Brioches o Girelle sfogliate di Giorilli ed a presto!!

Ultima ricetta prima di partire...eh già vado qualche giorno in montagna con il mio Anto ed un gruppo di amici Svizzeri..lo scorso anno li abbiamo portati a sciare sulle Dolomiti e se ne sono letteralmente innamorati tanto da voler tornare quest'anno fermandosi un pò di più...Da tenere conto che loro vivono sulle Alpi e quindi non hanno di certo dei brutti posti anzi...ma le Dolomiti, son Dolomiti che ci vuoi fare..
Forse porterò con me il pc e magari una capatina riuscirò a farla lo stesso, in caso contrario tornerò l'8 Marzo giusto il giorno del mio compleanno...ed anche quest'anno niente torta!!!..o forse mi inventerò qualcosa nei giorni a seguire anche se in ritardo...
Mi scuso anche se in questi giorni sono stata poco presente nei vostri blog, ma sono stata un pò impegnata in alcune cosucce e nei preparativi..devo infatti lasciare casa ben organizzata per i miei...Mi rifarò al mio ritorno...stessa cosa per tutti i premi che mi avete assegnato che sono tantissimi..siete troppo buoni!!
Ma andiamo a questa preparazione che ho preso dal favoloso libro "Panificando" di Giorilli..lo guardo e riguardo e non mi stanco mai anche se a dire il vero non è facilissimo e bisogna un pò interpretarlo...
Mi sono piaciute molto queste Girelle sfogliate che lui chiama Brioches, molto buone dal gusto delicato..Un impasto a parere mio versatile che si potrebbe usare anche per fare dei Croissant o dei saccottini o comunque qualsiasi cosa che richieda una pasta sfogliata..

CONSIGLI: Stranamente a parte la prima piega a 3 per racchiudere il burro le altre sono pieghe a 4, è la prima volta che mi capita, di solito sono sempre a 3 negli impasti lievitati...comunque io ho seguito fedelmente la ricetta, ho solo diminuito lievito e dose..Non ci sono riposi tra le pieghe ma solo prima di stendere l'impasto, comunque nulla vieta di farli se si trova qualche difficoltà ed il burro tende ad uscire.
Volendo fare l'impasto la sera e fare le pieghe il mattino dopo aver preparato l'impasto si può tenerlo un'ora a temperatura ambiente e poi lasciarlo in frigo fino al mattino.
Se non vi piace il sapore del burro potete usare la margarina da sfoglia che oltre a non aver sapore rende la lavorazione più facile perchè non si scioglie.
Quando si stende l'impasto non bisogna avere fretta e mettere troppa forza, va steso accompagnandolo senza strapparlo.

Ok, partiamo perchè la spiegazione è un pò lunga....per chi ha già sfogliato non ci saranno particolari novità per chi invece non si fosse mai cimentato non c'è nulla di preoccupante, si può fare tranquillamente..

BRIOCHES SFOGLIATE DI GIORILLI

Ingredienti:

500 gr di farina Manitoba o comunque una farina forte
150 gr di latte
20 gr di lievito (io 7)
2 uova (115 gr)
100 gr di burro morbido
50 gr di zucchero
10 gr di sale

150 gr di burro per il tournage
50 gr di burro per spalmare
zucchero in granella
zucchero a velo (facoltativo)

PREPARARE L'IMPASTO:

sciogliere il lievito nel latte unirlo alla farina nella ciotola della planetaria con un uovo ed avvviare..dopo 5 minuti unire il secondo uovo e lo zuchero...impastare fino ad assorbimento..

aggiungere poi il sale ed il burro portare ad incordatura....

Mettere a lievitare coperto per circa un'ora e mezza poi in frigo un'altra ora e mezza...
si può anche preparare la sera prima lasciare riposare un'ora a temperatura ambiente e poi lasciare in frigo tutta la notte ..(deve raddoppiare)

Intanto preparare il burro per la sfogliatura..io lo taglio a fette e lo appoggio sopra alla pellicola, lo chiudo a pacchettino lasciando abbondante la pellicola ed appiattisco con il matterello..(foto sotto)

In questo modo riesco a stenderlo senza sporcare nulla e dandogli la forma di un rettangolo come voglio..Mettere in frigo....Questa operazione può essere fatta anche il giorno prima..

SFOGLIATURA

Stendere la pasta in un rettangolo largo circa come il burro e lungo una volta e mezza...
posizionare il burro sopra all'impasto, deve coprire i 2/3 in lunghezza..

Piegare il lato da solo superiore sopra al burro e poi il lato inferiore a coprire in modo da fare un pacchettino..Questo sarebbe l'incassamento del burro...ed anche una piega a 3..

PRIMA PIEGA A 4:

Ora girare la pasta con l'apertura a destra (tenete sempre come riferimento) come se aveste un libro da sfogliare...battete delicatamente con il mattarello per ammorbidire e poi stendete in una striscia di circa 1 cm e mezzo di spessore.

Piegare i 2 lempi verso il centro e poi ripiegare nuovamente..questa è una piega a 4..

SECONDA PIEGA A 4:

Ripetere l'operazione sopra..poi mettere in frigo avvolto nella pellicola per un'ora abbondante..(la ricetta dice 40 minuti ma qui il lievito è stato diminuito).

FORMAZIONE GIRELLE:

Riprendere l'impasto dal frigo e stenderlo ad uno spessore di circa mezzo cm per formare un bel rettangolo..Spalmarci il burro morbido..e qui consiglio la punta delle dita, si fa prima e meglio...lasciare però il bordo superiore libero per circa 1 cm..Cospargere di zucchero in granella..

Ora partendo la lato piu largo arrotolare ed ottenere un rotolo di 6 cm di diametro..bagnare leggermente il lato vuoto per chiudere bene..meglio se avete dell'albume..

qui ho preferito avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo a rassodare per mezz'oretta prima di tagliare le girelle..

Per tagliere le girelle scusate ma non ho fatto le foto fare come spiegato qui usando un filo...
posizionarle nella placca a lievitare..oppure come ho fatto io metterle in un vassoio e congelare...

COTTURA:

per chi le avesse messe in freezer...disporre le girelle nella placca pennellare con un miscuglio di uovo e latte e fare lievitare in luogo non troppo caldo a me ci sono volute 6 ore circa...
prima di infornare pennellare di nuovo...per chi invece le cuoce subito pennellare prima e dopo la lievitazione..

Infornare a 210° per 5 minuti al massimo poi abbassare a 180° per altri 10..vi consiglio di tenerle d'occhio....è un attimo bruciarle!!!

Una volta sfornate glassare oppure pennellare con gelatina di albicocche oppure semplicemente spolverare di zucchero a velo..
io ho usato la gelatina..

BUONISSIME...voglio provarle anche con altri ripieni!!

Ciao ed a presto!!!

P.S. Ad un corso fatto il 9 novembre 2013 proprio con Piergiorgio Giorilli ho imparato che per riuscire a sfogliare bene l'impasto deve essere a 4° mentre il burro della sfogliatura a 16°

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