono incastrare gli orari si può fare..

P.S. LA VERSIONE CON LIEVITO DI BIRRA E' QUI

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Come essiccare la Pasta Madre

Poco dopo aver aperto il mio blog ho conosciuto una ragazza che vive in Inghilterra..Lei stava cercando una ricetta in particolare ed è approdata qui..abbiamo iniziato a sciverci e scambiarci mail regolarmente..il bello è che lei prima di trasferirsi abitava a pochi chilometri da casa mia..Un paio di settimane fa è tornata in Italia a trovare i suoi..quale occasione migliore per incontrarci e quale occasione migliore per farle dono di un pò della mia PM..
Però mi erano venuti dei timori. e se per caso avesse sofferto nel viaggio?..e se per caso per qualche oscuro motivo fosse morta?..(la pm!!)..e se per qualsiasi motivo si fosse ritrovata senza?..così mi è venuto in mente che nel libro delle Simili "La buona cucina di casa"c'era spiegato come essiccarla e poterla conservare....letto/fatto, oltre ad un panetto di PM fresca le ho dato anche un sacchettino di pm secca..questo post spero possa servire a chiunque per un motivo o per l'altro abbia bisogno di averne una scorta..

Si fa così..

si prendono 200 gr di PM e si mettono spezzettati nel mixer, si aggiungono 200 gr di farina e si avvia fino ad ottenere uno sfarinato..Poi lo si cosparge per bene in una placca con carta forno e lo si fa asciugare anche per un paio di giorni in un posto asciutto smuovendolo ogni tanto..una volta ben asciugato si può conservare in un barattolo o un sacchetto in frigo anche per 3 mesi..

Per riattivarlo basterà metterlo in una ciotola e versarvi 100 gr di acqua, si lascia riposare 1 o 2 ore finche l'acqua non si sarà assorbita, a questo punto lavorare la pasta per farla tornare bella liscia..metterla come al solito in una ciotola coperta con un piattino..ci vorrà un pò di pazienza, ci metterà un pò a risvegliarsi..poi basterà proseguire con i soliti rinfreschi..quando il lievito sarà tornato bello arzillo si potrà utilizzare per produrre pane e dolci..

Penso che ne farò anche per me, non si sa mai ora che arriva l'estate accenderò meno il forno e la PM sarà un pò trascurata..meglio averne di scorta non si sa mai!!!

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AGGIORNAMENTO:...Ai primi di giugno ho essiccato la PM per poterla conservare per l'estate. secondo il libro delle Simili doveva durare circa 3 mesi ed invece il tempo è passato e di mesi ne sono passati più di 6, ho voluto provare a vedere se era ancora viva..Io ho fatto così, ho pesato 160 gr di Lievito Madre secco (ne avevo circa 400)Ho messo come da spiegazione 40 gr di acqua ma mi sembravano veramente pochi cosi ne ho versata dell'altra ad occhio, saranno stati altri 30 circa..ho dato una rimestata molto veloce tanto che passasse anche alla polvere sotto..L'ho lasciata riposare per un paio d'ore coperta da un piattino..quando ho visto che l'acqua si era abbastanza assorbita ho mescolato un altro pò..era una massa molliccia.A questo punto ho pensato di rinfrescarla ma non sapendo quanta farina ne ho unita poca alla volta lavorando prima con un cucchiaio poi a mano fino ad ottenere un panetto..sempre morbido ma compatto..l'ho riposto nella ciotola e l'ho lasciato da parte..dopo un paio d'ore ho visto che tendeva a crescere..la mattina dopo era più del doppio..quindi posso ufficalmente dire che questo metodo funziona...!!!

QUI c'è un altro metodo di riattivazione!

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Treccine al profumo d'Arancia a Lievitazione Naturale..EVVAI!!!

