"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

venerdì 29 giugno 2012

Rinfresco in acqua del Lievito Madre



Il Lievito Madre..questo blob che tanto amiamo ed altrettanto odiamo..che curiamo con amore e che allo stesso tempo dimentichiamo..
Ma perchè è così complicato, bisogna rinfrescarlo, fargli il bagnetto, poi sa di acido, gli impasti ci mettono una vita a lievitare...perchè ci accolliamo tutto questo??
Perchè?..per orgoglio, perchè dobbiamo vincere la partita..perchè quel ROBO lì fatto di acqua e farina non può distruggerci e non può sconfiggerci!!..eppure questo miracolo lo vogliamo con tutto il cuore e soffriamo se per caso passa a miglior vita..
Faccio poco pane con LM perchè quello che si ottiene è un pane profumato, favoloso, digeribile ma aimè ha la crosta dura e si sa..qui da me non va.. Quindi quando lo faccio poi me lo devo mangiare io..!
Questo fa sì che qualche volta dimentichi il rinfresco e mi ritrovo con il lievito acidulo.
Ora però so come farlo in acqua..
Metodo Renato Bosco di Saporè di San Martino Buon Albergo che ha mostrato come si fa all'evento di Milano.







RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE IN ACQUA


Vi consiglio di NON rinfrescare meno di 300 gr di lm quindi partirò da questa dose.
la sera fate il normale rinfresco con 300 gr di LM + 150 gr di acqua + 300 gr di farina.
Si scioglie bene il lievito in acqua quindi si aggiunge farina. Questa operazione sarebbe meglio farla con la planetaria per evitare contaminazioni.

Una volta impastato (mai più di 15 minuti) se non è perfettamente liscio avvolgetelo nella pellicola, lasciatelo riposare 10 minuti e poi rilavoratelo..diventerà perfetto..

Mettetelo in ammollo in acqua e lì lasciatelo per 12 ore a temperatura ambiente e senza copertura. Generalmente si fa la sera. In questo modo le parti acide andranno sotto.

Dopo le 12 ore preparate un contenitore con acqua a 35/38° con il 2% di zucchero.
Praticamente 20 grammi ogni litro d'acqua.
Prendete il lievito che sarà molliccio, togliete le parti più sciolte specialmente quelle sotto, togliete anche la crosta che si sarà formata sopra, dividetela in pezzi grossi come un limone e metteteli a bagno nell'acqua zuccherata per 30 minuti.

Prendete quindi quella che è venuta a galla, strizzatela e rinfrescatela in questo modo:
200 gr di lm + 200 gr di farina + 50 gr di acqua. Fate il solito taglio a croce e lasciate maturare come al solito circa 3 ore.

Quando sarà al massimo della maturazione con una parte si può panificare, l'altra va rinfrescata normalmente e conservata come d'abitudine.

Vi assicuro che cambia odore completamente.!!




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18 commenti:

  1. Scusa, ma il 2% vuol dire 2 grammi di zucchero su 100 grammi di acqua.Qual'è la proporzione esatta da usare? ornella

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  2. Ornella scusa hai ragione..è stato un errore di battitura..sono 20 gr per litro..

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  3. sempre ottimi questi post riassuntivi sul lievito madre! BRAVA

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  4. buono a sapersi, non so se quest'estate riuscirò sempre a fare rinfreschi regolari, grazie!

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  5. grazie per i preziosi consigli, un abbraccio SILVIA

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  6. Anch'io ti ringrazio per la condivisione! Buon we

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  7. Sui rinfreschi non se ne sa mai abbastanza, grazie per queste spiegazioni!!

    Buon pane ^_^

    loredana

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  8. interessante questa cosa! da provare!

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  9. Luisa..grazie..sono contenta che ti possa servire!!

    Acquolina..beh poi mi farai sapere come ti trovi?

    sississima..grazie a te!

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  10. Ale..grazie!

    Loredana..hai ragione..ci sono così tanti metodi che non ci si sta dietro!!

    PROVARE PER GUSTARE..sono contenta di avertelo fatto conoscere!!

    Enza..yess!!

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  11. Grazie mille funziona benissimo!!

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  12. ciao a tutti, partendo dall'inizio....prendo 300 grammi + 150 H2O+ 150 farina, impasto e poi aspetto 3 ore prima di metterlo in acqua (tiepida?) per 12 ore o lo faccio subito?

    Grazie e ottima discussione.

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  13. Ciao Danilo, sono 300 g di farina e non 150. acqua a temp. ambiente. rinfreschi e metti in acqua subito sempre temp ambiente per 12 ore. Poi fai il passaggio di nuovo in altra acqua zuccherata per 30 minuti togliendo le parti mollicce.
    Morena

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  14. Grazie mille Morena, si ho sbagliato volevo scrivere 300 di farina :( sorry!!!!

    grazie ancora, ora provo e poi vi faccio sapere.

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  15. Ciao Morena, allora diciamo che della pasta messa a bagno per 12 ore ne e' rimasta a galleggiare veramente poca, forse neanche 20 grammi. non ne parliamo quando l'ho tolta dall'acqua e zucchero....cmq nonostante fosse poca (circa 10-5 grammi) ho rinfrescato come dicevi tu (300 farina e 150 acqua) usando solo quella in superficie. Per essere sicuro ho fatto un backup di sicurezza che cmq ho buttato dopo essermi accertato che il mio lievito era ancora vivo :). Il LM c'e' stato circa 8 ore per lievitare....cmq ho continuato cosi' finche non ha lievitato in 3 ore (circa 1.5 giorni). ora non emana piu' quel forte odore di acido ed il colore e' piu' bianco (prima era sul giallino).
    appena ho potuto ho fatto la pizza usando 60 gr di LM al kg di farina ma la pizza no ha lievitato tanto anche se il gusto era migliore, il pane invece usando 80 gr al kg di farina e' venuto squisito senza il retrogusto acidulo e lievitando perfettamente (anche se non riesco a far diventare gli alveoli della mollica grossi)!!!!!
    Volevo sapere se consigliate di usare farina 00 o di semola per rinfrescare la LM. Purtroppo non vivendo in italia mi e' difficile comprare le marche conosciute in Italia....Per adesso sto usando una farina 00 made in Italy se non erro e' la "molini" se la mischio con quella di semola la pizza mi viene buonissima!!!
    Grazie ancora.

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  16. Danilo, bene, sono contenta che la tua PM si stia riprendendo. Ti consiglio di rinfrescarla sempre con un'ottima farina e che sia forte. Inoltre non si dovrebbe mai cambiare tipo di farina ma una volta che si è stabilizzata la pm usare sempre quella.
    Visto che sei all'estero cerca una buona farina per i lievitati importanti o comunque per i lievitati.

    tienimi aggiornata

    Morena

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