"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)
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domenica 8 dicembre 2013

IL PANETTONE con gocce di cioccolato ed albicocche - SOFFICE SOFFICE !!!



Quando ho iniziato l'avventura di pubblicare un libro non ero ben consapevole di quello che mi aspettava. L'emozione era davvero tanta ed ero felice. Sono stati mesi molto impegnativi. 60 ricette praticamente tutte inedite, tutte fatte ed a volte riprovate per arrivare alla mesa a punto. Ricerche, studi e controlli, il tutto cercando di mantenere comunque tutti gli altri impegni di lavoro. E' passato quasi un anno, il libro è uscito da 3 mesi, è andata esaurita la prima stampa in 4 giorni, ristampato a fine ottobre e ri-esaurito di nuovo! Che dire.. Non ho parole, ma vedere che tutto l'impegno ha portato i suoi frutti per me è una cosa fantastica.

martedì 6 dicembre 2011

Il Panettone con Lievito di Birra di Achille Zoia...




Nuova Ri-proposta visto che siamo nel periodo giusto..! 
Anche questo è il Panettone dello scorso anno, ma non a lievitazione naturale bensì con il lievito di birra.
In questo caso quindi ci possono provare tutti..
Io aspetto di vedere se avrò il tempo per farlo..




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giovedì 1 dicembre 2011

Il Panettone a Lievitazione Naturale ...







Ed eccoci arrivati come ogni anno al periodo più caotico..chi corre di qua, chi di là, i regali, le decorazioni, i biglietti di auguri, il menù..i panettoni..ecco, i panettoni! Da qualche anno io li faccio con lm, ho una ricetta favolosa che non mollerò più. Non so se quest'anno riuscirò a farli, ho molte ricette da preparare per Vallé. però non vi voglio lasciare a bocca asciutta e se mi permettete ripubblico questa ricetta.!





Se riesco vorrei ripetere l'esperienza di prepararlo in contemporanea con altre amiche su fb, magari con lievito di birra....intanto se volete leggere il procedimento passo-passo andate al post....


 IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE



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martedì 7 dicembre 2010

Il Panettone per chi non ha il Lievito Naturale


Come ogni anno in questo periodo c'è la voglia di preparare quante più cose possibili da regalare o no...ad esempio impazzano bellissimi alberelli di Pasta Frolla come segna posto, o deliziosi biscotti decorati da appendere all'Albero..oppure biscottini misti da confezionare in graziosi sacchettini..ed ancora c'è chi si lancia nella preparazione di Pandori e Panettoni..

Devo dire che qualche anno fa non ero amante del Panettone..ma da quando ho cominciato a farmelo in casa con il lievito Naturale non posso più rinunciarci..la morbidezza, il sapore, il profumo è una cosa indescrivibile e nonostante non sia un impasto semplicissimo mi ha sempre dato enormi soddisfazioni..Ovviamente non tutti hanno il lievito Naturale per cui quest'anno ho voluto provare una Ricetta di Panettone con il Lievito di Birra..è tratta dal libro "Cresci " di Achille Zoia ed Igino Massari e mi è stata gentilmente passata da Marco..
Questo Panettone prevede anche una deliziosa Glassa di Mandorle e marmellata di lamponi, io questa volta non l'ho messa, ho intenzione di rifarlo per cui la proverò e vi dirò!

La differenza riscontrata è stata la durata...il lievito di birra infatti tende a far seccare prima l'impasto, comunque io l'ho tagliato dopo 48 ore ed era ancora ottimo..Prima di passare alla ricetta vi lascio alcune premesse:

DOSE questa dose è per 2 Panettoni nello stampo da 750 grammi chi vuole farne uno da chilo deve calcolare i 2/3 degli Ingredienti.
LIEVITO assicurarsi che sia freschissimo
STAMPI io ho usato uno stampo classico ed uno basso tipo focaccia, in quest'ultimo ho riscontrato che si secca prima.
CANDITI so che a molti non piacciono, (nemmeno a me) ma consiglio vivamente di metterli lo stesso eventualmente Tritati, il sapore ed il profumo che danno al Panettone è irrinunciabile!!
io non ho usato quelli del super perchè a mio avviso sono immangiabili per cui ho messo 350 gr di uvetta in totale.
GOCCE DI CIOCCOLATO sconsigliate, rischiano di far crollare l'impasto e dopo tanto lavoro sarebbe un peccato..vedete voi!
FARINA ci vuole una farina ricca di Glutine, per chi ha la fortuna di avere un Mulino vicino a casa consiglio di prenderla lì chiedendo consiglio, al limite usate La Manitoba del Supermercato
LIEVITAZIONE come dico sempre non prendere alla lettera i tempi di riposo..in alcuni casi potrebbero essere più brevi o al contrario più lunghi..Importante che siano fatti in luogo caldo e senza correnti d'aria!
COTTURA seguite il tempo in base alla pezzatura assicuratevi che sia cotto infilando uno stecchino lungo o meglio uno spaghetto..non allungate i tempi altrimenti si secca troppo!
Per stampo da 1 chilo cottura 50 minuti a 175°. per stampo da 750 gr cottura 40 minuti a 175°.
CONSERVAZIONE munirsi dei sacchetti di nylon appositi oppure della plastica trasparente che si usa per focacce o biscotti ecc..


PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA

Ingredienti Totali per 2 Panettoni da 750 grammi:

685 gr di Farina Forte
95 gr di acqua
6 gr di Lievito di Birra Fresco
180 gr di zucchero
70 gr di tuorli
270 gr di uova intere
150 gr di Burro morbido
3.5 gr di aroma panettone (io ho usato le classiche fialette 3 all'arancia e 3 al limone ma provate anche quello naturale home made)
1/3 di bacca di vaniglia
7 gr di sale
250 gr di uvetta (io 350 perchè non ho messo i canditi)
100 gr di arancia candita
50 gr di cedro candito
I primi 3 impasti sono veramente facili e si possono fare tranquillamente a mano senza usare la planetaria.

PRIMO IMPASTO ore 8.00

20 gr di acqua
3 gr di lievito di birra fresco
1 gr di zucchero
30 gr di farina

Impastare tutto assieme e lasciare raddoppiare in luogo tiepido (circa un'ora) . Nella foto si vede prima e dopo la lievitazione.


SECONDO IMPASTO ore 9.00

Impasto precedente
10 gr di tuorlo d'uovo
27 gr di acqua
55 gr di farina
4 gr di zucchero

Impastare tutto assieme e mettere nuovamente a raddoppiare.(un'altra ora circa)) io ho messo il tuorlo in una ciotolina, quello avanzato l'ho conservato in frigo coperto da pellicola.
Nella foto si vede com'è bello e sodo l'impasto, prima della lievitazione in un piattino, dopo la lievitazione in ciotola e gli ingredienti del terzo impasto.


TERZO IMPASTO ore 10.30

Impasto precedente
50 gr di acqua
10 gr di tuorlo
100 gr di farina
3 gr di lievito
5 gr di zucchero

Impastare nuovamente il tutto per bene e mettere di nuovo a raddoppiare (circa un paio d'ore).

QUARTO IMPASTO ore 13.00

Impasto precedente
500 gr di farina
50 gr di tuorli
270 gr di uova
170 gr di zucchero
150 gr di burro
3.5 gr di aroma o fialette
vaniglia
7 gr di sale
250 gr uvetta
100 gr di arance candite
50 gr di cedro candito

mettere in ciotola l'impasto precedente, uova e tuorli , metà zucchero e la farina (tenerne da parte 2-3 cucchiai).. impastare bene fino ad ottenere una massa omogenea.. aggiungere il resto dello zucchero e l'aroma, lavorare fino ad incordare bene l'impasto, devo dire che non ha impiegato molto, è piuttosto facile!
nel frattempo ammollare l'uvetta, grattare i semini all'interno della bacca di vaniglia e metterli sul burro così si evita di sprecarli. Unire il burro morbido all'impasto un po' alla volta alternando alla farina rimasta lasciando assorbire tra una quantità e l'altra..unire il sale..portare nuovamente ad incordatura. A questo punto aggiungere i canditi (eventualmente tritati) e l'uvetta ben asciugata..lavorare quel tanto che basta per amalgamare il tutto.. dividere l'impasto, formare 2 palle e metterle a riposare coperte in una placca leggermente infarinata per 30-40 minuti, quindi passarle negli stampi cercando di riformare la palla facendo la pirlatura (mettere le mani con i palmi uno di fronte all'altro come per applaudire, appoggiarli nei fianchi delle palle..muovendo le mani contemporaneamente una in avanti ed una in dietro cercare di arrotondare l'impasto) coprire con dei fogli di nylon e mettere a lievitare al caldo finché arrivano al bordo. Nella foto si vede una ciotola con tutti i tuorli e le uova, la ciotola dell'impastatore con gli ingredienti e le palle nella placca.



