"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

lunedì 27 gennaio 2014

PANE con farina Einkorn - ma ci si può innamorare?


Il pane è IL PANE, il sale della vita, cosa sarebbe la nostra esistenza senza il pane. 3-4 semplici e poveri ingredienti che uniti in modo sapiente creano un prodotto conosciuto ed amato in tutto il mondo per il suo profumo, la consistenza perchè ci sfama e perchè insomma è il primo elemento per eccellenza dopo l'acqua che è basilare nella vita di ognuno.
Eppure c'è chi non gli da molta importanza che dice "che vuoi che sia, pane è e son tutti uguali e con lo stesso gusto"! Eh no caro.. il pane non è tutto uguale e per il fatto che fai sempre lo stesso da anni e anni senza mai cambiare tecniche o tipologie non vuol dire che sei un panettiere o una che sa fare il pane. Non è così semplice, le combinazioni sono infinite. Magari modifichi leggermente una cosa e non ti viene più ed allora come la mettiamo?



I tipi di farine, la sua conservazione, la quantità di liquidi nell'impasto, i preimpasti ecc sapere come dosarli e trattarli, farne uscire 100-1000 tipi diversi, questo vuol dire saper fare il pane.

Ultimamente mi è presa questa fissa del pane, anche se ne ho sempre fatto e pubblicato ora voglio veramente capirlo e studiarlo a fondo. E' un mistero sempre e comunque che ha bisogno di essere osservato nei minimi particolari.

Più avanti vi farò un bel post specifico sui tipi di preimpasti, le temperature ecc..

Ma oggi vi voglio parlare di questo pane di cui mi sono letteralmente innamorata al Sigep. Assaggiato presso lo Stand del Molino Grassi, preparato dal maestro Ezio Marinato. In quell'occasione abbinato ad una crema di marroni (che di solito non amo per niente) buonissima.

Naturalmente la mia grande curiosità ha fatto sì che con faccia tosta (ma non troppa!!) andassi a chiedere proprio a lui come l'aveva fatto. Immaginavo mi dicesse con LM. Ecco questo LM che tutti ultimamente osannano come matti. Che se non lo usi sei da demonizzare e da considerare quasi un'incapace.
-Alla mia domanda "scusa Ezio, come l'hai fatto quel pane? mi è sfuggita la spiegazione è mi piace così tanto che lo voglio fare" 
-lui mi risponde semplicemente "fai un pooolish con lievito di birra e poi il giorno dopo l'impasto" (senza specificare altro)
-Quasi sorpresa e felice gli chiedo "come? niente LM?" 
-e lui "no, perchè? non esiste solo il LM ci sono altre alternative che possono dare comunque ottimi risultati, io posso decidere di fare un impasto con LM perchè mi piace ma è lo stesso per uno con LdB,  oppure con entrambi, ultimamente c'è questa mania del LM che bisogna usare sempre e comunque come se il lievito di birra fosse chissà che!"
Ma lo immaginate il mio sollievo a questa affermazione? No perchè, io ce l'ho il lm da novembre ma è il 4° e lo sto nuovamente rianimando. inutile che mi diciate il contrario, ha bisogno di tempo e costanza, e non sempre è gestibile a tutti. Per me è un problema, provate voi ad avere una cucina libera 2 ore al mattino e due al pomeriggio e vediamo come fate. Per non parlare del pane che ha comunque tempi lunghi una crosta dura (buonissima eh) ma che i miei non mangerebbero.Ciò non toglie che io sia consapevole dei risultati che si ottengono utilizzandolo come i panettoni e le colombe che non hanno paragoni, ma se non mi è possibile non sono certo da considerare una pazza!! E poi lo stesso Marinato diceva che si possono fare dei pani usando entrambi se per problemi di tempo non si possono aspettare le lievitazioni lunghe del LM.
Usando pochissimo lievito di birra però si possono ottenere ottimi prodotti lo stesso ecco.. e a me questa cosa piace.. PUNTO!


Ma torniamo al pane che sono riuscita ad ottenere aiutandomi con le poche informazioni ottenute. Vi chiederete cos'abbia di particolare visto che è SOLO pane. In effetti come consistenza può essere simile a molti altri tipi di pane ma è il suo sapore e profumo che mi ha colpita.
Questo sapore è dato dalla farina EINKORN che fa parte di una linea di farine biologiche chiamata qb del Molino Grassi che contiene farro monococco o anche detto farro piccolo. Naturalmente ci sono anche altri Molini che la producono.
Si parte da un poolish che deve maturare per 12 ore, un impasto con successiva lievitazione e naturalmente formatura nuova lievitazione e cottura.

