"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

martedì 3 maggio 2016

Bocconcini di SEMOLA di grano duro con Biga ed Autolisi



Finalmente dopo oltre un mese e mezzo riesco a pubblicare un nuovo post. Periodo un po' difficile, con tante cose da fare, impegni da portare a termine e tutta un'altra serie di eventi che non sto qui a raccontarvi.
Oggi invece voglio parlarvi di alcune cose che riguardano la panificazione. Voi sapete che sono la mia passione e molto spesso cerco di andare oltre al semplice impastare farina, lievito, acqua e sale.
Questo perchè il mondo dell'arte bianca è talmente vasto che non si finisce mai di imparare ed alcune volte per ottenere determinati risultati bisogna fare attenzione e cercare di essere precisi.

Alcune di queste cose sono le temperature ad esempio, oppure i preimpasti, o le pieghe di rinforzo, o l'importanza delle farine giuste, ecc. Un po' alla volta affronteremo tutti questi argomenti, senza stressare troppo o rendere complicata la comprensione e spiegando anche in modo semplice e intuitivo.
Iniziamo con uno dei preimpasti più conosciuti che viene usato per la preparazione del pane e cioè la BIGA.

LA BIGA 1° PARTE
 
La BIGA è un preimpasto solido composto da farina (sia di grano tenero che di grano duro), acqua in quantità del 45% ed il 10% di lievito compresso (ossia lievito di birra fresco).
Quindi ad esempio 100 g di farina + 45 g di acqua + 1 g di lievito.
Nel caso si usi una farina di grano duro la percentuale di acqua può arrivare al 50%

COME SI PREPARA: 

Non va impastata ma semplicemente miscelata quel tanto che basta affinche non rimanga farina. Io lo faccio a mano e la "sbriciolo" tra le dita come per fare lo sfarinato della pasta frolla. Quindi sciogliete il lievito nell'acqua poi versate sulla farina e lavorate con le mani. (ovvio che a livello professionale in base alle quantità si lavora a macchina ma solo per pochissimi minuti.

COME SI CALCOLA LA TEMPERATURA DELL'ACQUA

L'acqua per fare la BIGA non va messa a caso ma si deve calcolare la temperatura corretta. Una volta finita dovrebbe essere intorno ai 20°-22°
Quindi si parte da una costante che è 55 a questa viene sottratta la temperatura dell'ambiente e la temperatura della farina.
Ad esempio mettiamo che in casa ci siano 20° (TA) e la farina misuri 15°(TF) perchè era in un'altra stanza calcoliamo:

55-20-15=20

20° sarà la temperatura dell'acqua da usare.

In estate si usa acqua freddissima  e si aggiunge lo 0,4-0,5% di sale

TEMPO E TEMPERATURA DI MATURAZIONE

La biga una volta fatta NON va chiusa ermeticamente con coperchi o pellicola ma va semplicemente coperta tanto che non entri polvere ma deve passare aria. La biga NON deve lievitare. Se lievita significa che l'avete lavorata troppo.

Si fa maturare ad una temperatura di 18°-20° per 12-24 ore  oppure 48 ore in frigorifero.
La maturazione perfetta si ha a 18° per 18 ore.

A COSA SERVE

I prodotti fatti con la biga hanno tutta una serie di vantaggi: ad esempio la conservabilità, il profumo, la velocità di impasto ed anche della preparazione.
Generalmente infatti quando si impasta con la biga si "salta" una lievitazione.
Ci permette anche di usare meno lievito al punto da poterlo omettere nel momento in cui si fa l'impasto vero e proprio. Questo dipende anche dalla quantità di biga che si utilizza in un impasto.

Ma qui mi fermo altrimenti vi spaventate. Affronteremo il seguito in un altro post.

La ricetta di oggi inizialmente l'ho vista da lei, poi modificata in varie fasi con l'aggiunta anche dell'autolisi. (ora penserete: e che è questa autolisi???") Parleremo anche di quella più avanti ed anche di temperatura impasti e come trovare quella dell'acqua da usare.

