"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

venerdì 21 febbraio 2014

Pane con Farina Einkorn cotto sulla pietra.. facile e veloce!



       In questi anni, di pane ne ho sfornato, in tante forme, pesi, con farine diverse e varie lavorazioni. Generalmente però erano sempre pani morbidi, con una superficie liscia che fanno quasi tenerezza.
Ho sempre voluto però arrivare a fare un pane con quelle belle crepe, dove vedi e capisci che in forno è "esploso". Ho ammirato spesso i post di altri blog, le foto dei libri ed anche il pane in qualche panificio dove c'erano queste belle pagnottone crepate!
Ho cercato di capire, di cambiare metodi, acqua in forno sì, acqua in forno no, gira di qua, volta di là taglio a destra quello in giù con lametta asciutta o bagnata.. ah pure la placca alla rovescia riscaldata precedentemente. Non c'è stato verso! Il pane con le crepe come volevo io non mi è MAI venuto. Ho provato a chiedere e mi dicevano dipende dall'impasto, dai tagli, da questo o da quello ma NESSUNO mi ha detto il vero motivo per cui non venivano.

L'idea ha cominciato a balenarmi al corso di Piergiorgio Giorilli dove vedevo quei bei filoncini aprirsi così, formando queste aperture favolose che solo noi amanti del pane possiamo ammirare!
Quella base oltre ovviamente ai forni professionali, alla temperatura, alle mani del maestro faceva la differenza!
Ecco mi son detta, ci vuole la base giusta come se fosse un forno a legna.!! Vuoi vedere che la Pietra refrattaria fa la differenza? Chiedi  di qua, chiedi di là chi ce l'aveva ha ammesso di aver notato la differenza dalla cottura con e senza. Fermi tutti mi son detta! LA VOGLIO! Così, dopo un periodo di rimuginamento se spendere o meno quei 30 euro mi son decisa e l'ho ordinata! Sapete ho la testa dura e quando ho dei dubbi me li voglio togliere e voglio capire.
Arrivata 2 giorni fa, felice neanche avessi avuto un paio di scarpe nuove ho impastato subito farina, lievito, acqua e sale. 
La ricetta l'ho presa da LEI perchè mi piaceva la sua velocità e semplicità e siccome adoro e stimo fino all'osso questa donna mi ci sono buttata senza pensarci troppo. (Andate a leggere anche il suo post!)
Ottimo pane, minimo sforzo, uno di quelli che si possono fare anche tutti i giorni! Valentina consiglia di fare un impasto anche doppio o triplo perchè in frigo dura anche 2 settimane. Poi si prende il pezzo che serve, si forma, riposo di 40 minuti e via in forno. Comodo vero? 
Io ho fatto la dose intera e cotto tutto. sono venute 4 pagnottine buonissime e profumate. QUel profumo di pane di una volta! Ovviamente potete fare anche altre forme come ha fatto Valentina, basta che andiate a leggere da lei come fare.
Come farina ho usato la stessa di questo pane QUI che rifarò presto per vedere l'effetto che fa! 
E' una farina speciale con un W molto basso ma è stata studiata e miscelata appositamente per essere panificabile. Altre Aziende la vendono ma non vi so dire con quali caratteristiche.
Potreste eventualmente provare con una farina per pane.


PANE facile e veloce CON FARINA EINKORN cotto su pietra

Ingredienti:
520 g di farina Einkorn del Molino Grassi (W170)
360 g di acqua a 36°
5 g di lievito di birra secco (io 15 di quello fresco)
5 g di malto in polvere
8 g di sale

In questa lavorazione il sale va messo nell'acqua, cosa alcuanto strana perchè generalmente si mette alla fine. Anche una persona che conosco mette sempre il sale nell'acqua e a dire la verità il suo pane non mi è mai piaciuto più di tanto. Io ho seguito la lavorazione di Valentina in attesa di capire come lei il perchè di questa cosa. Sicuramente rifarò questo pane provando a metterlo alla fine.

Mettere nell'acqua il lievito ed il sale e mescoalre per fare sciogliere bene il tutto.
Unitela alla farina ed al malto quindi mescolate partendo dal centro utilizzando una forchetta. Ricordate che va lavorato ma NON impastato. Man mano fate assorbire tutta l'acqua alla farina. Dovrete ottenere un impasto omogeneo ma non incordato o impastato come invece raccomando sempre. Coprite la ciotola appoggiando un coperchio e lasciando passare l'aria. Tenete a temperatura ambiente 2 ore poi riponete in frigo almeno 24 ore.

