Colomba con Lievito Madre senza Canditi

Questo post doveva essere pubblicato più di un mese fa, poi per una cosa o l'altra ho sempre rimandato tanto che alla fine pensavo che l'avrei lasciato per l'anno prossimo....Anno prossimoooo???..naaaaa!! e chi si ricorda tra un anno tutti i passaggi che ho fatto??!!?..e poi chi dice che bisogna mangiarla solo a Pasqua?..questo impasto è così buono che si può benissimo fare tutto l'anno magari in forma diversa, con l'aggiunta di gocce di cioccolato o quelle di frutta che ora si trovano nei Super....La ricetta è di PAPUM che l'ha postata in un forum ancora lo scorso anno..io non sono molto amante della Colomba preferisco di gran lunga le focacce...per cui non l'avevo provata..quest'anno invece complice una favolosa PM mi sono buttata...ed ho fatto benissimo..ho cambiato le quantità per poterne fare 3 in stampi da 500 grammi e siccome non ho messo canditi dovevo per forza compensare con il peso mancante.

Non che i canditi non mi piacciano, ma sinceramente quelli che trovo al Supermercato sono orribili, sembra di mangiare plastica per cui o me li faccio come per i Panettoni oppure non li metto.
Che dire, è favolosa, porta un pò di lavoro ma il risultato appaga pienamente! Io che non sono così amante di questo impasto l'ho trovata fantastica veramente.
Al momento ho essiccato la PM e l'ho messa a dormire in frigo fino a settembre..non ho tempo ne voglia di seguirla quindi piuttosto che trascurarla fino a farla morire l'ho messa in Stand by altrimenti avrei fatto ancora questo impasto!
Altra modifica fatta la glassa..ho messo anche dei Pistacchi di Bronte, gli ultimi che mi rimanevano..!!!

Ma andiamo alla lavorazione perchè è piuttosto lunga..Innanzitutto la PM dovrà essere bella forte per cui meglio fare 3 rinfreschi a partire dal giorno prima del primo impasto facendo così..

La sera prima es. martedì sera rinfrescare così:
50 gr di pm+50 gr di acqua+100 di farina forte

il mercoledì mattina: (qui sarebbe meglio fare la legatura)
100 gr di pm+150 gr di farina forte+75 gr di acqua

dopo circa 3 ore e mezza o primo pomeriggio:
100 gr di pm+100 gr di farina+50 gr di acqua

Sarebbe meglio fare i 3 rinfreschi il giorno del primo impasto a distanza di circa 3 ore. SI fanno 1:1 e si mettono in cella a 28°. 

COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE
senza canditi

Ingredienti totali per 3 da 500 gr:

180 gr di PM
635 gr di Farina forte
245 gr di Burro
180 gr di zucchero
8 tuorli
230 gr circa di acqua
20 gr di miele
5 gr di sale
aromi vaniglia-arancia-limone 

Primo Impasto
180 gr di PM
520 gr di farina
205 gr di burro morbido
140 gr di zucchero sciolto nell'acqua
4 tuorli
200 gr di acqua in cui andrà sciolto lo zucchero
30 gr di acqua (di riserva)

Secondo Impasto
1° Impasto
115 gr di farina
20 gr di miele
5 gr di sale
40 gr di zucchero
4 tuorli
40 gr di burro fuso ma freddo
aromi

Glassa:
55 gr di mandorle
30 gr di nocciole
20 gr di pistacchi
200 gr di zucchero a velo
albume qb
mandorle intere

zucchero in granella

Mercoledì sera ore 20.00 Primo Impasto

Impastare per circa 5 minuti i tuorli con la PM, poi aggiungere lo zucchero sciolto nell'acqua, il burro, e tutta la farina..incordare bene con la foglia..
ci vorrà un bel pò di tempo quindi niente fretta...pazientate più di 40 minuti circa..poi unire gradatamente il resto dell'acqua ed incordare di nuovo...se la vostra farina ne richiede (la ricetta base ne prevede più di 50 gr) aggiungerne ancora..
(Impastare i tuorli con la PM per 5 minuti, aggiungere lo zucchero sciolto nell'acqua e la farina. Una volta incordato l'impasto aggiungete poco per volta il burro morbido. Se l'impasto richiede altra acqua aggiungetene poca per volta)
Formare la palla e mettere a lievitare fino al mattino in posto caldo (26°-28°) e protetto da correnti d'aria eventualmente mettere una coperta attorno..

Dovrà riposare per 12 ore e triplicare, quindi fino al mattino dopo..

Secondo Impasto Giovedì mattina ore 9.00

Aggiungere al primo impasto farina, miele, sale, zucchero ed aromi..portare di nuovo ad incordatura poi unire i tuorli poco per volta facendo sempre assorbire prima di versarne ancora.
(miele ed aromi aggiungerli con il burro ed il sale prima)

Infine unire il burro a filo in 2-3 volte..ed incordare bene..(a questo punto andrebbero i canditi ma come detto io non li ho messi)

Come si vede in foto l'impasto è ben incordato e se si cerca di sollevarlo segue tutto senza rompersi...
A questo punto lasciare riposare un'ora coperto..poi dividerlo in 3 pezzi..io l'ho pesato ed ho calcolato le dosi..Il peso totale si vede che è 1582 grammi quindi poco più di 500 gr per pezzo..

Ogni pezzo dividerlo in 2 parti..uno sarà la parte delle ali l'altro dalla testa alla coda..Incartare è mettere negli stampi.. per vedere meglio vedere questo post..e questo..!

lasciare lievitare fin quasi al bordo (io dalle 10.30 fino alle 14.30) ...
Preparare la glassa: tritare la frutta con lo zucchero ed aggiungere albume fino ad ottenere un crema spalmabile che non coli troppo..Metterla in una sacca da pasticcere e ricoprire le colombe..cospargere qualche mandorla intera, zucchero in granella ed abbondante zucchero a velo..
Infornare a 170° per 45 minuti..
Fare raffreddare appese per 12 ore e confezionare..Nel carta apposita si conservano a lungo..
Lasciate maturare per 3 giorni prima di gustarle.

AGGIORNAMENTO APRILE 2011..ho provato a fare l'impasto prima di cena e poi metterlo in frigo fino al mattino dopo (alcune mattine non posso impastare) alle 8 l'ho tolto dal frigo e fatto il secondo alle 15...ho infornato la sera alle 20.00 circa..diciamo che la cosa è più lunga però se si devono incastrare gli orari si può fare..

AGGIORNAMENTO FEBBRAIO 2016: dopo aver acquisito nuove conoscenze ed esperienze ho apportato alcune modifiche alla lavorazione scritte in colore diverso.

Se volete aggiungere l'arancia candita calcolate circa 370 g. ovviamente vi aumenterà il peso dell'impasto ma nessun problema, quello che avanzate mettetelo nei pirottini piccoli da 100 g. Nello stampo da 500 g si mettono giusti 500 g di impasto calcolando che poi ci va anche la glassa.

Vi rimando al POST scritto qualche settimana fa riguardante il panettone con tanti consigli utili

P.S. LA VERSIONE CON LIEVITO DI BIRRA E' QUI