"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

lunedì 6 luglio 2015

Pane a lievitazione naturale con farina integrale e di segale


Lo so in questi giorni fa terribilmente caldo ed il solo pensiero di accendere il forno o di mettersi a fare qualsiasi cosa fa sudare! Però ammettetelo al pane non si rinuncia ed un piccolo sforzo si può fare.

Ormai è risaputo, non sono una cultrice della lievitazione naturale e le ricette in questo blog sono veramente pochissime. Però dopo un corso con Ezio Marinato e dopo aver portato a casa un pezzetto del suo lievito non potevo non mettere in pratica i suoi insegnamenti.

Al primo tentativo il risultato non è stato perfetto. Ho sbagliato la cottura ed è venuto un pane buono ma umido e tendenzialmente gommoso all'interno. Al secondo tentativo eccolo, finalmente un pane ottimo, senza nessun sentore di acidità se non quello leggero della farina di segale.
Già non vedo l'ora di rifarlo! Anzi, vi scrivo la ricetta e poi mi rinfresco il lievito!

La ricetta l'ho presa dal libro "Come si fa il pane" di Emmanuel Hadjiandreou, ma la prossima sarà proprio una ricetta di Ezio Marinato.
Naturalmente ho modificato leggermente aggiungendo il malto diastasico ed il sale alla fine.

Prima di tutto per avere un buon prodotto finale assicuratevi di avere un lievito in forza, che non sia acido e rinfrescatelo almeno un paio di volte a distanza di 3 ore circa. Io ho rinfrescato la sera e poi il mattino dopo. Quando ho visto che il lievito era maturo ho fatto l'impasto.

Ho usato una farina di segale integrale macinata a pietra, una farina integrale ed una farina per pane W280. I rinfreschi sempre con Manitoba.


PANE A LIEVITAZIONE NATURALE 
con farina di segale ed integrale

Ingredienti:
250 g di farina W280
100 g di farina integrale
50 g di farina di segale integrale 
7 g di sale
5 g di malto diastasico
150 g di lievito madre 
300 g di acqua

Prima di tutto mescolate e setacciate in una ciotola le farine ed il malto diastasico.
Sciogliete in un'altra ciotola il lievito con l'acqua (tenetene un po' da parte).
Ora aggiungete le farine gradatamente. Ho usato la planeria quindi sono andata a cucchiaiate sia per dar modo alla farina di assorbire bene l'acqua sia per evitare di imbiancare la cucina. Con l'ultima farina unite il sale. Nel libro è messo all'inizio ma come sapete il sale tende ad inibire la lievitazione ed a rendere difficoltosa l'incordatura. (come da insegnamenti sia di Ezio Marinato sia di Piergiorgio Giorilli)
Fate lavorare bene, l'impasto sarà molle ma non preoccupatevi, poi con le varie pieghe che vi spiegherò prenderà più consistenza. Se necessario unite anche l'acqua tenuta da parte.

A questo punto coprite la ciotola  e fate riposare per 10 minuti poi fate il primo giro di pieghe a raggio (guardate QUI). Fatele pure direttamente nella ciotola oppure infarinate leggermente il piano di lavoro e rovesciateci sopra l'impasto. Coprite nuovamente e lasciate riposare di nuovo altri 10 minuti. Ripetete questa operazione per 5-6 volte.

Fate un nuovo giro di pieghe, quindi deponete l'impasto con le pieghe in alto in un cestino foderato con uno strofinaccio infarinato. Date una spolverata alla superficie, coprite e lasciare lievitare fino al raddoppio. A me circa 3 ore ma regolatevi voi calcolate dalle 3 alle 6 ore.

Mezz'ora prima circa di infornare portate il forno a 240°, se avete la pietra refrattaria USATELA oppure scaldate una teglia rovesciata.

Ricordate di mettere all'interno anche un pentolino.

Capovolgete il pane nella pala apposita infarinata, fate dei tagli con una lametta o un bisturi e fatelo scivolare sulla pietra rovente oppure sulla teglia infarinata. Versate un po' d'acqua nel pentolino e cuocete per 10 minuti. Poi abbassate a 220° per 15 minuti quindi a 200° per altri 15-20 minuti. Negli ultimi 10 minuti socchiudete leggermente la porta del forno in modo che si asciughi bene. Una volta spento il forno io l'ho lasciato dentro alri 15 minuti circa.
Se l'acqua non è evaporata dopo 10-15 minuti di cottura togliete il pentolino.

