Pane incamiciato a lievitazione naturale e semi tostati

E così ci eravamo lasciati agli auguri di Natale e prima ancora alla ricetta del Panettone.
Le feste sono passate, è iniziato un nuovo anno ed io sono qui con la prima ricetta dell'anno.

Ricetta speciale perchè preparata appositamente per il Contest "L'arte del pane" e consiste nel preparare una ricetta utilizzando "Viva, la nostra farina è". Non potevo mancare e poi uno dei giudici è il maestro Josep Pascual ed ho detto tutto!!

Questa è una farina veramente ottima, il grano è coltivato in Piemonte, la molitura è a pietra ed è preparata con tanta passione e tanto amore da un gruppo di ragazzi che si sono buttati in questa impresa pensando di produrla dall'inizio proprio e quindi dalla semina fino alla vendita. Se tanto mi da tanto, hanno iniziato nel migliore dei modi perchè questa farina è veramente ottima, un'alta capacità di assorbimento dei liquidi ed una maglia glutinica molto resistente. Insomma è un gusto lavorarla e se ne avrete l'occasione provatela. Se volete potete anche acquistarla sul loro SITO

Vi propongo subto la ricetta che è tanto per cambiare un lievitato. Un pane a lievitazione Naturale con al suo interno dei semini tostati deliziosi. La particolarità sta nella formatura che prevede un rivestimento esterno detto "camicia" e che una volta tagliato prima di infornare si apre rendendo il pane molto coreografico.
Come si prepara?
Leggete qui sotto!

PANE INCAMICIATO A LIEVITAZIONE NATURALE 

CON SEMI TOSTATI

INGREDIENTI PER 2 FILONI:

Prefermento:

·         50 g di lm

·         200 g di farina

·         90 g di acqua

Preparare il prefermento come un normale rinfresco 1:4 e porre a maturare per 12 ore circa a 26°o fino a maturazione.

Impasto

·         1000 g di farina di Grano Tenero ViVa

·         250 g di lm

·         5 g di ldb (facoltativo)

·         650 g di acqua

·         22 g di sale

·         5 g di malto diastasico in polvere

·         70 g di semi misti (lino, zucca, papavero ecc..)

·          

Tostare i semi a 200° per circa 10 minuti o fino a colorazione poi tuffarli in acqua fredda e lasciarli in ammollo tutta la notte. Al mattino scolarli ed asciugarli bene.

Impastare farina, lievito madre, lievito di birra, malto e quasi tutta l’acqua. A metà impasto aggiungere il sale ed il resto dell’acqua poca alla volta facendola assorbire bene.

Ad impasto completato togliere un pezzo di circa 500 g ed al rimanente incorporare delicatamente i semi.

Porre a lievitare a 26° per circa 3 ore o fino al raddoppio.

Dividere poi in due parti sia l’impasto con i semi che quello senza e procedere alla formatura.

Formare un filone ed una palla con l'impasto con i semi, quindi incamiciare con la parte di impasto liscio leggermente oliato e steso con il matterello. Porre a lievitare nei cestini con chiusura in alto per circa 40 minuti.

Rovesciate su una teglia rovente o su pietra refrattaria fatta scaldare anticipatamente, procedete con i tagli.

Infornate dopo aver fatto i tagli ed eventuali decorazioni a 230°, cuocere con vapore in discesa per circa 50-60 minuti abbassando la temperatura di 10° ogni 10 minuti fino a 180°. Gli ultimi 10 minuti con spiffero. Temperatura al cuore 95°.

Fare raffreddare in piedi.

Che vi posso dire, un pane leggero, con profumo di tostato, mollica morbida e crosta croccante.

Se lo provate fatemi sapere e se lo pubblicate su instagram ricordate l'hashtag #mecricette e #mentaecioccolatoblog 

AGGIORNAMENTO: Questa ricetta è stata la migliore tra quelle partecipanti per la sezione "Grano Tenero"