"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

domenica 10 aprile 2022

FUGASSA o FOCACCIA VENETA quella VERA senza stampo

 


Manca una settimana a Pasqua e lo so sono leggermente in ritardo ma non avendo ancora Intenet a casa non posso pubblicare con il cellulare o l'IPad.

Ne approfitto quindi per lasciarvi questa FAVOLOSA ricetta di Ezio Marinato, un grande uomo e maestro che stimo ed ammiro sia come professionista che come persona.

Ho trovato la ricetta nel sito Scatti di Gusto dopo svariate ricerche in dosi abbastanza grandi quindi mi sono messa con impegno e l'ho ridimensionata, provata e riprovata e resa fattibile anche in casa. Ho ovviamente chiesto il permesso ad Ezio Marinato per la pubblicazione e lo ringrazio immensamente.

Vi assicuro che è buonissima ed è proprio quella che cercavo, quella senza stampo. Soffice, profumata, leggera. Dalla tradizione VENETA un dolce lievitato che non stanca mai! Si prepara nel periodo di Pasqua ma personalmente la mangerei in ogni periodo dell'anno.

E' diversa dalla FUGASSA VENETA che ho pubblicato qualche anno fa e che ha meno impasti, buonissima comunque ma diversa.

Nel mio gruppo FB Menta e Cioccolato(il gruppo) ho creato un evento a gennaio in cui ho pubblicato tutti i video della lavorazione 3 dirette ed i consigli ma vi assicuro che non sono affatto difficili da fare basta attenersi alle istruzioni. Per ovvi motivi di caricamento non posso pubblicarli qui.

CONSIGLI DA LEGGERE!!!

Sono 4 impasti in cui serviranno 2 tipi di FARINA. una FORTE per il primo (Panettone o Manitoba), negli altri una di MEDIA forza (w 260-280) se non avete una farina media miscelate quella forte con una debole nelle dosi riportate in ricetta

La dose è per 4 Fugasse da 500g  ovviamente potete farne solo due dividendo tutti gli ingredienti.

Potete farle in giornata ma dovrete iniziare presto per non arrivare a cuocere a notte fonda.

Oppure potrete iniziare nel primo pomeriggio ed alla fine del 4° IMPASTO dopo aver fatto partire la lievitazione metterlo in frigorifero. La mattina dopo lo toglierete e procederete con la formatura e la cottura nel primo pomeriggio.

Usate contenitori alti e stretti per capire se saranno raddoppiati o triplicati. oppure contenitori squadrati ma che permettano di vedere la crescita.. Fate attenzione perchè sono diversi uno dall'altro. (vedrete nelle foto)

Sono tutti impasti molto facili con consistenze che permettono di essere manipolate senza problemi.

Sono anche veloci da preparare aparte il 4° che ha più ingredienti.

Io ho impastato con il gancio e non con la spirale, mi sono trovata meglio.Partite sempre a bassa velocità per poi aumentare quando non ci sarà più farina sparsa nella ciotola.

Le UOVA vanno pesate senza guscio tenete gli albumi perchè vi serviranno per la glassa.

Tra gli aromi troverete lo SPUMADORO che ha un sapore particolare caratteristico della Fugassa Veneta ormai si trova in molti supermercati come Coop, Famila ecc.. 

Tra gli ingredienti trovate il MARSALA, non si sostituisce, si mette punto e basta perchè dona un sapore ed un profumo che non possono mancare.

Cercate di rispettare le temperature (circa 24-26°) ad esempio vicino ad un termosifone, nel forno appena intiepidito, cavetto riscaldante, cella di lievitazione ecc.. Se non lo farete ovviamente si allungheranno tutti i tempi e non potrete seguire la tabella di marcia. 

Conservatele negli appositi sacchetti per i panettoni e teneteli al fresco. Dureranno anche oltre 15-20 giorni. Tenetele poi al caldo per qualche ora quando le dovrete mangiare 

Potete cuocerne 4 contemporaneamente se avete un forno con funzione Convenzione o ventilato senza le resistenze.

Andiamo subito alla ricetta

 


 

FUGASSA VENETA senza stampo 

di Ezio Marinato 

PRIMO IMPASTO

  • 190 g di Farina Forte (tipo PANETTONE)
  • 100 g di acqua
  • 30 g di latte intero
  • 15 g di zucchero
  • 15 g di burro morbido
  • 6 g di lievito di birra secco oppure 18 di quello fresco

Impastate tutti gli ingredienti assieme fino a formare un panetto morbido potete farlo a mano vista la piccola quantità. Fatelo RADDOPPIARE (circa 30-40 minuti)

SECONDO IMPASTO

  • 130 g di farina di Media Forza (W 260-280 oppure 100 di forte+30 di debole)
  • 50 g di uova intere (pesate senza guscio)
  • 30 g di zucchero
  • 30 g di burro morbido

Unite al primo impasto le uova, lo zucchero, la farina, avviate a bassa velocita inizialmente poi aumentate. Quando si sarà formato un composto omogeneo aggiungete il burro morbido.

Quando sarà ben impastato lavorate giusto un paio di minuti a mano e passate in un contenitore. Fatelo lievitare circa un'ora o più, dovrà TRIPLICARE.

TERZO IMPASTO

  • 270 g di farina Media (oppure 190 forte + 80 debole)
  • 110 g di uova
  • 80 g di zucchero
  • 40 g di burro

Lavorate come per il secondo impasto, ponete a lievitare per circa un'ora e mezza, dovrà TRIPLICARE.