Embè..sarà anche una cavolata, ma io sono orgogliosa di queste MIE Treccine, eh sì perchè è la prima ricetta che ho sempre fatto con Lievito di Birra (QUESTA) e che ho convertito a Lievitazione naturale ottenendo lo stesso se non migliore risultato...belle, Soffici e profumate all'arancia senza retrogusti!!..lasciatemelo dire, sono proprio stata Brava!!
la prima volta che le ho fatte erano venute benino, buone e profumate ma non sofficissime come volevo...colpa mia che dovevo avere più pazienza ed attendere di più la lievitazione..
Inoltre questa volta ho fatto l'impasto la sera prima, così mi è bastato formarle la mattina e cuocerle nel pomeriggio!! EVVAI!!!..
Le foto le ho fatte che erano appena uscite dal forno...ancora fumanti per cogliere l'ultima luce disponibile per cui niente foto dell'interno, ma se vi fidate vi assicuro che erano MOOORBIDE!!!
Ieri è stata una giornata piuttosto impegnata, ho fatto una torta di compleanno, dei simil Macaron, i Quadrotti di Mele ed Amaretti per mio cognato (che doveva portare via!) e queste Treccine, quindi pensate un pò com'ero ieri sera..ma nel complesso ero proprio contenta!!!
Ok ok ok..basta chiacchiere passiamo allo svolgimento del Tema.......OPS!! della Ricetta!!

TRECCINE DOLCI AL PROFUMO D'ARANCIA A LIEVITAZIONE NATURALE

Ingredienti:

400 gr di Farina 0 o in alternativa Manitoba del Supermercato
150 gr di Pasta Madre rinfrescato la mattina o nel pomeriggio
100 gr di latte
50-70 gr di acqua
100 gr di zucchero
60 gr di burro morbido
1 uovo
4 gr di sale
la raspatura di un' arancia o aroma

per prima cosa bisogna essere sicure che il lievito non abbia un profumo acido, io infatti l'avevo rinfrescato lunedì e poi mercoledì pomeriggio..

MERCOLEDI' ORE 22.00

ho messo nel cestello della Macchina del Pane il lievito spezzettato, l'acqua, il latte, l'uovo e l'aroma ho avviato il programma impasto per amalgamare bene il tutto..
ho poi aggiunto la farina, lo zucchero, il burro ed il sale ed ho lasciato finire il programma..poi l'ho riavviato....alla fine ho lavorato un pò a mano e rimesso a lievitare tutta la notte coperto..

GIOVEDI' MATTINA ORE 10.30 CIRCA

ho sgonfiato un pò l'impasto, l'ho diviso in 3 parti uguali, ne ho fatto dei rotoli ed ho formato una treccia lunga che ho poi troncato in pezzi lunghi circa 11 cm. ottenendo così delle treccine..(magari la prossima volta farò delle foto di questo passaggio).
Posizionate nella placca, coperte e fate lievitare fino al raddoppio...
prima di infornarle le ho pennellate con latte e cosparse di zucchero semolato

Cottura a 180° metà altezza, statico per 20 minuti circa...

e con queste belle Treccine per la Colazione vi auguro Buon Fine Settimana!!

La mia pizza quasi integrale a lievitazione naturale!! ..EVVAIII!!!

Quando il gatto non c'è...i topi ballano...e direte ..che centra questo discorso con la Pizza???..assolutamente niente potrei dire, se non fosse che la settimana scorsa mio papà si è assentato per un paio di giorni ed io trovatami sola in casa con mia mamma ho approfittato per sperimentare alcune cosette ...Avendo ereditato un pezzo di Pasta Madre dalle Sorelle Simili non posso certo non cercare di instaurare un buon rapporo di amicizia con lei...da quando mi è stata regalata ho provato alcune cose con risultati più o meno soddisfacenti...(Panettoni a parte favolosi!!)...così mi sono messa in testa di fare l'impasto della pizza, con la ricetta che uso abitualmente ma con aggiunta di farina integrale ed ovviamente lievitazione naturale...la mia grande paura è quella di sfornare delle cose con retrogusto strano cosa che non è successa nè con questa pizza nè con le brioches che dovrò rifare e postare., sono venuti infatti molto buoni, ma per la mia solita fretta non li ho lasciati gonfiare a dovere, quindi ho tutta l'intenzione di aggiustare il tiro da queto punto di vista!!..Unico mio difetto appunto è l'impazienza...non riesco a convincermi che devo far lievitare per molto tempo gli impasti con PM...
In questo caso ho veramente cercato di NON avere fretta ed ho lasciato tutto il tempo che serviva all'impasto per crescere a dovere...Io l'ho fatta bassa, anzi ne ho fatte 2, con questa dose infatti mi vengono 2 pizze basse su placche di cm 26x36 ma basterebbe farne una su una normale placca da forno per averla più alta....
Con mio grande stupore ieri sera ne ho scongelati dei pezzi e li ho scaldati in forno, incredibilmente è piaciuta molto anche a mio papà!!!!!( Qui spiego i problemi che incontro spesso quando preparo qualcosa!!)..ed allora, dovrò per forza replicare!!!!