La cottura è una parte importante e magari al primo tentativo non sarà perfetta. Deve cuocere bene ed asciugarsi all'interno. Leggo sempre di battere con le nocche sotto e sentire che suono fa (dovrebbe essere vuoto) ma sinceramente ancora non ho capito come dev'essere! :D
Comunque sfornate e fatelo raffreddare in piedi.

Alla fine me lo sono mangiato tutto da sola, l'ho tagliato a fette e congelato. Mi bastava passarlo un po' in forno. Però tranquillamente dura un paio di giorni anche fuori. 


Scusate quest'ultima foto ma l'ho fatta di sera appena sfornato con iPad, volevo mostrarvelo intero.

Ci sentamo presto!!!

16 commenti:

  1. Che bello che ti è venuto e si sa che il pane fatto in casa è sempre più buono. Io in questo periodo non posso fare più niente per via del forno che non arriva più a casa dal tecnico ! Felice serata !

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    1. Ciao andreea posso proprio dire di essere soddisfatta di questo pane.. Merito del lm forte e di un corso in cui ho imparato come utilizzarlo meglio! Finalmente!

      M

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  2. Io non smetto mai di utilizzare in modo anomalo il forno ..anche con queste temperature tropicali :-P Soprattutto se è x sfornare un pane del genere..gnam gnam..chissà che buon profumo :-P

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    1. Consuelo, ma lo sai che sto sfornando torte da colazione a raffica? Incredibile, Quest'inverno ne ho fatte pochissime causa il poco tempo e mi sto rifacendo ora. Cerco però di farle alla sera.. :D

      Baci
      M

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  3. Ciao Morena, che splendida visione cara, è un pane bellissimo! complimenti per questo meraviglioso capolavoro!
    Il suo profumo inebriante è arrivato fino a me
    Bravissima!!!
    Un caro abbraccio e felice settimana!
    Laura♡♡♡

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    1. Ciao Laura, ma grazie!! Sono soddisfatta del risultato!

      M.

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  4. Meraviglioso! Una lavorazione che proverò! Tanto io il forno per il pane lo accendo comunque!
    Grazie per la condivisione.

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    1. Ecco Natalia, al pane non si può rinunciare!! Noi sforniamo lo stesso anche con il caldo! :D

      M

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  5. Che pane meraviglioso, bravissima!!

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  6. bellissimo pane anche se si fa caldo ma alcune attività devono essere fatte come mangaire una fetta di questo pane con pomodorini,mozzarella e basilico la mangerei proprio,felice giornata

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    1. In questo periodo ci sono i pomodori più buoni e non si può non avere un pane giusto per gustarli!

      grazie paola!
      M.

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  7. Ciao Morena meraviglioso il colore di questo pane, complimenti! Io purtroppo non ho avuto abbastanza pazienza per continuare a "coltivare" il mio lievito madre, che per ben due volte non ha resistito! Magari ci riprovo più avanti :)! Buona giornata Luisa

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    1. Mamilu questo è il mio 5° o 6° LM, ne ho perso il conto. Spero che mi duri di più ma più che altro spero di usarlo bene!
      Ci vuole tempo e tanta pazienza ma anche un minimo di preparazione.. Non è così facile come sembra!

      Baci
      M

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  8. ciao Morena, vedo dalle foto e leggo nelle tue parole, che questo pane è venuto davvero bene!
    ti chiedo un consiglio, perchè a me il pane con lievito madre resta sempre pesante, con mollica umida e gommosa. Non credo sia un problema di lievitazione però, ma di cottura, come dici tu nel post.
    Ma non riesco a migliorare il risultato.
    in più, a casa vorrebbero il pane soffice come quello del fornaio...e mi chiedo se sia possibile ottenerlo usando lievito madre. A me viene sempre un pane che definisco "rustico" (consistente, magari morbido ma non soffice, con una certa masticabilità).
    ciao!

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    1. Ciao Eleonora, hai intuito bene. questo pane è proprio venuto bene!! Anche il primo non era male macome nel tuo caso l'interno era umidiccio. Prima di tutto il lm deve essere forte. Molto importante che sia stato rinfrescato un paio di volte e magari la sera prima fare un prefermento. In questo caso non l'ho fatto ma la prossima volta come da insegnamento di Ezio Marinato lo farò!
      Hai il mio stesso problema, qui vogliono solo pane soffice e morbido ecco perchè non uso il lm che tendenzialmente si usa per questo tipo di pane casereccio. Per fare pane morbido devi per forza aggiungere grassi all'impasto come olio o burro..

      M.

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