"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

martedì 17 marzo 2020

CROISSANTS FRANCESI buonissimi!



Dopo quasi un anno eccomi qui con voi. Perchè? Perchè dopo tanto tempo ho deciso di tornare? Diciamo che siamo in un periodo molto particolare, Siamo tutti relegati in casa e costretti a passare le giornate tra le mura domestiche. Chi come me ha una passione sfrenata per gli impasti non può far altro che mettere le mani nella farina ed inoltre sono stata letteralmente minacciata se non pubblicavo questa ricetta!!.

Non voglio entrare in merito al discorso Coronavirus, non mi sembra il caso e poi già ci sono articoli, video, discorsi, trasmissioni a sufficienza.


Voglio semplicemente condividere con voi qualcosa che ho fatto in questi giorni, i CROISSANTS FRANCESI. che si differenziano dal Croissant Italiano perchè non contiene aromi,uova ed ha un panetto più magro. Si possono gustare sia per il dolce che per il salato ma molti li adorano a colazione.
Alzi la mano chi non ha mai provato a farli o chi nonostante varie prove non sia riuscito ad ottenere i risultati sperati.
Prima di tutto voglio dirvi una cosa, la ricetta è sì importante ma quello che conta di più è la tecnica e l'esperienza. Bisogna provare e riprovare senza mollare.
Una volta trovata una ricetta che pensate sia giusta continuate con quella e cercate di capire dove sono gli errori che commettete.
Io ho scelto questa, prima di tutto perchè volevo proprio il Croissant Francese che fosse degno di questo nome e poi perchè è di un Maestro che adoro. Fa parte delle ricette di un corso a cui ho partecipato, confrontata con quella trovata nel gruppo fb e risistemata e calcolata per poter usare un panetto di burro da 250g per sfogliare.
Io cercherò nel mio piccolo di spiegarvi al meglio come ottenerli non dico perfetti ma quasi.
Già sfogliare in casa non è facile e se si hanno consigli approssimativi non andiamo da nessuna parte.

QUALCHE CONSIGLIO
-Usate se possibile una farina tecnica, è stata studiata appositamente per sopportare lo stress delle piegature, per essere elastica ed estensibile per poter stendere senza difficoltà (e vi assicuro che fa la differenza)
-Il burro altra cosa importante, se avete la fortuna di trovare quello piatto benissimo in alternativa usate un burro tedesco che è più elastico.
-Rispettate tempi e temperature, sono fondamentali quindi termometro a sonda alla mano e via.
-Non abbiate fretta, se trovate difficoltà nella stesura mettere a riposare l'impasto.
-Quando saranno lievitati e pronti per essere infornati passateli in frigo 15 minuti, ne guadagneranno in sviluppo.
-Per rigenerarli al mattino metteteli in forno a 140°-150° . All'inizio verranno mollicci ma poi diventeranno croccanti come appena sfornati. Ci vorranno 10 minuti circa.



CROISSANTS FRANCESI con POOLISH
di Giambattista Montanari

DOSI PER CIRCA 8-10 croissants

POOLISH (ore 18,30 circa)

75 g di Farina brioche Soft (oppure una w 320-330)
75 g di acqua
3,5 g di lievito di birra fresco

PANETTO (ore 20)

300 g di Farina Brioche Soft (oppure una w 320-330)
125 g di latte freddo
35 g di zucchero semolato
3,5 g di lievito di birra fresco
20 g di burro
9 g di sale

Per la sfogliatura 250 g di burro

Preparate il poolish sciogliendo il lievito in acqua aggiungete la farina e mescolate bene. Coprite e fatelo raddoppiare. Ve ne accorgerete perchè farà tante bollicine e quando inizierà a cedere nel centro sarà il momento di utilizzarlo. Ci vorrà circa un'ora poi dipenderà dalla temperatura in cui lo metterete.

