"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

venerdì 14 ottobre 2016

Panettone di Rolando Morandin buono da morire!!



E' arrivato il momento di pubblicare questo post che aspettava da tanto. Un anno fa a quest'ora scalpitavo all'idea di mettermi a produrre Panettoni di un certo livello per partecipare al Concorso "Miglior Panettone fatto in casa"
Tranquilli non vi racconterò nuovamente la storia, se volete andate a leggervela QUI, devo essere breve perchè il post sarà comunque lungo e non voglio annoiarvi.
Finalmente ecco la ricetta che ho seguito io con i consigli e procedimenti personalizzati grazie anche ai consigli avuti da Maestri ed esperti del settore.

Prima di mettervi all'opera però vi consiglio CALDAMENTE di andare a leggere il POST in cui ho scritto di tutto e di più per una perfetta riuscita del Panettone.  Se per caso siete alle prime armi provate magari a fare quella ricetta che è più semplice per poi passare a questa quando avrete capito con cosa avete a che fare.

Dunque questa ricetta è del Maestro Rolando Morandin, segue perfettamente il disciplinare quindi tutti gli ingredienti sono in linea con quanto richiesto.

E' in assoluto il miglior Panettone che io abbia mai mangiato. Richiede molta attenzione e prodotti di prima qualità ma alla fine ne vale la pena. Se ben conservato dura molto a lungo. Dovete sapere che ho mangiato l'ultimo (sfornato il 14 gennaio) a luglio (precisamente il 10) ed era ancora perfetto! Quindi dopo 6 mesi!!!

La difficoltà sta nel primo impasto che tende a scaldarsi ed ha molti tuorli e burro, quindi se vi viene bene, il secondo sarà una passeggiata!

Vi metto la dose per un panettone da 1 Kg. Sappiate che la quantità di impasto è pari al 10% in più della capacità dello stampo Quindi nello stampo da 1 kg andranno 1100 g di impasto circa. 


PANETTONE DI ROLANDO MORANDIN

Preparate a dovere la vostra Pasta Madre con rinfreschi giornalieri almeno per una settimana.
Il giorno prima dell'impasto fatene due e quello serale in acqua.
In pratica fate un rinfresco con 40% di acqua a 26° poi mettete la PM in acqua a 18° in un ambiante in cui la temperatura sia di 18° per 12 ore. Procedete poi con il primo rinfresco dei 3 usuali come segue:

Mattino ore 7,30:
50 g di lm
100 g di farina (la stessa che userete per il panettone)
40 g di acqua a 26°
Formate un bel panetto liscio poi ponetelo in un barattolo a 28° coperto con della pellicola bucherellata.

Ore 11,30:
100 g di lm
150 g di farina
67 g di acqua a 26°
Dopo aver formato un panetto bello liscio legatelo e ponetelo a 28°

Ore 15,30:
100 g di lm
100 g di farina
50 g di acqua a 26°

Procedete come per il primo rinfresco. Nel momento in cui inizierete l'impasto del panettone dovrà essere più che raddoppiato.
Naturalmente se farete più di un panettone calcolatevi la quantità di PM che vi serve nei vari rinfreschi.

Preparazioni da fare prima di iniziare:

Mix aromatico fatto con 90 g di miele, vaniglia (semini di 4 bacche), scorza grattugiata di 2-3 arance + 2 limoni. (questa è una dose per 4 panettoni) Conservatelo in frigo fino al giorno dopo.

Uvetta: pesatela, tuffatela in acqua bollente e lasciatela per 15 minuti. Poi fatela scolare per tutta la notte (potete prepararne in più e conservala in frigo pe r1 settimana)

Burro: pesatelo e tagliatelo a tocchetti. lasciatelo a temperatura ambiente

Acqua: pesatela e scioglieteci lo zucchero poi mettetela in frigo (deve essere fredda)

Tuorli: pesateli e metteli in frigo

Farina: pesatela e setacciatela


INGREDIENTI 1° IMPASTO (dose per un panettone da 1 chilo) ORE 20.00 circa

115 g di PM 
230 g di farina (io Panettone Z del Molino dalla Giovanna)
90 g di zucchero
80 g di acqua
130 g di tuorlo
140 g di burro morbido

Preparate sempre tutti gli ingredienti che vi serviranno vicino all'impastatrice.