Il giorno dopo togliete la ciotola dal frigo e lasciatela ambientare per un'ora circa poi rovesciate l'impasto su un piano infarinato. dividetelo in 4 e senza lavorarlo troppo formate delle pagnottine. Guardate come si fa in questo VIDEO. E' facilissimo ed anche veloce!

Coprite le pagnottine e lasciatele riposare per 40 minuti. Non cresceranno molto ma esploderanno poi in forno!
Ora se avete la pietra dovreste aver già acceso il forno per farla riscaldare a 240°.
Questa diciamo è la nota negativa dela pietra, e cioè deve riscaldarsi bene e ci vuole parecchio tempo.
Io dovevo fare delle torte quindi una volta che il forno è arrivato ai canonici 180° ho cotto quelle. Una volta sfornate ho alzato la temperatura Quando è arrivato a 240° ho fatto i tagli nelle pagnottine con una lametta tenendola a 45° ed ho infornato.
Come prima volta non ho rischiato ad infornare passando il pane sulla pala e poi nella pietra. Ho passato le pagnottine con la carta da forno sulla pala e poi con colpo secco ho lasciato tutto sopra alla pietra.
Contemporaneamente ho versato dell'acqua sulla placca vuota che ho sempre sotto ed abbassato a 210°. Cottura per circa 30 minuti. QUindi spento il forno, passato il pane sulla griglia vuota, ho messo 2 presine nello sportello per far uscire l'umidità e lasciato raffreddare.
Beh, il risultato lo potete vedere da soli. Colore splendido, crosta croccantina, gusto buono (merito anche della farina). Sono proprio contenta, non vedo l'ora di farci la pizza!




P:S. Se non avete la pietra procedete come normalmente infornando la placca.

Ciao e Buon fine settimana!

19 commenti:

  1. Complimenti Morena!!! Dire stupende è poco: mi immagino la croccantezza e il profumo!! Quelle crepe sopra, la superficie ruvida.. fanno impazzire anche me!! Se potessi ordinerei questa pietra così su due piedi.. ma tu dove l'hai trovata? Eli

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    1. Ciao Elisabetta la pietra l'ho presa on line su amazon.
      Grazie di essere passata!
      Morena

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  2. meravigliosi bocconi di pane :)

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  3. Spettacolare..
    Con questa farina viene una meraviglia!!
    Bravissima.
    Buona serata.
    Inco

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  4. Bellissimo pane,anche io mi sono fissata con la refrattaria sono curiosissima penso di ordinarla a breve! Buon fine settimana :-)

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  5. Molto molto belle queste pagnotte, grazie non conoscevo questa farina, ora la cerco e provo a fare il pane, complimenti

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  6. Ho ancorta quella fatina, ho la pietra e ho anche la voglia di provare questo pane!

    Grazie e buon fine settimana :)

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  7. bene stasera la "rispolvero" va'!!! devo provare questa farine pero', mi incuriosisce troppo! bellissimo pane!monica

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  8. Anche io non riesco mai ad ottenere una crosta con le crepe. Voglio proprio provare con la pietra refrattaria. Mi potresti dare qualche consiglio per l'acquisto? Quale hai scelto tra quelle in commercio? Grazie Alessandra

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    1. Alessandra io ho preso quella Wirpool da 32 euro ma ce ne sono di vari tipi. Penso si equivalgano a parte il fatto che molte sono piene e quindi si riscaldano più in fretta.
      Poi fammi sapere!!
      ciao ciao
      Morena

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  9. Tesoro, queste pagnottine sono di una bellezza incredibile!!! e non credo sia solo merito della "Petra", lo sai che la stima è reciproca ♥

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    1. Cara Valentina! Ti mando un grosso abbraccio!! Un complimento così da te è troppo troppissimo!

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  10. Tanto bello da fare tenerezza!!! e non credo che sia solo merito di "Petra", lo sai quanto la stima sia reciproca ♥

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  11. Guarda che belli! anche io vorrei acquistare quella pietra! dove l'hai trovata? Grazie!

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  12. Ciao, questo pane sembra fantastico bello.
    Saluti e un bel weekend.
    Ymme

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  13. Este pan es una maravilla està bien aireado y su costra es excelente me encantaaa,te invito a mi cocina chilena,abrazos.

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  14. Grazie infinite a tutti per il vostro passaggio e per esservi fermate per lasciare un commento!
    Un abbraccio!
    Morena

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