"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)
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mercoledì 4 novembre 2009

Come si fanno Bagne e Sciroppi per i dolci

Questo post potrà sembrare anche banale, ma quante volte ci siamo chieste come si fa una bagna e come si calcola la quantità di liquore rispetto all'acqua ed allo zucchero...o come si fa una bagna o sciroppo analcolico..

ecco che voglio trascrivere come faccio io in base a quello che ho imparato ai corsi di pasticceria..
cercherò anche di aggiornare e di aggiungere eventuali nuove bagne o sciroppi..

BAGNE ALCOLICHE

Bisogna regolarsi in base alla gradazione alcolica del liquore scelto ed al fatto se è più o meno dolce...inoltre è importante unire il liquore quando lo sciroppo di acqua e zucchero è freddo per far sì che rimanga tutto il profumo...
se si vuole eliminare l'alcol allora unirlo allo sciroppo caldo, perderà buona parte di profumo ma sarà analcolico..

BAGNA AL RUM con 70° di gradazione alcolica


Portare ad ebollizione 120 gr di acqua con 70 gr di zucchero...
quando lo zucchero è sciolto lasciare raffreddare lo sciroppo e poi unire 40 gr di Rum




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BAGNA AL RUM con 40° di gradazione alcolica

Procedere come sopra con 80 ge di acqua, 70 gr di zucchero, 80 gr di Rum

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BAGNA AL MARASCHINO AL COINTREAU AL KIRSH AL GRAN MARNIER

Procedere come sopra sempre in base a gradazione alcolica..

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BAGNA AL LIMONCELLO

acqua 80 gr
zucchero 80 gr
Limoncello 25 gr

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SCIROPPI ANALCOLICI

AGLI AGRUMI

Si porta a bollore 160 gr di acqua, 70 gr di zucchero, buccia di un limone o d'arancia o mandarino e un pezzetto di bacca di vaniglia, ne basta poco... quando bolle si spegne si copre subito con della pellicola e si lascia in infusione fino al raffreddamento....

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ALLA VANIGLIA

Per la bagna alla vaniglia procedere come sopra facendo bollire l'acqua e lo zucchero con la stecca di Vaniglia....
per 160 gr di acqua usare circa 2 cm di stecca di Vaniglia altimenti diventa troppo forte e stomachevole...Filtrare prima di usare..

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AL LATTE

Sciogliere nel latte Nescuik o Ovomaltina...

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ALL'ANANAS

usare lo sciroppo del barattolo leggermente allungato con acqua

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ALLA FRAGOLA

Mettere a macerare le fragole tagliate a pezzettini con dello zucchero...rilasceranno dello sciroppo da usare per bagnare la base della Torta..

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AL LIMONE

proposta da ter ed adatta per la Torta al Limone

Portare ad ebollizione acqua e zucchero una volta freddo questo sciroppo aggiungere succo di limone e Limoncello


Le bagne alcoliche si conservano tranquillamente quindi è meglio prepararne in più per averle già pronte...in ogni caso una dose è sufficiente per una torta normale...

Oltre che a me stessa spero di essere stata utile...come scritto sopra aggiornerò con nuove preparazioni ed anche con le vostre proposte..



lunedì 26 ottobre 2009

Gelée de Coings....Gelatina di Mele Cotogne


Buon Lunedì a tutti, oggi volevo parlare di una ricetta particolare..
Particolare in quanto non sono molto dedita a preparare marmellate o confetture o cose simili in quanto in casa siamo in 3, di cui 2 ( i miei vecchietti ) mangiano come uccellini ed anche se abbiamo l'abitudine di fare colazione assieme ogni mattina con dolcetti vari da me sfornati e marmellate non tengo grandi scorte...

mercoledì 21 ottobre 2009

Biscotti di Frolla Scozzese....DIVINI..!!


Avete presente quando vedete una ricetta e non resistete molto prima di provarla?..Ecco, questa è una di quelle ricette tra l'altro semplicissima, senza uova, veloce e strabuona!!
Avete presente quei biscotti danesi o scozzesi belli burrosi che vendono nelle scatole di latta?..ecco sono questi..
Avete presente un pomeriggio grigio in cui avete voglia di pasticciare qualcosa di non troppo complicato?...ecco questa è la ricetta giusta ed allora andiamo con la preparazione di questi biscotti favolosi fatti con una frolla un pò delicatina ma ottima...la prossima volta proverò a fare la Crostata....