Praticamente ho messo gli impasti negli stampi alle 15.00..A me sono volute circa 5 ore, ma come detto sopra potrebbero bastarne anche meno..dipende dal calore dell'ambiente, dalla freschezza del lievito e dalla lavorazione dell'impasto...quindi non spaventatevi.!..Raccomando di mettere a lievitare gli stampi direttamente in una placca onde evitare che crolli tutto nel passaggio in forno.!

Ore 19.30 ho scoperto gli stampi per far sì che si asciugasse un pò la superficie ed ho acceso il forno a 175°. A dire il vero avrei potuto farli lievitare ancora un pò!...

Ore 20.00 con una Lametta ho fatto un taglio a croce (si può usare un coltello non dentellato ben affilato sporcato di burro), ho messo del burro nei tagli ed infornato per 40 minuti..coprire con alluminio nel caso colorassero troppo...Nella foto sotto si vedono le forme negli stampi..



Una volta sfornati i panettoni bisogna metterli a raffreddare appesi a testa in giù, quindi munirsi di ferri da calza i spiedi di acciaio sufficientemente lunghi per passare da parte a parte..Infilzarli a circa 2 cm dalla base e fuoriuscire dall'altra parte..io li metto tra 2 pentole alte capovolte..Quando sono ben freddi avvolgerli nella carta trasparente plasticata apposita e chiuderli bene fino al momento di consumarli!!!

AGGIORNAMENTO DICEMBRE 2013: Se non volete iniziare al mattino, cominciate ad impastare nel pomeriggio. Ad impasto completato regolatevi con la temperatura che avete in casa e se avete meno di 18° lasciatelo a temperatura ambiente fino al mattino mentre se avete oltre 23°-25° mettetelo in frigo. al mattino toglietelo dal frigo, fatelo ambientare per un'oretta poi procedete con la pirlatura e la messa nello stampo. 



Direi che è ottimo, soffice e profumato!!!




MISURE STAMPI DA PANETTONE

Bassi con carta più rigida:

500 gr... cm 18,5x cm 6
750 gr ... cm 20 x cm 6,5
1000 gr ..cm 22 x cm 7,5

Alti con carta più morbida:

500 gr ... cm 13 x 9,5
750 gr ... cm 16 x 10,5
1000 gr .. cm 18 x 11,5

Per chi è su FB o ha intenzione di iscriversi: martedì 14 o giovedì 16 (2012) ho lanciato l'idea di fare questo Panettone assieme, ovviamente ognuno da casa sua, ma con la possibilità di rimanere in contatto nella Pagina di Menta e Cioccolato e precisamente qui.. ALLORA CHI SI UNISCE??

Guardate qui cosa ne è uscito e poi ci sono altri suggerimenti!
Ed anche QUI tutta la sezione dedicata alle farine.


Buon Lavoro!!!!

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giovedì 17 dicembre 2009

Ecco cosa succede se un Panettone è troppo........BUONO!!!!......Come farlo passo-passo..


Succede che ne rimangono solo un paio di misere fettine..eh già perchè martedì l'ho rifatto..giusto per rinfrescarmi la memoria in previsione dei 6 chili fatti ieri..na faticaccia..il mio Anto ha proposto di comprare un'impastatore da 10 chili!!!..e dove cappero lo metto??'..e poi..ci vorrebbe pure un forno in grado di cuocere 10 chili di roba!!hihihi!!gli uomini..non hanno il senso della misura!!
So che l'ho già postato qui, ma non avevo messo la lavorazione (qui ho leggermente modificato la quantità di uvetta e canditi)invece oggi voglio pubblicare tutto il procedimento con qualche foto dei passaggi più importanti...Le foto sono piccole ma basta cliccarci sopra e si ingrandiscono..
Devo dire che in quest'ultimo anno ho imparato una pò di cose riguardo ai lievitati e perciò conosco un pò di più i comportamenti e come devono essere a fine lavorazione..ecco che questo panettone è venuto di un soffice incredibile...da non credersi!!.stamattina a colazione ne abbiamo fatto fuori metà in 3!!!...come quello dello scorso anno è fatto con il Lievito Naturale e visto che c'è bisogno di fare 3 rinfreschi metterò anche la mia tabella di marcia..ecco anche questo lievito madre ha per me molti segreti..ne ho già fatti fuori 2 e spero non ci sia il terzo!..comunque sto cercando di studiarci sù..
Prima della ricetta qualche premessa..
calcolate che dovete iniziare il giorno prima del primo impasto con i 3 rinfreschi utili..
-non abbiate fretta nell'impastare dovrà incordarsi per bene..con la planetaria ci potrebbero volere anche 40-50 minuti lavorando sempre a velocità 1-2..
-so che a molti non piacciono i canditi ma consiglio di metterli lo stesso tritandoli..lasciano un sapore inconfondibile...
-con questa dose si fa un Panettone da chilo o 2 da mezzo..
-appena sfornati vanno appesi a testa in giù fino a raffreddamento..io uso un ferro da calza, prima faccio un buchino con uno stuzzicadenti e poi infilzo fino ad uscire dall'altra parte..poi lo metto sospeso tra 2 pentole di fortuna...
-se ben chiuso nei fogli di plastica appositi dura anche un mese...
-meglio iniziare con poca PM
-per chi non ha la PM preparare una biga con 5o gr di farina, 8/10 gr di lievito, 30 gr di acqua..mettere a lievitare fino al raddoppio (circa un'ora) poi seguire la lavorazione dal primo impasto usando la biga al posto della PM....