LA PIZZA SEMI-INTEGRALE A LIEVITAZIONE NATURALE

Ingredienti per la pasta
230 gr di Lievito Naturale
100 gr di farina Integrale
250 gr di farina 0 o Manitoba del Supermercato
180-200 gr circa di acqua
50 gr di olio
10 gr di sale

Farcitura
Passata di pomodoro
mozzarella (io 200 gr)
prosciutto
funghetti trifolati
sale, pepe, olio EVO,Origano

ho usato il lievito madre che avevo rinfrescato 2 volte (sempre per la mia paura di retrogusti)..
ho usato la macchina del pane per impastare...
sciogliere il lievito nell'acqua tiepida poi unire tutti gli altri ingredienti ed avviare il programma impasto...risulterà piuttosto molliccio, ma va bene così...mettere poi l'impasto in una ciotola unta coprire con della pellicola e lasciare lievitare per 4 ore circa o fino a che non diventerà più del doppio...
Versare poi l'impasto molto delicatamente nel piano di lavoro ben infarinato...dividerlo a metà e stenderlo nelle 2 placche (nel caso facciate 2 pizze)...Vi consiglio di guardare questo video molto interessante per la modalità di stesura...
una volta stesa la pasta coprire ancora e lasciare lievitare per almeno un'altra ora e mezza se volete una pizza più soffice oppure farcirla e cuocerla subito...
Preparare il pomodoro aggiungendogli un pò di sale, origano, una macinatina di pepe in grani un giro di olio d'oliva e mezzo cucchiaino di zucchero..tagliare a dadini la mozzarella...scolare i funghetti e farcire la pizza a piacere...
cuocere alla temperatura massima del forno (250° circa) per 8 minuti...controllare eventualmente sotto, deve cambiare appena il colore...
Naturalmente la farcitura è a piacere io ne ho fatta una con prosciutto e funghi ed una con il tonno....
Sono proprio soddisfatta!!!!!!
Come ha suggerito Antonella si può anche preparare l'impasto e stenderlo dopo 30 minuti poi lasciare lievitare per 4 ore circa...

Ecco cosa succede se un Panettone è troppo........BUONO!!!!......Come farlo passo-passo..

