"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

mercoledì 17 novembre 2010

L'avventura ha inizio....i miei Macarons!!


Ebbene sì...anch'io mi sono innamorata di loro..!!..difficile non perdersi in questo argomento..Li vedevo spesso nei vari blog...mi attiravano nei loro colori, nelle loro farciture, nella loro eleganza, ma non riuscivo a capire cosa avessero di così straordinario da essere così famosi e lodati, ora lo so, basta assaggiarli una volta e si è rovinati!!!..Ho sempre voluto farli ma ne avevo timore, capivo dai vari post che non erano così semplici..ODDIO ho fatto cose ben più complicate, diciamo, però questi macaron necessitano di attenzione..Poi per caso ho fatto questi..partiti in un modo e venuti in un altro, ho pensato che fossero loro ed infatti dopo che ho mangiato quelli "originali" posso dire che lo sono seppur con qualche differenza di lavorazione.. Ho cominciato ad informarmi, a leggere, vedere video, ho comprato libri e mi sono entusiasmata, fin'ora li ho fatti 4 volte..La seconda volta non è stato un gran successo, erano piuttosto bruttini..belli in forno ma dopo la cottura si sono come accartocciati..Tranquilli erano buonissimi e sono stati divorati lo stesso..

Questo post non vuole essere una lezione per fare Macaron perfetti, a questo ci pensa lei, Pinella che è la vera esperta..voglio condividere con voi se ci state le varianti, le differenze nelle ricette ed anche gli errori..sì perchè se non vengono perfetti il motivo c'è..

Il Macaron è un pasticcino buonissimo, con una crosticina finissima croccantina ed un cuore morbido..per ottenerlo ci sono varie cose a cui fare attenzione:

GLI ALBUMI: devono essere vecchi di 2-3 giorni, conservati ovviamente in frigo e messi a temperatura ambiente almeno un paio d'ore prima di essere usati..se usate quelli pastorizzati comprati nei brick occhio alla marca..alcune non montano!!!

MANDORLE: sevono quelle pelate, ma è molto meglio la farina già pronta, in casa difficilmente si riesce a raffinarla finemente edanzi si rischia di surriscaldarle e far sì che rilascino l'olio compromettendo la riuscita..Deve essere ASSOLUTAMENTE setacciata con lo zucchero a velo

IL MACARONAGE: è praticamente l'unione tra albumi montati e farina di mandorle con zucchero a velo che non va fatta come in tutti i dolci mescolando delicatamente per non far uscire l'aria incorporata, ma va fatta con movimenti delicati sì, ma sicuri fino ad ottenere una massa morbida ma non liquida che forma un nastro continuo cadendo dalla spatola e sufficientemente denso da non andare in giro per la placca..questo è il vero segreto..capire quando è il momento di fermarsi.

IL CROUTAGE: che è il riposo che si fa fare al macarons già formato nella placca pima di essere passato in forno. varia da 30 minuti ad un'ora a seconda delle ricette..questa fa in modo che si asciughi la superficie prmettendo il formarsi di una sottile crosticina in forno..

LA COTTURA: altro passaggio molto importante, per quanto mi riguarda i tempi che ho trovato fin'ora non sono sufficienti Macchérons a parte. mi sono ritovata con l'interno della base ben incollata nella carta forno..quindi a parere mio non essere fiscali..Attenzione, non devono cuocere, ma seccarsi e NON devono cambiare colore..segno che la temperatura è troppo alta.

COLORANTI: non usare assolutamente colori a base grassa, smontano gli albumi, meglio quelli in polvere o in pasta.

Ecco questi sono i punti più importanti da tenere presente..ora andiamo alla ricetta. Ho usato quella di Maurizio Santin più avanti vi proporrò una ricetta fatta con la Meringa Italiana... poi molte altre..