BISCOTTI DI FROLLA SCOZZESE

Ingredienti:

250 gr di burro
125 gr di zucchero
250 gr di farina 00
125 gr di farina di riso
1 pizzico di sale


si prepara come una normale pasta frolla..quindi se si fa a mano fare la fontana con le farine ed il sale mischiati sulla spianatoia, mettere nel centro il burro e stropicciarlo tra le dita in modo da formare uno sfarinato,..questo passaggio è molto importante in quanto il grasso ricoprendo le molecole di glutine non permette la formazione della massa glutinica rendendo così la frolla più lavorabile..
Aggiungere poi lo zucchero ed impastare velocemente...Formare una palla e mettere in frigo almeno 30 minuti..(ma anche di più).
Se si vuole fare con la planetaria seguire questo procedimento, ovviamente con gli ingredienti riportati sopra.

Stendere la pasta usandone un pezzo alla volta (tende a smollarsi in fretta) ad uno spessore di 5-7 mm....tagliare i biscotti della forma voluta, disporli nelle placche e cospargere di zucchero...
La ricetta dice di infornare a 160° statico per 35 minuti, io veramente li ho cotti ai soliti 180° per 15 minuti...
Non essendoci uova non colorano molto, perciò non cuocerli troppo...aspettare che siano freddi per gustarli, sono piuttosto delicati..


Delicatissimi...e friabili...




ciao ciao..

lunedì 28 settembre 2009

Marshmallow Fondant-MMF..come si fa?

Ogni tanto mi cimento nella preparazione di torte decorate con MMF, ecco perchè ho deciso che è arrivato il momento di postare anche la preparazione di questa pasta..
Con questo mio procedimento riesco a prepararlo in poco tempo senza sporcarmi le mani...e non è poco!!!In questo sistema uso meno zucchero, comunque riporto la ricetta originale...

Ingredienti:

330 gr di zucchero a Velo
150 gr di Marshmallow
3-4 cucchiai d'acqua

innanzitutto preparare un fontana con circa 3/4 di zucchero...



mettere in una pentola a bagnomaria le caramelle con l'acqua...



fare sciogliere bene....poi togliere dal fuoco....ed unire lo zucchero rimasto...mescolare bene...



versare questo impasto molliccio al centro della fontana di zucchero..non preoccuparsi se ne rimarrà attaccato a spatole e pentola, si toglie con acqua calda senza problema...



a questo punto infilare sotto al mucchietto una spatola cercando di evitare che venga a contatto con la massa appiccicosa...



ripiegare un lembo riportandolo sopra e schiacciando con la spatola piatta..senza tagliare l'impasto...assicurarsi che ci sia sempre zucchero a contatto con la spatola...



ripetere l'operazione più volte fino ad ottenere un panetto abbastanza liscio da poter essere preso in mano senza appiccicare..



a questo punto lavorare velocemente a mano, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in credenza per 24 ore prima di utilizzare..
io riesco ad avanzare anche 70 gr di zucchero che riutilizzerò nella preparazione delle decorazioni se necessario....



eccolo pronto....
ben chiuso in sachetti di nylon dura parecchio tempo in credenza..NON METTETELO IN FRIGO!!...si può colorare e preparare splendide decorazioni!!...al momento si presenterà piuttosto duro, basterà scaldarlo pochissimo in Microonde a bassa potenza o in forno tiepidissimo....e poi lavorarlo bene a mano...
attenzione se vi sfuggono i secondi del micro e diventa molle NON lavoratelo altrimenti si appiccicherà alle mani, aspettate che si raffreddi un pò..

CON QUESTA DOSE SI RICOPRE UNA TORTA DI CIRCA 22 CM ALTA 6.

Buon divertimento!!!

