Da quanto le cercavo e finalmente.......BAGUETTES!!!!!

Da quanto tempo cercavo la ricetta giusta per fare le baguettes..ne ho provate un'infinità, ma nonostante venissero bene non mi soddisfacevano fino in fondo, finchè non ho trovato questa sul suo blog. Ammetto che è rimasta nella pila di ricette da provare per un bel po', ma alla fine mi sono decisa e l'ho fatta. la prima volta sono venute brutte. ma proprio brutte, il forno mi ha fregata e fin che si decideva di arrivare a temperatura sono slievitate, però erano buone! passato un po' di tempo calcolando fra le varie cose da fare (sapete che accendo il forno 1 o 2 volte al massimo a settimana!!!) è arrivato il momento di riprovarci! Che soddisfazione ieri quando le ho sfornate!! belle, croccanti e buonissime!!!..Yuppiiiiie!! e pensare che per disattenzione ho fatto la dose intera per cui sono stata costretta a fare l'impasto 2 volte e a finirlo a mano, sì perchè la biga era per un impasto che richiedeva poi 1 chilo di farina, e chi lo fa impastare al kitchen aid?...ma meno male dico io...prima di sera ne erano già sparite la metà!!! Sono pericolose, non si finisce di mangiarle. se poi decidete di farvi un bel panino super imbottito per cena...si salvi chi può!

LE BAGUETTES DI LUVI

Ingredienti per 6-10 pezzi a seconda di quanto grandi le farete

BIGA:

250 g di farina forte (la mia del Mulino ha W 320)
110 g di acqua
2,5 g di Lievito di birra

impastate il tutto, (non importa che sia perfettamente impastato) coprite (ma lasciate uno spiraglio d'aria oppure usate un canovaccio) e lasciate riposare per 18 ore a 18°.

IMPASTO:

750 g di farina di media forza (io ho fatto 400 di quella forte e 350 di 00)
250 g di semola
30 g di lievito di Birra
400 g di acqua
200 g di latte
(i liquidi possono essere modificati a piacere arrivando anche a solo acqua o solo latte)
25 g di sale


Come sempre per i liquidi regolatevi con la vostra farina..potrebbe servirne di più o meno...
Io ho impastato in planetaria partendo con la foglia e mettendo il gancio quando l'impasto diventava consistente..
spezzettare la biga, unirla ad un po' di liquido e lavorare per 5 minuti tanto da farla sciogliere..unire il lievito sbriciolato, un'altro po' di liquido ed un paio di cucchiaiate di farina aggiungevo sempre alternando uno e l'altro facendo sempre amalgamare bene prima di continuare..con l'ultima farina ho unito anche il sale.

lavorare un po' a mano l'impasto, rimetterlo in ciotola, coprirlo e lasciare lievitare per 30 minuti.
riprendere l'impasto, spezzettarlo nel peso voluto (io 200 g), schiacciare leggermente ogni pezzo poi ripiegare di un po' un lato, schiacciare, arrotolare ancora..schiacciare ed infine formare un filone della lunghezza più o meno della placca (per capire meglio guardate questo VIDEO!!) posizionarli ben distanziati nelle placche con carta forno cosparsa di semola.., fare in modo che la chiusura sia in su, cioè visibile. cospargere anche i filoni con semola..Coprire, far riposare 30 minuti poi girarli sottosopra delicatamente, coprire ancora e far lievitare per un'ora..accendere il forno per tempo a 220° con placca vuota in alto. se fate molte placche abbiate l'accortezza di non tenerne più di due al caldo, altrimenti mentre cuoceranno le prime le altre slieviteranno..quindi mettetele nella stanza più fredda.
Quando il forno sarà a temperatura procedete così:
fate dei tagli sui filoni, spruzzateli con acqua (usate il classico spruzzino), versate dell'acqua tiepida nella placca vuota..spruzzate l'interno del forno ed infornate subito nel primo ripiano in basso...Nella mia pezzatura ho cotto per 20 minuti esatti girando la placca gli ultimi 5 minuti con forno ventilato... Regolatevi in base a quanto pesano le vostre..LUVI che le fa più grandi le cuoce per 25 minuti..Sfornate e mettete a raffreddare su una griglia!

Questa ricetta prevede un quantitativo piuttosto elevato di lievito quindi potete metterne meno nell'impasto allungando i tempi.

GRAZIE LUVI PER LA RICETTA!!!!

P.S. la carissima Manu ha lasciato tra i commenti un interessante sistema per riconoscere la forza delle farine del supermercato..basta guardare la tabella di valori..

qui lo specchietto completo
Se le proteine contenute sono:
8-9% è una farina molto debole (quindi non adatta a lievitati si deve aggiungere manitoba)
13% è una farina forte (adatta a lievitati come pane)
15% è una farina molto forte (adatta ad lievitati importanti)

esempio:

La Rieper Rossa 0 ha proteine al 13,5
La Rieper Blu 00 al 13,7%
La Rieper Gialla 00 al 14%

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