"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

venerdì 30 settembre 2016

I Pangoccioli con Water Roux e le merendine di una volta



           Ricordo che quando andavo a scuola, la merenda era costituita da un panino fatto con pane "vero" fresco. Il fornaio arrivava con la sua auto, scaricava un'enorme cesta piena di sacchettini bianchi di carta che contenevano i panini pronti con prosciutto, salame o formaggio. Poi c'era un'altra cesta sempre piena di sacchettini che invece contenevano buonissime, enormi e profumate Krapfen, sempre fresche, con una crema che ricordo ancora adesso! Con l'avvento dei distributori automatici nel tempo si è passati a prodotti confezionati, merendine varie, patatine ecc. Non era più la stessa cosa e spesso mi portavo da casa un pacchettino di Creckers.

Le merendine, tanto amate dai bambini quanto da genitori che hanno fretta e poco tempo e che risolvono in un attimo il discorso ricreazione! Ma basta avere un po' di buona volontà e si possono produrre in casa delle cose delizione e decisamente più sane. 

Prendiamo ad esempio i Pangoccioli, questi piccoli panini semidolci con le gocce di cioccolato! Ma li avete provati prima di farli mangiare ai vostri figli? Io li ho trovati immangiabili. Forse sarà che da anni mi faccio brioches di vario tipo e quindi sono delicatina ma sinceramente mi hanno delusa non poco. Ed è per questo che ho deciso di provare a farli, non sono come quelli industriali, forse non ci assomigliano nemmeno ma.... sono mooooooolto più buoni!!
Come per la ricetta delle Focaccine Soffici che ho pubblicato un paio di settimane fa ci sono tutte le versioni, Licoli, Pasta madre solida e lievito di birra. Metodo Tang zhong (Water Roux) che da una morbidezza incredibile e porta via pochissimo tempo.
Si vede benissimo dai video ;)

Provateli e sicuramente dimenticherete quelli di Banderas e della sua Rosita :D


PANGOCCIOLI 

Ingredienti per l'impasto:
470 g di farina (io brioches soft Molino dalla Giovanna, potete usare una farina con 12% di proteine)
120 g di licoli rinfrescato
100 g di zucchero
1 uovo
70 g di burro morbido
50 g di latte
4 g di sale
1 pizzico di vaniglia in polvere
120 g di gocce di cioccolato
1 uovo+2 cucchiai di latte per spennellare

Per Water Roux:
30 g di farina 00
150 g di acqua

Mettete la farina in un pentolino, versate l'acqua a filo sempre mescolando quindi portate a 65° su fiamma bassa sempre mescolando. Se non avete un termometro calcolate che ci vorranno circa 3-4 minuti o comunque quando si sarà addensato e mescolando vedrete il fondo allora ci siamo (meglio però se usate un termometro)
Raffreddate subito velocemente se possibile oppure mettete in una ciotolina, coprite con pellicola a contatto e passate in frigo subito. Il water roux può essere conservato in frigo un paio di giorni quindi eventualmente ne potete preparare un po' di più.

Impasto:
Se usate Ldb fate un poolish con 60 g di farina, 60 g di acqua ed il lievito (8g), lavorate il tutto con una forchetta e fate lievitare. Si formeranno delle bollicine in superficie, quando comincerà a collassare procedete con l'impasto. In pratica sostituisce il licoli quindi farina ed acqua saranno in più e non presi dalle dosi.
Se usate pasta madre solida basteranno 100 g ma aggiungete un po' di acqua all'impasto (circa 30 g)
Premetto che io le ho fatte con Licoli e le altre dosi sono semplici conversioni.