 

martedì 25 agosto 2009

Pasta Frolla con il Lievito

Generalmente uso la mia Pasta Frolla..quella che preparo in dose maggiore e che tengo in freezer per averla pronta..a volte però mi capita di aver voglia di crostata e di usare una ricetta diversa....ecco questa la uso da parecchi anni....contiene lievito, è molto friabile e deliziosa..La utilizzo da quando ancora non facevo tantissimi dolci ed anche il solo fatto di fare dei biscotti mi sembrava un'impresa molto impegnativa....!!

Come dose vi metto quella per uno stampo rotondo di cm 32...quindi bella grande..

PASTA FROLLA CON LIEVITO

360 gr di farina Bianca
60 gr di frumina
1 bustina di lievito per dolci
1 presa di sale
160 gr di zucchero
1 bustina di Zucchero Vanigliato
raspatura di limone o aroma in gocce
2 uova
250 gr di Burro



Mettere nella ciotola della planetaria farina, frumina, lievito,sale e burro....


lavorare con la frusta K a velocità 2 fino ad ottenere uno sfarinato...


Aggiungere lo Zucchero e gli aromi...



Le uova..


ed impastare finche non si otterrà un impasto che rimarrà compatto...


Metterlo nel tavolo e compattarlo un pò a mano..avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per mezz'ora prima di utilizzare...

Questo è un esempio di Crostata...

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lunedì 6 luglio 2009

Pasta Frolla.....per non rimanere senza!!


Questa Pasta Frolla la uso già da qualche anno, mi trovo benissimo in quanto la preparo in dose sufficiente ad essere congelata..
In questa quantità riesco a preparare 4 basi per crostate da 26 cm oppure una di circa 20-21 con la griglia di copertura..
Per una base di 26 cm con la griglia sopra serve un panetto e mezzo..
Generalmente scongelo 2 panetti e con gli avanzi faccio degli ottimi biscottini..
Si lavora benissimo e non tende a rompersi o a sbricolarsi..
Importante usare una farina senza forza, un buon burro freddo e lo zucchero a Velo per renderla più liscia. Lo Zucchero a Velo (inteso come fine impalpabile) può essere benissimo fatto in casa mixando quello semolato..
Altra cosa importante è quella di non lavorarla troppo per non surriscaldare il burro..ecco che a questo proposito sarebbe meglio usare un impastatore o al limite un robot..
A dire il vero fino ad un anno fa l'ho sempre fatta a mano!!
Ve la descrivo sia fatta a mano che con l'impastatore..

INGREDIENTI:

500 gr di Burro freddo
250 gr di Zucchero a Velo
750 gr di farina
3 tuorli
1/2 cucchiaino di sale
1 pizzico di vaniglia
aroma al limone o meglio la raspatura di un limone

A MANO

Fare la fontana con la farina e mettere al centro tutti gli ingredienti..con una spatola cominciare a tagliuzzare il burro in modo da rendere i pezzetti sempre più piccoli..



ed amalgamare man mano gli ingredienti...quando si sarà ottenuto una specie di sfarinato iniziare ad impastare velocemente a mano..L'uso della spatola fa sì che la si tocchi con le mani meno possibile..

Una volta ottenuto un impasto omogeneo tagliare in 4 Panetti, avvolgere nella pellicola e congelare, oppure far riposare in frigo almeno mezz'ora ed utilizzare come desiderato..


Si conserva 3 mesi in freezer, quando serve toglierla la sera prima e metterla in frigorifero..


Eccola pronta per essere congelata..


CON IMPASTATORE

Mettere nella ciotola farina, sale e burro freddo a pezzi, far lavorare a bassa velocità con il gancio K o foglia fino ad ottenere ...


Uno sfarinato grumoloso...


Aggiungere Zucchero, uova ed aromi....


Impastare sempre a bassa velocità finche non si saranno amalgamati tutti gli ingredienti e non si sarà ottenuto un unico blocco che rimarrà attaccato al gancio...


A questo punto rovesciare sul tavolo e compattare...dividere nei soliti panetti e procedere come sopra con la congelazione o la preparazione del dolce..


Ecco avvolto un Panetto.....

con questa ho fatto i Biscotti di Marmellata descritti qui....
la Spiegazione nel prossimo Post...

