"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

giovedì 25 febbraio 2010

Brioches o Girelle sfogliate di Giorilli ed a presto!!


Ultima ricetta prima di partire...eh già vado qualche giorno in montagna con il mio Anto ed un gruppo di amici Svizzeri..lo scorso anno li abbiamo portati a sciare sulle Dolomiti e se ne sono letteralmente innamorati tanto da voler tornare quest'anno fermandosi un pò di più...Da tenere conto che loro vivono sulle Alpi e quindi non hanno di certo dei brutti posti anzi...ma le Dolomiti, son Dolomiti che ci vuoi fare..
Forse porterò con me il pc e magari una capatina riuscirò a farla lo stesso, in caso contrario tornerò l'8 Marzo giusto il giorno del mio compleanno...ed anche quest'anno niente torta!!!..o forse mi inventerò qualcosa nei giorni a seguire anche se in ritardo...
Mi scuso anche se in questi giorni sono stata poco presente nei vostri blog, ma sono stata un pò impegnata in alcune cosucce e nei preparativi..devo infatti lasciare casa ben organizzata per i miei...Mi rifarò al mio ritorno...stessa cosa per tutti i premi che mi avete assegnato che sono tantissimi..siete troppo buoni!!
Ma andiamo a questa preparazione che ho preso dal favoloso libro "Panificando" di Giorilli..lo guardo e riguardo e non mi stanco mai anche se a dire il vero non è facilissimo e bisogna un pò interpretarlo...
Mi sono piaciute molto queste Girelle sfogliate che lui chiama Brioches, molto buone dal gusto delicato..Un impasto a parere mio versatile che si potrebbe usare anche per fare dei Croissant o dei saccottini o comunque qualsiasi cosa che richieda una pasta sfogliata..

CONSIGLI: Stranamente a parte la prima piega a 3 per racchiudere il burro le altre sono pieghe a 4, è la prima volta che mi capita, di solito sono sempre a 3 negli impasti lievitati...comunque io ho seguito fedelmente la ricetta, ho solo diminuito lievito e dose..Non ci sono riposi tra le pieghe ma solo prima di stendere l'impasto, comunque nulla vieta di farli se si trova qualche difficoltà ed il burro tende ad uscire.
Volendo fare l'impasto la sera e fare le pieghe il mattino dopo aver preparato l'impasto si può tenerlo un'ora a temperatura ambiente e poi lasciarlo in frigo fino al mattino.
Se non vi piace il sapore del burro potete usare la margarina da sfoglia che oltre a non aver sapore rende la lavorazione più facile perchè non si scioglie.
Quando si stende l'impasto non bisogna avere fretta e mettere troppa forza, va steso accompagnandolo senza strapparlo.

Ok, partiamo perchè la spiegazione è un pò lunga....per chi ha già sfogliato non ci saranno particolari novità per chi invece non si fosse mai cimentato non c'è nulla di preoccupante, si può fare tranquillamente..
BRIOCHES SFOGLIATE DI GIORILLI

Ingredienti:

500 gr di farina Manitoba o comunque una farina forte
150 gr di latte
20 gr di lievito (io 7)
2 uova (115 gr)
100 gr di burro morbido
50 gr di zucchero
10 gr di sale

150 gr di burro per il tournage
50 gr di burro per spalmare
zucchero in granella
zucchero a velo (facoltativo)

PREPARARE L'IMPASTO:

sciogliere il lievito nel latte unirlo alla farina nella ciotola della planetaria con un uovo ed avvviare..dopo 5 minuti unire il secondo uovo e lo zuchero...impastare fino ad assorbimento..

aggiungere poi il sale ed il burro portare ad incordatura....

Mettere a lievitare coperto per circa un'ora e mezza poi in frigo un'altra ora e mezza...
si può anche preparare la sera prima lasciare riposare un'ora a temperatura ambiente e poi lasciare in frigo tutta la notte ..(deve raddoppiare)

Intanto preparare il burro per la sfogliatura..io lo taglio a fette e lo appoggio sopra alla pellicola, lo chiudo a pacchettino lasciando abbondante la pellicola ed appiattisco con il matterello..(foto sotto)


In questo modo riesco a stenderlo senza sporcare nulla e dandogli la forma di un rettangolo come voglio..Mettere in frigo....Questa operazione può essere fatta anche il giorno prima..