Spezzettate la PM nella ciotola ed unite tutta l'acqua. Mettete la foglia e fate girare qualche minuto per ammorbidirla.
Aggiungete la farina a cucchiaiate fin che l'impasto non sarà troppo resistente, togliete la foglia e mettete il gancio o la spirale. Aggiungete il resto della farina alternata ai tuorli. Portate ad incordatura. Controllate sempre la temperatura che non deve superare i 26°.

Unite il burro morbido poco alla volta. Portate nuovamente ad incordatura. (Guardate le foto di QUESTO post.
Passate l'impasto sulla spianatoia, raccoglietelo per bene a palla e mettetelo in un contenitore che vi permetta di controllare il punto di crescita. Io ho usato dei contenitori di plastica quadrati.
Ricordate di metterne un pezzetto in un barattolino più piccolo in modo che faccia da spia.
Sigillate con pellicola e mettete in cella di lievitazione a 28° per 12 ore circa. Dovrà TRIPLICARE. non procedete con il secondo impasto se non sarà arrivato al triplo. Ogni ora in meno nel primo impasto diventeranno 3 nel secondo.



Al triplo procedete con il secondo impasto, qui non posso mettervi l'ora perchè potrebbe essere alle 8.00 come alle 9.00. Tutto dipenderà dalla vostra PM.

INGREDIENTI 2° IMPASTO

1° impasto
60 g di farina
15 g di zucchero
5 g di sale
25 g di tuorlo
27 g di burro
25 g di mix aromatico
130 g di canditi (1/4 cedro e 3/4 arancia)
130 g di uvetta

Quando il primo impasto sarà triplicato passatelo in frigo almeno 30 minuti in modo che si raffreddi.
Nel frattempo preparate tutti gli ingredienti, mescolate i canditi con l'uvetta che avrete ripesato ed iniziate.
Mettete l'impasto nella ciotola, unite zucchero e farina e riportate ad incordatura. (ci vorranno circa 15 minuti)
Unite i tuorli in 2-3 volte tenendo sempre l'incordatura.
Aggiungete il burro con il mix aromatico ed il sale. (se fate più panettoni alternate burro, aromi e sale)
Controllate che sia ben incordato.
Fermate la macchina, unite tutte le sospensioni (uvetta e canditi) azionate a bassa velocità per circa 30". Fermate, ribaltate l'impasto ed avviate nuovamente. Dovrete far girare la macchina a bassissima velocità giusto il tempo di amalgamare bene il tutto. Non aumentate la velocità, non insistete altrimenti rischierete di spaccare l'incordatura ed avrete rovinato tutto il lavoro fatto.
Passate l'impasto sulla spianatoia (sempre senza farina). (fate lo staglio del peso voluto se avete più impasto) Lasciatelo all'aria per 1 ora.
Fate 1 prima pirlatura, lasciate all'aria mezz'ora poi fate un'altra pirlatura. Altri 15-30 minuti all'aria poi ultima pirlatura e mettete nello stampo o negli stampi.
Coprite con dei fogli di nylon e mettete a 28° fin che non arriverà quasi al bordo dello stampo. (6-7 ore o anche più)  Scopritelo, e lasciatelo all'aria per circa 45 minuti o fin che non si sarà formata la pelle.
Procedete con il taglio e la scarpatura. Mettete un pezzettino di burro SOLO nel centro ed infornate a 170° per circa 70 minuti. Controllate la temperatura al cuore che dovrà essere di 94°.
Per un panettone da 750 g serviranno 50 minuti
Per un panettone da 500 g serviranno 40 minuti

Sfornatelo e mettetelo a testa in giù infilzandolo con i ferri appositi o quelli da calza. Dovranno rimanere così per 12 ore.
Confezionate e gustate dopo 3 giorni.

Se seguirete queste istruzioni per il primo impasto vi serviranno circa 50 minuti, per il secondo 30 minuti. Questi i miei tempi tenuto conto che facevo 4 dosi quindi 4 panettoni da un chilo.
P.S. Se avete Li.co.li trasformatelo in pasta madre solida come scritto in questo post.



Con questo vi saluto e vi auguro buon divertimento. Spero di essere stata sufficientemente chiara. Se avete dubbi chiedete pure.
Scusate le tante foto ma per me è bellissimo e non riesco a sceglierle!




