"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)
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venerdì 18 aprile 2014

Croissants ai cereali sfogliati al pistacchio e la colazione diventa ancora più buona!



Come sempre in quest'ultimo periodo arrivo sul filo del rasoio. Anche per questo evito di partecipare a contest o di prendermi impegni perchè capita sempre qualcosa per cui devo rimandare la preparazione delle ricette che avevo in mente. Alcune volte però non posso proprio rifiutare come in questo caso. Il Contest in questione è quello di Valentina del blog NONDISOLOPANE e del Molino Grassi. Ormai sapete, per i lievitati ho un certo debole e se mi dite fate qualcosa con tal farina arrivo in picchiata.
Quindi vi propongo la ricetta che ho deciso di preparare per questa cosa. Non so come mi son venuti in mente, so solo che li avevo già fatti e desideravo solo perfezionarli.
Sono dei croissants sfogliati al pistacchio. Non che il pistacchio sia nella farcitura, ma proprio nella sfogliatura con il burro.

venerdì 30 novembre 2012

Le Brioches Sfogliate del Bar..fatte in compagnia!!



           Chi mi segue sulla pagina di FB sa che ogni tanto mi piace organizzare dei "cucinare insieme"..Cioè prendo una ricetta un po' complicata..di quelle che magari se non dai la spinta non ti metteresti mai a fare..decido data ed ora e chi vuole si unisce ed impasta in contemporanea. Io seguo e spiego i vari passaggi. E' un'esperienza fantastica sapere che nello stesso momento più persone stanno impastando..e poi quando pubblicano le foto delle loro creazioni che gioia!! Sono sempre orgogliosa di loro..delle mie "allieve virtuali"..sono sempre bravissime!!

           E' quello che è successo ieri con queste brioches. Era da tempo che mi richiedevano un nuovo appuntamento e visto che da tanto tempo non facevo una sfogliatura ho deciso in quattro e quattr'otto di fare questi partendo dalla vecchia ricetta..

          Non che quella non andasse bene, anzi l'ho fatta tante volte e sono sempre venuti bene ma volevo modificare la lavorazione visto che non uso più la macchina del pane e come si suol dire ho raffinato leggermente la tecnica. Cambiamento azzeccato perchè ho ottenuto delle brioches leggere e buonissime.

           Insomma con alcune amiche (Dauliana, Irene, Ilenia, Patrizia, Milena, Cristina, Anna Maria, Nunzia, Carla, se ho dimenticato qualche nome avvisatemi!!) si è impastato nello stesso momento!!..se avete voglia di provarci si fanno così!!

Prima di tutto qualche consiglio:
  • Comprate del buon burro, possibilmente bavarese.
  • Se è la prima sfogliatura (non amazzatemi ma..) prendete la margarina da sfoglia, non cola e permette di fare le pieghe senza riposi.
  • Le farine sono tutte diverse quindi dopo l'aggiunta finale del burro vedete se aggiungere o meno un po' di latte. L'impasto non deve essere duro ma nemmeno troppo morbido altrimenti si strapperà nella sfogliatura. Non scegliete una farina troppo forte..tipo ad esempio per panettone.
  • i tempi delle lievitazioni possono esssere varie a seconda della temperatura in casa, della freschezza del lievito, da quanto non impastate ecc. quindi dovrete capire quando è il momento di infornare.
  • tra una piega e l'altra sarebbe meglio il riposo in frigo di 30 minuti ma se l'impasto lo permette le potete fare senza. Come vedete che il burro tende ad uscire fermatevi e mettete al freddo.
  • Non premere con violenza o trascinando l'impasto nella stesura se non volete strappi sulla pasta..pena burro che esce..
  • abbiate pazienza, la stesura richiede tempo.
  • per la conservazione potete metterli in un sacchetto di nylon ed in frigo se sono per il giorno dopo altrimenti consiglio di congelarli.

lunedì 12 dicembre 2011

Il Pandoro Sfogliato


Mancano veramente pochi giorni a natale..siete sicuramente indaffarati tra shopping, menù, regali e preparazioni varie. Anche oggi tra le varie ricette tradizionali vi propongo anche il Pandoro..
Se avete voglia di farlo o se lo provate poi fatemi sapere..
Intanto io mi preparo psicologicamente per sabato pomeriggio..Ormai ci siamo e questo momento è quasi arrivato. Quale momento?..




