"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

giovedì 17 dicembre 2009

Ecco cosa succede se un Panettone è troppo........BUONO!!!!......Come farlo passo-passo..


Succede che ne rimangono solo un paio di misere fettine..eh già perchè martedì l'ho rifatto..giusto per rinfrescarmi la memoria in previsione dei 6 chili fatti ieri..na faticaccia..il mio Anto ha proposto di comprare un'impastatore da 10 chili!!!..e dove cappero lo metto??'..e poi..ci vorrebbe pure un forno in grado di cuocere 10 chili di roba!!hihihi!!gli uomini..non hanno il senso della misura!!
So che l'ho già postato qui, ma non avevo messo la lavorazione (qui ho leggermente modificato la quantità di uvetta e canditi)invece oggi voglio pubblicare tutto il procedimento con qualche foto dei passaggi più importanti...Le foto sono piccole ma basta cliccarci sopra e si ingrandiscono..
Devo dire che in quest'ultimo anno ho imparato una pò di cose riguardo ai lievitati e perciò conosco un pò di più i comportamenti e come devono essere a fine lavorazione..ecco che questo panettone è venuto di un soffice incredibile...da non credersi!!.stamattina a colazione ne abbiamo fatto fuori metà in 3!!!...come quello dello scorso anno è fatto con il Lievito Naturale e visto che c'è bisogno di fare 3 rinfreschi metterò anche la mia tabella di marcia..ecco anche questo lievito madre ha per me molti segreti..ne ho già fatti fuori 2 e spero non ci sia il terzo!..comunque sto cercando di studiarci sù..
Prima della ricetta qualche premessa..
calcolate che dovete iniziare il giorno prima del primo impasto con i 3 rinfreschi utili..
-non abbiate fretta nell'impastare dovrà incordarsi per bene..con la planetaria ci potrebbero volere anche 40-50 minuti lavorando sempre a velocità 1-2..
-so che a molti non piacciono i canditi ma consiglio di metterli lo stesso tritandoli..lasciano un sapore inconfondibile...
-con questa dose si fa un Panettone da chilo o 2 da mezzo..
-appena sfornati vanno appesi a testa in giù fino a raffreddamento..io uso un ferro da calza, prima faccio un buchino con uno stuzzicadenti e poi infilzo fino ad uscire dall'altra parte..poi lo metto sospeso tra 2 pentole di fortuna...
-se ben chiuso nei fogli di plastica appositi dura anche un mese...
-meglio iniziare con poca PM
-per chi non ha la PM preparare una biga con 5o gr di farina, 8/10 gr di lievito, 30 gr di acqua..mettere a lievitare fino al raddoppio (circa un'ora) poi seguire la lavorazione dal primo impasto usando la biga al posto della PM....

PANETTONE MILANESE

I rinfreschi:

Domenica Sera rinfrescare
50 gr di PM
100 gr di farina
50 gr di acqua

Lunedì mattina rinfrescare e legare
100 gr di PM
150 gr di farina
75 gr di acqua

Lunedì a pranzo rinfrescare
50 gr di PM
50 gr di farina
25 gr di acqua

Ingredienti totali per 1 panettone da KG o 2 da 500 Gr.
320 gr di farina forte
90 gr di burro
90 gr di zucchero
4 tuorli
10 gr di miele
165 gr di canditi
165 gr di uvetta
90 gr di PM
165 gr di acqua (100 con lo zucchero e 65 un pò alla volta)
3 gr di sale


Lunedì sera primo impasto
90 gr di PM
260 gr di farina
70 gr di burro a pezzetti
70 gr di zucchero
2 tuorli
165 gr di acqua

Sciogliere lo zucchero in 100 gr di acqua ...Lavorare la pm con i tuorli per 5 minuti finche sarà ben sciolta.



Unire l'acqua con lo zucchero e mescolare bene...poi unire tutto insieme il burro con la farina ed impastare fino a legatura..poi unire poco alla volta l'acqua rimanente (65 gr)...portare ancora a legatura..l'impasto sarà molliccio ma ben incordato..mettere a lievitare coperto fino al mattino.
A TEMPERATURA AMBIENTE.