SFOGLIATURA

Stendere la pasta in un rettangolo largo circa come il burro e lungo una volta e mezza...
posizionare il burro sopra all'impasto, deve coprire i 2/3 in lunghezza..


Piegare il lato da solo superiore sopra al burro e poi il lato inferiore a coprire in modo da fare un pacchettino..Questo sarebbe l'incassamento del burro...ed anche una piega a 3..

PRIMA PIEGA A 4:

Ora girare la pasta con l'apertura a destra (tenete sempre come riferimento) come se aveste un libro da sfogliare...battete delicatamente con il mattarello per ammorbidire e poi stendete in una striscia di circa 1 cm e mezzo di spessore.



Piegare i 2 lempi verso il centro e poi ripiegare nuovamente..questa è una piega a 4..

SECONDA PIEGA A 4:

Ripetere l'operazione sopra..poi mettere in frigo avvolto nella pellicola per un'ora abbondante..(la ricetta dice 40 minuti ma qui il lievito è stato diminuito).


FORMAZIONE GIRELLE:

Riprendere l'impasto dal frigo e stenderlo ad uno spessore di circa mezzo cm per formare un bel rettangolo..Spalmarci il burro morbido..e qui consiglio la punta delle dita, si fa prima e meglio...lasciare però il bordo superiore libero per circa 1 cm..Cospargere di zucchero in granella..


Ora partendo la lato piu largo arrotolare ed ottenere un rotolo di 6 cm di diametro..bagnare leggermente il lato vuoto per chiudere bene..meglio se avete dell'albume..

qui ho preferito avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo a rassodare per mezz'oretta prima di tagliare le girelle..

Per tagliere le girelle scusate ma non ho fatto le foto fare come spiegato qui usando un filo...
posizionarle nella placca a lievitare..oppure come ho fatto io metterle in un vassoio e congelare...

COTTURA:

per chi le avesse messe in freezer...disporre le girelle nella placca pennellare con un miscuglio di uovo e latte e fare lievitare in luogo non troppo caldo a me ci sono volute 6 ore circa...
prima di infornare pennellare di nuovo...per chi invece le cuoce subito pennellare prima e dopo la lievitazione..

Infornare a 210° per 5 minuti al massimo poi abbassare a 180° per altri 10..vi consiglio di tenerle d'occhio....è un attimo bruciarle!!!

Una volta sfornate glassare oppure pennellare con gelatina di albicocche oppure semplicemente spolverare di zucchero a velo..
io ho usato la gelatina..


BUONISSIME...voglio provarle anche con altri ripieni!!


Ciao ed a presto!!!

P.S. Ad un corso fatto il 9 novembre 2013 proprio con Piergiorgio Giorilli ho imparato che per riuscire a sfogliare bene l'impasto deve essere a 4° mentre il burro della sfogliatura a 16°

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70 commenti:

  1. sono bellissime. Buona vacanza!

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  2. Buonissime...ne prendo una.mamma che sono belle.

    Divertiti e a presto!!

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  3. oh...ma che bellezza...da provare al piu persto per la colazione...ti adoro quando diminuisci il lievito ^-^
    allora buon week-end,ti aspettiamo baciiiii

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  4. Morena, sono bellissime queste girelle. Pulite e precise... complimenti.

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  5. Queste girelle sono una bellezza!! devono proprio sciogliersi in bocca :) però la sfogliatura mi ha sempre intimorito parecchio....
    Ti invidio moltissimo la vacanza sulle Dolomiti...io le trovo meravigliose...da piccola ci andavo tutte le estati con i miei. Mi raccomando divertiti!! Un bacione

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  6. Bellissime queste girelle e chissa' che bonta' solo che questo impasto non ho ancora il coraggio di farlo!!!Buona vacanza!!!!