Nel frattempo voi esercitatevi e fate un meraviglioso...




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venerdì 28 gennaio 2011

Pasta Plunder, Pain au Chocolat, Croissants....



Ma quanto mi piace sfogliare..!!..già si sa che mi piacciono i levitati, poi se si tratta di sfoglia mi diverto un sacco..il fatto di fare un impasto e poi unirlo a burro e piegare e piegare poi stare in ansia per vedere che ne esce ...mi piace!!... A Natale ho ricevuto in regalo un favoloso libro di ricette (tanto per cambiare!!) ma non uno di quelli di cuochi o pasticceri famosi, un libro di Dolci che si chiama "Dolci Dolomiti"..un bel librone pieno di ricette golose..tra le decine e decine di preparazioni sono stata attirata dalla Pasta Plunder..e che é? vi chiederete non è altro che un lievitato sfogliato, una pasta Croissants, una pasta base con la quale si possono fare molte preparazioni, dai classici croissants, al pain au chocolat, ai cornetti all'albicocca (fatti a ferro di cavallo ma questa è un'altra storia!!), ai danesi ecc..e perciò la settimana scorsa seguita dalle mia amiche della Pagina di FB quasi fosse un reality show ho provato a farla con tanto di foto mostruosa alla fine.

giovedì 22 aprile 2010

CROISSANTS...finalmente!!!





Un giorno su FB ho seguito con trepidazione Sarah mentre faceva questi Croissants...alla sera dopo aver visto una foto del suo risultato mi è venuta una gran voglia di provarli..Lei dopo qualche giorno li ha postati anche nel suo blog..Sempre più convinta mi sono seguita i suoi 3 video trascrivendomi lavorazioni e dosi..Poi una mattina passando davanti ad una libreria mi è venuta l'idea di entrare e vedere se per caso c'era il Libro "CROISSANT E BISCOTTI" di Luca Montersino..di lì a qualche giorno sarebbe stato il mio compleanno, quale regalo migliore, ed infatti son tornata a casa con il mio bel pacchettino felice come un bambino con il suo nuovo giocattolo..Ovviamente mi sono studiata per benino la ricetta e dopo qualche giorno..li ho provati..che dire..finalmente avevo trovato la ricetta giusta..ma mancava ancora un particolare..il giudizio del mio Anto che da anni mi assilla dicendomi che voleva che gli facessi dei croissants come quelli che mangiava da bambino...per cui il sabato mi son portata dietro il mio sacchettino di croissants sfogliati congelati ancora da cuocere..messi a lievitare la sera e cotti la mattina..!!il suo giudizio??.."SONO I PIU' BUONI CROISSANTS CHE TU ABBIA MAI FATTO!!! PROPRIO QUELLI CHE VOLEVO!!"..Io non potevo che esserne felice!!.. avevo fatto molte altre ricette e spesso anche questa .. che per me comunque è sempre buonissima
Quest'ultima però è più il classico cornetto del bar.. invece questi belli sfogliati, con la crosticina croccante, buonissimi davvero..!!!!
Il fatto di aver provato questa favolosa ricetta certamente non mi fermerà, continuerò comunque a provarne altri perchè altrimenti che gusto c'è!!..Certamente questa non mancherà mai in freezer..!!