MACARONS (Ricetta base di Maurizio Santin)

Ingredienti per circa 25 pezzi (50 basi):

125 gr di farina di mandorle pelate
225 g di zucchero a velo

120 gr di albumi

60 gr di zucchero semolato

qualche goccia di limone

colorante rosso


Setacciare bene la farina di mandorle con lo zucchero a velo..anche un paio di volte..
io metto tutto in una ciotola, mescolo, e passo al mini-tritatutto per pochi secondi..poi setaccio mettendo da parte quello che non passa..alla fine ripasso nel mxer la rimanenza e setaccio di nuovo..Questa operazione un pò noiosa si può fare anche in anticipo, magari quando viene l'estro...e si conserva per non più di una settimana in un contenitore ermetico.

Montare gli albumi aggiungendo il limone e dopo qualche minuto lo zucchero semolato ed il colorante. (fate attenzione, mettetene poco per volta, se usate quelli in polvere ne basta proprio una puntina) Lasciare montare bene bene a lungo..si deve ottenere una massa ben montata che non si muove capovolgendo la ciotola.

Unire alla mischela di farina e zucchero 1/3 di albumi e mescolare da sotto a sopra. Poi unire il rimanente e mescolare bene con una spatola pulendo i bordi della ciotola fino ad ottenere una crema che cada a nastro, liscia e lucida..attenzione..mescolando poco si afflosceranno, mentre mescolando troppo diventerà troppo liquido ed ingestibile e non crescerà in cottura formando il famoso COLLARINO alla base. (guardate questo video, io l'ho trovato molto utile).

A questo punto passate una parte di impasto nella sac à poche con bocchetta liscia di 8-10 mm.
formate dei dischetti nella placca foderata di carta forno di circa 3 cm..BEN distanziati perchè durante il riposo si siederanno un pò e si rischierebbe l'unione tra uno e l'altro.(questo è un mio difetto!! non avendo tante placche tendo a mettere troppa roba!!).
Lasciate riposare per non meno di 30 minuti.

Accendete il forno a 150° ed infornate possibilmente con una placca sotto (meglio se è uguale) per 14 minuti. a me non bastano, me ne servono almeno un paio in più. potete infornare anche 2 placche alla volta, basterà scambiarle di posto a metà tempo..

Sfornate..ora si usano più sistemi..o si fanno raffreddare e se sotto sono ben secchi si toglieranno senza problemi facendo attenzione perchè sono molto fragili oppure appena sfornati si versa pochissima acqua tra la carta e la placca in modo da formare uno sbalzo di temperatura che svilupperà del vapore facilitando lo scollamento dei pezzi..

farcire con le ganache o creme varie e riporli in frigorifero ben coperti per un giorno prima di gustarli..si conservano per 2-3 giorni, oppure si possono congelare. Basterà passarli in frigo il giorno prima.




Ganache al Cioccolato Bianco:

150 gr di cioccolato bianco
125 gr di panna fresca liquida

15 gr di burro


sciogliere il cioccolato a bagnomaria, portare quasi a bollore la panna poi versarla sul cioccolato..mescolare finche si amalgama bene, quindi unire il burro a pezzetti.
fare raffreddare e tenere in frigo almeno una notte..Quando serve montarla leggermente e farcire i Macarons aiutandosi con una sacca..io uso quelle monouso senza bocchetta..

Ganache al Caffè: ganache al cioccolato bianco con aggiunta di caffè solubile a piacere.

In questi Macarons Rosa ho usato la Ganache bianca ed al caffè, in quelli che ho preparato nei giorni a seguire ho usato questa ganache al burro salato che per me è stata una scoperta..è un qualcosa di fantastico!!!..ve la scrivo perchè mi è stata chiesta su fb e non posso aspettare di pubblicare i prossimi..