Aggiungete al poolish tutti gli ingredienti esclusi burro e sale che aggiungerete verso la fine. Impastate per bene fino ad ottenere un composto bello liscio.
La temperatura finale dell'impasto dovrà essere intorno ai 22°.
A questo punto stendetelo in un rettangolo spesso circa 1 cm e mezzo, copritelo (io lo avvolgo nel nylon dei sacchetti da freezer) e passatelo subito a 4° per almeno 12 ore.

Preparate il burro, scusate se non ho la foto ma me ne sono dimenticata.
Tagliatelo a fette dello stesso spessore, mettetele vicine a formare un rettangolo di circa 14 x 18 cm.
Io lo faccio direttamente su pellicola tagliata più lunga ma potete usare anche carta da forno.
Coprite con la pellicola o la carta da forno, ripiegate i lati e stendete con il matterello per formare una lastra intera.(potete vedere QUI cosa intendo). Quindi riponetelo in frigorifero.

INCASSO

Il giorno dopo togliete il burro dal frigo circa 15 minuti prima. Al momento di utilizzarlo dovrà essere a 14°-16°.
Togliete anche il panetto e stendetelo fino ad avere una misura doppia del burro, Mettete il burro nel mezzo.


Ripiegate i lembi verso il centro senza sormontarli. Cercate di essere precisi se volete un lavoro fatto bene.


Schiacciate con il matterello le estremità in modo da chiudere bene e non fuoriesca il burro.



A questo punto dovrete fare in modo che il burro si stenda perfettamente assieme al panetto. Con il matterello schiacciate leggermente senza stendere spostandovi avanti un po' alla volta. vedrete che man mano si allungherà. (dovrebbero vedersi gli avvallamenti nella foto allargandola). Usate un po' di farina per aiutarvi ma deve essere pochissima e se necessaria. Procedete più volte fin che non riuscirete a stendere senza difficoltà. Mi raccomando non metteteci troppa forza e non trascinate la pasta.
Per questo passaggio non ringrazierò mai abbastanza Dany Bina della Confraternita della pizza.


Stendete sempre verso il lungo e mai ad allargare mi raccomando.

PIEGA A 3

Ora fate la prima piega a 3 (in questo caso ho deciso di fare due pieghe, una a 3 ed una a 4)
Girate di 90° per andare meglio. Piegate un lembo fino ad 1/3 e poi l'altro sopra in modo da avere 3 strati.


coprite e riponete in frigo per un'ora. Ricordate questo verso perchè sarà la direzione verso cui dovrete stendere nel passaggio successivo.
Passata l'ora riprendete l'impasto e procedete come in precedenza schiacciando leggermente con il matterello per allungarlo. Se fate le cose per bene il burro non dovrebbe rompersi a pezzi ma dovrebbe stendersi in modo omogeneo come se aveste una sfogliatrice professionale.
Dopo un paio di passaggi avanti e indietro stendete nel modo classico per allungare bene. Calcolate uno spessore di 8 mm circa. Regolate le estremità tagliandole per avere un rettangolo corretto.


 PIEGA A 4

Ora procedete con la piega a 4, per andare meglio rigirate di 90° l'impasto, ripiegate un lembo ad 1/4 e l'altro a 3/4 in modo che si tocchino.


Quindi ripiegate a metà dovrete ottenere 4 strati.



Riponete in frigo un'altra ora.

STESURA, FORMATURA E COTTURA

Ora stendete l'impasto fino ad uno spessore di 5-7 mm circa Tagliate dei rettangoli di 8,5 cm x 22. tagliate quindi in diagonale. Non buttate gli avanzi, ci potete fare delle treccine, dei mini croissants o altro.



Arrotolate i triangoli e disponeteli nelle teglie con carta da forno. Teneteli ben distanziati perchè in cottura cresceranno molto.



Coprite e mettete a lievitare a 26° per circa 2 ore e mezza o fin che non vedrete che si saranno gonfiati e toccandoli l'impronta tornerà lentamente.
 