COME CONSERVARLI:
Potete decidere voi come conservarli.
Congelarli da cotti, toglierli dal freezer quando vi servono e riscaldarli oppure
congelarli appena formati (arrotolati) toglierli dal freezer la sera prima, disporli sulla leccarda coperti e la mattina infornarli. Generalmente in base alla temperatura che ho in casa io lievitano perfettamente in questo tempo. Bisogna pensare che devono scongelarsi, prendere la temperatura ambiente e lievitare. 

Riporto metà dose rispetto agli ingredienti del libro con le mie modifiche tra parentesi


I CROISSANTS

Ingredienti per 25 croissants

Lievitino
112 gr di acqua
250 gr di farina 00 (forte)
35 gr di lievito (io 30 ma ne metterò ancora meno la prossima volta)

Impasto
500 gr di farina 00 (io ho usato una forte che uso per i lievitati ma va bene la Manitoba del Super)
150 gr di zucchero
20 gr di malto in polvere (io un cucchiaio circa di quello normale)
75 gr di burro morbido
225 gr di uova (4 circa)
150 gr di latte (130)
15 gr di sale
1 bacca di vaniglia

375 gr di burro per le pieghe (io 350)

LIEVITINO LA SERA PRIMA: Impastare gli ingredienti del lievitino (con il gancio per chi usa la planetaria), formare una palla e metterla in ammollo in acqua a 40°, in questo modo si attiverà il lievito ed in 10 minuti sarà pronto..ovviamente si può anche far lievitare nel classico modo in una ciotola coperta, così è però più comodo perchè nel frattempo si inizia l'impasto..!





IMPASTO: Impastare farina, malto, zucchero ed il latte poco per volta (meglio avanzarne un pò ed eventualmente aggiungerlo dopo), poi le uova sempre un pò alla volta, i semini della vaniglia ed il lievitino ben strizzato che nel frattempo sarà venuto a galla..Incordare ben l'impasto, inizialmente con la foglia..


Una volta incordato unire il burro ed il sale..Incordare nuovamente, inserire il gancio e lavorare ancora un pò...formare una palla, mettere in una ciotola coprire e riporre in frigo fino al matttino dopo..


Preparare anche il panetto di burro..io metto le fette sulla pellicola, copro con altra pellicola, chiudo tutti i lati e passo il mattarello...così non sporco nulla ed il burro riempie lo spazio ben regolare..riporre in frigo..




SFOGLIATURA E FORMAZIONE: Il mattino dopo prendere l'impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo in grado di coprire il panetto di burro..posizionarlo nel centro della striscia e ripiegare i lati con l'impasto per coprirlo..
Girare il panetto ed iniziare a stendere delicatamente per formare una striscia alta circa 2 cm non più bassa..(ho usato le foto di un'altra sfogliatura, ma il ragionamento è lo stesso..Ripiegare il lato superiore fino ai 2/3 e poi il lato inferiore a coprire a portafoglio...Mettere in frico per 30 minuti...


Ora girare il panetto con l'apertura a destra, stendere nuovamente e fare un'altra piega..Ancora frigo per 30 minuti...
Girare nuovamente e ripetere l'operazione...(quindi 3 pieghe)..a questo punto avvolgere nel nylon e mettere in frigo per un'ora..Non preoccupatevi se il burro si vede a chiazze, non influisce affatto sulla sfogliatura...!


Riprendere il panetto e stenderlo in un rettangolo di 8 mm circa di spessore..tagliare dei triangoli di base 8-9 cm e lunghi 12..ovviamente queste sono misure approssimative..
fare un taglietto alla base di un cm circa, allungarlo delicatamente, schiacciare la punta sul tavolo per farlo attaccare ed arrotolarlo allargando leggermente il taglietto..più giri si fanno e più viene bene..
A questo punto ci sono 2 strade da percorrere...la prima è quella di metterli in una placca a lievitare per 2 ore a 30° oppure fino al raddoppio circa in base alla temperatura che abbiamo in casa..oppure come faccio io congelarli subito appena formati mettendoli in un vassoio ed una volta duri passarli nei sacchettini..La sera prima passarli nella placca e farli lievitare tutta la notte per averli pronti da infornare la mattina dopo...io ho provato a toglierli anche il mattino per vedere quanto impiegano a lievitare e tra scongelazione e lievitazione hanno impiegato 5 ore a 22° circa..di notte di solito è più fresco..Ora che andremo incontro al caldo sarà più difficle la sfogliatura quindi sarà meglio farne scorta prima o nelle giornate meno calde..
Proverò a mettere meno lievito tenendo però conto che con la congelazione parte dei lieviti muoiono..