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  7. Splendide!!!
    Buona vacanza e a presto.
    Un bacione!

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  8. una colazione da re con queste girelle!!!! sono bellissime e sembrano davvero buone... peccato che ci lasci così... con l'acquolina in bocca... divertiti...

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  9. morena nn so come fai ma i tuoi lievitati sono sempre perfetti golosi e fantastici!!allora buona vacanza cara e divertiti!!baci imma

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  10. Queste girelle sono a dir poco PERFETTE! Mi stai facendo venire un'acquolina...Ma sai che mi sembra così strano riuscire a tagliarle con il filo?!?! Sei super, un bacio

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  11. Sempre ben spiegate e dettagliate le tue ricette...e non sai come ti ringrazio!LE girelle sono meravigliose!Divertiti
    UN ABBRACCIO

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  12. Queste girelle sono perfette... sei davvero bravissima!!!! Buona vacanza... e goditi un po' di relax ma torna presto perchè non possiamo stare senza le tue ricette!!!!

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  13. Morena tessoooorooo, me ne passi una al volo?? ma che bellezza queste girelline.. appena ho un po' di tempo le faccio baciotti buona vacanza

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  14. Io e le pieghe non andremo mai daccordo....mi terrorizzano già a priori. Sono favolosi e sicuramente anche buoni. Comlimentiiii e buone vacanze allora....Un bacio.

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  15. Che meraviglia Morena!!!!! Queste te le copio (come se fosse la prima volta :-)) Buona vacanza.

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  16. Che meraviglia Morena!!!!! Queste te le copio (come se fosse la prima volta :-)) Buona vacanza.

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  17. Ci lasci con una dolcezza!
    bellissime ste girelle, ottimo il passo passo! bravissima!
    buona vacanza! ;)
    Terry

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  18. meravigliose!!! le segno! mi manca quel libro....ma mi basti tu...sei così brava!!! buona vacanza!! ciao!

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  19. Ci lasci proprio una bella ricettina!! Divertiti!!! Ci sentiamo per l'8 marzo allora! Smack!!!

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  20. Ciao carissima se passi da me c'è un premio per te...ti aspetto!!!

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  21. no dai...ma sono perfette, e pericolosissime!!! ma quante se ne mangiano?? da fare da fare...si si, quando avro' perso questi 4kg abbarbicati ai miei fianchi!!...mmm, ma chi ce crede??!!

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  22. Grazie Morena, la tua descrizione è stata super e il risultato anche!
    Buona vacanza e...a presto!

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  23. Stupende!!!Ne avrei proprio voglia dato che oggi ho dovuto anche saltare la colazione =)!!!
    Buon Viaggio!!

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  24. Buon vacanze e grazie che ci lasci in compagnia di queste meravilgie!

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  25. Da rimanere a bocca aperta! Che belle foto! E scommetto anche buone! Complimenti!!!

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  26. fantastiche queste girelle! E anhe il passo- passo! è davvero utile!

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  27. bellissima la dritta della pellicola per non sporcare, grazie! Queste girelle hanno un'aspetto delizioso! Ti auguro una vacanza serena e ritemprante.
    un abbraccio

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  28. buone vacanze e complimenti per queste girelle...io non ho mai provato nulla con tutte quelle pieghe ma le tue hanno davvero un bell'aspetto...ciao katia

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  29. complimenti per queste meravigliose ricette, e grazie per la spiegazione così dettagliata... per il resto... BUONE VACANZE!!!

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  30. Ho seguito passo passo la descrizione delle pieghe,tu come al solito sei sempre molto esaurienta.Spero di farle presto,la mattina ci si fa una colazione superba!Baci Damiana!

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  31. Tes viennoiseries sont toujours un plaisir pour les yeux.
    Tes brioches sont magnifiques.

