"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

lunedì 13 giugno 2016

PANBRIOCHE allo Yogurt e Frutti di Bosco con Lievito naturale e con lievito di Birra



Eccomi qui come promesso con la ricetta del PANBRIOCHE di cui vi ho parlato sabato scorso in questo POST.

Visto che sapete già tutto della sua storia e del suo 2° posto al Concorso indetto da Richemont Club passiamo subito alla cosa più importante che sono sicura starete aspettando.

Vi avviso che è un impasto molto morbido e che se non avete un po' di pratica dovrete fare attenzione per ottenere un buon risultato. Contiene molto burro e se lo fate in questa stagione necessita di essere passato in frigorifero per poterlo lavorare.

Il Concorso richiedeva di portare 4-6 pezzi di un peso specifico che fosse tra i 150 ed i 200g. Ho utilizzato quindi una teglia per i mini-plumcake ma ho provato a farlo anche nella versione classica.

CONSIGLI PRIMA DI INIZIARE

-Come farina vi consiglio di sceglierne una che abbia capacità di assorbimento di grassi, uova e zucchero e cioè specifica per lievitati dolci. Io ho usato la farina Brioches Soft del Molino Dalla Giovanna che è un W 320.

-Qui lo trovate a lievitazione naturale, potete decidere di aggiungere 2-3 g di ldb (in questo caso io ho usato 60 g di LM) oppure farlo solo con ldb. Ovviamente il risultato cambierà sia in morbidezza che in conservazione.

-Il burro ormai lo sapete, sceglietelo bene! Io uso burro tedesco Jager, al burro Italiano sto ben lontana!

-Come yogurt prendetene uno che sia buono e profumato perchè donerà altrettanto profumo al vostro prodotto. Io ho scelto uno yogurt all'albicocca ma in alternativa usatelo bianco.

-Le gocce ai frutti di bosco le ho trovate in un ingrosso per professionisti ma li trovate anche al supermercato. Sono leggermente più piccoli e meno buoni ma vanno bene lo stesso.

-Il lievito naturale se decidete di usarlo immagino sappiate già come deve essere rinfrescato ma nel caso aveste qualche dubbio vi consiglio di farlo due volte almeno e la seconda a circa 3-4 ore dall'impasto.

-Attrezzatevi con un termometro a sonda per controllare la temperatura dell'impasto ed alla fine la cottura.

-Io spero che vorrete provarlo così com'è senza cambiare nulla perchè a mio avviso sarebbe un peccato scegliere un altro gusto di yogurt o addirittura sostituire le gocce ai frutti di bosco che sono quelli che lo rendono così buono.

-La dose vi permette di fare circa 7-8 panbrioches mini. Oppure 4 + uno di 25 cm
Oppure 2 da 25 cm.

Dai venite a scoprire come si preparano.


PANBRIOCHES allo Yogurt e Frutti di Bosco

Ingredienti:
500 g di farina (io Brioche soft del Molino dalla Giovanna)
90 g di lievito naturale (oppure 6-8 g di lievito di birra fresco)
100 g di uova
60 g di tuorlo
150 g di yogurt all'albicocca
20 g di acqua (solo se serve)
70 g di zucchero
150 g di burro morbido
8 g di sale
1 cucchiaino da thè di aroma naturale d'arancia oppure di canditi tritati (io ho usato quelli buoni)
1 pizzico di vaniglia in polvere

Inoltre:
Burro molto morbido
150 g di gocce ai frutti di bosco
latte
zucchero di canna
sciroppo di acqua e zucchero 

Mettete nella ciotola dell'impastatrice la farina setacciata (tenendone da parte 5-6 cucchiai), il lievito spezzettato, e la vaniglia. Avviate a bassa velocità aggiungendo le uova ed i tuorli in cui avrete sciolto lo zucchero mescolando bene.
Aggiungete poi man mano poco per volta ed alternando ad un po' di farina lo yogurt facendolo assorbire bene prima di aggiungerne altro.
Unite la scorza d'arancia o i canditi tritati quindi portate ad incordatura. Se necessario aggiungete anche l'acqua rimasta.
A questo punto con pazienza unite poco alla volta il burro molto morbido sempre alternando alla farina rimasta ed il sale.
Incordate bene facendo attenzione a non superare i 26° dell'impasto. In caso fermatevi e mettete la ciotola con l'impasto in frigo per 15 minuti.

Passate l'impasto nella spianatoia e se necessario lavoratelo con la tecnica dello Stretch&Folding (VIDEO) ma senza esagerare, gli impasti con lm sono delicati.