Ganache Caramello al Burro salato (Josè Maréchal):

250 gr di zucchero
75 gr di acqua

120 ml di panna fresca

200 gr Burro Salato


è la dose per farcire 40 macarons.
mettere in una casseruola (meglio se in rame o con fondo spesso in acciaio) acqua e zucchero..portare ad una ad un colore bruno chiaro, togliere dal fuoco e versare piano la panna fredda facendo molta attenzione agli schizzi ed alla schiuma che si formerà..(rischio ustioni) mescolare bene finche si formerà una crema omogenea infine (a 108°) incorporare il burro a pezzetti mescolando per farlo sciogliere ed amalgamare bene..far raffreddare e riporre in frigo per almeno un paio d'ore. Farcire i macarons..
Ve lo consiglio!!!




e adesso voglio vedere chi non li prova e si ferma ad un tentativo...ahahha!! Questa è la SFIDA!!..


68 commenti:

  1. che combinazione!!! indovina dove vado oggi pomeriggio???? a comprare la farina di mandorle!!!! ieri ho studiato tutto il giorno su vari blog e oggi mi volevo cimentare :-DDD

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  2. Ammiro estasiata! Mi leggerò e rileggerò tutte le indicazioni come fossero la bibbia, ma non credo che riuscirò mai a trovare il coraggio per farli! Combino disastri con molto meno...COMPLIMENTI, un bacione

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  3. Che bella tonalità di rosa! Il post è molto utile, prima o poi toccherà pure a me fare imacarons, per ora mi limito ad ammirare i tuoi e quelli degli altri!

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  4. Ah, come vorrei riuscire n questi benedetti macarons! Ho accumulato tutto lo scibile, libri e post, e' il coraggio che ancora mi manca dopo i primo tentativi :)
    Brava!

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  5. ma sono meravigliosamente perfetti!!! bravissima...

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  6. Te han quedado perfectos, que bonitos.

    Saludos

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  7. ma ti son venuti bellissimiii! e la ganache al caramello salato..gnammi!! Io ho il pc con un acratella che si chiama macarons..ora aggiungo anche i tuoi consigli..e poi chissà quando troverò il coraggio..forse per il mio compleanno potrei provarci!

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  8. Che belli che sono, io me ne sono innamorata a Parigi la scorsa estate, ma fin ora non mi ci sono mai cimentata...prima o poi lo faro'!!!
    Mi salvo tutte queste dritte e vediamo che ne esce fuori...ciaooooooooooooo
    baciuzzi

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  9. sono bellissimi! io li ho fatti solo una volta, ma alla fine non ho avuto la forza di fare anche le ganache e...vai con la nutella!! bravissima!!

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  10. Davvero bellissimi e perfetti mi piacerebbe molto provare a farli e mi sento molto tentata ma non credo riusciro' mai a farli cosi' belli!!! Un bacione!!!

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  11. Morena mia ma come mi fai cominciare bene la giornata!!!Ti sono venuti perfetti!!!
    Io ancora non ho il coraggio...e sento che, come te, dopo il primo assaggio potrei diventarne dipendente!Però mi annoto tutti i passaggi per benino, chè prima o poi mi toccherà!!! Un bacione e buona giornata!!!

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  12. ...va bene..a questo punto mi hai letteralmente conquistata!!!!
    MAngiato i miei primi Macaroons in Francia e a Londra da Ladurée.... e mi hanno affascinata da subito.... devo provare a farli!!!

    Ma se scongelo gli albuni che ho in freezer e li lascio in frigo un paio di giorni...secondo te si può fare??? Grazie baci

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  13. Sono un vero spettacolo!!!! ho letto con ingordigia tutta la ricetta e tutti i passaggi... ora la rileggo con calma.. li voglio fare anch’io... un bacio

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  14. Ciao Morena fantastici i macarons, io non li ho mai fatti però come te ne sono molto affascinato, per cui credo proprio che li farò!
    Ciao

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  15. che dire morena: la perfezione assoluta e poi quella farcia...insomma devo dire che sono davvero da vetrina,bravissima!!!baci imma

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  16. Beh, se questa è la riuscita, devi farli più spesso, bravissima!!

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  17. ma sai che sta salendo la curiosità anche a me... non li ho mai fatti!!!