QUARTO IMPASTO

  • 400 g di Farina Media (oppure 280 forte+120 debole)
  • 105 g di uova
  • 55 g di tuorlo
  • 160 g di zucchero
  • 110 g di burro
  • 80 g di Marsala
  • 12 g di sale
  • mix aromatico

Unite al terzo impasto uova, tuorli, metà zucchero, farina ed avviate per far incorporare gli ingredienti (circa 3-4  minuti a bassa velocità) poi aggiungete il resto dello zucchero. L'impasto a questo punto verrà più sostenuto ma non preoccupatevi si ammorbidirà aggiungendo il resto degli ingredienti.

Fermatevi ogni tanto stccate l'impasto dal gancio, giratelo sottosopra e pulite le pareti della ciotola. 

Versate a filo il mix aromatico, fate incorporare bene, quindi il burro in più riprese, il sale e per ultimo il Marsala poco alla volta.

Passate nella spianatoia, lavorate giusto il tempo di renderlo perfettamente liscio e mettetelo a lievitare in un contenitore che possa contenere il doppio del volume perchè dovrà RADDOPPIARE.

Procedete come ho scritto sopra aspettando il RADDOPPIO e procedendo con formatura, lievitazione e cottura oppure con il riposo notturno in frigo.

MIX AROMATICO

  • 1 bacca di vaniglia (solo i semini)
  • 40 g di miele
  • 25 g di SPUMADORO
  • 1/2 scorza d'arancia

Se non trovate lo SPUMADORO usate la scorza di una grossa arancia e di un limone 

Mescolate tutti gli ingredienti assieme e fate riposare qualche ora. 

GLASSA

  • 180 g di zucchero 
  • 90 g di farina 
  • Albume qb

Mescolate farina e zucchero quindi unite l'albume poco alla volta fino ad ottenere una consistenza che cada pesantemente dal cucchiaio.

INOLTRE per spennellare

  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale
  • latte (poco) 

ZUCCHERO in granella per Finire

FORMATURA, LIEVITAZIONE, GLASSATURA E COTTURA

Quando l'impasto sarà raddoppiato (se avete fatto riposo in frigo toglietelo per tempo e lasciate che arrivi al livello stabilito).

Togliete dal contenitore, sgonfiatelo lavorandolo un pò. rimettetelo nel contenitore e tenetelo un'ora a riposo sempre al caldo.

Dividete poi l'impasto in 4 parti uguali, fate una prima pirlatura e fate riposare 10 minuti (coprite con fogli di nylon).

Pirlate nuovamente, passate nelle teglie con carta da forno. e fate riposare fino al raddoppio (circa 60-90 minuti) Io uso le teglie girate sottosopra così posso posizionarle in diagonale tenendole più distanziate.

Quando saranno pronte, spennellatele con uovo battuto con un pizzico di sale ed un po' di latte, fate il taglio a croce o a esse, mettete la glassa con una sac à poche  cospargete di zucchero in granella

Infornate a 170° per circa 30 minuti. controllate la ottura e sfornate quando saranno a 90-92° al cuore.

Lasciatele raffreddare nelle teglie oppure se potete dopo 5 minuti pssatele su delle gratelle. 

 


 

Come scritto sopra conservatele nei sacchetti appositi da panettone. 

Spero di aver scritto tutto in modo chiaro, provatele perchè sono buonissime!! Fatemi sapere.

Non avendo ancora Internet dove abito ora non assicuro una risposta veloce quindi se avete  dubbi scrivetemi su FB, oppure su Instagram (mentaecioccolatoblog) oppure alla mail mentaecioccolato08@gmail.com

Potete anche richiedere di entrare nelgruppo rispondendo a tutte e 3 le domande e scrivendo come riferimento questo post. Lì troverete tutti i video.

Buona Domenica e Buona Pasqua a tutti!

12 commenti:

  1. Complimenti per questo meraviglioso dolce pasquale!

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  2. Italians Do Eat Better10 aprile 2022 22:17

    Questa fugassa è superlativa, mi segno subito la ricetta! 🙋🏼‍♀️

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  3. Sembra davvero deliziosa e profumatissima.
    Quest' anno sono in ritardo su tutto...ma forse faccio in tempo a lanciarmi nella produzione di questa fugassa!
    Grazie mille.
    Tanti cari auguri di buona Pasqua.

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    1. Ciao carissima, grazie e tanti auguri anche a te seppur con enorme ritardo. Anche io ho fatto poco quest’anno e questa è stata l’unica ricetta che ho preparato. Ne ho sfornate 8 in una volta.
      Buona giornata

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  4. Ciao volevo stampare la ricetta per studiarla bene

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    1. Ciao, fai bene! Ti piacerà!

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    2. le ho fatte 2 volte, buonissime, mi ricordano le "fugasse" che faceva mia mamma negli anni '60. Anche allora si metteva la Spumadoro e si portavano a cuocere dal panettiere. Grazie per la ricetta.

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  5. Ciao! Mille complimenti per le tue ricette, ho scoperto solo ora il tuo blog :) Anche se Pasqua è passata, questa splendida ricetta è da provare sicuramente! Ti lascio un caro saluto e, se vuoi, ti invito nel mio blog di accessori grafici per siti e web-design...ciao da Grazia.

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  6. Ti confesso di non aver mai assaggiato questo lievitato..ma l'aspetto promette bene :-P
    Complimenti e grazie per la condivisione ^_^

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    1. Sono terribilmente in ritardo ma spero tu abbia avuto l'occasione per provare questa ricetta. E' favolosa!!
      Ciao Morena

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Grazie per i vostri commenti!
Se volete una risposta veloce scrivetemi a mentaecioccolato08@gmail.com