 Aspetto i vostri capolavori, speditemi le foto via mail, messenger, fb, instagram con #mec ricette e #mentaecioccolatoblog. Insomma fatemeli vedere!!
CIAO CIAO ed alla prossima!

59 commenti:

  1. profuma anche lo schermo del pc, non dico altro se non che vorrei si materializzasse qui da me, Morena in bocca al lupo per il concorso !

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Chiara non hai idea di cosa non sono questi panettoni! Giuro mai mangiati di più buoni e credo che difficilmente ne troverò di migliori. Il concorso è stato l'anno scorso e sono arrivata 4° ;)

      Morena

      Elimina
  2. Che bello e buono !
    I love panettone !!

    RispondiElimina
  3. Ma che sofficità e che golosità, da mangiare con gli occhi !

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E con la bocca sopratutto! :D Grazie andreea!

      Elimina
  4. E' un capolavoro Morena, è bellissimo.
    Ci volevano tutte queste foto... non mi stanco di guardarlo.
    Anche per me la ricetta Morandin è la migliore.
    Ciao
    Tiziana

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tiziana troppo buona! Sapessi che fatica sceglierle!
      Al momento io la adoro questa ricetta. Poi se ne proverò altre vedremo!
      Morena

      Elimina
  5. meraviglioso...
    chissà se quest'anno avrò tempo di fare dei panettoni, ma vedere la perfezione del tuo mi ha messo troppa voglia!!!! grazie della condivisione...e delle tante foto! :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Eleonora devi provare assolutamente. Vedrai che soddisfazione grande!
      Grazie a te per essere passata!
      Morena

      Elimina
  6. Sono al secondo anno di prove panettone, il primo con lievito madre, il secondo con lievito di birra (per questioni di tempo) ed ho sempre avuto paura di quello di Morandin. Quest'anno, tempo permettendo, ci provo. Magari mi riesce bello come il tuo. Vale sempre il detto della fortuna del principiante :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Paola in effetti questo è bello impegnativo ma dopo un paio di prove si va automaticamente. Provalo!

      Morena

      Elimina
  7. Foto bellissime e sarà buonissimo

    RispondiElimina
  8. mamma mia Morena sei una bomba con i panettoni. ha degli alveoli che sono davvero uno spettacolo. Non so come tu faccia, il panettone è davvero un'opera d'arte

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Elenuccia mi piace molto farli anche se non ho molto tempo e richiedono tanto impegno. però soddisfazione enorme poi vedere la faccia di chi li mangia!

      Grazie
      Morena

      Elimina
  9. OMG....O_O.....adoro il panettone e questo è semplicemente meravigliosoooooooooooooo
    baci tesoro...sono tornata

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Lidia Grazie cara!!! E ben tonata! Mi fa piacere rileggerti!

      Ciao
      Morena

      Elimina
  10. Grazie per la condivisione della ricetta. Vorrei capire nella fase di rinfresco della PM lasciata per 12 ore in acqua la PM non si "sfalda"?
    Roberto

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Roberto, sì certo si falda la parte esterna che sarà quella acida. Naturalmente dovrai metterla in un contenitore d'acqua che contenga 3 volte il suo volume.Togli tutta la parte molliccia e rinfresca il rimanente al 40%.
      Morena

      Elimina
  11. estasiata...è il termine giusto in questo momento per descrivermi. Sono estasiata davanti a queste foto, estasiata davanti alla tua bravura, estasiata davanti a tanta evidente sofficità...riuscirò mai io a copiare tanta magnificenza? Non lo so , ma vorrei tanto provare!
    baci
    Alice

    RispondiElimina
    Risposte
    1. OCCASPITERINA Alice!! Troppo troppissimo davvero, sono imbarazzata da tutti questi complimenti!! Madòòòò!!!
      Io sono sicura che ci riuscirai! Prova!
      Grazie infinite ma i tuoi complimenti sono davvero troppo!!!
      Morena