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  18. Ho letto, riletto e soprattutto trascritto!
    Pensa che qualche giorno fa mi arriva la solita newsletter della Bibliotheca Culinaria, fra i titoli proposti c'è il libro dei dolci Ladureé,primi fra tutti i macarons, con la possibilità di sfogliare on line qualche pagina e leggere qualche ricetta.
    ....così almeno sembrava, comincio a leggere e segnare meticolosamente la ricetta quando arrivata a fondo pagina mi accorgo che è finita lì, che non si gira più niente, meglio, si gira e si passa ad un altro dolcino di nuovo spiegato a metà!
    Ma dai!!! Che delusione, ci sono rimasta malissimo.....oggi appena adocchiato il tuo post non ho potuto trattenere un " Fregati!!"

    A questo punto devo provare!
    Bacissimi,Fabi

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  19. troppo carini e chissà che buoni!!!! bravissima !!!

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  20. Morena, solo poche settimane fa sono caduta in estasi davanti alla vetrina di Laduree, adoro i macarons e ci credi se ti dico che non ho il coraggio di provare a farli??? temo l'insuccesso...ma vedendo i tuoi mi faccio coraggio, e tiro fuori la farina di mandorle comprata apposta :-)
    Sei TROPPO brava, sono perfetti!

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  21. hahaha prima che trovi il coraggio per cimentarmi mi sa che passerà un bel po di tempo...comunque grazie del post (come sempre spiegazioni chiarissime e utilissime)...così se fossi presa da raptus di pazzia saprei da dove partire ^_^

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  22. Ecco, brava, questo post me lo incornicio insieme a quelli di Pinella!!!!!! Perché prima o poi.... CI PROVO!!!!!! ahahahahah....
    Grazie tesoro, i tuoi Macarons sono una meraviglia!!!!!
    Baci,
    Ornella

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  23. Ma che belli prima o poi li devo provare, i tuoi sono troppo belli!!
    Bravissima come sempre Morena
    Un 'abbraccio
    Anna

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  24. WOW sono meravilgiosmente e pink , sei troppo brava!

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  25. Brava, brava, brava!!!!!

    Aggiungo un dettaglio: compra la carta siliconata. E' diversa dalla carta forno e ti consente di staccare i mac senza problemi....

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  26. Morena complimenti..sono venuti una meraviglia!!Un pò tutte ce ne siamo innamorate e credo che grazie ai tuoi consigli la cosa sia fattibile!!GRazie!!

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  27. morenaaaaaaaaaaaa!!!! sono P E R F E T T I!! io mai mangiati! è un po' come le sigarette, non ho mai provato a fumarne una per paura che mi piacesse fumare, qui non c'è il dubbio ma la certezza che mi piacerebbero!!! ma prima o poi....
    intanto mi godo i tuoi!!

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  28. Sono perfetti!!!....davvero belli!!!...complimentissimi!

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  29. eccoli finalmente! bellissimi!!!!
    quando sei giunta al punto delle uova pastorizzate mi è venuto troppo da ridere :D
    baci

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  30. Ma che combinazione sabato siamo andate da Castroni a Roma ed ho comprato la farina di mandorle ed due coloranti verde e rosso pensavo per i maccarons ,ho letto da qualche parte di alzare la carta da forno (quando si sono levati dal forno) efar scivolare un pochino di acqua sotto la carta ciao simonetta

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  31. Che belli! Per fortuna a Zurigo c'è una pasticceria che li vende e per me sono i Luxemburgerli!!
    Visto che qua la farina di mandorle non si trova mi sa che se li voglio mangiare mi toccherà comprarli.

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  32. come sempre i tuoi post sono fantasticamente perfetti e pieni di notizie utili.la tua produzione è iniziata nei migliore dei modi!brava e macarones molto femminili!

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  33. che spettacolo questi macarons!!! e grazie per i preziosi consigli...credo che troverò il coraggio di provare a farli anch'io!!! ;)))

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  34. Una bella sfida.... Oddio devo provare talmente tante cose: ma questi macarons sembrano così delicatini :)
    Comunque tu: bravissima!

