"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

venerdì 16 settembre 2016

Focaccine dolci sofficissime con lievito di birra e li.co.li con metodo Tang Zhong o Water Roux



In questi ultimi mesi estivi mentre voi eravate in vacanza a crogiolarvi al sole beatamente, o a fare bagni in mari meravigliosi (e non dite il contrario che ho visto le foto!!), mi sono dedicata a fare cose che aspettavano da un po' di tempo.
Ho iniziato ad usare il Li.co.li. (più correttamente Pasta Madre Liquida) o meglio il lievito in coltura liquida che è molto più gestibile e non richiede rinfreschi frequenti con il LM solido. Ho usato anche quest'ultimo ovviamente ma mi son divertita molto con quello liquido.
Per ottenerlo non ho fatto grandi operazioni, ho semplicemente convertito un pezzetto di LM solido facendo dei rinfreschi più idratati.

Chi mi segue avrà visto che ho fatto un'aggiunta alla ricetta dei Montasù e devo dire che sono venuti così tanto bene con il li.co.li che ultimamente impazzano nel web.

Oltre a questo ho cominciato anche a studiare un po' il metodo Tang zhong o anche water roux. In pratica è un metodo antichissimo di gelatinizzazione degli amidi che migliorano la qualità del prodotto finale allungandone la conservazione, aumentando l'assorbimento dei liquidi da parte della farina, ma sopratutto rendendoli morbidissimi. Si prepara mescolando una parte di farina a 5 di acqua e portando a 65°. Si formerà una sorta di crema che andrà fatta raffreddare subito e poi inserita negli impasti.

A riguardo per non rendere questo post troppo lungo ne farò uno specifico in modo da spiegarvi bene realmente cos'è, come si fa e come si usa in modo più approfondito. Se volete andate da LEI che è bravissima e lo ha spiegato molto bene. Per il momento voi fate la ricetta come la trovate qui sotto e vedrete la differenza!

Unica cosa che ho provato a fare questa volta è usare la farina di riso al posto di quella normale. Questo perchè sapendo che una parte di farina di riso in un impasto lo rende particolarmente scioglievole (ad esempio queste buonissime brioches allo yogurt) ho pensato di utilizzarla direttamente nel water roux. Ed infatti il risultato mi ha davvero soddisfatto. Queste focaccine sono morbidissime e così rimangono per giorni.
Io le ho fatte sia in versione con lievito di birra fresco sia con Licoli ma in fondo al post trovate anche le dosi per Pasta Madre solida

Ma andiamo subito alla ricetta.


FOCACCINE CON L'UVETTA SOFFICISSIME

Ingredienti per versione con ldb

Water Roux: 
25 g di farina di riso
125 g di acqua

Mettete la farina in un pentolino, versate l'acqua a filo sempre mescolando quindi portate a 65° su fiamma bassa sempre mescolando. Se non avete un termometro calcolate che ci vorranno circa 3-4 minuti o comunque quando si sarà addensato e mescolando vedrete il fondo allora ci siamo (meglio però se usate un termometro)
Raffreddate subito velocemente se possibile oppure mettete in una ciotolina, coprite con pellicola a contatto e passate in frigo subito. Il water roux può essere conservato in frigo un paio di giorni quindi eventualmente ne potete preparare un po' di più.

Per l'impasto:
500 g di farina  (12% di proteine, o w 250 oppure metà Manitoba e metà 00)
2 uova (100 g)
100 g di ricotta
100 g di zucchero
50 g di burro
50 g di acqua (se necessaria)
7 g di sale
6-8 g di lievito di birra
1 pizzico di Vaniglia
100 g di uvetta lavata ed ammollata (in alternativa gocce di cioccolato)

