"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

mercoledì 2 settembre 2015

Panini con l'uvetta a lievitazione naturale o con lievito di birra


Qualche mese fa ho avuto il piacere di partecipare ad un corso di panificazione con il maestro Ezio Marinato. Adoro il suo modo di fare, di spiegare e a dire la verità mi trovo d'accordo su molte cose che riguardano i prodotti fatti a lievitazione naturale o con  lievito di birra.
Ho avuto anche la grande fortuna di fare il viaggio di ritorno da Genova in auto con lui, per cui senza troppo stressarlo (almeno spero) ho cercato di chiarirmi le idee su determinate cose.
E' proprio vero e l'ho sempre pensato che i prodotti fatti a lievitazione naturale hanno qualcosa di particolare , quel che in più, ma, non si può togliere nulla a quelli fatti con il tanto degradato lievito di birra. Spesso per noi non è di facile gestione e come ha espressamente detto lui un prodotto fatto male con lm può non fare bene quanto uno fatto altrettanto male con lievito di birra.
A volte molto meglio utilizzare il classico cubettino magari in quantità non esagerate piuttosto che un lm non ben conservato/trattato.

Inoltre diciamocelo (e magari qui mi tirerò dietro l'antipatia di molti) ultimamente c'è una "mania" del lm e molti pensano che chi non lo utilizza è pigro, non ha voglia di faticare, vuole vincere facile ecc..
Dal mio punto di vista chi lo vuole usare lo faccia liberamente e mi complimeto anche oltre che invidiarlo un pochino, ma non può giudicare negativamente chi invece per vari motivi non lo utilizza.

Dunque, da quel corso oltre che essermi portata a casa una nuova esperienza, nuove conoscenze e curiosità ho avuto in adozione anche un pezzetto del sul lm!!
In questi mesi (da metà maggio) l'ho curato, rinfrescato, usato poco ma usato per fare ad esempio QUESTO pane. Incredibilmente anche se lasciato in frigo per troppo tempo è sempre tornato come nuovo! Desisamente vuole stare con me!

Ecco che la settimana scorsa dopo settimane di caldo che mi hanno tenuta lontana da forno e fornelli ho deciso di fare questi panini semidolci all'uva.
Una quasi richiesta da parte di un lettore che voleva proprio sapere come preparare il pane con l'uva classico. Quello non troppo dolce che ci riportasse ai sapori di una volta.
Ho quindi voluto fare questa prova che posso dire riuscita perfettamente e che mi ha resa proprio orgogliosa! Il loro sapore mi ha riportata indietro con la memoria ai tempi in cui il pane con l'uva era LA MERENDA! Soffici, morbidi dolci ma non troppo insomma sono loro!

Dovevo rinfrescare il lievito dopo una settimana che era in frigo quindi primo giro dopo pranzo,
poi nuovo rinfresco  la sera. Da questo ho tolto un pezzetto di 100 g circa e l'ho tenuto a temperatura ambiente mentre il resto l'ho messo in frigo come di consueto dopo circa un'ora.
Quel pezzettino al mattino presto l'ho nuovamente rinfrescato. Dopo 3 ore ho fatto l'impasto come da ricetta.


PANINI CON L'UVETTA A LIEVITAZIONE NATURALE 
o con lievito di birra

Ingredienti per 12 pezzi:
500 g di farina W280 o per pane
150 g di lm rinfrescato (come scritto sopra)
100 ml di latte
150 g d'acqua circa
50 g di zucchero
100 g di burro morbido
7 g di sale
120 g di uvetta 

Prima di tutto ammollate l'uvetta per qualche minuto ed asciugatela bene
Spezzettate il lm nella ciotola, versate l'acqua (mi raccomando tenetene da parte un po' ed usatela solo se serve) e scioglietelo bene con la frusta K. Aggiungete lo zucchero sempre lavorando, il latte e metà farina circa.
Impastate per 3-4 minuti, quindi aggiungete il resto della farina a cucchiaiate. Nel momento in cui l'impastatrice fatica a girare mettete il gancio. (ricordate l'acqua avanzata nel caso fosse necessaria.)
Lavorate bene l'impasto fino ad incordare quindi poi aggiungete il sale ed il burro poco per volta facendolo assorbire tra un'aggiunta e l'altra. Portate ad incordatura quindi aggiungete l'uvetta e fatela amalgamare senza lavorare troppo a lungo.
Passate l'impasto sul piano di lavoro, formate una palla, riponetela nella ciotola, coprite con della pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. (circa 5-6 ore o più)

Dividete l'impasto in 12 pezzi (100 g circa a pezzo), formate dei paninetti, disponeteli nella teglia e fateli lievitare nuovamente coprendo con dei fogli di nylon. A casa mia hanno impiegato circa 3 ore.
Dovranno raddoppiare. Spennellate con latte, ed infornate a 180° per circa 20 minuti. Statico e nel ripiano centrale del forno.
Devono colorare sia sopra che sotto quindi controllate.

Sfornateli, fateli raffreddare su una teglia e cospargeteli con zucchero a velo a piacere oppure lasciateli al naturale.

