"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

venerdì 19 ottobre 2012

Parliamo di..."Farine Speciali" - prima parte



Dopo un po' di tempo eccomi qui con il seguito della nostra sezione dedicata alla "Teoria"
Oggi parleremo delle farine alternative o speciali, quelle che non sono fatte con il frumento ma con altri tipi di cereali:
ad esempio quella di farro,  di riso, di mais, di segale, di grano saraceno,  ecc.
Affrontiamole una alla volta cercando di specificarne le caratteristiche e gli utilizzi.

FARINA DI SEGALE
 La farina di segale ha una struttura simile a quella di frumento, ha delle proteine instabili per cui poco adatta ad impasti che non siano miscelati ad una farina più ricca di proteine. Ha un colore scuro e sapore leggermente acidulo. Il pane risulta più compatto ed è adatta alla lievitazione naturale. E' utilizzata maggiomente nei paesi del Nord Europa. La Segale è un cereali ricco di iodio, fibre, sodio, potassio e calcio.
Ha un basso indice glicemico 45 contro 85 della farina di frumento, grazie alle fibre regolarizza la flora intestinale ed ha proprietà fluidificanti quindi utili per la circolazione.
Oltre che per il pane è adatta nella preprazione di dolci e panature.
Anche se in quantità ridotte contiene glutine quindi non adatta a chi ha problemi di Celiachia.

FARINA DI FARRO
Il farro è un cereale molto antico ed uno dei più conosciuti sin dall'antichità. Ha molteplici utilizzi ed è ricco di fibre come la segale. Ricco anche di vitamine e proteine e minerali.
Si presta tranquillamente a sostituire la classica farina nella preparazione di torte, biscotti, pasta ecc..
E' anche un ottimo addensante per besciamelle, salse ecc..
Nella preparazione dei lievitati assorbe più acqua e necessita di lievitazioni un po' più lunghe.
Contiene glutine ma a differenza del frumento è umido e quindi di più difficle lavorazione. Si utilizza miscelato a farina di frumento e segale.

FARINA DI RISO
Dal nome stesso si capisce che è ricavata dal riso. Ricca di amidi, e non contiene glutine.
Adatta per chi ha problemi di celiachia si presta nella preparazione di dolci, biscotti, gnocchi, minestre e pasta. Funge anche da addensante.
Non adatto alla panificazione ma se utilizzato nella quantità del 10% rispetto alla farina dona una particolare scioglievolezza al prodotto finito.
GLUTEN FREE

FARINA DI MAIS
O anche chiamata farina gialla. Ottenuta dalla macinazione del granoturco, priva di glutine quindi non adatta alla lievitazione se non miscelata ad altre farine.
GLUTEN FREE

FARINA DI CECI
Prodotta dalla macinazione dei ceci essiccati. Piacevole al palato per il suo sapore intenso e ricca di qualità nutrizionali.
Oltre che per arricchire impasti di pane, paste all'uovo e panature si utilizza per particolari ricette tradizionali regionali come la farinata, la cecina, le panelle ecc..
GLUTEN FREE

FARINA D'ORZO
Ricca di minerali tra cui spicca il fosforo utile per chi studia o svolge attività intellettuali.
Ha proprietà antidiarroiche, emollienti, diuretiche e rinfrescanti.
Non genera glutine quindi va miscelato ad altre farine nella panificazione in misura del 30%. Questo NON vuol dire che non ne contiene ma solo che non è adatta alla panificazione.
ASSOLUTAMENTE NON adatta ai celiaci.
Si presta nella preparazione di pasta fresca.


Questa è solo una parte delle farine speciali tra quelle più usate e conosciute nelle prossime lezione parleremo di altre meno conosciute.
Nella prossima lezione parleremo degli amidi ed addensanti. Quali usare in che modo e quali i risultati.

QUI L'ELENCO DELLE ALTRE LEZIONI

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16 commenti:

  1. davvero un posto molto utile!
    felice we

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  2. Alcune cose brutte mi hanno tenuto lontano da questa oasi di pace e bontà...
    ora che tutto è finito (bene!),
    riprendo a studiare.
    Come sempre
    Grazie
    per il tempo che ci dedichi
    per farci 'crescere' in cucina
    condividendo le tue conoscenze!

    RispondiElimina
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    1. Ciao Alba..ho sentito la tua mancanza, spero che ora sia tutto a posto!
      un abbraccio
      Morena

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    2. Tutto per il meglio,Morena, grazie!
      Ritorniamo a vivere!

      Rileggere e studiare i tuoi post è la più dolce e salutare delle medicine perchè dedicarsi alla cucina mette allegria!
      Mi sei mancata anche tu!

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  3. Anche questo utilissimo :)

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  4. Ciao Morena, leggo che hai scritto che la farina d'orzo non genera glutine, ma le mie amiche celiache mi hanno detto che l'orzo è un alimento glutinoso e che è severamente vietato a loro gluten-free.
    Se ti va, leggi i commenti a questo post
    Scusa l'intrusione, per il resto, mi sembra una lezione molto istruttiva.
    Buon inizio settimana

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    1. Ciao Anna..tu hai perfettamente ragione la farina d'orzo contiene glutine, infatti non ho scritto che NON lo contiene e quindi adatta ai celiaci ma che non lo sviluppa quindi non è adatta alla panificazione se non miscelata a farine adatte..
      Ti ringrazio dell'appunto e corro a specificare il discorso..
      Morena

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  5. E' vero, da celiaca , ti dico che anche se la farina d'orzo non genera glutine, l'ho contiene :( Quindi non è adatta a celiaci. Invece la farina di ceci è senza glutine e quindi adattissima ai celiaci! :)

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    1. fantasie..ciao, come ho già risposto ad Anna specifico meglio la spiegazione..grazie!
      Morena

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  6. ciao :-)

    io sono quella che ha detto ad Anna che l'orzo contiene glutine e così è

    ho capito benissimo che ti riferisci alla panificazione

    scritto così può essere male interpretato e passare il messaggio non corretto che l'orzo non contiene glutine

    a me interessa molto questa schedatura delle farine speciali, aspetto la seconda parte!!

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    Risposte
    1. Ciao Vale..ci mancherebbe che venisse mal interpretato..ho pensato parecchio prima di scrivere questo post proprio perchè non è facile affrontarlo..mi fa piacere che mi specifichiate queste cose..

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  7. Un post interessantissimo ...salvato sul desk!

    RispondiElimina
  8. sono capitata sul tuo blog per caso e questo articolo sulle farine mi è molto utile... anche perchè è qualche tempo che voglio cambiare farine e non usare sempre la solita farina 00..
    quindi Grazie!
    se ti va passa da me per un saluto..
    A presto!

    RispondiElimina
  9. Esme e Monica sono contenta che vi sia utile..Grazie!

    RispondiElimina

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