Setacciate la farina nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete il licoli (o poolish o lievito madre), il water roux, l'uovo, la vaniglia e cominciate ad impastare a bassa velocità. Dopo un paio di minuti aggiungete lo zucchero ed il latte poco alla volta e solo se serve. (aumentate un po' la velocità)
Portate ad incordatura quindi aggiungete il burro poco per volta ed il sale.
Quando sarà tutto ben amalgamato ed incordato aggiungete le gocce di cioccolato che avrete tenuto in freezer. Fate girare al minimo e giusto il tempo di farle incorporare bene.
Passate l'impasto nella spianatoia, avvolgete a palla e mettetelo in una ciotola, o possibilmente contenitore quadrato o rettangolare. Sigillate con pellicola e riponete in frigo quando vedrete che avrà iniziato a crescere. A seconda della temperatura dell'ambiente potrebbe essere mezz'ora o un'ora.

Al mattino toglietelo dal frigo, fatelo ambientare e raddoppiare (anche qui non posso darvi un tempo in quanto dipende dalla temperatura dell'ambiente) quindi dividetelo in pezzi da 80 g . (a me ne son venuti 15 pezzi)
Formate le palline e disponetele nelle teglie foderate di carta forno.
Ponete a lievitare fin quasi al raddoppio. ricordate di coprire le teglie con dei fogli di nylon.

Spennellate con  uovo sbattuto con un po' di latte ed infornate per circa 20-25 minuti a 180°. Forno statico a metà altezza.

Sfornate e fate raffreddare. Subito la crosticina sarà croccante poi si ammorbidirà.
Conservate in frigo per qualche giorno in un sacchettino di nylon oppure congelate.



P.S. Portate pazienza per i video, imparerò a farli più decenti. :D
Provateli e fatemi sapere.
Se li fate e li pubblicate su Instagramm o twitter ricordate gli hashtag #mecricette #mentaecioccolatoblog

Buon fine settimana a tutti ed alla prossima!
CIAO CIAO

27 commenti:

  1. Io sono sempre stata per le merendine fai da te, sin da bambina. Mia madre ci provava a trovare la merendina ideale, ma puntualmente tornava indietro, spiaccicata in fondo allo zainetto :) I pangoccioli li vedo sofficissimi. Il metodo del water roux non l'ho ancora mai provato.

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    1. Paola ad un certo punto ricordo le crostatine e poi i creckers. diciamo che anche quelli a volte tornavano sbriciolati :D
      Questi sono troppo buoni!!

      Grazie
      Morena

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  2. Beate te che hai questi ricordi felici delle merende a scuola...io dovevo accontentarmi di una crostatina confezionata che arrivava irrimediabilmente alla ricreazione tutta in briciole :-(
    Sicuramente con questi pangoccioli avrei fatto merenda molto più volentieri e trovo molto interessante il water roux nel procedimento..grazie x regalarci sempre delle preziose chicche e felice we <3

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    1. Consuelo, ecco appunto, le crostatine. ad un certo punto sono arrivate quelle! Sbriciolate o comunque rotte.! Ad averli i pangoccioli a quel tempo. Però quei panini caspita se erano buoni!!
      Grazie
      Morena

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  3. mamma mia sono davvero strepitosi, vien voglia di allungare la mano e rubarne uno dal monitor del pc!!!!!

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    1. Simo, dai prova, magari accade una magia!

      Baci Morena

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  4. Ciao,cara Morena,è sempre un gran piacereeggere le tue fantastiche ricette!!Devo dirti che ti seguo ogni giorno nella speranza di trovare sempre qualcosa di nuovo.Oggi sono stata accontentata,grazie ricetta fantastica,come sempre!Ti volevo chiedere:se volessi provare il water roux anche per gli altri tuoi lievitati devo mantenere sempre le stesse proporzioni?(30 farina e 150 acqua?)grazie ancora e aspetto con ansia le tue nuove ricette!!Claudia

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    1. Ciao cara Claudia, sono contenta che mi segui. Io cerco sempre cose nuove ed appena le trovo mi piace provarle e condividerle.
      sì puoi usare il WR anche per gli altri impasti e la proporzione è sempre 1 parte di farina e 5 di acqua. si calcola circa il 6% di farina del totale. quindi su un chilo si fa wr con 60 g di farina e 300 di acqua ;)
      ciao a presto

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  5. Sono bellissimi. Anche a me quelli comprati non piacciono tanto. Li trovo pesanti e difficili da digerire. Non hanno certo la consistenza di quelli casalinghi. Ma non tutte le ricette che girano in rete sono perfette. IO ne ho provate diverse. Segno anche questa. BAci e grazie.