Importanti le temperature per ottenere un buon prodotto quindi non lasciate tutto al caso e, molto importante è anche la cottura. Se avete la fortuna di avere la pietra refrattaria tanto meglio, verrà uno spettacolo.
Altra importanza il malto, potete usare quello in sciroppo basta che sia scritto attivo o quello diastasico che è in polvere. Oltre a dare colore e profumo al pane migliora la sua lievitazionee le proprietà nutritive del pane. Lo trovate nei negozi bio ed anche in qualche supermercato ben fornito. Io trovo il malto diastasico del Molino Rossetto al Tosano.
A proposito, l'ho già fatto 2 volte in pochi giorni perchè ho voluto essere sicura del risultato. Quindi ho raggiunto quello che volevo. Le foto dell'interno sono quelle della prima prova, quelle del pane intero della seconda.


PANE CON FARINA EINKORN

Per il Poolish:
250 g di farina Manitoba (W380)
250 g di acqua
1,5 g di lievito di birra fresco

Mescolate in una ciotola con una forchetta gli ingredienti, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 12 ore a 18°. Cercate un posto in casa dove possa esserci questa temperatura o al limite vicino ad una finestra o porta.. Se è isolata male come le mie la temperatura sarà perfetta.

Impasto
500 g di Farina Einkorn (W 170 proteine 13,31%)
210 g di acqua
15 g di sale
4 g di lievito di birra
7 g di Malto 

L'impasto finale dovrà essere di 27° quindi cercate di tenere tutti gli ingredienti in una stanza calda.

Unite al poolish la farina, il malto ed il lievito, Unite anche metà acqua che misuri almeno 30-35°e cominciate ad impastare. Unite il resto dell'acqua tenendo controllata la temperatura dell'impasto. se è fredda scaldate l'acqua. A metà impasto unite il sale. Portate ad incordatura. l'impasto sarà morbido e liscio. Formate una palla, mettetela in un contenitore oliato, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. A casa mia ho circa 27° in salotto ed ha impiegato 3 ore.
Ricordate di misurare la temperatura dell'impasto finito vi servirà quando lo rifarete.

Capovolgete l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, dividetelo e formate 2 filoni arrotolando bene. Poneteli su carta da forno, coprite e lasciateli lievitare (a casa mia circa 1 ora ma come scritto sopra fa caldo) fin che non saranno raddoppiati. Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 230° in funzione ventilata (cioè regolate 230° sulla manopola)
Qui avete 2 possibilità, o avete la pietra refrattaria e quindi sapete già come infornare il pane oppure mettete in forno una leccarda rovescia, cioè sottosopra e lasciatela scaldare. Nel momento di infornare fate dei tagli nel pane con una lametta bagnata, fate scivolare il pane con la carta nella placca ed infornate subito mettendo 2 e dico 2 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno.
Non sarà la refrattaria ma in mancanza di altro ci si arrangia!!

Infornate quindi a 230° ventilato per 30 minuti, dopo i primi 10 minuti passate allo statico.
Passato il tempo spegnete il forno, togliete la leccarda sotto al pane e lasciatelo raffreddare all'interno con lo sportello leggermente aperto. In questo modo uscirà tutta l'umidità ed il pane avrà una crosta croccante ed asciutta.

Come conservarlo al meglio? O lo congelate tagliato a fette o intero come preferite oppure se lo dovete consumare il giorno dopo lo avvolgete in un telo pulito, dentro ad un sacchetto di nylon ed in frigo. Lo passerete in forno per farlo riprendere.

A proposito,Ezio Marinato mette 5 g di lievito in un KG di farina nel poolish se ne può mettere anche meno ma naturalmente su 250 G di farina come in questo caso non era così facile da pesare.