Cottura..Quando sono pronti per essere infornati spennellare con uovo battuto con del latte , cospargere con pochissimo zucchero ed infornare a metà altezza a 200° statico per 15-20 minuti abbassando a 180° dopo 5 minuti...In forno crescono moltissimo, triplicano se non di più la loro grandezza quindi tenerli ben distanziati...



Quello che mi ha sorpreso è stata la crescita pazzesca che fanno tra la lievitazione e la cottura e la leggerezza nonostante diventino belli grossi...quindi quando li formate non pensate che sembrano piccini, si trasformeranno incredibilmente!!!



Spero di essere stata ben chiara nelle spiegazioni eventualmente chiedete..

P.S. Per il lievitino usate una farina forte. Per l'impasto potete usare una farina per pane o pizza ma che non sia troppo forte al limite tagliate con della 00 normale altrimenti non riuscirete a stenderli.
Per questo ho scritto di usare quella del super perchè comunque è già miscelata a farine più deboli.


Provateli ve li consiglio!!!

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giovedì 25 febbraio 2010

Brioches o Girelle sfogliate di Giorilli ed a presto!!


Ultima ricetta prima di partire...eh già vado qualche giorno in montagna con il mio Anto ed un gruppo di amici Svizzeri..lo scorso anno li abbiamo portati a sciare sulle Dolomiti e se ne sono letteralmente innamorati tanto da voler tornare quest'anno fermandosi un pò di più...Da tenere conto che loro vivono sulle Alpi e quindi non hanno di certo dei brutti posti anzi...ma le Dolomiti, son Dolomiti che ci vuoi fare..
Forse porterò con me il pc e magari una capatina riuscirò a farla lo stesso, in caso contrario tornerò l'8 Marzo giusto il giorno del mio compleanno...ed anche quest'anno niente torta!!!..o forse mi inventerò qualcosa nei giorni a seguire anche se in ritardo...
Mi scuso anche se in questi giorni sono stata poco presente nei vostri blog, ma sono stata un pò impegnata in alcune cosucce e nei preparativi..devo infatti lasciare casa ben organizzata per i miei...Mi rifarò al mio ritorno...stessa cosa per tutti i premi che mi avete assegnato che sono tantissimi..siete troppo buoni!!
Ma andiamo a questa preparazione che ho preso dal favoloso libro "Panificando" di Giorilli..lo guardo e riguardo e non mi stanco mai anche se a dire il vero non è facilissimo e bisogna un pò interpretarlo...
Mi sono piaciute molto queste Girelle sfogliate che lui chiama Brioches, molto buone dal gusto delicato..Un impasto a parere mio versatile che si potrebbe usare anche per fare dei Croissant o dei saccottini o comunque qualsiasi cosa che richieda una pasta sfogliata..

CONSIGLI: Stranamente a parte la prima piega a 3 per racchiudere il burro le altre sono pieghe a 4, è la prima volta che mi capita, di solito sono sempre a 3 negli impasti lievitati...comunque io ho seguito fedelmente la ricetta, ho solo diminuito lievito e dose..Non ci sono riposi tra le pieghe ma solo prima di stendere l'impasto, comunque nulla vieta di farli se si trova qualche difficoltà ed il burro tende ad uscire.
Volendo fare l'impasto la sera e fare le pieghe il mattino dopo aver preparato l'impasto si può tenerlo un'ora a temperatura ambiente e poi lasciarlo in frigo fino al mattino.
Se non vi piace il sapore del burro potete usare la margarina da sfoglia che oltre a non aver sapore rende la lavorazione più facile perchè non si scioglie.
Quando si stende l'impasto non bisogna avere fretta e mettere troppa forza, va steso accompagnandolo senza strapparlo.