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giovedì 21 maggio 2009

Bicchieri Tricolori meringati con Mousse alla Fragola e Limone!!!!




Qualche settimana fa, quando ancora non faceva così caldo ero stata invitata ad una cena con 20 persone..Il menù prevedeva delle pietanze piuttosto cariche e quindi il desser non poteva essere troppo impegnativo...
La mia idea era quella di preparare delle Monoporzioni con delle Mousse che sarebbero state comode da servire e fresche da Gustare...Niente di meglio che Fragola e Limone..ma...e c'era un ma...il trasporto ed il numero dei bicchieri...In casa sinceramente 20 bicchieri tutti uguali ed adatti non li avevo ed in più avrei dovuto fare 30 chilometri..
Pensa che ti ripensa mi son venuti in mente dei bicchieri in Plastica che avevo comprato tempo fa..avrebbero fatto al caso mio e poi non sarebbe servito nemmeno lavarli....!!!
ed allora pronti con la ricetta...Come mia abitudine cerco sempre di non usare uova crude ed infatti nella Mousse di fragola ci sono le uova pastorizzate come in quella al Limone che vi ho proposto tempo fa..

Ma andiamo alla preparazione dei famosi 20 Bicchieri


venerdì 8 maggio 2009

Come si fa il Biscotto Savoiardo


Ecco un'altro impasto di Base interessante...non sono i Savoiardi, bensì il Biscotto Savoiardo che è un'altra cosa..

Ottimo per basi di Bavaresi e Semifreddi ed anche per il contorno...
Simile al Pan di Spagna ma più compatto e gustoso...però Morbido..
Facile da fare e veloce...

INGREDIENTI per una Base ed il contorno

4 albumi
125 gr di zucchero
4 tuorli
125 gr di farina
1 pizzico di sale
aroma al limone o la raspatura
zucchero a velo..

Montare gli albumi con lo zucchero...Unire i tuorli leggermente battuti e mescolare delicatamente con una frusta...Unire tutta la farina in un colpo solo il sale e l'aroma e mescolare da sotto a sopra finche non risulta ben amalgamato...




Bisogna ottenere un impasto bello gonfio e cremoso..


Ora disegnare su carta forno un cerchio del diametro voluto circa 22 cm..mettere il composto in una sacca e con una bocchetta liscia fare dei cerchi concentrici partendo dal centro...
Infornare a 250° per 5 minuti.....
Questa sarà la base del semifreddo..




Ecco come risulta!!
Per il contorno invece formare dei filoni della misura che sia circa l'altezza del dolce, circa 8-10 cm...devono essere distanziati ma non troppo.


Spolverare con zucchero a velo e cuocere come per la base 5 minuti a 250° o fino a colorazione...
Si otterranno dei biscotti attaccati che serviranno per il contorno..non serve staccarli, si useranno così come sono!!!



Se si avanza dell'impasto si possono fare dei Simil Savoiardi molto buoni e morbidi con lo stesso tempo di cottura ..

Ecco COME si usa

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mercoledì 29 aprile 2009

Meringa Italiana


La Meringa Italiana è un composto che si ottiene versando uno sciroppo di acqua e zucchero bollente su albumi montati...questo serve a pastorizzarli.
E' una base utilizzata per Semifreddi, gelati ed altro.
Io non amo molto le preparazioni con uova crude, pertanto quando posso le pastorizzo..sono più sicura per me e per i miei ospiti.

mercoledì 22 aprile 2009

Meringhe...istruzioni per una perfetta riuscita!!!



Sento spesso dire da conoscenti che fare le Meringhe è difficile e che a pochi riescono...
con questo post spero di essere utile a chi vuole provare ma ha dei dubbi..ci sono vari metodi ed ovviamente questo non è l'unico ed io mi trovo benissimo..
da quando le ho viste fare mi sono cimentata un'infinità di volte tutte perfettamente riuscite, in vari formati ad esempio il disco di Meringa o varie misure dalle più piccoline per decorazioni alle più grandi da gustare con la Panna.

martedì 17 marzo 2009

Pasta Sfoglia...quella Vera!!!!



