"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

martedì 17 marzo 2020

CROISSANTS FRANCESI buonissimi!



Dopo quasi un anno eccomi qui con voi. Perchè? Perchè dopo tanto tempo ho deciso di tornare? Diciamo che siamo in un periodo molto particolare, Siamo tutti relegati in casa e costretti a passare le giornate tra le mura domestiche. Chi come me ha una passione sfrenata per gli impasti non può far altro che mettere le mani nella farina ed inoltre sono stata letteralmente minacciata se non pubblicavo questa ricetta!!.

Non voglio entrare in merito al discorso Coronavirus, non mi sembra il caso e poi già ci sono articoli, video, discorsi, trasmissioni a sufficienza.


Voglio semplicemente condividere con voi qualcosa che ho fatto in questi giorni, i CROISSANTS FRANCESI. che si differenziano dal Croissant Italiano perchè non contiene aromi,uova ed ha un panetto più magro. Si possono gustare sia per il dolce che per il salato ma molti li adorano a colazione.
Alzi la mano chi non ha mai provato a farli o chi nonostante varie prove non sia riuscito ad ottenere i risultati sperati.
Prima di tutto voglio dirvi una cosa, la ricetta è sì importante ma quello che conta di più è la tecnica e l'esperienza. Bisogna provare e riprovare senza mollare.
Una volta trovata una ricetta che pensate sia giusta continuate con quella e cercate di capire dove sono gli errori che commettete.
Io ho scelto questa, prima di tutto perchè volevo proprio il Croissant Francese che fosse degno di questo nome e poi perchè è di un Maestro che adoro. Fa parte delle ricette di un corso a cui ho partecipato, confrontata con quella trovata nel gruppo fb e risistemata e calcolata per poter usare un panetto di burro da 250g per sfogliare.
Io cercherò nel mio piccolo di spiegarvi al meglio come ottenerli non dico perfetti ma quasi.
Già sfogliare in casa non è facile e se si hanno consigli approssimativi non andiamo da nessuna parte.

QUALCHE CONSIGLIO
-Usate se possibile una farina tecnica, è stata studiata appositamente per sopportare lo stress delle piegature, per essere elastica ed estensibile per poter stendere senza difficoltà (e vi assicuro che fa la differenza)
-Il burro altra cosa importante, se avete la fortuna di trovare quello piatto benissimo in alternativa usate un burro tedesco che è più elastico.
-Rispettate tempi e temperature, sono fondamentali quindi termometro a sonda alla mano e via.
-Non abbiate fretta, se trovate difficoltà nella stesura mettere a riposare l'impasto.
-Quando saranno lievitati e pronti per essere infornati passateli in frigo 15 minuti, ne guadagneranno in sviluppo.
-Per rigenerarli al mattino metteteli in forno a 140°-150° . All'inizio verranno mollicci ma poi diventeranno croccanti come appena sfornati. Ci vorranno 10 minuti circa.



CROISSANTS FRANCESI con POOLISH
di Giambattista Montanari

DOSI PER CIRCA 8-10 croissants

POOLISH (ore 18,30 circa)

75 g di Farina brioche Soft (oppure una w 320-330)
75 g di acqua
3,5 g di lievito di birra fresco

PANETTO (ore 20)

300 g di Farina Brioche Soft (oppure una w 320-330)
125 g di latte freddo
35 g di zucchero semolato
3,5 g di lievito di birra fresco
20 g di burro
9 g di sale

Per la sfogliatura 250 g di burro

Preparate il poolish sciogliendo il lievito in acqua aggiungete la farina e mescolate bene. Coprite e fatelo raddoppiare. Ve ne accorgerete perchè farà tante bollicine e quando inizierà a cedere nel centro sarà il momento di utilizzarlo. Ci vorrà circa un'ora poi dipenderà dalla temperatura in cui lo metterete.

Aggiungete al poolish tutti gli ingredienti esclusi burro e sale che aggiungerete verso la fine. Impastate per bene fino ad ottenere un composto bello liscio.
La temperatura finale dell'impasto dovrà essere intorno ai 22°.
A questo punto stendetelo in un rettangolo spesso circa 1 cm e mezzo, copritelo (io lo avvolgo nel nylon dei sacchetti da freezer) e passatelo subito a 4° per almeno 12 ore.