Martedì mattina 2° impasto
60 gr di farina
20 gr di burro fuso ma freddo
20 gr di zucchero
10 gr di miele
2 tuorli
3 gr di sale
165 gr di uvetta
165 gr di canditi
aromi arancia, limone, vaniglia (provate quello naturale home made )

mettere in ammollo l'uvetta ed asciugatela per bene..tritare i canditi se non li volete interi..poi mischiateli con l'uvetta così eviterete che si formi un blocco unico costringendovi a lavorare troppo l'impasto per amalgamarli..
unire al primo impasto tutto assieme la farina, lo zucchero, il sale, gli aromi, il miele..impastare fino ad incordatura..



unire i tuorli un pò alla volta e riportare ad incordatura..qui sotto si vede bene come deve presentarsi..si staccherà dalla ciotola..poi il burro fuso ma freddo in 2-3 volte...



a questo punto unire i canditi con l'uvetta e lavorare giusto il tempo che si amalgamino..



Coprire e mettere a riposare per un'ora, poi mettere l'impasto nello stampo..coprire e lasciare lievitare finche arriva al bordo..ci vorranno 4-5 ore..a questo punto io personalmente ho sempre avuto il terrore di fare il taglio a croce per paura che si afflosciasse tutto..ieri però ho scoperto che lasciando gli ultimi 15 minuti i panettoni senza copertura formavano una pellicola sopra che ho tagliato benissimo con una lametta..ho messo un piccolo pezzetto di burro e via in forno...i primi che ho infornato non sono venuti belli come gli ultimi con il taglio..

Cuocere 60 minuti a 180 gradi eventualmente coprendo con alluminio se si colora troppo..
volendone fare 2 da 500 gr cuocere per 30 minuti..




Ora capite perchè è finito in fretta?






Martedì si replica..ne voglio fare altri 2..la settimana prossima vi mostrerò la foto della mia produzione...


---------------------------------------------------------
Le immagini e i testi pubblicati in questo sito sono di proprietà esclusiva di MorenaR. autrice del blog Menta e Cioccolato e sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941 e successive modifiche.
NON autorizzo la pubblicazione dei testi, delle ricette e delle foto in alcun spazio della rete che siano forum o altro senza preventiva richiesta.

Copyright© all rights reserved.
------------------------------------------------------------ 


62 commenti:

  1. Daniela, Windsor18 dicembre 2009 18:06

    Bravissima Morena, fa una voglia. E' bellissimo e di una morbidezza. Ma quanti ne fai??? E per stasera cosa dovevi produrre? Qua neve, neve e neve e stasera vado a cena da un'amica ma fuori e' tutto ghiacciato. Mi servono le tue gomme! Passo a prenderle verso le 19:00, ok? Ciao, buon fine settimana e a presto.

    RispondiElimina
  2. Morena sei troppo brava, tutta la mia ammirazione!!!

    RispondiElimina
  3. Daniela..grazie..dunque ne ho fatto uno con ldb però mezza ciofeca ma è stato mangiato comunque..2 da 500 gr+8 da 750 gr + altri 2 che farò martedì..hihihi!!posso andare a venderli!!!
    le gomme sono nuove nuove hanno atto giusto 30 chilometri però sul ghiaccio.....mettiti i ramponi che è meglio!!brrrrrrrr!!!ciaoo

    RispondiElimina
  4. caspita complimenti.. peccato che io non ho l'impastatrice sennò lo farei anche io spesso :(

    RispondiElimina
  5. Tantissimi complimenti hai superato te stessa , ma se uno non la pM come puo fare come sostituzione?

    RispondiElimina
  6. complimenti è davvero un ottimo risultato, ma tu sei talmente brava che c'era da aspettarselo!!!!!! la lievitazione è perfetta! un gran lavoro una gran pazienza per realizzare il panettone, brava,brava,brava!
    ciao Reby

    RispondiElimina
  7. Ti è venuto perfettoooooo....bravissima!!


    ciao

    RispondiElimina
  8. Uno dei migliori che ho visto.
    Complimenti!!!