      Elimina
  12. Arrivo anch'io !! Voglio proprio provarlo, ma se non trovassi la farina come la tua posso usare una W400 o è troppo? Altra domanda, ma se faccessi 2 o 3 panettoni e non ci stessero in forno tutti insieme? Posso farne 2 e poi 1 o il terzo passerebbe di lievitazione ?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Anna, brava, dai prova anche tu..
      Una w400 è troppo forte, ti serve una 360-380 meglio se specifica. Oltre alla Panettone z ce ne sono altre adatte.
      Se cuoci 2 panettoni o anche uno alla volta quelli che attendono li puoi mettere al fresco o addirittura in frigo ;)
      Baci
      Morena

      Elimina
    2. Grazie Morena, comincio i rinfreschi poi provo sicuramente

      Elimina
  13. Bravissima! Anni fa ho fatto il mio primo panettone con la tua ricetta, quindi adesso voglio tentare anche questo! Siccome io utilizzo il licoli quanto ne devo mettere e quanta farina devo aggiungere? Grazie!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Anna,
      io ti consiglio di trasformare una piccola parte di pm liquida in solida. Ho aggiunto la spiegazione nel post del panettone facile dove ci sono tutti i consigli.
      http://www.mentaecioccolato.com/2015/12/panettone-lievitazione-naturale-facile.html

      Elimina
  14. Un capolavoro ....per chi non ha il L.M. può usare il lievito di birra e in che percentuale ?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie!
      Direi che questo panettone viene molto meglio con lm ma nel blog trovi delle ricette di Panettoni con ldb.

      Ciao
      Morena

      Elimina
  15. Morena ...
    Non ho parole davvero, ho già detto tutto.
    Inizierò con il tuo precedente panettone dato che sono alle prime armi e non mi cimento spesso con il lm.
    Mi farò forza e coraggio sperando di farti vedere il risultato.
    Ps. Alveoli così sono da premio Oscar.
    Con stima
    Rosa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Rosa, grazie sei molto gentile. Allora hai provato? Dai che voglio vedere il risultato. Non farti prendere dalla paura, comunque vada verrà buono e poi man mano si migliora!

      Ciao
      Morena

      Elimina
  16. ciao Morena, ho fatto il tuo panettone, la versione "sette anni dopo" per intenderci, già due volte, la prima con pasta madre ottenuta dal licoli e la seconda con licoli, ed è venuto un vero panettone! ho fatto tante altre cose tue che rendi semplici con le spiegazioni, ma a parte i complimenti che ne hai già molti :-) vorrei chiederti se c'è molta differenza nel gusto e/o nella sofficità tra il panettone di Morandin e quello "sette anni dopo". Non pensavo di fare Morandin, ma se è il più buono un motivo ci sarà :-)
    ps: beh penso che lo farò comunque..ma con il licoli che trovo molto più pratico e i tempi di lievitazione a 28° sono stati gli stessi per entrambe le versioni.
    Grazie
    Paola

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Paola, grazie per i complimenti che anche se sono tanti fanno sempre piacere!
      Per capire la differenza tra uno e l'altro basta che confronti le proporzioni degli ingredienti. Questo è più ricco di tuorli, zucchero e burro. E' molto buono anche l'altro e non ha niente a che fare con quelli commerciali ma questo è strabuono veramente! Almeno per una volta devi provarlo e poi mi dici. Calcola però che questo essendo appunto più ricco di ingredienti comprese anche le sospensioni ha bisogno di molta spinta per crescere quindi il licoli dovrà essere molto in forza. Fammi sapere.
      Morena

      Elimina
    2. Scusa Paola anch'io volevo farlo con licoli, come lo hai preparato in previsione del panettone?

      Elimina
  17. sei stata veramente brava, complimenti :)

    RispondiElimina
  18. Ciao, è da anni che faccio il tuo panettone. Adesso vorrei fare questo, se dici che è più buono. Ma come faccio la camera di lievitazione?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io uso il forno con termostato e lampada. Ci si arrangia come si può. Oppure se hai qualcuno che te la costruisce anche in polistirolo tanto meglio!