Formate una palla e mettetelo in un contenitore (possibilmente rettangolare o quadrato) Coprite e fatelo e procedete in uno di questi modi.
1) fatelo raddoppiare e poi mettetelo in frigo per almeno due ore
2) tenetelo a temperatura ambiente per 1 ora e poi mettetelo in frigo fino al giorno dopo

Naturalmente queste opzioni dipenderanno dalla temperatura ambiente ed anche dal tipo di lievitazione scelta. Naturalmente se fatto a lievitazione naturale meglio passarlo in frigo dopo che è raddoppiato altrimenti essendo più lento al mattino rischiate che non sia cresciuto molto.
Io mi sono alzata di notte e vista la crescita (quasi il doppio) l'ho messo in frigo. 
Invece quando l'ho fatto a lievitazione mista l'ho messo in frigo dopo circa un paio d'ore. Ho sempre impastato la sera.
Se lo fate in inverno potete farlo raddoppiare in un posto fresco (16° circa)

Quando l'impasto sarà raddoppiato e freddo passatelo sulla spianatoia leggermente infarinata.
Stendetelo in un rettangolo dello spessore di circa 4 mm.
Ora dividete il rettangolo a metà, una parte vi servirà per fare un panbrioche di 25 cm l'altra per farne 4 di piccoli.
La parte che userete per farli piccoli dividetela ulteriormente in 4 parti. e metteteli in frigo.
Spennellate con burro morbido la metà intera e cospargete di zucchero di canna (poco) e gocce di frutta. Arrotolate ben stretto.


Tagliate a metà per il lungo ed attorcigliate


Posizionate il torchon nello stampo imburrato o foderato di carta da forno.


Coprite e mettete a lievitare. Fate lo stesso con i 4 pezzi che avete in frigo. Ricordate che gli stampi sono piccoli ed anche il rotolo dovrà essere proporzionato. (se fa molto caldo lavorateli due alla volta).
Se fosse necessario passate in frigo anche i rotoli prima di tagliarli. Come vi dicevo l'impasto è burroso e morbido e l'unico sistema per poter fare la formatura facilmente è avere l'impasto freddo.

Coprite anche lo stampo con i pezzi piccoli e fate lievitare. Ci vorranno circa un paio d'ore ma anche qui dipende dalla temperatura e dal tipo di lievitazione scelta. Dovranno quasi raddoppiare.

Spennellate con latte e cospargete di zucchero di canna.
Cuocete a 175° statico per circa 30 minuti i piccoli e 45 minuti il grande.
Controllate la cottura con il termometro a sonda (94° al cuore)

Nel frattempo preparate uno sciroppo di acqua e zucchero semolato in pari quantità. Basterà far bollire l'acqua e mescolare bene.
Spennellate i panbrioche appena sfornati con lo sciroppo bollente.
aspettate circa 30 minuti poi togliete dallo stampo e lasciateli raffreddare completamente su una gratella.
Se ben confezionati e tenuti al fresco si conservano per giorni.
P.S: le prime due foto della formatura sono prese da quelle del mio libro Soffice Soffice


Bene, spero di avervi scritto tutto e spero che lo proverete. A noi piace davvero molto e come vi ho raccontato ho ricevuto i complimenti dalla moglie del Maestro Piergiorgio Giorilli e si è aggiudicato il SECONDO PREMIO!!! Fatemi sapere!

CIAO CIAO a presto!

34 commenti:

  1. Ciao ! Mi chiedevo come è così gialla e ho visto che si è utilizzato yogurt all'albicocca. Meravigliosa dolce !

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    1. Ciao Mihaela e grazie. Il panbrioche è giallo non per lo yogurt che è comunque di un colore appena appena visibile ma per le uova a pasta gialla ;)

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  2. si vede che sei una grande nonostante i due favolosi libri hai ancora tante idee da regalarci,grazie è favoloso,grazie

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    1. Grazie Paola, se mi credi, di libri ne verrebbero anche uno all'anno con tutte le idee che ho :D Una ne pubblico e 10 ne penso!

      Baci baci

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  3. ..perchè stai lontana dal burro italiano????

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    1. Emanuela perchè il burro italiano è fatto con gli scarti del latte. In Italia c'è una forte tradizione ed una grande produzione di formaggi primo in testa il Parmigiano per cui prima si ottengono quelli con i vari sottoprodotti e per ultimo il burro. Negli altri paesi invece prima fanno il burro e poi i formaggi.C'è una grande differenza sia a livello di gusto che di consistenza. Il burro tedesco è sempre morbido e lo tagli anche appena tolto dal frigo, quello italiano a parte il gusto se lo tagli si sbriciola in quanto viene anche addizionato di acqua. Da anni non uso più burro italiano!
      Ciao Ciao
      Morena

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  4. E' stupendo Morena, ha un'alveolatura stupenda. Deve proprio essere soffice come una nuvola. Sconsigli anche il burro "del nord", tipo trentino? di solito in montagna il burro è molto pi buono di quello che si trova dalle nostre parti