    RispondiElimina
  9. stupendo....lo segno....tanti auguri

    RispondiElimina
  10. Bravissima come sempre
    vedo che la pm e il panettone li fai sposare bene

    non devi temerla troppo
    auguroni carissima

    Smack Manu

    RispondiElimina
  11. Bravissima è bellissimo! Addirittura lhai rifatto due volte O_o
    Sembra lievitato benissimo tra l'altro..peccato tu non abbia visto il mio contest a premi..credo sia troppo chiederti di rifarlo una terza volta per potervi partecipare O_o

    Complimenti

    RispondiElimina
  12. Caspita quant'è venuto bene e che buono dev'essere!!!UN ABBRACCIO

    RispondiElimina
  13. wow capisco perche finisce in fretta. e favoloso :)

    RispondiElimina
  14. Nice cake recipe...i am going to try it.....thanks for posting and also for passing by my blog....

    RispondiElimina
  15. fiOrdivanilla..grazie..effettivamentela planetaria è un grande aiuto!!

    mary..grazie cara..se non hai la PM ho aggiornato mettendo le dosi per la Biga con Lievito di Birra..

    rebecca..mi fai arrossire!!

    Alice4161..grazieeeeeee!!

    RispondiElimina
  16. germana..ma grazie!!

    raffy..segna segna!

    Manu carissima è solo grazie a te se ho il coraggio di farli..tu lo scorso anno mi hai dato la spinta oltre che la tua preziosa PM..peccato che io non l'ho saputa curare!!tantissimi auguri anche a te!

    SMACK!!

    RispondiElimina
  17. Daphne...ero passata da te e pensavo fosse già scaduto il termine..purtroppo mi manca il tempo in questi giorni..però torno a leggere meglio!

    marifra79..sì devo dre che è venuto molto bene!!grazie..

    Snooky Doodle..eh già!

    Anamika..grazie..!

    RispondiElimina
  18. ciao! Beh il tuo è veramente spettacolare...io non ho la Pm ma sicuramente il tuo è mooooolto meglio del mio!

    gli stampi per i panettoni li compro alla Plurimix,hanno il negozio a verona ma io acquisto direttamente dal loro sito.

    ciao e Buonissime Feste!

    RispondiElimina
  19. Morena, un panettone splendido! Auguri di Buon Natale!

    RispondiElimina
  20. ALLORA L'ULTIMA FETTA LA PRENDO IO!BUON NATALE CLEMENTINA

    RispondiElimina
  21. Morena ti è venuto splendidamente!
    Anche tu i canditi tritati? ;) Hai ragione, ci vogliono proprio.
    Io un anno ho provato ad ometterli ma non va proprio bene: tritati invece danno un profumo meraviglioso al panettone.
    Notavo una cosa nelle tue foto: hai incordato l'impasto con la foglia e non col gancio per tutta la lavorazione?
    No perchè secondo me se fosse così la tua è stata una buona idea: visto che è un composto molto soffice forse forse la foglia lo incorda meglio...
    Il prossimo provo anch'io così, e vedo un po come va ;)
    Un bacione e (se non ci risentiamo prima) auguroni di felici e serene feste

    RispondiElimina
  22. Federica..ma che dici..il tuo è bellissimo!!la PM?..se vuoi te ne mando volentieri..grazie per l'informazione degli stampini!!Auguroni anche a te!!

    mariacristina...Grazie!!

    Clementina..finito!!

    Sarah..grazie!..anch'io avevo provato senza canditi ma non è lo stesso quindi ho deciso di metterli sempre e poi se posso me li faccio io quindi sono ancora più buoni..
    per incordare ho alternato Gancio e foglia a seconda se l'impasto era più o meno idratato..comunque la foglia va molto meglio in questo caso..

    Tanti Auguri a tutte voi!!

    RispondiElimina
  23. Sembra proprio uscito benissimo! Ma il sapore è quello del panettone? Te lo chiedo perché i miei esperimenti finora sembrano essere un altro dolce.

    Buona produzione!

    RispondiElimina
  24. Aiuolink..grazie, sì ERA uscito benissimo..per me il sapore è proprio di Panettone..favoloso!!

    RispondiElimina
  25. Morena mai hai im pastato tutto con il gancio k ?

    RispondiElimina
  26. maddy...no non ho impstato tutto con il gancio k..ma in alcuni momenti ho usato il gancio a spirale!

    RispondiElimina
  27. Salve!
    Prima di tutto - congratulazioni!! Il tuo blog e conosciuto anche in Polonia :-) Ho trovato la tua ricetta per muffins al mascarpone sul sito in Polonia (era scritto, che trovato qui - su blog MENTA E CIOCCOLATO). Per caso ho letto la ricetta per il panettone, e ci sono alcune parole che non capisco, ma questo non e il problema. Puoi dirmi che significa "PM"?? Ho letto il testo parecchie volte, ma non ho trovato nessun indizio(?) cosa puo significare "PM". Spiega lo per favore :-)))

    ancora una volta le mie congratulazioni. Questo blog e MAGNIFICO!