Ok, partiamo perchè la spiegazione è un pò lunga....per chi ha già sfogliato non ci saranno particolari novità per chi invece non si fosse mai cimentato non c'è nulla di preoccupante, si può fare tranquillamente..

mercoledì 2 dicembre 2009

Il Pandoro..Cronaca di un impasto 3 in 1!!!!


Ricordate questo pandoro?...bene, l'ho voluto rifare per essere sicura della ricetta prima di postarlo..non tanto per il suo sapore ma per la lavorazione..L'impasto infatti mi era risultato piuttosto molle ed ingestibile nella sfogliatura che sono riuscita a domare con non poca fatica..!!
Quindi l'altra sera ho ricominciato con biga ed impasto, ma nonostante avessi tolto un uovo e non avessi messo l'acqua non riuscivo a farlo incordare....nemmeno dopo un'ora di lavoro del mio povero Kitchen Aid non ne voleva sapere...così, stanca ed arrabbiata ho deciso di lasciarlo lievitare tutta la notte, poi al mattino avrei pensato al da farsi..
La mattina dopo con mia delusione mi sono ritrovata davanti ad una massa inerme che non si era nemmeno mossa..probabilmente la troppa lavorazione l'aveva stancata e non dava segno di ripresa..perso per perso ho deciso di ributtarlo nella ciotola di rimpastarlo aggiungendo un pò d'acqua con 2 grammi di lievito ed un paio di cucchiai di farina..dopo un pò, visto che era migliorato di parecchio l'ho messo in uno stampo da Panettone..qualcosa sarebbe successo!!
Intanto però avevo in frigo il burro già lavorato con miele, vaniglia e cioccolato bianco...che farne?...detto fatto, ho deciso di ricominciare con un nuovo impasto usando la ricetta delle Simili ovviamente adattandola alla quantità di burro che avevo già preparato..inoltre prendendo spunto anche dalle lavorazioni di Adriano ho iniziato questa avventura dando forma ad un Pandoro 3 in 1...!!..Praticamente un Mix che è riuscito perfettamente!!


martedì 17 marzo 2009

Pasta Sfoglia...quella Vera!!!!



TANTO Odiata, difficile, spaventosa, irraggiungibile...QUANTO amata...
per la maggior parte di noi è una preparazione impossibile, o quasi...

ed invece no!!!.......
Questa è la preparazione della Pasta Sfoglia che ho imparato a fare ai corsi che ho avuto la possibilità di frequentare qualche anno fa..
Non l'ho più abbandonata, ne ho sempre una scorta in freezer..
Sembra sia molto lunga ed impegnativa ma in realtà le pieghe portano via solo 5 minuti...

i riposi devono durare dalle 6 alle 12 ore....una volta finita si tagliano dei panetti che si congelano..

Ma veniamo alla preparazione perchè il post è lungo, ci sono molte foto per una più facile comprensione...vi assicuro che è più facile da fare che spiegare!!!!!
Ho messo una tabella di marcia per dare l'idea di come procedere...

INGREDIENTI TOTALI:

1 kg di Burro
1 Kg di Farina forte (750 gr per la pasta matta e 250 per il panetto di burro)
400 gr di acqua
20 gr di sale


Giovedì ore 20.00
Preparare il panetto di burro mescolandolo ai 250 gr di farina..possibilmente il giorno prima...consiglio di metterlo tra 2 fogli di carta da forno ed appiattirlo fino ad uno spessore di 2 cm circa...
Avvolgerlo in una busta di nylon e metterlo in frigorifero...