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    1. Grazie Elenuccia!! E' veramente buono buono! Morbido e profumato.
      Pe ril burro diciamo che in montagna potrebbe essere migliore ma il discorso è che comunque prima ci fanno formacci ed altri prodotti caseari e poi il burro. In pratica fatto con gli scarti. Prova e sentirai la differenza. Inoltre ultima cosa ma non meno importante costa anche meno. Lo Jager ad esempio io lo pago € 1,25 contro la maggior parte dei burri itliani che superano i 2 euro. Da anni uso burro tedesco, ho fatto anche i panettoni del concorso. Anche i maestri panificatori e pasticceri consigliano burro tedesco, francese, olandese...
      Ti abbraccio forte e ti ringrazio!
      M.

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    2. Grazie. Voglio vedere se lo trovo anche nel mio super. Io pensavo che il burro tedesco costasse un patrimonio ma vedo che mi sono sbagliata alla grandissima.

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    3. No no assolutamente, costa meno! Lo trovi all'eurospin, al Lidl, al Tosano...

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  5. Splendido !! Tenterò di confezionarlo se ho ben capito perchè il mio italiano non è buono !! e te lo fare sapere ... Sto per comprare il tuo libro su Amazon : sperando capire !!!!
    Brava ! e grazie di regalarci tanto ...

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    1. Cia Carla, ho capito bene quello che volevi dire. Ti ringrazio e spero che mi farai sapere quando lo proverai. Grazie anche per aver acquistato il mio libro, se hai problemi scrivimi!

      Un abbraccio!
      Morena

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  6. Fantastico!!!!! Prendo subito nota, lo farò con la mia pasta madre, grazie!!!

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  7. Bellissimo, lo proverò sicuramente con la mia pasta madre. A quando un libro con tutte le ricette realizzate con lievito madre?

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    1. Grazie Pucca, se lo provi fammi sapere! In molti lo stanno già facendo.
      Un altro libro? Beh, si dice non c'è due senza 3, potrei pensarci! :D

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  8. che bello, lo provo di sicuro! brava!

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  9. Questo pan brioche è uno spettacolo e le spiegazioni molto dettagliate.. brava!

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  10. Molto bello questo Pan brioche e siccome ha me piace molto fare i lievitati con il lievito madre ma credevo che era più complicato farlo invece l'ho appena cotto e devo dire che sono molto soddisfatta di come è venuto.adesso aspetto che si fredda per assaggiarlo. Grazie per le belle ricette che ci dai anche se sempre molto di rado ma sempre gradite.

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    1. Ciao Annamaria,
      Grazie per aver provato la ricetta, spero che alla prova assaggio ti sia piaciuto tanto come è piaciuto a noi!
      Fammi sapere!
      Buon WE

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  11. Buonissimo questo Pan brioche e queste gocce di frutti di bosco gli da un sapore molto buono avevi ragione che non si doveva sostituire grazie ancora. Ciao alla prossima ricetta Anna Maria

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    1. Ecco, vedo ora la risposta!! Mi fa piacere che sia piaciuto anche a voi!!
      Grazie!

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  12. FATTO!!!!! E siamo tutti estasiati. Non avendo il LM ho usato il lievito di birra (con il riposo notturno in frigo) ma è venuto bene lo stesso. Devo dire che, date le temperature, pensavo lievitasse prima. Forse l'acidità dello yogurt rallenta la fermentazione dei lieviti?
    Purtroppo non ho trovato i frutti di bosco ma li ho sostituiti con dell'ottima uvetta.
    Il gusto è SPETTACOLARE! Croccantino fuori, scioglievole l'interno, profumatissimo. Grazie mille, Morena. Appena torno dalle ferie.... devo acquistare il tuo libro.

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    1. VipeRina, sono contenta che tu abbia provato a fare questo panbrioches e che vi sia piaciuto!. Sì in effetti lo yogurt rallenta un po' ma anche la quantità minima di lievito. Inoltre l'impasto se tenuto in frigo ci mette un po' a riprendere.
      Ottima idea quella dell'uvetta che ha comunque parte di morbidezza ed umidità.
      Buon WE
      Morena
      P.S. Scusa il ritardo!

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  13. volendo usare licoli?Grazie e complimenti

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    1. Ciao Monica, Metti 100-120 g di licoli ma attenta ai liquidi
      Morena

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  14. ciao morena ma quanto burro e uova servono per fare questo magnifico pan brioche ? grazie e buone feste =D

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    1. Anonimo non ho capito la domanda, nella ricetta c'è scritto.

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    2. grazie , poi lo letta bene , io visto che non lo stampo da plumcake lo fatto ha forma di torta di rose =D

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