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    1. Ciao Natalia, meno male non sono l'unica a cui non piacciono quelli industriali! Hanno un gusto che proprio...
      Prova questi e fammi sapere ;)
      ciao Morena

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  6. Cara Morena, pensa che ai miei tempi, che sono senz'altro precedenti ai tuoi, avevo già il dist automatico al liceo!!!!!! Beata te con questi magnifici ricordi! COn questa, sono 3 ricette di lievitati che non vedo l'ora di provare perchè tu sei un'assoluta garanzia di successo! Il water roux l'ho già sperimentato nella ricetta del pan carrè presa per caso da altro blog e devo dire che è magnifico. E' per questo che muoio dalla voglia di sperimentare ma è un periodo in cui ho veramente pochissimo tempo libero, peccato! Appena riuscirò a fare qualcosa te lo farò sicuramente sapere. Grazie, a presto Biribissi di cook (arianna)

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    1. Caspita Biribissi, dici di sì?? Ma io mi sento tanto veciulina! :D
      Dai prova questi pangoccioli e fammi sapere!
      Un abbraccio
      Morena

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  7. Ciao Morena,
    intanto grazie per la ricetta.... :)
    Io conosco abbastanza bene il metodo Water Roux..., ma una domanda te la vorrei proprio fare, perché pur utilizzando il water roux, inserisci l'uovo nella ricetta?
    E comunque secondo lo posso omettere?
    Grazie
    Marina

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    1. Ciao Marina, ho aggiunto l'uovo per dare ancora più morbidezza e gusto.
      Sì puoi ometterlo eventualmente aggiungi un po' di latte per compensare.

      Morena

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    2. Ciao Morena,
      sì farò così aggiungerò un pochino di latte (più o meno per lo stesso peso dell'uovo) poi ti farò sapere.
      Grazie
      Marina

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  8. Foodblogger di Vicenza: non potevo non venire a fare un giretto tra le tue ricette!
    Anch'io sono di Vicenza...ma sono una foodie blogger :) cioè mi piace mangiare! Il cucinare lo lascio fare a chi è più esperto, anche se ogni tanto sperimento anch'io.

    Questi pangoccioli devono essere davvero deliziosi...mi hai fatto tornare in mente l'orario della merenda quando andavo alle elementari.

    Ciao, Morena!
    http://talesfromthefood.com/

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  9. Ciao Morena, una domanda... se volessi are la ricetta con lievito di birra ma in giornata devo modificare le dosi? Grazie mille!

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    1. Ciao, no non devi modificare le dosi, puoi però arrivare a 12g di lievito. Devi fare il poolish come spiegato in ricetta.

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  10. Carissima Morena sono Annamaria dalla provincia di Vicenza, volevo dirti che ho provato I tuoi pangoccioli e sono venuti una meraviglia!! Complimenti per il blog e per le tue ricette che sono sempre una garanzia!

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    1. Ciao Annamaria, mi fa molto piacere che ti siano piaciuti! Grazie pe ri complimenti. Spero che tornerai a trovarmi!

      Morena

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  11. Li ho provati, son eccezionali! E vengono notevolmente più morbidi con il water roux, tutti hanno notato la differenza con l'impasto che ho sempre fatto finora, che in realtà è molto simile, ha solo un uovo in più e il water roux un meno. D'ora in poi lo userò più spesso nei lievitati, fa davvero la differenza. Grazie Morena!
    Carla

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    1. Grazie a te Carla per averli provati!
      Morena

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  12. Complimenti! Una ricetta sicuramente da provare...
    solo una domanda: posso sostituirela farina 00 del water roux con farina 0?
    Grazie mille da PanProvette

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    1. Ciao Brunella,
      si certo, puoi sostituire la farina come vuoi. Anche con quella di riso.

      Morena

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