Sono dei bocconcini di Semola rimacinata di grano duro, facili da fare ed anche in un certo senso veloci. Non necessitano di particolari formature ma solo di un po' di attenzione e delicatezza quando si va a fare la pezzatura. Congelateli pure da cotti e freddi, poi basterà un passaggio in forno per farli tornare come appena fatti. Ottimi da servire a tavola ma anche per farci dei panini da portare via.
La settimana scorsa ne ho fatti circa 4 kg, giusto per far capire che non piacciono affatto qui! :D


 

BOCCONCINI DI SEMOLA RIMACINATA
con biga ed autolisi

Ingredienti per circa 20 pezzi (dipende da quanto grandi li fate):

BIGA:
200 g di farina manitoba
90 g di acqua
2 g di lievito di birra

Sciogliete il lievito nell'acqua poi versate sulla farina e lavorate brevemente senza impastare.
Non dovrà esserci più farina secca.
Fate maturare a 18°-20° per 12-24 ore
(leggete anche sopra)

IMPASTO:
230 g di biga
900 g di semola rimacinata di grano duro
600-620 g di acqua circa
15 g di lievito
35 g di olio
4,5 g di malto diastasico
22 g di sale

Temperatura chiusura impasto 26°

Per quanto riguarda la quantità di lievito potete diminuirla allungando i tempi.
La quantità d'acqua varia a seconda del tipo di semola che userete. In alcuni casi potrebbe servirne di più in altri meno. Tenete conto che è un impasto al 70% di idratazione quindi molto molto morbido.

Preparate un'autolisi la sera prima (circa quando preparerete la biga) miscelando la farina con 375 g di acqua. Coprite e lasciate riposare fino al mattino dopo.
L'autolisi andrebbe fatta per almeno 40 minuti ma se la fate la sera prima è meglio.

Mettete nella ciotola dell'impastatrice la biga spezzettata con metà dell'acqua rimasta (115 g circa)
Fate lavorare 1 minuto tanto che si idrati un po'.
Aggiungete l'autolisi, il lievito sbriciolato ed il malto quindi impastate per 4-5 minuti. Aggiungete il sale e l'olio a filo poi l'acqua rimasta poca alla volta. Dovrete ottenere un impasto liscio e perfettamente incordato.
Tenete d'occhio la temperatura ed evitate di superare i 26°. In tal caso fermatevi, riponete la ciotola in frigo per 10 minuti poi riprendete.
Quando l'impasto sarà incordato capovolgetelo sulla spianatoia leggermente oliata.
Date un paio di giri di stretch and folding (guardate questo video di Martina ) giusto per finire chiudere bene l'impasto, poi passatelo in un contenitore oliato. Coprite e fate raddoppiare a 26-28°.

Ora cospargete di abbondante farina di semola il piano di lavoro, capovolgete molto delicatamente l'impasto senza sgonfiarlo. Cospargete sopra altra farina e con un tagliapasta dividetelo in vari pezzi (circa 20). Disponeteli molto delicatamente nelle teglie con carta forno o meglio cosparse di altra farina. Coprite con dei fogli di nylon e lasciate riposare circa 40 minuti. Questo dipenderà da quanto bravi sareste stati a fare questi passaggi senza sgonfiare l'impasto.

Infornate a 220°-230° per circa 15 minuti. Spruzzate un po' d'acqua all'inizio così avrete una crosticina sottile.
Controllateli sotto per vedere se sono cotti, se sono colorati sfornateli e fateli raffreddare. su una gratella.

Io li adoro sia con il salto che con una bella dose di Nocciolata! :D
Spero di aver scritto tutto e se provate fatemi sapere.
Non spaventatevi, sono più facili di quello che pensate, dovete solo fare attenzione ad impastare bene.






Se li tenete in un sacchettino di nylon ed in frigo tranquillamente si conservano qualche giorno. Come scritto sopra basterà ripassarli in forno qualche minuto.
A presto sperando non passi un altro mese! :D


21 commenti:

  1. Questa è arte...non ho altre parole per descrivere la tua creazione.
    Complimenti.

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    1. Addirittura Arte? nooo, L'arte è fatta da ben altri personaggi come Giorilli,o Marinato a Pasqual ecc.. Io sono una semplice allieva. Comunque grazie! :D
      M.

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  2. Questi bocconcini son semplicemente meravigliosi!!! :-)))))))
    Grazie Morena!

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  3. Hanno un aspetto incredibile, davvero un ottimo lavoro!