Preparate il burro, scusate se non ho la foto ma me ne sono dimenticata.
Tagliatelo a fette dello stesso spessore, mettetele vicine a formare un rettangolo di circa 14 x 18 cm.
Io lo faccio direttamente su pellicola tagliata più lunga ma potete usare anche carta da forno.
Coprite con la pellicola o la carta da forno, ripiegate i lati e stendete con il matterello per formare una lastra intera.(potete vedere QUI cosa intendo). Quindi riponetelo in frigorifero.

INCASSO

Il giorno dopo togliete il burro dal frigo circa 15 minuti prima. Al momento di utilizzarlo dovrà essere a 14°-16°.
Togliete anche il panetto e stendetelo fino ad avere una misura doppia del burro, Mettete il burro nel mezzo.


Ripiegate i lembi verso il centro senza sormontarli. Cercate di essere precisi se volete un lavoro fatto bene.


Schiacciate con il matterello le estremità in modo da chiudere bene e non fuoriesca il burro.



A questo punto dovrete fare in modo che il burro si stenda perfettamente assieme al panetto. Con il matterello schiacciate leggermente senza stendere spostandovi avanti un po' alla volta. vedrete che man mano si allungherà. (dovrebbero vedersi gli avvallamenti nella foto allargandola). Usate un po' di farina per aiutarvi ma deve essere pochissima e se necessaria. Procedete più volte fin che non riuscirete a stendere senza difficoltà. Mi raccomando non metteteci troppa forza e non trascinate la pasta.
Per questo passaggio non ringrazierò mai abbastanza Dany Bina della Confraternita della pizza.


Stendete sempre verso il lungo e mai ad allargare mi raccomando.

PIEGA A 3

Ora fate la prima piega a 3 (in questo caso ho deciso di fare due pieghe, una a 3 ed una a 4)
Girate di 90° per andare meglio. Piegate un lembo fino ad 1/3 e poi l'altro sopra in modo da avere 3 strati.


coprite e riponete in frigo per un'ora. Ricordate questo verso perchè sarà la direzione verso cui dovrete stendere nel passaggio successivo.
Passata l'ora riprendete l'impasto e procedete come in precedenza schiacciando leggermente con il matterello per allungarlo. Se fate le cose per bene il burro non dovrebbe rompersi a pezzi ma dovrebbe stendersi in modo omogeneo come se aveste una sfogliatrice professionale.
Dopo un paio di passaggi avanti e indietro stendete nel modo classico per allungare bene. Calcolate uno spessore di 8 mm circa. Regolate le estremità tagliandole per avere un rettangolo corretto.


 PIEGA A 4

Ora procedete con la piega a 4, per andare meglio rigirate di 90° l'impasto, ripiegate un lembo ad 1/4 e l'altro a 3/4 in modo che si tocchino.


Quindi ripiegate a metà dovrete ottenere 4 strati.



Riponete in frigo un'altra ora.

STESURA, FORMATURA E COTTURA

Ora stendete l'impasto fino ad uno spessore di 5-7 mm circa Tagliate dei rettangoli di 8,5 cm x 22. tagliate quindi in diagonale. Non buttate gli avanzi, ci potete fare delle treccine, dei mini croissants o altro.



Arrotolate i triangoli e disponeteli nelle teglie con carta da forno. Teneteli ben distanziati perchè in cottura cresceranno molto.



Coprite e mettete a lievitare a 26° per circa 2 ore e mezza o fin che non vedrete che si saranno gonfiati e toccandoli l'impronta tornerà lentamente.
 

Spennellate con un uovo sbattuto con un po' di panna ed un pizzico di sale.
Infornate a 180° ventilato per 20 minuti circa. Come sempre regolatevi con il vostro forno e controllate che sotto siano colorati. Sfornate e fateli raffreddare su una gratella.
Se potete vi consiglio di passarli in frigo 15 minuti prima di infornarli. 