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Venerdì ore 13.00
preparare la Pasta Matta impastando la farina rimanente (750 gr) con acqua e farina e farla riposare coperta per circa 60 minuti in frigo...
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Venerdì ore 14.00
PRIMA PIEGA a 3:

Stendere la pasta Matta della grandezza sufficiente a ricoprire il Panetto di burro che andrà appoggiato nel centro..
piegare i lati verso il centro in modo da farli toccare..
Ripiegare il lato superiore fino a 2/3 della striscia ed il lato inferiore fino a coprire il tutto...
avvolgere in un sacchetto di nylon e mettere in frigo dove rimarrà per circa 6-7 ore o più fino ad un max di 12 ore..
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Venerdì ore 21.00
SECONDA PIEGA a 4
Girare il panetto di 90° rispetto a come l'avevamo quando era stata fatta la piega, cioè si dovranno vedere le pieghe..
in pratica di fronte a noi dovrà essere come in foto, o ancora meglio bisognerà avere l'impressione di avere davanti un libro da sfogliare..

Stendere il panetto senza sforzare troppo fino ad uno spessore di circa
1 cm- 1 cm e mezzo..ripiegare i 2 lati corti verso il centro..e poi la parte in alto verso il lato vicino a noi..



Dalla foto sopra è come la vedremo davanti a noi....rimettere nel nylon e lasciare in frigo sempre per lo stesso tempo di prima..
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Sabato Mattina ore 9.00
TERZA PIEGA a 3

Girare sempre di 90° e fare la piega come spiegato prima..
Cioè stendere il Panetto sempre dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso e MAI in larghezza...
Ripiegare un lato verso i 2/3 e l'altro lato sopra.....

Mettere sempre nel nylon e riporre in frigo....
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Sabato ore 18.00
QUARTA PIEGA a 4 (ultima piega)
Stessa cosa per le altre pieghe, girare di 90°...stendere la striscia e piegare
a 4..
Ecco la piega finale.....
A questo punto la Pasta Sfoglia è pronta quindi girare ancora di 90°, stendere leggermente.....
e tagliarla in 4 pezzi che peseranno circa 600 gr...
Volendo 2 di questi tagliarli nuovamente a metà in base alle proprie abitudini!!!
Ecco la Pasta Sfoglia Pronta..si può usare subito o congelare..
Se si congela basterà passarla in frigo la sera prima per usarla...
Come sempre cliccando sulle foto si ingrandiscono...
Questa Pasta Sfoglia è la stessa che ho postato qui, dove si possono trovare delle spiegazioni, oppure basterà lasciare una domanda qui e risponderò prima possibile....
Man mano aggiungerò qui delle precisazioni per una più facile lettura..
- aiutatevi pure con della farina, ma togliendola se va in mezzo alle pieghe..
-per agevolare la stesura girare pure sottosopra le strisce di Pasta...
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martedì 25 novembre 2008

Cornetti, Brioches, Croissants ......Che buoooooni!!!!

Ma quanto bello è fare colazione con Capuccino e Brioche, e quanto buoni sono i Cornetti del Bar sotto casa..
Ma non sarebbe ancora più bello alzarsi la Domenica mattina, fare colazione nel nostro bel tavolo apparecchiato con marmellate, biscottini, caffè, latte e........dei cornetti appena sfornati???
allora ecco, per chi si vuole impegnare un pochettino una ricetta che ve lo permetterà..
Avevo questa ricetta da qualche anno, ma non l'avevo mai fatta, poi dietro richiesta di un'amica me la sono studiata (non c'era il procedimento ma solo le dosi!)e l'ho provata...
Il risultato è stato a dir poco stupefacente, ne sono usciti dei cornetti soffici, ma sfogliati, profumati e direi...più buoni di quelli del bar.

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