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  32. Ciao!!!
    Davvero complimenti...Ne addenterei volentieri una!
    Aggiungo il link al tuo blog nel nostro alla voce "Ci piacciono".
    A presto!
    Meg

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  33. Ciao!!!
    Davvero complimenti...Ne addenterei volentieri una!
    Aggiungo il link al tuo blog nel nostro alla voce "Ci piacciono".
    A presto!
    Meg

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  34. Thanks you darling for the visit and the lovely comment, which I translate and read each and everyone you leave for me. Your blog is deliciously interesting to me. Have a great weekend.

    Love & Hugs
    Duchess

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  35. Hai ragione Morè, io conosco benissimo le Alpi andando spesso in Val d'Aosta ma le Dolomiti sono LE DOLOMITI.
    Ogni volta che vado a sciare lì ci lascio sempre il cuore.
    Mi raccomando divertiti e fatti una bella sciata anche per me visto che quest'anno gli sci li ho lasciati nello sgabuzzino :(
    Io resto qui e per consolarmi mi mangio tutte le girelle e magari, se riesco ad organizzarmi un po', ci provo pure io a sfogliare.
    Bacioni.

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  36. Hola
    Que de trabajo, pero seguro que es un rezultado buenisimo!
    Tienen muy buena pinte!Felicidades!
    Buen fin de semana!

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  37. Iniziare la giornata con queste girelle ti da una marcia in più,deliziose :P

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  38. Buonissime e ottime per la colazione!!!gnam

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  39. Hai ragione su tutto: quel libro è strepitoso ma è anche un po' da interpretare. Assolutamente sconsigliato a chi non ha già un po' di dimestichezza con lievitati ed affini.
    Per te è una passeggiata! Anch'io volevo fare questa preparazione, poi è finita nel dimenticatoio, e ora capisco quanto ho sbagliato! :)

    Buone vacanze, divertiti e torna più carica di prima.
    Un bacione

    p.s: da svizzera posso dirti che per sciare in Svizzera si deve andare a Zermatt, lato svizzerotedesca del Cervino (che li chiamano Matterhorn). Ci sono piste favolose e posti incantevoli, ma convengo che anche le Dolomiti hanno il loro gran bel perché, eccome! ;)

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  40. Bellissimeeeeeeeeeeeeeeee!ma come fai morena????bravissima come al solito!a presto

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  41. ma che belle!! quanto vorrei poterne mangiare qualcuna domattina per consolarmi in vista di un'altra domenica tristemente sui libri!!! sob.. comunque complimenti Morena e grazie di essere passata sul mio blog! bacio e buon week-end :))

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  42. Una spiegazione molto dettagliata che mi invoglia a provare ...
    Buon divertimento :)

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  43. Ho fatto già colazione e anche abbondante... ma ti dirò che mi hai fatto venire voglia di rifarla di nuovo! Sembrano così soffici,voglio provarle....

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  44. Complimenti per queste brioches,davvero molto brava!Ti ho appena lasciato un commento anche ai tuoi muffins al caffè che ho provato,son spettacolari :-) E inoltre ti auguro buona vacanza e buon divertimento :-)

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  45. Favolose!!
    buone vacanze.. :-)
    Francesca

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  46. Sono splendide! Bravissima e... buona vacanza!!! Lauradv

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  47. strepitose, come sempre! buon viaggio! mi segno la ricetta!

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  48. Ma che spettacolo di brioches, il libro dal quale hai tratto la ricetta sembra interessante, non lo conoscevo ma chissà se riesco a trovalo magari mi faccio un regalino;)
    Un bacione sei grande!!

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  49. notevoli!!! bravissima , con queste sfoglie sei veramente maestra.
    ciao Reby

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  50. Un lavorone ma...cavolino che risutato !!
    Hai ragione, le Dolomiti son stupende !
    Bacio e a presto :-)

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  51. Eccomiiii!!!
    vi ringrazio tutti per i messaggi che mi avete lasciato...La vacanza è andata bene ma ve la racconterò nei prossimi giorni!!
    vi consiglio di provare queste girelle perchè sono veramente buonissime..

