"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

venerdì 29 giugno 2012

Rinfresco in acqua del Lievito Madre



Il Lievito Madre..questo blob che tanto amiamo ed altrettanto odiamo..che curiamo con amore e che allo stesso tempo dimentichiamo..
Ma perchè è così complicato, bisogna rinfrescarlo, fargli il bagnetto, poi sa di acido, gli impasti ci mettono una vita a lievitare...perchè ci accolliamo tutto questo??
Perchè?..per orgoglio, perchè dobbiamo vincere la partita..perchè quel ROBO lì fatto di acqua e farina non può distruggerci e non può sconfiggerci!!..eppure questo miracolo lo vogliamo con tutto il cuore e soffriamo se per caso passa a miglior vita..
Faccio poco pane con LM perchè quello che si ottiene è un pane profumato, favoloso, digeribile ma aimè ha la crosta dura e si sa..qui da me non va.. Quindi quando lo faccio poi me lo devo mangiare io..!
Questo fa sì che qualche volta dimentichi il rinfresco e mi ritrovo con il lievito acidulo.
Ora però so come farlo in acqua..
Metodo Renato Bosco di Saporè di San Martino Buon Albergo che ha mostrato come si fa all'evento di Milano.







RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE IN ACQUA


Vi consiglio di NON rinfrescare meno di 300 gr di lm quindi partirò da questa dose.
la sera fate il normale rinfresco con 300 gr di LM + 150 gr di acqua + 300 gr di farina.
Si scioglie bene il lievito in acqua quindi si aggiunge farina. Questa operazione sarebbe meglio farla con la planetaria per evitare contaminazioni.

Una volta impastato (mai più di 15 minuti) se non è perfettamente liscio avvolgetelo nella pellicola, lasciatelo riposare 10 minuti e poi rilavoratelo..diventerà perfetto..

Mettetelo in ammollo in acqua e lì lasciatelo per 12 ore a temperatura ambiente e senza copertura. Generalmente si fa la sera. In questo modo le parti acide andranno sotto.

Dopo le 12 ore preparate un contenitore con acqua a 35/38° con il 2% di zucchero.
Praticamente 20 grammi ogni litro d'acqua.
Prendete il lievito che sarà molliccio, togliete le parti più sciolte specialmente quelle sotto, togliete anche la crosta che si sarà formata sopra, dividetela in pezzi grossi come un limone e metteteli a bagno nell'acqua zuccherata per 30 minuti.

Prendete quindi quella che è venuta a galla, strizzatela e rinfrescatela in questo modo:
200 gr di lm + 200 gr di farina + 50 gr di acqua. Fate il solito taglio a croce e lasciate maturare come al solito circa 3 ore.

Quando sarà al massimo della maturazione con una parte si può panificare, l'altra va rinfrescata normalmente e conservata come d'abitudine.

Vi assicuro che cambia odore completamente.!!




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11 commenti:

  1. Scusa, ma il 2% vuol dire 2 grammi di zucchero su 100 grammi di acqua.Qual'è la proporzione esatta da usare? ornella

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  2. Ornella scusa hai ragione..è stato un errore di battitura..sono 20 gr per litro..

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  3. sempre ottimi questi post riassuntivi sul lievito madre! BRAVA

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  4. buono a sapersi, non so se quest'estate riuscirò sempre a fare rinfreschi regolari, grazie!

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  5. grazie per i preziosi consigli, un abbraccio SILVIA

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  6. Anch'io ti ringrazio per la condivisione! Buon we

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  7. Sui rinfreschi non se ne sa mai abbastanza, grazie per queste spiegazioni!!

    Buon pane ^_^

    loredana

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  8. interessante questa cosa! da provare!

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  9. Luisa..grazie..sono contenta che ti possa servire!!

    Acquolina..beh poi mi farai sapere come ti trovi?

    sississima..grazie a te!

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  10. Ale..grazie!

    Loredana..hai ragione..ci sono così tanti metodi che non ci si sta dietro!!

    PROVARE PER GUSTARE..sono contenta di avertelo fatto conoscere!!

    Enza..yess!!

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