"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

mercoledì 2 gennaio 2013

Parliamo di...addensanti in polvere



Spesso nelle nostre ricette vengono utilizzati degli amidi oppure degli addensanti. In questo post voglio elencarne una parte di quelli più usati, di cosa sono fatti (senza entrare nei particolari chimici) ed a cosa servono.

Nel caso di quelli in polvere tipo amido di mais, di riso, fecola ecc il loro utilizzo è più che altro previsto per indebolire la farina e per ottenere quindi un dolce più soffice e leggero.

Nelle creme si sostituiscono alla farina perchè non lasciano retrogusto e perchè appena si arriva a bollore il prodotto è pronto senza bisogno di essere cotto di più.

AMIDI-FECOLA-FRUMINA:

Sono tutti di origine vegetale ma ricavati da diversi prodotti. L'amido di riso lo dice la parola stessa  è ricavato dal cariosside del riso. La frumina dal frumento, la fecola dalla patata e l'amido di mais o maizena dal mais appunto.
Si differenziano per utilizzo e risultato ma vediamoli nel dettaglio in modo semplice e diretto.

Amido di Riso: si utilizza per addensare salse, sughi, creme, composte ecc.. deve essere mescolato al liquido freddo e poi cotto fino a che non si addensa poi va fato raffreddare in frigo.
Utilizzato nella percentuale del 10% sulla quantità di farina come dicevo prima abbassa la sua forza rendendo i dolci più soffici e friabili.
Tra il 5 ed il 7% dei liquidi si otterrà una densità simile ad una maionese.
Dal 7 al 12% invece la consistenza sarà simile alla Panna cotta.
E' gluten free quindi adatto ai celiaci.

Fecola di Patate: E' ricavato dalle patate, come l'amido di riso è un carboidrato complesso ed ha un basso indice glicemico.
Si utilizza nello stesso modo per addensare salse e creme sempre previa cottura e per rendere friabili i dolci, non rende le creme collose quindi saranno più lisce.
E' gluten free quindi adatto ai celiaci.

Frumina: è ricavata dal frumento e l'utilizzo è simile a quello degli altri amidi.
Permette di ottenere un'ottima lievitazione nei dolci rendendoli soffici e morbidi e rende lisce e vellutate le creme.
Contiene glutine quindi non adatto ai celiaci.

Amido di Mais o Maizena: ricavato dal mais ha lo stesso utilizzo degli altri amidi. Ha un sapore più neutro. Rende le creme più gonfie.
E' gluten free quindi adatto ai celiaci.

Questi sono quelli che conosciamo ed utilizziamo di più ma ci sono anche quelli più particolari come l'agar-agar, la farina di carrube, la gomma arabica, la pectina ecc..
Ne parleremo la prossima volta...

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CIAO CIAO!!

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8 commenti:

  1. le tue rubriche sempre interessanti :) un bacione

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  2. interessantissimo veramente...ora copio tutto :-)

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  3. Come posso avere una focaccia dell'Epifania a Ravenna? Voi la spedite?

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  4. Post molto interessante! Brava Morena! :)
    Eleonora

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  5. Grazie x le informazioni, sapere cosa mettiamo nei piatti e soprattutto nel nostro corpo e' sempre utile!!! Baci e buon anno luisa

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  6. Grazie Morena. Ho delle amiche celiache e quindi sempre una difficolta' ad omettere prodotti contententi il glutine. Ottimo post, gia' segnato e stampato. Buon Anno!

    Daniela (Londra - Windsor)

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  7. Grazie a tutte...sono contenta che vi sia utile questo post..

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