    Marianna...il lievito si può sempre diminuire...basta regolarsi con i tempi!

    elenuccia ..ci devi provare!!grazie per il premio!!

    Federica..si va benissimo con il filo..non le schiacci..provare per credere!!

    felix...che ce voi fà...ci vuole se le vuoi sfogliate!!

    minnie..ti assicuro che ti ho presa in parola...in una settimana ho sciato per tutta la stagione!!

    Sarah..quel libro me lo guardo e riguardo..troppo bello!!
    Zermatt non la conosco ma sono sicura che sia splendida!!

    patty lo trovi in libreria..al limite te lo fai ordinare!

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  52. Ciao!
    Dopo il tuo pandoro sfogliato, le tue brioche favolose e altre ricette fantastiche che ci dai... ;) ...vorrei provare queste girelle, che devono essere squisite!!
    Non ho capito una cosa però...tra la prima e la seconda piega a 4 non metti il tutto in frigo???

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  53. Bridget ciao e grazie..tra le 2 pieghe non c'è riposo, l'impasta è sufficientemente freddo da sopportare 2 pieghe senza problemi...vai tranquilla!

    RispondiElimina
  54. ...non ho resistito e le ho fatte ieri sera, ho fatto riposare l'impasto tutta la notte e ora sono in forno...!!E come mi ha detto non ho fatto riposare tra le due pieghe...adesso vado se non si bruciano...ti farò sapere!

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  55. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  56. Bridget detto fatto!!!!..aspetto il giudizio!!!

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  57. ...buonissime!!! Come tutte le tue ricette tra l'altro! La prossima volta però metterò un po di zucchero in più... ;)

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  58. bridget mi fa molto piacere che ti piacciano..ringraziamo Giorilli allora!!

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  59. Cara Morena, le adoro. Vorrei provare a farle ma nel ripieno vorrei mettere la crema. Credi che si possano congelare? Ed in tal caso le congeleresti quando sono pronte da mettere in formo o prima di tagliarle? Ogni tuo consiglio è strabenvenuto. Grazie mille, Pat

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    Risposte
    1. Patty..ottime anche con la crema..sì le puoi congelare appena tagliate..quando ti servono le togli la sera prima e la mattina vedrai che sono pronte da infornare!:-)Però la crema non andrebbe mai congelata!

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  60. mmmmm buoniiiii!!! Posso sostituire il lievito di birra con il lievito madre? Grazie mille!!! Paola

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    Risposte
    1. Ciao Paola, sì certo puoi usare il lm.

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    2. Quanto ne devo usare? Grazie Morena.

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    3. Ciao Paola, non sono un'esperta di LM ma direi che in questo caso puoi usarne non più di 150 gr.
      Morena

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  61. adesso che pian piano mi dedico a questo mondo mi sono riandata a prendere questa ricetta e pensando e sperando di aver tempo sto week end le provo!kisss

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    Risposte
    1. Brava Lucy, non vedo l'ora di potermi prendere un po' di tempo per sperimentare qualche nuova ricetta.. attendo di sapere come ti sono venute.
      Morena

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  62. Bellissime Morena, le sto preparando proprio ora, io sono abituata a dare le pieghe a 4 e anzi mi sembra strano che si diano solitamente solo quelle a 3, io procedo sempre per un giro a 3 e un giro a 4.
    In questa meravigliosa ricetta di Gorilli (un grande maestro) penso proprio di far riposare in frigo prima di procedere con la piega successiva e proverò con un ripieno di uvetta e una spolverata di cannella.
    Ti farò sapere :)))))

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    Risposte
    1. Lorenza il tipo di pieghe ed il numero dipende dal prodotto che si vuole ottenere. All'ultimo corso con Giorilli infatti per fare i croissant si sono usate solo le pieghe a 3. In questo modo le sfoglie sono più grosse e di conseguenza il prodotto cresce meglio.
      Anch'io generalmente facevo pieghe di 2 tipi ma ora mi son dovuta ricredere. ;)
      Comunque ho visto il risultato e ti sono venute perfette!
      Brava!

      Elimina

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