Parliamo di..."Farine Speciali" - prima parte

Dopo un po' di tempo eccomi qui con il seguito della nostra sezione dedicata alla "Teoria"
Oggi parleremo delle farine alternative o speciali, quelle che non sono fatte con il frumento ma con altri tipi di cereali:
ad esempio quella di farro,  di riso, di mais, di segale, di grano saraceno,  ecc.
Affrontiamole una alla volta cercando di specificarne le caratteristiche e gli utilizzi.

FARINA DI SEGALE
 La farina di segale ha una struttura simile a quella di frumento, ha delle proteine instabili per cui poco adatta ad impasti che non siano miscelati ad una farina più ricca di proteine. Ha un colore scuro e sapore leggermente acidulo. Il pane risulta più compatto ed è adatta alla lievitazione naturale. E' utilizzata maggiomente nei paesi del Nord Europa. La Segale è un cereali ricco di iodio, fibre, sodio, potassio e calcio.
Ha un basso indice glicemico 45 contro 85 della farina di frumento, grazie alle fibre regolarizza la flora intestinale ed ha proprietà fluidificanti quindi utili per la circolazione.
Oltre che per il pane è adatta nella preprazione di dolci e panature.
Anche se in quantità ridotte contiene glutine quindi non adatta a chi ha problemi di Celiachia.

FARINA DI FARRO
Il farro è un cereale molto antico ed uno dei più conosciuti sin dall'antichità. Ha molteplici utilizzi ed è ricco di fibre come la segale. Ricco anche di vitamine e proteine e minerali.
Si presta tranquillamente a sostituire la classica farina nella preparazione di torte, biscotti, pasta ecc..
E' anche un ottimo addensante per besciamelle, salse ecc..
Nella preparazione dei lievitati assorbe più acqua e necessita di lievitazioni un po' più lunghe.
Ha una buona capacità di sviluppar eil glutine e quindi si può usare anche per il 50% sul totale della farina,  ma a differenza del frumento è umido e quindi di più difficile lavorazione. Si utilizza miscelato a farina di frumento e segale.

FARINA DI RISO
Dal nome stesso si capisce che è ricavata dal riso. Ricca di amidi, e non contiene glutine.
Adatta per chi ha problemi di celiachia si presta nella preparazione di dolci, biscotti, gnocchi, minestre e pasta. Funge anche da addensante.
Non adatto alla panificazione ma se utilizzato nella quantità del 10% rispetto alla farina dona una particolare scioglievolezza al prodotto finito.
GLUTEN FREE

FARINA DI MAIS
O anche chiamata farina gialla. Ottenuta dalla macinazione del granoturco, priva di glutine quindi non adatta alla lievitazione se non miscelata ad altre farine.
GLUTEN FREE

FARINA DI CECI
Prodotta dalla macinazione dei ceci essiccati. Piacevole al palato per il suo sapore intenso e ricca di qualità nutrizionali.
Oltre che per arricchire impasti di pane, paste all'uovo e panature si utilizza per particolari ricette tradizionali regionali come la farinata, la cecina, le panelle ecc..
GLUTEN FREE

FARINA D'ORZO
Ricca di minerali tra cui spicca il fosforo utile per chi studia o svolge attività intellettuali.
Ha proprietà antidiarroiche, emollienti, diuretiche e rinfrescanti.
Non genera glutine quindi va miscelato ad altre farine nella panificazione in misura del 30%. Questo NON vuol dire che non ne contiene ma solo che non è adatta alla panificazione.
ASSOLUTAMENTE NON adatta ai celiaci.
Si presta nella preparazione di pasta fresca.

FARINA DI GRANO SARACENO Non sviluppa glutine e quindi adatto a chi è celiaco. Adatto nella preparazioen di frolle, torte e biscotti.

La FARINA DI SOIA ricca di proteine ma non sviluppa glutine, Ha un sapore dolciastro e rende il pane più croccante da usare al massimo per un 20% della farina

Le Farine che non sviluppano glutine in pratica sono:
Farina di Riso, Farina di Grano Saraceno, Farina di Mais, Amido di riso Fecola di patate, Farina di Manioca o Tapioca, Farina di semi di Carrube, Farina di Guar, Farina di Soia, Farina di Miglio, Farina di Castagne, Farina di Ceci

Le Farine che sviluppano glutine sono:
Frumento, Kamut, Avena, Farro, Manitoba, Segale, Orzo, Frumina o Amido di Frumento.

Questa è solo una parte delle farine speciali tra quelle più usate e conosciute nelle prossime lezione parleremo di altre meno conosciute.
Nella prossima lezione parleremo degli amidi ed addensanti. Quali usare in che modo e quali i risultati.

QUI L'ELENCO DELLE ALTRE LEZIONI

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