Succede che ne rimangono solo un paio di misere fettine..eh già perchè martedì l'ho rifatto..giusto per rinfrescarmi la memoria in previsione dei 6 chili fatti ieri..na faticaccia..il mio Anto ha proposto di comprare un'impastatore da 10 chili!!!..e dove cappero lo metto??'..e poi..ci vorrebbe pure un forno in grado di cuocere 10 chili di roba!!hihihi!!gli uomini..non hanno il senso della misura!!
So che l'ho già postato qui, ma non avevo messo la lavorazione (qui ho leggermente modificato la quantità di uvetta e canditi)invece oggi voglio pubblicare tutto il procedimento con qualche foto dei passaggi più importanti...Le foto sono piccole ma basta cliccarci sopra e si ingrandiscono..
Devo dire che in quest'ultimo anno ho imparato una pò di cose riguardo ai lievitati e perciò conosco un pò di più i comportamenti e come devono essere a fine lavorazione..ecco che questo panettone è venuto di un soffice incredibile...da non credersi!!.stamattina a colazione ne abbiamo fatto fuori metà in 3!!!...come quello dello scorso anno è fatto con il Lievito Naturale e visto che c'è bisogno di fare 3 rinfreschi metterò anche la mia tabella di marcia..ecco anche questo lievito madre ha per me molti segreti..ne ho già fatti fuori 2 e spero non ci sia il terzo!..comunque sto cercando di studiarci sù..
Prima della ricetta qualche premessa..
calcolate che dovete iniziare il giorno prima del primo impasto con i 3 rinfreschi utili..
-non abbiate fretta nell'impastare dovrà incordarsi per bene..con la planetaria ci potrebbero volere anche 40-50 minuti lavorando sempre a velocità 1-2..
-so che a molti non piacciono i canditi ma consiglio di metterli lo stesso tritandoli..lasciano un sapore inconfondibile...
-con questa dose si fa un Panettone da chilo o 2 da mezzo..
-appena sfornati vanno appesi a testa in giù fino a raffreddamento..io uso un ferro da calza, prima faccio un buchino con uno stuzzicadenti e poi infilzo fino ad uscire dall'altra parte..poi lo metto sospeso tra 2 pentole di fortuna...
-se ben chiuso nei fogli di plastica appositi dura anche un mese...
-meglio iniziare con poca PM
-per chi non ha la PM preparare una biga con 5o gr di farina, 8/10 gr di lievito, 30 gr di acqua..mettere a lievitare fino al raddoppio (circa un'ora) poi seguire la lavorazione dal primo impasto usando la biga al posto della PM....

PANETTONE MILANESE

I rinfreschi:

Domenica Sera rinfrescare
50 gr di PM
100 gr di farina
50 gr di acqua

Lunedì mattina rinfrescare e legare
100 gr di PM
150 gr di farina
75 gr di acqua

Lunedì a pranzo rinfrescare
50 gr di PM
50 gr di farina
25 gr di acqua

Ingredienti totali
320 gr di farina forte
90 gr di burro
90 gr di zucchero
4 tuorli
10 gr di miele
165 gr di canditi
165 gr di uvetta
90 gr di PM
165 gr di acqua (100 con lo zucchero e 65 un pò alla volta)
3 gr di sale


Lunedì sera primo impasto
90 gr di PM
260 gr di farina
70 gr di burro a pezzetti
70 gr di zucchero
2 tuorli
165 gr di acqua

Sciogliere lo zucchero in 100 gr di acqua ...Lavorare la pm con i tuorli per 5 minuti finche sarà ben sciolta.



Unire l'acqua con lo zucchero e mescolare bene...poi unire tutto insieme il burro con la farina ed impastare fino a legatura..poi unire poco alla volta l'acqua rimanente (65 gr)...portare ancora a legatura..l'impasto sarà molliccio ma ben incordato..mettere a lievitare coperto fino al mattino..



Martedì mattina 2° impasto
60 gr di farina
20 gr di burro fuso ma freddo
20 gr di zucchero
10 gr di miele
2 tuorli
3 gr di sale
165 gr di uvetta
165 gr di canditi
aromi arancia, limone, vaniglia

mettere in ammollo l'uvetta ed asciugatela per bene..tritare i canditi se non li volete interi..poi mischiateli con l'uvetta così eviterete che si formi un blocco unico costringendovi a lavorare troppo l'impasto per amalgamarli..
unire al primo impasto tutto assieme la farina, lo zucchero, il sale, gli aromi, il miele..impastare fino ad incordatura..



unire i tuorli un pò alla volta e riportare ad incordatura..qui sotto si vede bene come deve presentarsi..si staccherà dalla ciotola..poi il burro fuso ma freddo in 2-3 volte...



a questo punto unire i canditi con l'uvetta e lavorare giusto il tempo che si amalgamino..



Coprire e mettere a riposare per un'ora, poi mettere l'impasto nello stampo..coprire e lasciare lievitare finche arriva al bordo..ci vorranno 4-5 ore..a questo punto io personalmente ho sempre avuto il terrore di fare il taglio a croce per paura che si afflosciasse tutto..ieri però ho scoperto che lasciando gli ultimi 15 minuti i panettoni senza copertura formavano una pellicola sopra che ho tagliato benissimo con una lametta..ho messo un piccolo pezzetto di burro e via in forno...i primi che ho infornato non sono venuti belli come gli ultimi con il taglio..

