"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

giovedì 14 dicembre 2017

PANDORO a lievitazione naturale di Piergiorgio Giorilli



Certo che avere l'impastatrice che si rompe proprio in questo è una tragedia! Ed è quello che è successo a me! Nessun problema, è bastato riprendere in mano il buon Kitchenaid ed impastare con quello anche se non è sempre pratico.
Quantità minore, lavorazione più difficile però ce l'ho fatta! Complice del risultato anche una farina speciale prodotta in Italia. O meglio tutta la filiera dalla semina alla molitura a pietra lavica viene fatta in Piemonte da un gruppo di amici appassionati che si sono buttati anima, cuore e corpo in questa impresa! E direi con un risultato ottimo!

Si tratta della Farina ViVa che avevo già usato per altre preparazione. Ad esempio questo Pane ma anche biscotti, pizza, torte ecc.. Quest'anno hanno messo in produzione la EFFEPI studiata appositamente per i grandi lievitati o lavorazioni importanti.
Ho notato che con questa farina l'incordatura si forma subito e non si perde mai fino alla fine. Mi ha piacevolmente sorpreso e penso che ne dovrò prendere dell'altra. Anzi Alberto e Marco preparate il pacco da spedire!!


Ma andiamo alla ricetta che ho finalmente preparato dopo tanta attesa. Erano anni che volevo fare il PANDORO a lieviazione naturale ma aspettavo il momento giusto, o meglio l'ispirazione.
La ricetta è del Maestro Piergiorgio Giorilli ed è presa da uno dei suoi libri "Lievitazione Lenta"
Ho calcolato, ricalcolato, cambiato, modificato ecc. Alla fine sono arrivata a questo risultato che mi ha pienamente soddisfatto anche perchè finalmente diciamolo, la ricetta era corretta e non è così scontato visto che in molti libri ci sono errori madornali. Solo la quantità di panna finale non va bene per le nostre impastatrici, ne serve molta meno. Alla prima prova l'ho usata come da ricetta ma decisamente l'impasto era troppo morbido. E' venuto bene uguale e buonissimo ma volevo che fosse gestibile anche per chi non ha gran dimestichezza.

Come dicevo è a lievitazione naturale, a due impasti come il classico Panettone e tutto sommato per niente difficile. Basta fare attenzione ad alcune cosette.
Prima di tutto andate a leggervi tutte le raccomandazioni che ho scritto per il panettone che sono simili. specialmente la parte riguardante il lievito.

La dose è per un pandoro da 1 kg e per un Pandorino che mi è servito per la prova assaggio! :D
Quindi regolatevi su questo e tenente conto che nello stampo ne vanno 1080 grammi non 1200! Per forza che poi vi vengono delle robe enormi che nonstanno in piedi.
Il Peso totale dell'impasto è di 1600 g circa quindi potrete decidere come utilizzare l'impasto a vostro piacimento. A me piace avere dell'impasto in più per gli assaggi e poi in questo caso mi è piaciuto moltissimo il Pandorino.

Ultima cosa poi passiamo alla ricetta. Scusate se non ho tagliato il Pandoro grande ma visto che forse non avrò altre occasioni per farli voglio tenerlo per le feste. Se vi fidate guardate il Pandorino che a noi è piaciuto molto!! Avevo letto tanti commenti in giro che dicevano che il pandoro fatto in casa non è buono come quello che si compra. Non ha lo stesso gusto ed è meno dolce. SBAGLIATO! Questo è mooooolto più buono!



IL PANDORO A 2 IMPASTI
da "Lievitazione Lenta" di Piergiorgio Giorilli

Ingredienti 1° Impasto

110 g di PM
410 g di Farina EFFEPI ViVa
330 g di uova intere
120 g di zucchero semolato
150 g di burro morbido
2 g di sale

Ingredienti 2° impasto

80 g di farina
5 g di malto diastasico
4,5 g di sale
75 g di tuorlo
20-30 g di panna fresca
emulsione

Ingredienti per l'emulsione

150 g di burro morbido
75 g di zucchero
35 g di burro di cacao
12 g di miele
1 bacca di vaniglia (ovviamente solo i semini)


EMULSIONE
Prima di tutto preparate la sera del primo impasto l'emulsione.
lavorate a pomata il burro morbido con gli altri ingredienti- Il burro di cacao dovrà essere grattugiato oppure polverizzato con un tritatutto facendo attenzione a non surriscaldarlo troppo.
Lasciate a temperatura ambiente tutta la notte coperta con della pellicola.

PRIMO IMPASTO Ore 21.00
Mettete nella ciotola dell'impastatrice la farina con il lievito e parte delle uova (poco più di metà)
Impastate fino ad ottenere un composto abbastanza liscio quindi aggiungete a filo il resto delle uova.
Lavorate ancora quindi aggiungete in 2 volte lo zucchero ed il sale.
Per ultimo il burro in più riprese facendolo sempre incorporare bene fra un'aggiunta e l'altra.
L'impasto dovrà essere ben incordato.
Durante la lavorazione fate attenzione a non superare i 26° dell'impasto.
Riponetelo a 25-26° per 10-12 ore o fino al triplo.

SECONDO IMPASTO Ore 10.00
Prima di tutto quando l'impasto sarà triplicato passatelo al freddo per un'ora circa.
Impastate metà primo impasto con la farina ed il malto finchè diventerà liscio. Aggiungete poi il resto del prio impasto ed il sale. Lavorate ancora fino a renderlo liscio. Aggiungete poi i tuorli a filo sempre tenendo la legatura e controllando la temperatura.
Fate incorporare poi l'emulsione poca per volta ed infine la panna poco a poco fino a regolare l'impasto. Questo dipenderà molto dal tipo di farina usata.
Lasciate puntare 30 minuti a 28°, poi spezzate del peso desiderato, fate una prima pirlatura
 e lasciate puntare ancora 60 minuti al caldo. Pirlate nuovamente e mettete nello stampo con la parte della chiuura di lato.
Lo stampo se sarà quello di alluminio andrà preventivamente imburrato ed infarinato.
Ponete a lievitare a 28-30° per crca 6 ore o fin che non avrà raggiunto quasi il bordo.
Infornate a 170° per 50 minuti il pezzo da chilo e 30 minuti circa quello piccolo. Controllate che al cuore sia di 94°.
Sfornate, aspettate un'ora poi togliete dallo stampo. Lasciate a temperatura ambiente 12 ore prima di confezionarlo.




Come sempre questi post sono lunghissimi e fra mille interruzioni spero di aver scritto tutto bene.
Se lo provate fatemi sapere. A me piace molto!

Ciao a tutti ed alla PROSSIMA

Morena

4 commenti:

  1. Accidenti, i miei complimenti! Preparare un lievitato del genere senza impastatrice è una missione O_O ed invece tu hai fatto il miracolo! Bravissima e beati gli assaggiatori ^_*

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    1. Caspita Consuelo è passato un mese! Ma quanto sono somara?
      Dunque non è che ho fatto il pandoro senza impastatrice. Mi si è rotto il kenwood che va meglio e sono tornata al Kitchen Aid :D
      A mano non mi ci metterei nemmeno. ahah!
      Grazie cara!

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  2. Meraviglioso il tuo pandoro. Io l'ho fatto ma non ho avuto modo di fotografare. Spero per Capodanno.

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    1. Grazie Natalia! Mi sa che se non sei riuscita a fotografarlo è perchè è piaciuto troppo! :D
      M.

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