Meringhe...istruzioni per una perfetta riuscita!!!

Sento spesso dire da conoscenti che fare le Meringhe è difficile e che a pochi riescono...
con questo post spero di essere utile a chi vuole provare ma ha dei dubbi..ci sono vari metodi ed ovviamente questo non è l'unico ed io mi trovo benissimo..
da quando le ho viste fare mi sono cimentata un'infinità di volte tutte perfettamente riuscite, in vari formati ad esempio il disco di Meringa o varie misure dalle più piccoline per decorazioni alle più grandi da gustare con la Panna.

-Molto importante che gli albumi siano a temperatura ambiente
-Non metto assolutamente sale che velocizza la montatura ma altrettanto la smontatura..metto invece qualche goccia di Limone o aceto per eliminare quel tipico odorino di "freschino"...

Prima di passare alla spiegazione vorrei fare un appunto sulla cottura...
-Le Meringhe in sè non vengono cotte, ma essiccate quindi non sempre si riesce a dare un tempo preciso...ed anche se rimangono in forno di più non succede nulla..
a 120° circa colorano e quindi meglio non tenerla più di 30 minuti, se invece si vogliono belle bianche si usa una temperatura sui 90° fino ad essicazione...
Ad esempio per le meringhe piccole di circa 3 cm che servono come decorazione per una torta Riccio sono sufficienti 30' a 120° più 60' a 90°..
Ovviamente più sono grandi e più bisogna lasciarle in forno...
-Altro particolare a cui fare attenzione è quello di mettere una presina o un cucchiaio o altro nello sportello del forno in modo da creare una leggera fessura per far uscire l'umidità..
In pasticceria i forni sono dotati di una valvola e per questo si dice a Valvola aperta..

-Altra cosa...c'è differenza tra Le meringhe che sono quelle più leggere, quasi ariose e le Spumiglie sempre friabili e scioglievoli ma più compatte... Come si fanno?...la differenza sta nel modo di dosare lo zucchero..

Cioè per fare le prime metà verrà aggiunto a mano molto delicatamente, mentre per fare le altre si aggiungerà tutto montando...
quest'ultima lavorazione va bene per fare il disco di meringa che deve essere più compatto e resistente...il tempo di cottura sarà ben più lungo..

Quando le faccio io inforno più placche con ventilato a 120° circa per i primi 30 minuti poi le lascio a 90° per un'ora dopo di che ne prendo una, la lascio raffreddare e la.........ASSAGGIO!!!!in questo modo mi accerto se sono ben secche nel suo interno, in caso contrario prolungo la cottura...

Una volta cotte lasciatele pure all'interno fino a raffreddamento, ma poi toglietele, sono delicate ed assorbono in fretta l'umidità che le circonda...Conservatele in una scatola con chiusura ermetica, resteranno perfette a lungo...

A questo punto mi sembra di avere spiegato tutto quindi passiamo alla Ricetta.

MERINGHE

INGREDIENTI:

200 gr di albumi
400 gr di zucchero semolato (200+200)
gocce di limone o aceto bianco

Lo zucchero è sempre il doppio del peso degli albumi..con queste quantità vengono 3 placche di meringhe piccole..Non crescono in forno quindi si possono mettere anche vicine...

Cominciare a montare gli albumi che devono essere senza residui di tuorlo in un contenitore sgrassato perfettamente..

quando comincia a sbiancare leggermente unire un cucchiaio di zucchero e continuare a montare...



via via che la massa si sbianca ed aumenta di volume unire a cucchiaiate il resto di metà zucchero (se si vuole fare la versione più leggera) e qualche goccia di Limone....
Si dovrà ottenere un composto liscio lucido e ben montato..a questo punto unire delicatamente con un cucchiaio l'altra metà dello zucchero..



Passare il composto nella sacca con bocchetta liscia o stellata e formare le meringhe nella placca...Si possono usare anche 2 cucchiai se non si dispone della sacca...

Volendo si possono cospargere di zucchero a Velo.

Infornare come spiegato sopra a 90° per circa 2 ore per averle bianche oppure 30 minuti a 120° più altri 60' a 90° con presina nello sportello..assicurarsi comunque che passato il tempo siano ben secche all'interno altrimenti prolungare la permanenza in forno...

Quelle delle foto le ho fatte mettendo tutto lo zucchero nel momento della montatura, le avrei dovute sbriciolare e quindi le volevo ben sode..
in questo caso la cottura è durata 3 ore a 90° perchè erano più compatte.

Per chiarimenti sono a disposizione.. tra qualche giorno vi mostrerò cosa ho fatto con queste meringhe sbriciolate...!!!

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