Setacciate la farina, unite il water roux, lo zucchero mescolato alle uova, la ricotta, la vaniglia il lievito sbriciolato ed avviate l'impastatrice con il gancio a velocità bassa. Impastate per qualche minuto, aumentate un po' la velocità e se necessario aggiungete a filo l'acqua (tenete conto che vi manca il burro). L'impasto dovrà essere morbido ma gestibile.
Quando avrete portato ad incordatura aggiungete il burro morbido poco alla volta ed il sale. Riportate ad incordatura.
Quindi unite l'uvetta ben asciugata e fate girare al minimo, giusto il tempo di farla amalgamare bene.
Passate l'impasto nella spianatoia, formate una palla e mettela in una ciotola o un contenitore apposito. Coprite con pellicola e dopo un'ora circa mettete in frigorifero circa 8-9 ore.
Al mattino togliete dal frigo, fate ambientare (un'ora circa) e raddoppiare (se non lo avesse già fatto).
Dividete l'impasto in pezzi da 80 g e posizionateli nella teglia distanziati ma non troppo.circa un paio di cm uno dall'altro. Io li ho volutamente messi vicini perchè volevo che si attaccassero in lievitazione e cottura. Ho usato un testo da lasagna di cm 20 x 30 circa foderato con cartaforno.
Me ne sono venute 12 più un pezzo che ho cotto a parte da solo (era per la prova qualità! :D)
Coprite e fate lievitare fin quasi al raddoppio.
Spennellate con latte ed infornate per 30 minuti circa a 180° statico e nella parte bassa.
La temperatura varia a seconda del forno. Calcolate che se non le fate vicine il tempo diminuirà.
Sfornate e fate raffreddare passando su una gratella dopo una decina di minuti. Cospargete di zucchero a velo a piacere.

P.S. Se volete farle in giornata aumentate la quantità di lievito a 12 g senza passaggio in frigo.



Per la versione con Licoli al posto del lievito di birra aggiungete 150 g di Licoli rinfrescato 2 volte.
probabilmente non servirà l'acqua. Dopo aver finito l'impasto aspettate sempre un'ora circa poi mettete in frigo. Al mattino fate ambientare e raddoppiare (in questo caso probabilmente ci vorrà un po' di più) Quindi procedete con la lavorazione come sopra. La puntata in casa mia con 25° è durata 2 ore ma ovviamente non attenetevi esattamente ai miei tempo. Molto può variare in base alla forza del vostro lievito ed alla temperatura che avete in casa.

Se avete della Pasta Madre Solida e la volete convertire in liquida fate un rinfresco così:
75 d di PM+50g di farina+75g di acqua, fate raddoppiare ed al primo cenno di collasso iniziate con i classici rinfreschi. Ad esempio 100 g di Pasta Madre Liquida+100 g di farina + 100 g di acqua

Per la versione con Lievito Madre Solido usatene 120 g ma aggiungete più acqua all'impasto. Per il resto tutto uguale.

Vi lascio anche un paio di video per vedere la sofficità che altrimenti in foto non si capisce. Abbiate pazienza, imparerò anche a far dei video decenti! :D




Allora che ne pensate? Non viene voglia di provarle? Se le provate e le pubblicate su Instagramm ricordate l'hashtag #mecricette #mentaecioccolatoblog

CIAO CIAO a prestissimo!!

18 commenti:

  1. Ho provato questa tecnica x il pane di Hokkaido ed il risultato mi ha lasciata senza parole O_O non stento a credere alla sofficità che ha conferito a queste facaccine..sei proprio bravissima :-)
    ps: Oltre che x gustarmi queste prelibatezze, passo anche x un saluto veloce tra qualche giorno parto x le vacanze e sarò un po' assente dal web! Ci aggiorniamo presto <3

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  2. Ciao Morena!!!!
    Ma è meravogliosa questa ricetta la voglio provare subito ....ma non ho la farina di riso in casa! Lunedì subito al super a comprarla!!!posto anche le foto..
    P.s. la mia mamma mi delizia sempre con le tje ricette del libro! Ciao ciao Tanan

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  3. Una domanda....ho visto che molti come starter utilizzano farina normale e non di riso.Mi sai dire il xké?al momento ho pre parato l impasto...lo trovo piuttosto compatto ...pensi possa essere giusto?grazie

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  4. Ciao Anonimo sì generalmente si usa farina normale per il water roux, io ho voluto provare appositamente con farina di riso come scritto nel post. L'impasto deve essere morbido se troppo compatto significa che dovevi aggiungere acqua.
    P.s. Mi dici almeno il tuo nome?