Ricordate che con il lm i tempi sono più lunghi e ci vuole pazienza. Se non avete la giornata preparate l'impasto la sera e riponetelo in frigo dopo circa un'ora o quando avrà iniziato a crescere. Il mattino dopo toglietelo, e fatelo ambientare o comunque raddoppiare se non è cresciuto abbastanza durante la notte.
Se invece volete farli con il lievito di birra calcolate che 150 g di LM sono composti da 2/3 di farina ed 1/3 d'acqua quindi vanno compensati negli ingredienti.
Usate 6-8 g di lievito di birra fresco. I tempi si ridurrano sicuramente rispetto al procedimento con lm.

In frigo in un sacchettino di nylon dopo 3 giorni erano ancora buoni. Bastava scaldarli leggermente.
Alcuni li ho congelati.


Buona serata ed alla prossima!

18 commenti:

  1. Ciao Morena, questi panini con l'uva sono una vera delizia golosa! Che meraviglia sono stupendi! Bravissima!!!
    Trovo questa ricetta perfetta per il contest "Di cucina in cucina" sui lievitati da colazione, che ospito.
    http://lapassionedilaura.blogspot.it/2015/09/contest-cucina-in-cucina-di-settembre.html
    Fammi sapere! Sarei orgogliosa e felice di averti tra i partecipanti 😊
    Un caro abbraccio e felice serata!
    Laura😀🌺🌹🌸🌻🌼🍀

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    1. Ciao Laura, grazie,ti faccio sapere. Magari faccio un saltino da te!
      Baci!

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  2. L'aspetto è davvero golosissimo, complimenti e bentornata :-)

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  3. Io sono di quelle che sta imparando a utilizzare il lievito madre e ultimamente devo dire di avere delle gran belle soffici soddisfazioni. Ma anche se adoro panificare col lievito madre, non nascondo che quando voglio andare sul sicuro utilizzo lievito di birra, in quantità ridotte, ma lo utilizzo :)
    Questi paninetti all'uvetta me li segno e te li copio. Hanno una faccia invitantissima e ce li vedo bene a riscaldare le colazioni delle giornate autunnali :)

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    1. Ecco Paola, non bisogna sentirsi prigionieri. Usa lm o ldb in tutta libertà! Se provi questi panini fammi sapere se ti son piaciuti!
      Ciao ciao!

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  4. Sono venuti benissimo. Ottimi per la colazione o merenda con una tazza di latte, tè o caffè ! Anche io sono riuscita a fare il lievito madre e prima di andare via, 'ho messo nel freezer. Ora è il tempo di ritirarlo e metterlo al'opera. Certamente ci vuole più pazienza con lui, ma quando non c'è più il tempo senza problemi si usa quello di birra, sopratutto mi piace usare quello secco perché è sempre alla portata di mano.

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    1. Se mi credi ieri sera ne ho scaldato uno e me lo sono gustato guardando la tv! :D In pratica ogni momento è giusto!
      Il ldb secco è comodissimo. è solo un po' complicato da pesare nelle piccole quantità ma ci si riesce sempre in qualche modo.
      ciao ciao

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  5. Vacanze finite ed eccomi di nuovo nella tua cucina e che voglia mi fanno venire di riaccendere il forno questi fantastici panini!
    baci
    Alice

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    1. Ciao Esme, bentornata!!
      Allora accendi, qui in questi giorni fa freschino ed il forno non da fastidio per niente :D

      Baci baci

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  6. panini con uvetta da prima colazione, molto buoni, grazie del consiglio

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  7. IO ho un lievito madre che utilizzo da tantissimo tempo ma senza problemi uso anche il lievito di birra, anzi spesso ottengo prodotti di tutto rispetto che non hanno niente da invidiare a quelli a lievitazione naturale. Quindi ben vengano entrambi!
    Bellissimi questi panini!

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  8. Buongiorno e complimenti! Io non ho il lievito madre, aggiungo quindi 50 gr di acqua e 100 di farina al totale?

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    1. Ciao Natalia, si, sostituisci il lm con 50 g di acqua e 100 di farina e metti 10 g di lievito di birra.
      Fammi sapere.
      Morena

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  9. ciao morena, io non mi sogno neanche di usare il lievito madre anche perché nonostante lo abbia letto tante volte non ho ancora capito cosa cavolo siano sti infreschi. in attesa di trovare il tempo di fare un corso con te, ti volevo chiedere le dosi del lm secco perché i panini con l'uvetta sono un must e questi sembrano verament... quelli!

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    1. Laura, se usi il lievito di birra secco devi sempre calcolare 1/3 della dose di quello fresco. Ti comunico che il lm secco non esiste. O meglio nelle confezioni che acquisti c'è lm essiccato (che non serve a niente) e lievito di birra. Lo so, è scritto lievito naturale e tutti pensano sia lm in realtà anche il lievito di birra è naturale. Tanto vale usare il lievito di birra solito ed usarne poco.
      I rinfreschi non sono altro che un sistema per mantenere il lm. in pratica è come se dovessi alimentarlo per tenerlo vivo e va fatto nelle dosi di pari peso di farina e 47% di acqua.

      A presto
      Morena

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