Detto tutto ciò questo pane è così e con nessun'altra farina si otterrà il suo sapore quindi se volete usarne altre fatelo pure ma non sarà uguale. Volete provare con una normale farina di farro fatelo ma dovrete fare attenzione ai liquidi e comunque cambierà di sicuro. Non mettete miele al posto del malto ATTIVO, serve solo ad aromatizzare ma non aumenta le proprietà organolettiche del pane, non migliora nè il colore nè la lievitazione.
Potete anche mettere meno lievito nell'impasto, vedete voi. In questo modo io l'ho avuto pronto nel primo pomeriggio. ;)
Lo so sono una rogna ma troppo spesso mi sento chiedere: "non ho questo nè quello come lo sostituisco?" se volete ottenere lo stesso risultato non lo sostituite con niente. Cerco sempre di usare ingredienti reperibili facilmente ed anche in questo caso non sono impossibili da trovare :D

Ciao Ciao a tutti e... BUON PANE A TUTTI!!

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21 commenti:

  1. il pane non può non diventare una passione! come dici tu pochi ingredienti e infinite combinazioni! questo è davvero magnifico !!
    PS quanti gradi hai in salotto?
    buon lunedì
    raffaella

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    1. Il pane è IL PANE non c'è nulla da fare!!
      in salotto ho la stufa a pellet, un ottantenne che la fa andare a 100 e quindi siamo sui 27° dipende dalla posizione :)
      ciao ciao
      M.

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  2. un colpo di fulmine, ci sta eccome!!

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    1. Grazie Mirtilla! tu sì che mi capisci!! ehehe!
      M.

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  3. io aggiungerei un po' di companatico e un bel morso......perfett

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    1. CONTRTUTTI che dici..mortazza?? SLURP!!
      M.

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  4. ti capisco davvero a vederlo te ne puoi innamorare e poi grazie per aver sfatato il mito LM, non c'è solo quello, bravissima, aspetto le spiegazioni, buona serata

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    1. eheh mi son liberata di un peso.. e mi sono svelata!! evviva il lievito di birra!!
      M.

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  5. Splendido sia fuori che dentro, complimenti Morena è un pane fantastico!!!
    Buona serata...

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    1. Ely non sai che buono che è.. l'ho rifatto sabato e ci siamo mangiati quasi tutto un filone in 2.. buonissimo davvero!
      M.

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  6. Sono d'accordo il pane e' una magia !!!!!
    Da più di un anno panifico due volte la settimana ( non lo compero più ) e mi stupisco ancora tutte le volte !!!!
    Il tuo pane e' una meraviglia oltre che una magia chissà che buonooo complimenti !!!!!
    Attenta panificare da dipendenza ahahah
    Un abbraccio :-)))

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    1. Nadia saranno almeno 5 anni che non copro più pane.. lo faccio sempre io ma mi limito a quel tipo di pane morbido che piace ai miei. A volte però c'è bisogno di sapere e conoscere più cose.. ora voglio veramente studiare la panificazione!
      Grazie!
      M.

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  7. io non potrei mai prenderti per pazza per quanto riguarda ilo lm,mi trovo con lo stesso problema ma per motivi diversi
    abbiamo bisogno di tempo!! ma io ho deciso questo tempo me lo prendo quando andro' in pensione per il momento dosando in modo equilibrato il lb
    i risultati come vedo si ottengono alla meraviglia ,sono una favola e provero' questa favolosa farina

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    1. ecco Veronica forse anch'io più in là riprenderòin mano il lm.. forse.. ma ogni tanto ci proverò tipo nel periodo delle colombe e dei panettoni!!
      attendo il tuo pane!
      un abbraccio
      M.

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  8. Ho un gruppo e mi piacerebbe poter pubblicare qualche vostra ricetta grazie aspetto conferma

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  9. O meno vale va! Questo post si che mi piace .....sempre questo lievito madre in una marea di ricette di pani e lievitati, io non ci so fare con il LM non c'ho pazienza e allora ben venda il lievito di birra, grande Ezio Marinati! e poi a vederlo il tuo pane mi sembra una meraviglia!! Brava Morena :)

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    1. Angela ci siamo anche noi comuni mortali che non abbiamo molte affinità con il LM.. ed allora via di lievito di birra eccheccavolo!! ahaha!
      M.

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  10. E' stata una gioia leggere le tue parole anche io inizio ad appassionarmi al pane e ai lievitati e le tue ricette sono sempre una garanzia! Grazie di tutto ;))

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  11. che bello questo pane...
    mi consola che non sono l'unica che lotta con il suo LM...
    ancora resisto. Ma mentre i lievitati dolci vengono una bomba, con il pane solitamente ottengo mattoni (a parte casi eccezionali).
    non è che non cresce...ma ottengo consistenze ben poco soffici! e a casa non piace!!!
    questo tuo...è una gran bella via d'uscita!!!

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