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  35. una lezione sui macarons perfetta!!!! chissà se avrò il coraggio di provare anche io!!!

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  36. Lauretta and mary..ahaha..ma va??..allora buon lavoro!!

    Federica..ma dai..se riesci a temperare il cioccolato, questi ti fanno un baffo!!Grazie cara!

    Tania..grazie Tania..ti giuro che se li provi non li molli più!!

    Ciboulette..ma dai, riprova..sono sicura che ce la farai senza problemi!

    raffy..grazie!

    josè manuel..gracias!

    Cleare..il caramello..una cosa meravigliosa!!.dai devi provarli..fatti questo bel regalo!!

    Lady Cocca..beata te che hai provato quelli veri chissà forse un giorno!!dai provaci..!

    Zasusa..la nutella è buonissima però...qui ci voglio le ganache..si fanno in pochi minuti!

    rossella..che importa, può essere che magari la prima volta non vengano perfetti, ma buoni di sicuro..dai provaci!

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  37. Unazebrapois..grazie cara..ti assicuro che diventerai dipendente.ahahha!!

    EliFla..allora sai di cosa parlo..provaci e poi magari mi dici quanto e se son diversi! Scongela pure gli albumi!

    Fabiana.Brava!

    valerioscialla..prima affascinano, poi ti catturano!!grazie!

    imma..grazie cara!

    Alem..grazie!

    Zia Elle..tranquilla che lo farò!!

    verdepomodoro..dai buttati allora!

    Fabiana..fuuurbi però..ed alora tu fregali!!Brava!

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  38. Mirtilla..grazie!

    Masterchef..buonissimi..!

    arabafelice..ma dai, saranno facilissimi per te!!al massimo non crescono oppure si accartocciano, ma saranno buoni lo stesso..poi andrà meglio la seconda volta!!Sei un tesoro!

    elenuccia..ma dai..perchè non provi?..

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  39. ornella..ahahah!!..voglio proprio vederli!!DEVI provarci..!!Grazie!

    ranapazza65..grazie Anna!

    Mary..Yesss!!molto pink!!

    Pinella..detto da te che sei la maga dei macaron è un gran compliento..grazie! e grazie del consiglio ma dove trovo la carta siliconata?

    Damiana..grazie a te!

    k@tia..ma questi non fanno venire il cancro!!ahahah!!

    Vanessa..grazie!

    Alice..hihih!!ma non mi dire!!

    Simonetta..ahaha...erano già nell'aria..
    il discorso acqua mi sembra di averlo scritto..o no??..vado a controllare!

    Adry..che peccato non trovare la farina, ma nemmeno le mandorle?..

    lucy..mi fa piacere essere chiara...grazie!!

    silvietta..bene allora li aspetto!

    Robjana..provaci dai..!grazie!

    federica..sono sicura che ci proverai!

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  40. Che belli...li ho sempre ammirati in religioso silenzio nei vari blog, grazie dei preziosi consigli, prima o poi mi butto anch'io...e ci provo!!!!

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  41. Fantastici questi macarons, e le ganache sublimi.
    Complimentoni per il bel lavoro!

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  42. Ma sono bellissimi e perfetti, io li ho fatti ma....con scarso successo...sto continuando a studiare e intanto copio questa ricetta!!!1

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  43. sono li proprio li in sospeso da provare.... ma ho una fifa blu perchè io non ho mai fatto nulla di così complicato... i tuoi sono meravigliosi, leggeri e ferfetti, assolutamente perfetti! grazie per tutte le indicazioni che hai ora me le leggo per benino e studio un piano! baci Ely

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  44. mamma mia che meraviglia....sono perfetti ...e mi fanno venire voglia di correre subito in Francia...per comprarli! ;)

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  45. lauresophie..grazie

    Francesca..pure io li ammiravo..ora finalmente li gusto anche!!Grazie!

    gloria cucè..grazie infinite!

    letizia..dai riprovaci!!