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  4. Questa ricetta è davvero fantastica..se ti va di portarla alla raccolta mensile di Panissimo, ne sarei onorata :-) A Maggio è ospitata dal mio blog, ti lascio il link e ti aspetto con gioia :-)
    http://ibiscottidellazia.blogspot.it/2016/05/panissimo-41-pane-arrotolato-agli-aromi.html

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    1. Ciao Consuelo, confesso di non aver mai seguito la raccolta per mancanza di tempo ma mi farebbe piacere partecipare. Ora vado a leggere bene!
      Grazie
      Morena

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  5. Che bello Morena, sono felicissima di poter imparare da te tante cose sulla lievitazione. Adoro fare il pane, lo faccio spesso, ma effettivamente c'è davvero un mondo di cose da imparare. Non sapevo la cosa della temperatura dell'acqua per la biga. Sapevo che non doveva essere troppo calda ma non sapevo dovesse essere così precisa.
    Questi panini sono stupendi, e lo dico perchè ho provato varie volte la semola ma non sono mai riuscita a farli venire così belli alveolati e soffici

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    1. Ciao Elenuccia, eh sì, il mondo della panificazione è vastissimo e le cose da sapere sono infinite. Le temperature sono molto importanti sia quelle dell'impasto vero e proprio sia quello della biga. In realtà più facilmente serve acqua fredda e non calda.
      Pian piano ne parleremo comunque.
      Tu prova a fare attenzione alle temperature e vedrai come cambiano le cose ;) Baci baci e grazie!
      M

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  6. e una come te con me in pizzeria starebbe a nozze
    ciao morena ,anche io oramai non ho tanto tempo ma appena posso eccomi qui ad eloggiarti ed ammirarti

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    1. Cara Veronica se abitassimo vicine sarebbe proprio bello!!
      Sto giusto cercando un lavoro! :D
      Grazie, sei sempre gentile!

      Un abbraccio

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  7. Ciao, ho eseguito tantissime tue ricette con grande successo. Sto provando a fare i tuoi panini. Ho solo un dubbio....l'autolisi è composta da 900 di semola con 375 di acqua. Giusto? Perché l'impasto è strano. Cindy



    . Ho messo 375 gr acqua con 900 gr di farina. È giusto vero?

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    1. Ciao Cindy, sì devi mettere il 55% di acqua della ricetta, non otterrai un impasto ma una massa non lavorata, circa come la biga. Il resto dell'acqua va aggiunto poi nell'impasto vero e proprio.
      Fammi sapere come ti sono venuti.
      Ciao
      Morena

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    2. Ciao. Non so perché mi fosse venuto il dubbio. Le tue ricette sono sempre spiegate in modo semplicissimo.Che dire......perfetti. Venti " bocconcioni".Belli cicciotti e buonissimi. Ha gradito molto anche la mia cagnolona. Adora il pane fatto in casa

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  8. Morena carissima,sto per cominciare questi splendidi bocconcini, ma ho un dubbio: il peso della biga preparato il giorno prima risulta 292 g ma se ne usano solo 230 per l'impasto? grazie e buonissima domenica...e settimana

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    1. Ciao Viviana, si ne servono 230 g circa (5-10 g in più non faranno la differenza) ma calcola che durante la maturazione parte dell'acqua evapora ed è per questo che io ne preparo sempre in più 😉
      Fammi sapere, ciao

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    2. Sto facendo i panini però ho fatto 600 g di farina perché ultimamente non mi riesce niente, non vorrei dover dare tutto alle galline ;-) Ho fatto lo stesso tutta la biga ed in effetti prima di usarla pesava meno.Comunque ho riproporzionato tutto e quella rimasta la uso per un altro impasto. Appena pronti ti invio la foto via FB :-) Grazie mille!!!

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  9. Ciao, ho appena sfornato i tuoi sofficissimi panini di Heidi e dopo aver provato anche i pangoccioli..beh e non dimentichiamo il panettone!! Ora curiosavo tra le tue ricette e vorrei fare questi bocconcini, mi piacerebbe però farli con licoli o pasta madre (esubero del panettone). Mi sapresti dare qualche indicazione per la conversione? Posso anche sperimentare, ma di sicuro tu ne sai di più! :-D
    Grazie per le tue ricette, tutte un successo!

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    1. Ciao Paola,
      grazie per tutti i complimenti.
      Se vuoi fare i Bocconcini di Semola con PM mettine 250g Ovviamente non serve la biga ed i tempi saranno dversi.
      A presto
      Morena

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