    RispondiElimina
  28. Michele..ciao e benvenuto, caspita fino in Polonia mi leggete??questo mi fa molto piacere..
    PM significa Pasta Madre oppure Lievito Madre praticamente è una fermentazione di acqua e farina che permette una lievitazione Naturale..
    se non ce l'hai puoi fare la biga con Lievito di Birra..
    Ti ringrazio dei Complimenti, ciao e Buon Anno Nuovo!

    RispondiElimina
  29. Buenísimo, el corte se ve muy esponjoso.
    Besos

    RispondiElimina
  30. ottimo bravissima morena ,sono cresciuta con i panettoni fatti cosi mia nonna le "sbatteva a mano" e a dire la verita' anche io @--@ ( in pizzeria nn posso farli )
    spero che babbo natale mi porti il ken quest'anno che almeno mi alleggerisce il lavoro :)
    un bacione more'

    RispondiElimina
  31. ciao morena!
    ti seguo da sempre e voglio proprio provare a fare questo stupendo panettone!
    una informazione...domanda un po' stupida forse ma devo fartela altrimenti non posso cominciare!
    della pasta madre che ho devo prendere solo i 50 gr iniziali e poi rinfrescare quelli(ottenendo quindi poi i 100 gr e poi i 50 gr)oppure prendo i gr di pasta madre necessari ai rinfreschi iniziali di volta in volta dalla mia pasta madre?
    un abbraccio!
    giulia

    RispondiElimina
  32. veronica..grazie cara...incrocio le dita affinche Babbo Natale faccia il bravo!!:-)) baci baci!

    giulia..tu prendi 50 gr di pm e poi la utilizzi per i vari rinfreschi in questo modo diventerà più forte ed energica per affrontare un impasto come questo..tienimi aggiornata! ciao ciao

    RispondiElimina
  33. grazie morena.
    la prossima settimana inizio...
    speriamo bene!
    a presto...e grazie ancora!

    RispondiElimina
  34. ho iniziato oggi con il rinfresco dei 50 gr di pm...
    una cosa..so che sono una rompi!
    io l'ho messa in un barattolo(come faccio con l'altra che ho)a chiusura ermetica e la sto facendo lievitare...
    domani con il secondo rinfresco, dove c'è scritto rinfrescare e legare, devo metterla nel canovaccio o posso continuarla a mettere nel barattolo eliminando la parte più superficiale?

    RispondiElimina
  35. giulia..bravissima..!!quando rinfreschi e leghi devi usare un canovaccio bello grosso, la leghi per mene tipo salame e poi la metti all'interno di una pentola della stessa misura della lunghezza così spinge ancora di più. la legatura è importante..tienimi aggiornata!

    RispondiElimina
  36. salame fatto!
    ora tocca alla seconda lievitazione!!

    RispondiElimina
  37. ti leggo da poco e ti faccio i miei complimenti per blog e pagina FB: bellissimi! sto "allevando" la pasta madre da 10 gg e mi sta venendo voglia di cimentarmi nel panettone, non ho la planetaria, ma il bymbi , pensi che ci posso riuscire???? si accettano consigli .....un abbraccio Antonella Criserà

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ciao Antonella..il bimby potrebbe aiutarti però mi sa che le tue mani saranno importanti..unica cosa, una PM di 10 giorni mi sa che è troppo giovane per queste preparazioni.. tienimi aggiornata! ciao ciao!

      Elimina
  38. Che meraviglia!!!! :)
    Complimenti!!!!

    RispondiElimina
  39. carisima Morena, prima di tutto complimenti per il tuo blog che stupendo e soprattutto AFFIDABILE!Stasera inizio a preparare il tuo panettone e volevo farti una domanda probabilmente banale: volendo cuocere insieme un panettone da 1kg e 2 da 500gr, posso aprire il forno dopo 30 minuti per togliere quello piccolo? Grazie! Paola

    RispondiElimina
  40. Grazie LadyPaola..
    il panettone è un impasto molto delicato..io non rischierei ma piuttosto farei 2 cotture separate. sicuramente gli impasti piccoli lieviteranno più in fretta quindi li infornerai prima. nel frattempo tieni l'altro in un posto più fresco..sarebbe un peccato vederli afflosciare dopo tanto lavoro..che dici?
    tienimi aggiornata!