Cuocere 60 minuti a 180 gradi eventualmente coprendo con alluminio se si colora troppo..
volendone fare 2 da 500 gr cuocere per 30 minuti..




Ora capite perchè è finito in fretta?






Martedì si replica..ne voglio fare altri 2..la settimana prossima vi mostrerò la foto della mia produzione...

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Baicoli veneziani a lievitazione naturale....

Qualche anno fa, mi è stata regalata un scatola di latta contenente questo tipo di biscotti...devo dire che a noi in casa non erano piaciuti per niente, tanto che sono finiti nella pattumiera...secondo noi erano proprio immangiabili e ci chiedevamo come facessero a considerarli una specialità.. (ovviamente non me ne vogliano i veneziani, sarà sicuramente dipeso dalla qualità dei baicoli!)..poi ho avuto l'occasione di assaggiare quelli fatti da un'amica (VENEZIANA) con lievitazione naturale...sono rimasta sorpresa dalla loro bontà e dalla differenza di gusto rispetto agli altri..mi è subito venuto voglia di provarli solo che non avevo la PM...
Le gentilissime Simili 2 settimane fa me ne hanno fatto dono e quindi come non provare questo prezioso regalo cominciando proprio dai baicoli...fatalità la ricetta c'è anche nel loro nuovo libro e quindi seguendo passo passo li ho fatti...
Dovete sapere che è la terza volta che ho la pm...purtroppo le 2 precedenti sono finite male perchè purtroppo usandola poco la trascuravo fino a farla morire....Ho provato tante volte a fare pane, focacce ecc con risultati orribili...pane acido, duro, gommoso..insomma a dire il vero mi sono pure demoralizzata..l'unica cosa buonissima che ho fatto è stato il panettone lo scorso anno ed è per questo che ho cercato di procurarmela per poterlo rifare..
ma andiamo alla ricetta..io per evitare problemi ho rinfrescato il lievito la sera prima..ne ho tenuta da parte un pò e la mattina l'ho rinfrescata ancora...di questa ne ho usata una parte dopo che era triplicata..Riporto la fedele ricetta delle Simili...

BAICOLI VENEZIANI A LIEVITAZIONE NATURALE

Ingredienti per 4 placche:

350 gr di Lievito Madre
350 gr di farina 00 di forza o Manitoba del supermercato
130 gr di acqua
90 gr di zucchero
90 gr di burro morbido
1 cucchiaino di sale

io ho usato la macchina del pane però impastando a mano un pò alla fine..
sciogliere il lievito nell'acqua e metterlo nel cestello..unire sopra tutti gli altri ingredienti ed avviare il programma impasto...una volta finito come detto l'ho lavorato a mano per qualche minuto..formare 3-4 filoncini e far riposare circa 4-5 ore...Cuocere a 200° per 10 minuti ma meglio lasciarli un pò di più...almeno 4-5 minuti..metterli a raffreddare e poi chiuderli in un sacchetto di nylon fino al giorno dopo...
Quindi tagliare delle fettine sottilissime, meno di mezzo cm, disporle nelle placche del forno e tostarle a 150° per 10 minuti..veramente ho impiegato più tempo...
ho infornato 3 placche alla volta tenendole dentro fino a colorazione scambiandole di posizione e facendo attenzione a non bruciare quelle sotto o quelle più vicine alla serpentina..mi ci sono voluti almeno 20 minuti...una volta freddi i Baicoli si conservano a lungo in scatole di latta...

sono dei biscotti a metà tra il dolce ed il salato..



Croccanti come una fetta biscottata..



ottimo spuntino...

facili da fare..se ci sono riuscita io!!



e con questa marea di foto, scusate non so quali scegliere..



Vi auguro BUON FINE SETTIMANA!!!!!

Brioches con PM..!!

Ho fatto le Brioches con la PM che Manu mi ha inviato un mese fa e con la quale ho fatto dei favolosi Panettoni..