Spennellate con un uovo sbattuto con un po' di panna ed un pizzico di sale.
Infornate a 180° ventilato per 20 minuti circa. Come sempre regolatevi con il vostro forno e controllate che sotto siano colorati. Sfornate e fateli raffreddare su una gratella.
Se potete vi consiglio di passarli in frigo 15 minuti prima di infornarli. 




 Sono veramente buoni, croccanti,friabili e burrosi! Provateli e fatemi sapere. Questi sono davvero Croissants degni di questo nome!
Per la coservazione potete congelarli da cotti e passarli in forno per farli riprendere. Oppure potete congelare da appena formati poi li toglierete la sera e dovreste trovarli pronti da infornare al mattino. Ovviamente dovrete regolarvi in base alla stagione ed alle temperature.

Spero di essere stata sufficientemente chiara, in caso contrario scrivetemi qui o su fb
Ora che ho rotto il ghiaccio e spero vi abbia fatto piacere il mio ritorno spero di poter continuare. Ho già un'altra ricetta pronta ma quella tra qualche giorno...

CIAO CIAO DALLA VOSTRA MORENA!


17 commenti:

  1. Carissima sono una meraviglia e tu sei fantastica, penso che la prima stesura (le altre vengono di conseguenza) sia il vero punto critico per una sfogliatura del croissant.
    Questa sera è troppo tardi per iniziare, ma ti prometto che prima che finisca questa quarantena forzata li provo al momento con le farine che ho in casa, ho bisogno di qualche cosa di stimolante e questi sono anche buonissimi
    Spero solo di non deluderti
    Un grandissimo abbraccio con affetto Manu

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    1. Grazie cara, sei sempre gentilissima! Sì diciamo che è molto importante l'incasso ma le stesure successive sono più insidiose perchè l'impasto si assotiglia e tende a rompersi. Comunque se l'impasto ha la consistenza e la temperatura corrette fila liscio senza problemi. Mi raccomando usa una farina con un w 320-330 deve riuscire a sopportare lo stress. Eventualmente fai riposi più lunghi tra una piega e l'altra.
      Non mi deludi mai e non lo farai nemmeno questa volta. E poi, sai quante volte li ho fatti io per arrivare a questo risultato? Ogni volta cambiavo ricetta e sbagliavo. Ora mi specializzo con questa poi voglio fare il croissant Italiano a lievitazione mista.. Si si..
      Un abbraccio forte e teniamo duro!

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  2. Ben tornata!!!!! E che rientro in grande :-). Questi croissants francesi sono perfetti!!! L'interno è una meraviglia.
    Grazie, come sempre, d'aver condiviso la tua esperienza ed il frutto dei tuoi studi.
    Un abbraccio

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    1. Ma grazie carissima! Felice che ti piacciano. Devi provarli, sono buonissimi!
      Un abbraccio
      Morena

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  3. Felicissima di rileggerti!!!!
    Ti abbraccio
    Ciao, Silvia

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  4. E che rientro...sono bellissimi questi Croissants complimenti!!!
    Un saluto Laura

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  5. Ciao Morena stasera parto e provo... 😘

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  6. Des croissants très réussis. Bravo Morena.
    A bientôt

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  7. Ci voleva la pandemia per farti tornare . Grande Morena!

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    1. Sarei tornata volentieri anche senza pandemia. Grazie Luca!

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  8. Grazie cara!
    E' bello risentirti. Sono felice che sei tornata!!!
    Un abbraccio da
    Nadia

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    1. Ciao Nadia, grazie! QUesto periodo permette di avere un po' di tempo per dedicarsi agli impasti :)

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  9. Che bello rileggerti Morena! E' da tempo che vorrei provare a farli e credo proprio che questo sia il periodo giusto, quindi grazie della ricetta dettagliata ^_^
    A presto!

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I vostri commenti mi fanno piacere, vi chiedo però di non lasciarli Anonimi.
Grazie