"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

lunedì 12 marzo 2018

La Colomba a lievitazione naturale con o senza canditi di Rolando Morandin



La Colomba è una di quelle preparazioni che richiedono tempo, pazienza e calma, tanta calma. Come per il Panettone per ottenere un buon risultato bisogna prepararsi per tempo, leggere e rileggere la ricetta, fare dei calcoli, una tabella di marcia ed ovviamente procurarsi gli ingrendienti che devono essere di ottima qualità.

Nel blog trovate varie ricette partendo dalla Colomba con  un semplice impasto brioches messo nell'apposito stampo adatto a chi non ha voglia di fare tanti passaggi.
C'è la Colomba alla Mandorla anche questa semplice. Poi c'è la Colomba con Lievito di Birra che ha tutti i suoi impasti canonici ma che comunque richiede meno tempo.
Non manca ovviamente una versione con Lievito Naturale senza Canditi.
Oggi voglio proporvi la versione con Pasta Madre del Maestro Rolando Morandin fatta ad uno dei suoi corsi che ho avuto la possibilità di frequentare lo scorso anno. Naturalmente con procedimento adatto alle nostre impastatrici.
Nell'impasto trovate la crema pasticcera che la rende ancora più morbida.
Prima di iniziare però vi consiglio di leggere il post riguardante il Panettone 7 anni dopo perchè tutti i consigli e le dritte valgono anche in questo caso.


LA COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE
di Rolando Morandin

Ingredienti per 2 colombe da 1 kg

PRIMO IMPASTO:
400 g di farina per grandi lievitati (io Panettone Z)
200 g di PM 
175 g di zucchero
100 g di acqua (1)
125 g di tuorlo (1)
100 g di tuorlo (2)
50 g di acqua (2)
250 g di burro

Questo impasto si fa alla sera dopo aver rinfrescato 3 volte il lievito secondo il post che vi ho segnalato qui sopra.
Preparate in anticipo lo zucchero sciolto nell'acqua (1) e mettetelo in frigo con molto anticipo, questo perchè sapete che non dovete superare i 26° dell'impasto durante la lavorazione quindi meglio partire con ingredienti freddi.
Unite allo zucchero ed acqua la pm a pezzetti ed avviate l'impastatrice. Unite i tuoli (1) poco per volta. Quando si sarà ben amalgamato tutto unite la farina (tutta) e portate ad incordatura (circa 12' per questa operazione)
Fate incorporare i tuorli (2) e poi l'acqua (2) Infine il burro morbido poco alla volta.
Ponete l'impasto a lievitare  a 26° per 16-18 ore o comunque fino al triplo.

CREMA PASTICCERA 250 g circa
100g di latte
50g di panna fresca
30g di tuorlo
35g di zucchero
40 g di amido
 
Portate ad ebollizione il latte e la panna.
Montate nel frattempo tuorli e zucchero poi unite l'amido. Versate il liquido sempre mescolando bene quindi fate addensare a fiamma bassa o a bagnomaria. Fatela raffreddare in fretta.

SECONDO IMPASTO
150 g di farina Panettone Z
45 g di zucchero
65 g di tuorlo
70 g di crema pasticcera 
60 g di burro
1 bacca di Vaniglia 
12 g di sale
500 g di arance candite a cubetti

Quando il primo impasto sarà triplicato sgonfiatelo e fatelo raffreddare in frigo almeno un'ora.
Unite la farina e portate nuovamente ad incordatura. (circa 15 minuti)
Aggiungete lo zucchero e man mano i tuorli a filo, la crema Cercate di tenere sempre l'incordatura e controllare la temperatura. Infine unite il burro a cui avrete mescolato i semini della bacca di vaniglia ed il sale. Quando il tutto sarà ben impastato ed incordato aggiungete i canditi. Fate girare a bassa velocità e giusto il tempo di amalgamarli bene. (2 minuti) Fate attenzione perchè questo passaggio è molto delicato e si rischia di rovinare tutto il lavoro fatto in precedenza. Ora ponete l'impasto a 28° per 1 ora quindi dividetelo in due pezzi da 1 kg.
Fate una prima pirlatura quindi lasciate all'aria per 15 minuti almeno quindi spezzate da ogni pezzo circa 1/4 formate un filoncino che metterete nello stampo come ali e l'altro pezzo come corpo della Colomba (vedete la foto QUI, appena mi sarà possibile vi farò un filmato) Fate lievitare a 28° fino ad 1 cm circa dal bordo.

Ingredienti per la glassatura:
Glassa
Mandorle intere 
Zucchero in granella
Zucchero a velo

GLASSA 
250 g di mandorle e nocciole tostate
150 g di zucchero
100 g di amido
125 g di albume circa

Macinate le nocciole e le mandorle, unite lo zucchero, l'amido ed infine l'albume. Dovete ottenere una giusta densità che coli ma non esageratamente. Lasciate all'aria per 1 notte. Questa sarebbe per circa 4-5 colombe. Se ne avanzate la potete congelare.

Quando le Colombe saranno pronte colate la glassa aiutandovi con una sac à poche. Cospargete con mandorle intere, zucchero in granella ed infine con zucchero a velo.

Cuocete a 165° per circa 50 minuti o comunque fino ai 92°-94° al cuore.
Io uso la funzione ventilata con calore solo da sotto. Voi regolatevi con i vostri forni.
Una volta cotte, infilzate con gli appositi ferri e fate raffreddare capovolte (come i panettoni)

VARIANTE: 
Se non volete mettere i canditi potete inserire nell'impasto 70 g di pasta d'arancia dopo lo zucchero del secondo impasto. Naturalmente cambierà il peso totale quindi regolatevi di conseguenza.

La pasta d'arancio la potete acquistare da qualche grossista ma non è facile da reperire per noi comuni mortali quindi potete anche macinare i canditi. Fateli sempre ben scolare prima di utilizzarli.




Io le adoro, sono morbide e buonissime proprio come il Panettone. Spero proprio di riuscire a farne qualcuna nei prossimi giorni!

A presto
Morena

10 commenti:

  1. Ho assaggiato spesso la ricetta di Morandin ma non l'ho mai replicata...chissà che quest'anno non sia la volta buona ^_*
    Le tue sono meravigliose, complimenti!

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    1. Ciao Consuelo,
      allora devi provarle perchè sono fantastiche!! ;)
      Un abbraccio
      Morena

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  2. Ciao bella la tua colomba,mi sono unita a i tuoi follower se vuoi seguirmi anche tu su https://michelaencuisine.blogspot.it grazie

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    1. Ciao Michela, grazie per i complimenti. Queste colombe sono veramente ottime!!

      M.

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  3. Ho provato questa ricetta l'anno scorso e devo dire che non mi ha delusa. Una colomba eccellente. Le tue sono meravigliose.

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  4. Ciao, due domande: la pasta madre che usi e quella solida? E poi, una volta fatta, quanto si mantiene buona e soffice? Grazie!

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    1. Ciao Adina, certo intendo PM solida. Se ben conservata resiste settimane.

      Buon fine settimana
      Morena

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  5. Sto preparando le colombe, ho preparando la pasta d'arancio seguendo la ricetta di Montersino ma,mi sembra un po' liquida 😔
    Secondo te con cosa potrei addensarla ?
    Hai qualche consiglio da darmi?

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  6. Le ho sfornate oggi pomeriggio,
    Favolose.
    GRAZIE X averla postata.

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  7. Ho portato le colombe alla gita di Pasquetta,
    Sono andate a ruba😁😁😁!!

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