 Sono veramente buoni, croccanti,friabili e burrosi! Provateli e fatemi sapere. Questi sono davvero Croissants degni di questo nome!
Per la coservazione potete congelarli da cotti e passarli in forno per farli riprendere. Oppure potete congelare da appena formati poi li toglierete la sera e dovreste trovarli pronti da infornare al mattino. Ovviamente dovrete regolarvi in base alla stagione ed alle temperature.

Spero di essere stata sufficientemente chiara, in caso contrario scrivetemi qui o su fb
Ora che ho rotto il ghiaccio e spero vi abbia fatto piacere il mio ritorno spero di poter continuare. Ho già un'altra ricetta pronta ma quella tra qualche giorno...

CIAO CIAO DALLA VOSTRA MORENA!



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31 commenti:

  1. Carissima sono una meraviglia e tu sei fantastica, penso che la prima stesura (le altre vengono di conseguenza) sia il vero punto critico per una sfogliatura del croissant.
    Questa sera è troppo tardi per iniziare, ma ti prometto che prima che finisca questa quarantena forzata li provo al momento con le farine che ho in casa, ho bisogno di qualche cosa di stimolante e questi sono anche buonissimi
    Spero solo di non deluderti
    Un grandissimo abbraccio con affetto Manu

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    1. Grazie cara, sei sempre gentilissima! Sì diciamo che è molto importante l'incasso ma le stesure successive sono più insidiose perchè l'impasto si assotiglia e tende a rompersi. Comunque se l'impasto ha la consistenza e la temperatura corrette fila liscio senza problemi. Mi raccomando usa una farina con un w 320-330 deve riuscire a sopportare lo stress. Eventualmente fai riposi più lunghi tra una piega e l'altra.
      Non mi deludi mai e non lo farai nemmeno questa volta. E poi, sai quante volte li ho fatti io per arrivare a questo risultato? Ogni volta cambiavo ricetta e sbagliavo. Ora mi specializzo con questa poi voglio fare il croissant Italiano a lievitazione mista.. Si si..
      Un abbraccio forte e teniamo duro!

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  2. Ben tornata!!!!! E che rientro in grande :-). Questi croissants francesi sono perfetti!!! L'interno è una meraviglia.
    Grazie, come sempre, d'aver condiviso la tua esperienza ed il frutto dei tuoi studi.
    Un abbraccio

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    1. Ma grazie carissima! Felice che ti piacciano. Devi provarli, sono buonissimi!
      Un abbraccio
      Morena

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  3. Felicissima di rileggerti!!!!
    Ti abbraccio
    Ciao, Silvia

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  4. E che rientro...sono bellissimi questi Croissants complimenti!!!
    Un saluto Laura

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  5. Ciao Morena stasera parto e provo... 😘

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  6. Des croissants très réussis. Bravo Morena.
    A bientôt

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  7. Ci voleva la pandemia per farti tornare . Grande Morena!

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    1. Sarei tornata volentieri anche senza pandemia. Grazie Luca!

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  8. Grazie cara!
    E' bello risentirti. Sono felice che sei tornata!!!
    Un abbraccio da
    Nadia

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    1. Ciao Nadia, grazie! QUesto periodo permette di avere un po' di tempo per dedicarsi agli impasti :)

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  9. Che bello rileggerti Morena! E' da tempo che vorrei provare a farli e credo proprio che questo sia il periodo giusto, quindi grazie della ricetta dettagliata ^_^
    A presto!

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    1. Grazie cara, il periodo di clausura mi ha permesso di rallentare e dedicarmi un po'al blog.
      Provali i croissants, ti piaceranno ;)
      Ciao
      Morena

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  10. Che bella sorpresa rileggerti... Spero che sia un vero ritorno, mancano eleganza, sapienza e meraviglia... Cio' che ho sempre trovato nel tuo blog

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    1. Ma grazie Patrizia, che carina che sei. Non so dirti se riuscirò a continuare, dipende da come andranno le cose. Per il momento posso dedicarmici con grande piacere.
      Buona giornata
      Morena