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  5. Ciao carissima Morena , vorrei provare queste super focaccine, ogni volta che guardò la foto mi viene fame, una sola domanda se volessi farle in giornata tu scrivi di aumentare il lievito, ma il passaggio in frigorifero per 8/9 ore va fatto lo stesso o si salta??? Complimenti le tue ricette sono sempre super buonissime, e ho comprato tutti e 2 i tuoi libri che sono spettacolari. Complimenti

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    1. Ciao Susanna, se le fai in giornata non serve il passaggio in frigo e dovresti usare una farina più debole. Ora ho modificato anche nel post.
      Ti ringrazio per i complimenti, mi fa piacere che sia le ricette del blog che quelle dei libri ti piacciano! :D
      A presto
      M.

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  6. Ma sai che mi hai ricordato che tempo fa ho fatto una pagnotta sofficissima con il milk roux.... non ho neppure scritto la ricetta che peccato! Da provare queste focaccine stupende che, anche loro, stanno spopolando. Viva il licoli.... io lo uso da 3 anni ed è amore allo stato puro!

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    1. Ciao Nicoletta, ma che peccato! Scrivere sempre le ricette, non si sa mai!
      Se hai voglia provale queste focaccine che sono davvero molto buone e come dici tu stanno davvero spopolando!
      Un abbraccio
      Morena

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  7. Mi hai convinta!!! Devo provare queste tue focaccine super morbide!!!
    un abbraccio grande
    Monica

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    1. Cara Monica provale e sentirai che meraviglia!
      Ti abbraccio!
      Morena

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  8. Che spettacolo!!! Le devo fare assolutamente!!!

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    1. Ely provale! Non te ne pentirai. ;)

      Ciao ciao

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    2. ciao morena sono giusy, ti seguo da tempo...volevo chiederti come mai le chiami focaccine ? sembrano piuttosto delle soffici brioches....grazie a presto

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    3. Giusy, mi è piaciuto così, mi da più senso di sofficità.

      Ciao
      Morena

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  9. Ho provato ieri queste focaccine con ldb, sono venute bene ma non entusiasmanti :-(
    Soprattutto la pasta mi sembra un po' ammassata, non ha una bella alveolatura aperta come la tua, da che cosa potrebbe dipendere? Tempi di lievitazione? incordatura?
    E se ti posso chiedere un'altra indicazione: quanto tempo ci vuole più o meno perchè l'impasto si incordi? Io faccio andare la planetaria almeno 20-25 minuti nella fase di aggiunta burro ma non capisco se è sufficiente. So che dipende da tante cose ma un'indicazione di massima aiuterebbe, grazie! :-)

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    1. Ciao Chiara,
      come hai scritto tu i motivi possono essere molti. Cosa intendi per ammassati? Si sono gonfiati e poi sgonfiati? non sono cresciuti affatto? l'impasto era duro? Tipo di farina ad esempio. Forse necessitava di più liquido. Tempi di lievitazione troppo o troppo poco. Tempo di impastamento? devi fare la prova del velo per capire quando è pronto. Potrebbero bastare 25 minuti come invece volercene di più.
      fammi sapere e cerchiamo di capire dove sta il problema ;)

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  10. Il mondo dei lievitati è qualcosa che mi incute un gran timore reverenziale. Ho da poco ottenuto del lievito madre, ma non ottengo i risultati sperati... nel mentre non demordo e guardo queste tue meraviglie! Ho scoperto il tuo blog grazie al tuo libro ( prontamente comprato) e non credo lo abbandonerò più. Sei di una chiarezza disarmante nelle spiegazioni! Spero di essere in grado di replicare �� Un abbraccio grande e buone feste

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    1. Ciao Francesca, il mondo dei lievitati è affascinante, misterioso e magico proprio per la caratteristica di essere a volte anche bastardi. Bisogna imparare a domarli ed a capirli poi tutto filerà liscio. Il lm è un'altra cosa non facile da gestire che necessita di tante e tante prove. Anch'io ancora non ne ho totale dimestichezza. Spero il libro possa esserti utile per iniziare a percorrere questa strada.
      Un abbraccio e tanti auguri di Buone Feste.

      Morena

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