    Ely..ma dai..che cosa può succedere di tremendo..buttati!!

    Lo...noooooooooo!!..non puoi dirmi così!!.però se vuoi ti accompagno..avrei altre 2-3 cosine da provare!!..hihihi!!

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  46. E il tuo indirizzo? Mandamelo che ti invio la carta.

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  47. Pochi giorni fa ho provato a farli e come hai detto tu l'interno della base si é incollata nella carta da forno!!! Comunque non mi sono arresa, grazie anche alle informazioni del tuo post, riproverò a farli!!!!

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  48. Eh sono indecisa mi attirano molto ma mi riusciranno??? Se a te che sei bravissima ci son volute più prove io quanti albumi devo sacrificare...d'altra parte mi hai stuzzicato l'interesse, vabbè intanto compro tutti gli ingredienti e poi mi butto anzi male che vada butto tutto! Quelli con il caramelloo al burro salato devono essere goduriosi al massimo, bacioni

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  49. Pinella..te l'ho mandato su FB..Grazie!

    LAURA..ora sai che ti bast qualche minutino in più e va bene!..

    Le Pellegrine Artusi..ma si che riusciranno..vedrai che non butterai nulla..alla peggio saranno bruttini ma sicuramente buoni!..Il caramello::::::mmMMMMM!!!!

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  50. che delizia bravissima e che bellissima foto

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  51. FairySkull, Miele&Vaniglia..grazie!

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  52. prima o poi ci proverò a farla, l'ho semre guardata con ammirazione e con ammirazione tutte le creazioni fatte.
    Rosalba

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  53. Che bello questo tono di rosa...e poi sono ricchi di variante all'interno Morena sono favolosi! e tu sei sempre brava felice weekend Luisa

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  54. Miele e Vaniglia..provaci dai..!!

    soleluna..grazie cara..diciamo che il bello è proprio fare tanti gusti...troppo buoni!

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  55. Complimentissimi cara, meravigliosi e perfetti, una bontà unica!!!!

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  56. Carissima, consentimi di inchinarmi dinanzi a una maestra... non mi era mai passato per la mente di fare i macarons (anche perchè fino ad un mese non sapevo nemmeno cosa fossero), ma dopo aver letto il tuo post così chiaro ed esauriente non ho potuto fare a meno di continuare a pensarci per una settimana, finchè mercoledì scorso non mi sono ritagliata il pomeriggio per cimentarmi: risultato perfetto! Roba da non crederci, c'era il collarino, la superficie era perfettamente liscia e uniforme, la ganache caramello e burro salato semplicemente sballosa! Grazie, continua così! Maria

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  57. p.s. che differenza hai trovato tra macarons e maccherons?

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  58. Maria..non posso che essere felice nell'averti convinta a provarli..
    ti dirò che l'unica differenza che ho trovato tra questi ed i Macchèrons è la lavorazione...ciao ciao

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  59. Complimenti, sono bellissimi...e poi rosa sono così...romantici!

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  60. Strawberryblonde..grazie!..effettivamente rosa sono bellissimi!!

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  61. Ciao Morena,
    ormai a vedere questi macarons...me ne sono proprio innamorata e vorrei provarli...però la farina di mandorle è un pò complicata da trovare...tu hai mai provato a farla da sola?Se no dove la trovi?Grazie

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  62. federica...la prima volta che li ho fatti ho tritato io le mandorle, con la buccia anche, ma i realta dovevano essere un'altra cosa..poi in cottura si sono trasformati..diciamo che si può fare ma il rischio è che rilascino l'olio..un'accortezza sarebbe quella di metterle in freezer prima di tritarle e mettere assieme sempre lo zucchero a velo..inoltre poi vanno passate bene...Al lidl si trova la farina ad un ottimo prezzo hai provato a vedere?
    ciao e fammi sapere!

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  63. Da lidl in effetti non ho visto!Proverò sicuramente a vedere!Grazie mille!Ti farò sapere!Grazie Morena!

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