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  11. Ciao Morena,e' passato quasi un anno da quando hai scritto il post CAREGIVER. Ti confesso che alcune tue ricette che ogni tanto faccio me le sono stampate e non ho avuto il bisogno di cercarle di nuovo ma ogni tanto sbirciavo il tuo sito e notavo che non pubblicavi nulla di nuovo ma non mi sono mai soffermata a leggere il post in questione. l'ho fatto oggi e mi hai toccato veramente il cuore e non oso pensare soprattutto in questo momento di CORONAVIRUS tu come stia vivendo il momento. Per quel che può valere ti sono vicina con il pensiero e con il cuore. Ho visto che a marzo hai postato una nuova ricetta e prendo questo gesto come un nuovo inizio e ti auguro ogni bene possibile. e ti ringrazierò sempre per le tue ricette che accompagnano i momenti più dolci della mia vita. grazie

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    1. Ciao Paola, ti ringrazio tanto per le belle parole. Sì è passato un anno nel quale non mi sentivo più parte di questo mondo di foodblogger, ma nel quale anche sono cambiate tante cose che non mi permettevano e non mi permettono più di portare avanti il blog. Ho pubblicato un nuovo post visto che siamo costretti in casa più del solito e quindi ho voluto cimentarmi comunque con una nuova ricetta. Ne ho un'altra in attesa di essere scritta poi non so se potrò scriverne altre. Intanto per il momento sono tornata.
      Un abbraccio
      Morena

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  12. Che piacere rileggerti Morena!

    Il tuo è stato il primo blog da cui ho iniziato a prendere ricette, ed è rimasto negli anni il mio porto sicuro e il metro di confronto con ricette trovate qua e là, non troppo precise, da risistemare.

    Non mi sono praticamente mai cimentata con i croissant, troppe varianti, troppe versioni, e l'indecisione di quale scegliere. Ora non ho dubbi! Impasteró nei prossimi giorni, per avere la coccola del sabato mattina.

    Ti faccio solo una domanda, dopo la formatura dei croissant, ad es. Venerdì sera, posso farli riposare in frigo e farli lievitare al mattino presto di sabato? In modo da mangiarli appena sfornati.

    Grazie mille!
    Vale

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    1. Ciao Vale, grazie per avermi concesso la tua fiducia. Spero che anche questa ricetta possa soddisfare le tue aspettative.
      Potresti anche provare a mettere in frigo i croissants formati, dovresti trovarli un po' lievitati al mattino. Ovvio che è difficile darti una sicurezza perchè le varianti sono molte tra cui la temperatura.
      Se posso consigliarti puoi congelarle poi la sera le togli ed al mattino dovresti trovarle pronte da infornare. Io invece le congelo da cotte, le tolgo la sera prima ed al mattino le passo in forno. per me è più comodo e non ho rischi di trovarle oltre lievitazione o troppo indietro.
      Fammi sapere.
      Morena

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    2. Grazie Mille Morena! Farò come hai consigliato, cuocio e congelo, così posso controllare meglio l'impasto. Dopo pranzo inizierò con il poolish. 😀

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  13. Bentornata Morena!!!!!
    Ci sei mancata!!!

    Eleonora & Adone

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  14. Ciao avrei una domanda...è giusto che ci siano 3,5 gr di lievito fresco anche nel panetto?il mio panetto risulta molto più "gonfio" rispetto al tuo nelle foto...di conseguenza le pieghe e la forma non sono cosi perfettamente regolari come le tue. Forse il problema è che ho messo troppo lievito io? La mia bilancia purtroppo non è quella di precisione. Grazie

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    1. Ciao, Sì certo serve lievito sia nel poolish che nel panetto. Probabilmente il tuo impasto è lievitato troppo (impasto caldo, frigo a temperatura più alta di 4°. Controlla la temperatura del frigo e cerca di lavorare con impasto freddo. Eventualmente fai qualche passaggio di 15-30 minuti in freezer.
      Ti consiglio anche di prendere un bilancino di precisione, ne trovi facilmente a pochi euro, ti sarà utilissimo per pesare pochi grammi ed anche meno.

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    2. Grazie della risposta, ne ho appena comprato uno e sicuramente proverò a rifare questa ricetta😊

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    3. perfetto, vedrai che ti sarà utile.

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