"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

lunedì 1 settembre 2014

ISIT ed i prodotti riconosciuti a marchio DOP e IGP



Vi avevo già parlato di ISIT e dei salumi DOP e IGP in questo POST. Vi avevo accennato al loro significato all'importanza della certificazione e della differenza tra DOP e IGP.
Oggi invece vi voglio parlare di 2 tra i salumi che sono riconosciuti da ISIT e cioè la Mortadella Bologna IGP ed il Prosciutto Crudo Toscano DOP....



La Mortadella Bologna si presenta in forma ovale o cilindrica, deve essere compatta e di consistenza non elastica. La superficie al taglio deve essere vellutata, di colore rosa vivo uniforme e nella fetta deve presentare non meno del 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di massa adiposa.Presenta un profumo aromatico ed un sapore delicato senza tracce di affumicatura.
La tecnica produttiva prevede una scelta di carni attentamente selezionate che vengono triturate e ridotte in un'emulsione cremosa per mezzo di 3 passaggi in macchine apposite. Vengono poi preparati i cubetti di grasso che si ricavano principalmente dal grasso della gola e poi mescolati all'impasto. Una volta insaccato il tutto nelle forme e pesi voluti si procede alla cottura.
La cottura è una delle fasi più delicate in quanto sarà quella che donerà morbidezza ed aroma al prodotto finale. La cottura viene fatta in apposite stufe ad aria secca con tempi di cottura che vanno da poche ore fino a giorni. Questa viene poi seguita da una docciatura di acqua fredda ed una sosta in una cella di raffreddamento per dar modo al prodotto di stabilizzarsi.
Nella Mortadella Bologna è assolutamente vietato aggiungere polifosfati, coloranti e proteine del latte.

Il Prosciutto Crudo Toscano ha una lunga tradizione che risale al tempo dei Medici. E' infatti intorno al XV secolo che la sua produzione viene regolamentata. A rendere unico questo prodotto sono il clima e la tradizionale tecnica produttiva. I venti temperati di terra e di mare che soffiano sul territorio Toscano protetto dal vento di tramontana dalla catena degli Appennini rendono tale regione particolarmente adatta alla stagionatura del prosciutto.
La sua forma è tondeggiante ad arco sulla sommità per la presenza di una cornice carnosa che non deve sporgere per più di 8 cm oltre la testa del femore.
Esternamente non deve esserci nessun piedino o zampetto, c'è la presenza di pepe nero che riveste la parte interna della coscia privata della cotenna (corona).
La corona si caratterizzaper una forma a V con vertice all'inizio del gambo.
Il suo peso si aggira sugli 8-9,5 kg o comunque mai meno di 7,5 kg.
Al taglio si presenta con una polpa dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed ultramuscolare. Il sapore è deciso con giusta sapidità.
Aroma intenso e caratteristico dovuto all'utilizzo di spezie, erbe ed essenze aromatiche.
E' un alimento ricco di proteine che grazie alla lunga stagionatura risultano di facile digeribilità.

La materia prima è costituita da suini nati, allevati e macellati nelle regioni del Centro e Nord Italia secondo rigide regole produttive al fine di ottenere una carne dalle ottime caratteristiche qualitative.
Le cosce fresche vengono sottoposte presso prosciuttifici situati esclusivamente in Toscana, alla salatura a secco per la quale si impiegano anche pepe, aglio, alloro, rosmarino, bacche di ginepro ed altre esseze del territorio.
Alla salatura segue la pre-stagionatura di circa 4-5 mesi al termine della quale inizia la stagionatura vera e propria in ambienti mantenuti a temperatura ed umidità ottimali.
La stagionatura è compresa tra i 10 ed i 12 mesi a seconda del peso del prodotto.

Le mie ricette per ISIT sono:
Gnocchi di ricotta e Mortadella DOP  
Verrines con chutney di pesche e crumble di Prosciutto Crudo Toscano DOP

In preparazione la ricetta con prosciutto crudo.

Ed ora che ne sappiamo un po' di più vi auguro Buon Appetito!




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