TANTO Odiata, difficile, spaventosa, irraggiungibile...QUANTO amata.
per la maggior parte di noi è una preparazione impossibile, o quasi.

ed invece no!!!
Questa è la preparazione della Pasta Sfoglia che ho imparato a fare ai corsi che ho avuto la possibilità di frequentare qualche anno fa.
Non l'ho più abbandonata, ne ho sempre una scorta in freezer.
Sembra sia molto lunga ed impegnativa ma in realtà le pieghe portano via solo 5 minuti.

i riposi devono durare dalle 6 alle 12 ore, una volta finita si tagliano dei panetti che si congelano.

Ma veniamo alla preparazione perchè il post è lungo, ci sono molte foto per una più facile comprensione, vi assicuro che è più facile da fare che spiegare!
Ho messo una tabella di marcia per dare l'idea di come procedere.

INGREDIENTI TOTALI:

1 kg di Burro
1 Kg di Farina forte (750 gr per la pasta matta e 250 per il panetto di burro)
400 gr di acqua
20 gr di sale


Giovedì ore 20.00
Preparare il panetto di burro mescolandolo ai 250 gr di farina, possibilmente il giorno prima. consiglio di metterlo tra 2 fogli di carta da forno ed appiattirlo fino ad uno spessore di 2 cm circa
Avvolgerlo in una busta di nylon e metterlo in frigorifero.


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Venerdì ore 13.00
preparare la Pasta Matta impastando la farina rimanente (750 gr) con acqua e sale e farla riposare coperta per circa 60 minuti in frigo
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Venerdì ore 14.00
PRIMA PIEGA a 3:
Stendere la pasta Matta della grandezza sufficiente a ricoprire il Panetto di burro che andrà appoggiato nel centro.
piegare i lati verso il centro in modo da farli toccare.
Ripiegare il lato superiore fino a 2/3 della striscia ed il lato inferiore fino a coprire il tutto.
avvolgere in un sacchetto di nylon e mettere in frigo dove rimarrà per circa 6-7 ore o più fino ad un max di 12 ore.
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Venerdì ore 21.00
SECONDA PIEGA a 4
Girare il panetto di 90° rispetto a come l'avevamo quando era stata fatta la piega, cioè si dovranno vedere le pieghe.
in pratica di fronte a noi dovrà essere come in foto, o ancora meglio bisognerà avere l'impressione di avere davanti un libro da sfogliare.

Stendere il panetto senza sforzare troppo fino ad uno spessore di circa
1 cm- 1 cm e mezzo, ripiegare i 2 lati corti verso il centro, e poi la parte in alto verso il lato vicino a noi.



Dalla foto sopra è come la vedremo davanti a noi, rimettere nel nylon e lasciare in frigo sempre per lo stesso tempo di prima.
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Sabato Mattina ore 9.00
TERZA PIEGA a 3

Girare sempre di 90° e fare la piega come spiegato prima.
Cioè stendere il Panetto sempre dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso e MAI in larghezza
Ripiegare un lato verso i 2/3 e l'altro lato sopra


Mettere sempre nel nylon e riporre in frigo.
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Sabato ore 18.00
QUARTA PIEGA a 4 (ultima piega)
Stessa cosa per le altre pieghe, girare di 90°...stendere la striscia e piegare
a 4..
Ecco la piega finale
A questo punto la Pasta Sfoglia è pronta quindi girare ancora di 90°, stendere leggermente.
e tagliarla in 4 pezzi che peseranno circa 600 gr.
Volendo 2 di questi tagliarli nuovamente a metà in base alle proprie abitudini!
Ecco la Pasta Sfoglia Pronta, si può usare subito o congelare.
Se si congela basterà passarla in frigo la sera prima per usarla.
Come sempre cliccando sulle foto si ingrandiscono.
Questa Pasta Sfoglia è la stessa che ho postato qui, dove si possono trovare delle spiegazioni, oppure basterà lasciare una domanda qui e risponderò prima possibile.
Man mano aggiungerò qui delle precisazioni per una più facile lettura..
- aiutatevi pure con della farina, ma togliendola se va in mezzo alle pieghe..
-per agevolare la stesura girare pure sottosopra le strisce di Pasta.
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