Ho seguito il suo procedimento..rinfrescando la PM la sera prima..

il mattino ne ho rinfrescata altri 200 Gr e legata. dopo un'ora ho fatto l'impasto usandone 200 gr al posto del lievitino..

L'ho lasciato lievitare per 3 ore poi ho proseguito con le pieghe..

Per evitare di infornarle a notte inoltrata le ho congelate appena arrotolate.dopo un paio di giorni le ho tolte dal freezer la sera alle 20.00 e cotte il giorno dopo alle 12.00..

ottime!!!

con i ritagli laterali ho fatto queste Brio-girelle...spennellate con marmellata passata al setaccio!!

Buonissime!!

Qui c'è il procedimento fotografato di Manu.

IL PANETTONE

Questo Fantastico Panettone è frutto di una collaborazione Internazionale tra Giappone, Napoli, Trento e Vicenza...Eh già, in 4 grazie a MSN l'abbiamo preparato, impastato e sfornato assieme sotto il vigile controllo di una Maestra d'eccezione..

La Ricetta è di PAPUM, il passo passo invece è di Manu, che moooolto gentilmente mi ha spedito un pezzetto di PM dentro ad una Busta..Qui trovate tutta la spiegazione!!!

Poverina è arrivata da Trento Venerdì scorso, l'ho subito rifocillata e messa al calduccio per farla rinvenire..dopo tante coccole ha ripreso a lavorare..

da quel giorno è partita la preparazione per questo Panettone.

Le amiche di avventura sono state Anna dal Giappone e Marcella da Napoli conosciute tutte su cook e che ora continuo a frequentare nel web...

Dunque che dire, ho fatto solo un terzo di dose perchè non mi fidavo a fare 3 Panettoni le mie esperienze passate con PM non sono state felici e mi sarebbe dispiaciuto buttare tutto..

Dopo i vari rinfreschi finalmente martedì sera abbiamo fatto l'impasto ed il giorno dopo il secondo con relativa Lievitazione e cottura...

l'attesa è stata lunga ed ansiosa..ma poi che soddisfazione!!!

Ieri sera l'ho sfornato e poverino l'ho appeso a testa in giù per farlo raffreddare...ma sono riuscita ad aspettare che si raffreddasse per tagliarlo..

Risultato???DELIZIOSO!!!!

Queste le mie dosi per il Primo impasto:

90 gr di PM

260 gr di farina

70 gr di Burro a pezzetti

70 gr di zucchero 2 tuorli

165 gr di acqua(100 con lo zucchero)

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Dosi per il secondo impasto:

57 grdi farina

20 gr di Burro fuso ma freddo

20 gr di Zucchero

10 gr di Miele

3 gr di sale

130 gr di uvetta

100 gr di canditi tritati

aromi cedro, arancia e vaniglia

Qui sopra l'impasto prima della Lievitazione finale

Qui sopra invece dopo 3 ore e mezza di lievitazione poco prima di essere infornato..

INTERO!!!

TAGLIATO!!!

LA FETTA!!!!SLURP!!!

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Per chi non ha la pm e vuole farlo con il ldb

BIGA:farina manitoba gr 55-lievito di birra gr 10-acqua gr 26

impastare il tutto, mettere a lievitare fino al raddoppio del volume, aggiungere al primo impasto..

Fare raddoppiare e poi fare il secondo impasto mettere nello stampo da 1 chilo e farlo arrivare fino all'orlo prima di infornare..

Seguire comunque la lavorazione nel Blog di Manu..

Cottura 180° per un'ora, mai aprire il forno nella prima mezz'ora poi eventualmente coprire con un foglio di alluminio..

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RINGRAZIO le mie tre compagne di Viaggio, in Particolare Manu che ha avuto una Pazienza infinita e che mi ha donato parte della sua preziosa PM!!

Auguro a loro, alle Famiglie ed a tutti voi un Felice Natale ed un Anno Nuovo pieno di gioia, salute, e serenità...

Aggiornamento Dicembre 2009..la ricetta passo passo si trova QUI

 

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