      Ciao
      Morena

      Elimina
  19. Ciao ho fatto il tuo panettone e sono molto soddisfatta grazie

    RispondiElimina
  20. Ciao Morena...innanzitutto complimenti! Ho deciso di intraprendere questa avventura e non possedendo il lievito madre...ho deciso di mettermi all'opera! Da un mese ,giorno dopo giorno lo accudisco con amore....e ho deciso di testarlo proprio con questa ricetta! Sono in attesa di infornare il panettone...ti manderò le foto e se ti farà piacere mi darai il tuo giudizio! Ti seguo sempre con ammirazione...a presto 🤗

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Eleonora, com'è venuto? Un lm di un mese di solito è ancora giovane per un impasto così ma son curiosa di sapere. ;)

      Morena

      Elimina
  21. Ciao Morena. Purtroppo a mia figlia non piacciono né canditi né uvette. Come potrei fare a variare con cioccolato e noci? E con i marron glacé? Sopratutto per il mix aromatico si può utilizzare lo stesso con vaniglia arance e limoni o va modificata in qualche modo? Grazie mille

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Nadia, nel post relativo all'altro panettone trovi tutte le informazione per peso e qualità. Il mix aromatico va bene lo stesso.

      Morena

      Elimina
  22. Ciao Morena. Volevo chiederti dove è finito lo zucchero del primo impasto? Presumo sia stato inserito insieme all'acqua. Grazie per una tua risposta. Saluti
    Pietro

    RispondiElimina
  23. Scusa...scusa....ho visto ora dove è finito lo zucchero. Ciao e buone cose

    RispondiElimina
  24. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  25. Ciao Morena, sei bravissima ma che te lo dico a fare? :)
    L'anno scorso avevo preparato il tuo panettone ed era venuto molto buono, mi ero disperata perchè non aveva fatto lo sbuffo nonostante l'attenta scarpatura, era stato molto deludente vederlo appiattirsi un po' :( ma la mia domanda non è questa, bensì: ho un kenwood con la ciotola da 6,7l, dici che posso azzardarmi a preparare 2 panettoni da 1kg con un solo impasto? Tu come fai? Ho letto che ne hai preparati addirittura 4 in una volta sola!
    Grazie mille della tua disponibilità e gentilezza,

    Alessandra

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Alessandra, grazie per i complimenti. Io impasto 4 dosi di questo panettone. Faccio anche il secondo impasto e lo divido in due solo per inserire le sospensioni. Lo sbuffo non viene perchè non hai il lievito forte abbastanza oppure perchè la pirlatura non è corretta.

      Ciao ciao

      Elimina
    2. Grazie mille, è tutta la settimana che rinfresco, domani si comincia!! Poi ti dirò com'è andata :)

      Elimina
  26. Fatto! Ottimo davvero! Grazie!

    RispondiElimina
  27. Ciao Morena, splendido ed ottimo! Ne ho fatti 5! Domani pubblico sul blog e ovviamente ti cito :-) Buon Natale!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao cara, mi fa piacere che l'hai provato!! Io sono a quota 27 e ne ho altri 7 in lievitazione.
      Tantissimi Auguri di Buone Feste!

      Morena

      Elimina
  28. Ciao Morena, complimenti per i tuoi risultati e le chiare spiegazioni!
    Nel secondo impasto non vedo acqua , è corretto vero? in compenso vedo molti tuorli complessivamente nella ricetta.
    Inoltre una domanda: tu fai una dose quadrupla nelle ciotola del kenwood da 6,7 lt?
    Grazie.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Ello, grazie pe ri complimenti. si nel secondo impasto niente acqua, la ricetta contiene molti tuorli in quanto è una ricetta da disciplinare. Io faccio esattamente 4 dosi nella ciotola da 6,7 l.
      ciao
      Morena

      Elimina
  29. Ciao Morena, oggi ho sfornato il panettone eseguito seguendo la ricetta del tuo post: é venuto identico a quello della foto, spettacolare alla vista, morbidissimo e profumatissimo, buono da morire come avevi premesso tu.
    Volevo quindi ringraziarti infinitamente per averla condivisa, grazie a te ho realizzato un panettone di alta pasticceria in casa.
    Grazie e complimenti!
    Sonia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Sonia, mi scuso per il terribile ritardo nel risponderti! Sono proprio contenta che sia venuto bene e che sia piaciuto. Con la stessa ricetta puoi fare anche le colombe.
      Grazie!!
      Baci
      M.

      Elimina

I vostri commenti alimentano il blog e mi fanno sempre molto piacere.
Commenti ANONIMI NON saranno pubblicati.
Per informazioni scrivetemi a: mentaecioccolato08@gmail.com