PANETTONE MILANESE

I rinfreschi:

Domenica Sera rinfrescare
50 gr di PM
100 gr di farina
50 gr di acqua

Lunedì mattina rinfrescare e legare
100 gr di PM
150 gr di farina
75 gr di acqua

Lunedì a pranzo rinfrescare
50 gr di PM
50 gr di farina
25 gr di acqua

Ingredienti totali per 1 panettone da KG o 2 da 500 Gr.
320 gr di farina forte
90 gr di burro
90 gr di zucchero
4 tuorli
10 gr di miele
165 gr di canditi
165 gr di uvetta
90 gr di PM
165 gr di acqua (100 con lo zucchero e 65 un pò alla volta)
3 gr di sale


Lunedì sera primo impasto
90 gr di PM
260 gr di farina
70 gr di burro a pezzetti
70 gr di zucchero
2 tuorli
165 gr di acqua

Sciogliere lo zucchero in 100 gr di acqua ...Lavorare la pm con i tuorli per 5 minuti finche sarà ben sciolta.



Unire l'acqua con lo zucchero e mescolare bene...poi unire tutto insieme il burro con la farina ed impastare fino a legatura..poi unire poco alla volta l'acqua rimanente (65 gr)...portare ancora a legatura..l'impasto sarà molliccio ma ben incordato..mettere a lievitare coperto fino al mattino.
A TEMPERATURA AMBIENTE.



Martedì mattina 2° impasto
60 gr di farina
20 gr di burro fuso ma freddo
20 gr di zucchero
10 gr di miele
2 tuorli
3 gr di sale
165 gr di uvetta
165 gr di canditi
aromi arancia, limone, vaniglia (provate quello naturale home made )

mettere in ammollo l'uvetta ed asciugatela per bene..tritare i canditi se non li volete interi..poi mischiateli con l'uvetta così eviterete che si formi un blocco unico costringendovi a lavorare troppo l'impasto per amalgamarli..
unire al primo impasto tutto assieme la farina, lo zucchero, il sale, gli aromi, il miele..impastare fino ad incordatura..



unire i tuorli un pò alla volta e riportare ad incordatura..qui sotto si vede bene come deve presentarsi..si staccherà dalla ciotola..poi il burro fuso ma freddo in 2-3 volte...



a questo punto unire i canditi con l'uvetta e lavorare giusto il tempo che si amalgamino..



Coprire e mettere a riposare per un'ora, poi mettere l'impasto nello stampo..coprire e lasciare lievitare finche arriva al bordo..ci vorranno 4-5 ore..a questo punto io personalmente ho sempre avuto il terrore di fare il taglio a croce per paura che si afflosciasse tutto..ieri però ho scoperto che lasciando gli ultimi 15 minuti i panettoni senza copertura formavano una pellicola sopra che ho tagliato benissimo con una lametta..ho messo un piccolo pezzetto di burro e via in forno...i primi che ho infornato non sono venuti belli come gli ultimi con il taglio..

Cuocere 60 minuti a 180 gradi eventualmente coprendo con alluminio se si colora troppo..
volendone fare 2 da 500 gr cuocere per 30 minuti..




Ora capite perchè è finito in fretta?






Martedì si replica..ne voglio fare altri 2..la settimana prossima vi mostrerò la foto della mia produzione...


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