    RispondiElimina
  41. ciao!! il tuo panettone è davvero bellissimo! io ho provato a farlo ma ho avuto un problema e volevo chiederti un aiuto! l'ho lasciato a lievitare tutta la notte (da 1am a 9am) ma non è cresciuto!! non so cosa fare, lo devo buttare o attendo che lievito? adesso l'ho messo in microonde dopo averlo intiepidito leggermente! Grazie!!!!! (ho fatto anche il pandorlato e quello invece è venuto buonissimo! e anche il panettone con LdB ma è venuto un pò asciutto..sono alle prime armi...) Karin

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Karin. caspita mi dispiace che ci sia stato questo problema..l'unica cosa che mi viene in mente è il LM che forse non è andato bene. non mi dici se hai fatto tutti i rinfreschi dei giorni precedenti e se al limite l'avevi già provato..Per non rischiare io non procederei..sarebbe un peccato buttare tutto..a questo punto visto il ritardo buttati su quello con lievito di birra..
      Peccato!!
      Grazie dei complimenti!
      Buon 2013!!

      Elimina
  42. ciao morena. ho scovato il tuo blog da poco e mi sto guardando tutte le ricette. anche se manca poco a pasqua...mi è venuta voglia di provare a fare il panettone. questa mi sembra una sfida vista la difficoltà. vorrei farti una domanda. spesso specifichi come deve essere il forno. per il panettone cottura con il forno statico? se no, come deve essere? grazie e posta tanti dolci..così io li copio
    Elisa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Elisa..allora benvenuta!!
      Il panettone è un impasto che cresce molto ed è piuttosto delicato quindi ti è meglio il forno statico..
      ciao e fammi sapere!!

      Elimina
  43. Ciao Morena, sei fantastica davvero brava!!! Ho comprato al mulino la farina di frumento macinata a pietra tipo 2 va bene per il panettone? Ciao grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao ANastasia,
      hai chiesto che forza ha o almeno le proteine?

      Elimina
  44. Ciao no c'é scritto solo farina di frumento macinata a pietra naturale a bassi giri tipo 2 al mulino mi hanno detto che andava bene per il pane è un po' grezza. Ciao grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Allora non va bene, è troppo debole. Ti serve una farina adatta a grandi lievitati tenuto conto che questo è fatto con LM e quindi ha tempi lunghi.
      ciao ciao

      Elimina
  45. Grazie mille!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Figurati, ti conviene prendere una farina più forte..
      Poi fammi sapere ok?

      Elimina
  46. Ciao Morena ho fatto tutto con la Manitoba i 3 rinfreschi non li ho messi in frigo non so se ho sbagliato adesso è chiuso in forno a lievitare da 3 ore e mezza ma ancora non si muove niente. Mi sa che ho sbagliato qualcosa!!!!��

    RispondiElimina
  47. Ma il forno è freddo? se sì togli il panettone, accendilo per 3 minuti e poi spegnilo quindi metti dentro l'impasto. Il LM è lento e magari per le prime ore non si muove poi parte.. ;)

    RispondiElimina
  48. Fatto adesso incrocio le dita poi ti faccio sapere. Ciao grazie

    RispondiElimina
  49. Ciao non ha dato segni di vita�� ma non mi do per vinta e i prossimi giorni ci riprovo!!!! Grazie e ti farò sapere!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anastasia... come non ha dato segni di vita? ma quanto hai aspettato? ed il tuo LM era bello attivo? Hai fatto tutti i rinfreschi??

      Elimina
  50. Ciao Morena è rimasto più di 24 ore ma era il lievito che non era attivo domani ci riprovo e poi ti faccio sapere!!!

    RispondiElimina
  51. Anastasia che peccato. Il LM deve essere molto attivo per fare il panettone altrimenti non ce la fa.. Fammi sapere.

    RispondiElimina

I vostri commenti alimentano il blog e mi fanno sempre molto piacere se fatti con sincerità, senza cattiveria o secondi fini.
Quelli contenenti link non saranno pubblicati.

AddThis