"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

sabato 24 agosto 2013

Parliamo di... cosa non fare MAI con i lievitati!!




Mi sa che questi giorni segneranno la fine delle vacanze di molte persone. Le strade saranno invase di auto cariche di bagagli e ricordi, aereoporti e stazioni movintati con valige che seguono 2 gambe di corsa.. 
Io invece a parte giusto una giornata in montagna ed una al mare sono rimasta a casa. I tempi sono duri e non mi è stato possibile andare via. Non importa perchè comunque ho preso tutto alla leggera, senza la smania degli orari e dei tempi. mi sono goduta anche qualche buon momento di noia!

Però sono una che non riesce a stare senza fare un dolce o un lievitato per troppi giorni!
Ecco che nonostante avessi un solo uovo mi sono messa all'opera ed ho fatto questa bizzarra brioche chiamata pon pon brioches al mou. 
Buono il sapore, bello l'effetto ma....

Uno dei consigli che do sempre è quello di NON dedicarsi mai ad un lievitato quando si ha fretta o poco tempo da dedicargli. I lievitati hanno i loro tempi, le loro voglie e sono anche un po' bastardi a volte. Fanno quello che vogliono e per ottenere un risultato perfetto (o quasi) bisogna rispettarli, coccolarli ed assecondarli. 
Ora vi racconto com'è andata così da capire cosa NON bisogna mai fare o perchè alcune volte non vengono come si vorrebbe.


 

Son partita con il desiderio di voler fare un dolce o un lievitato nuovo ovviamente.. avevo solo un uovo ed è arrivato lo spunto da un'amica. La Treccia Russa.
Bene mi son detta e treccia russa sia, naturalmente adattata al tipo di farine che volevo usare, al fatto che avevo solo un uovo ed al mio tempo a disposizione.. e poi confettura? naaaaa troppo banale, andiamo con il mou o precisamente Toffee visto che la mia dolce metà me ne ha fatto comprare un bottiglione! (ed ultimamente sono fissata).

Faccio il mio impasto giovedì pomeriggio con i dovuti accorgimenti, modifiche, calcoli, poco lievito perchè volevo finirloieri (venerdì). Impasto perfetto, legatura ottima, idratazione anche. Tengo l'impasto per un'ora a temperatura ambiente poi lo caccio in frigo fino al mattino dopo. e qui tutto ok.
La mattina di venerdì non si può fare nulla, cucina occupata. LO sapevo e l'avevo preventivato quindi tolgo dal frigo alle 12 circa e lascio ambientare.

Dopo pranzo eccomi all'opera per la formatura. Come mio solito devo giocare di fantasia. perchè io adoro giocare con gli impasti e magari inventarmi nuove forme. Prendo lo stampo da brioches e comincio a riempirlo di palline di impasto. Tra uno strato e l'altro un bel giretto di Toffee. arrivo alla fine e l'effetto è quello della foto. bello bello.. chissà il risultato.



Purtroppo però alle 14,30 dove portare ad un controllo mio papà e non sapevo a che ora sarei tornata. troppo rischioso per lasciarlo lievitare subito, sicuramente sarebbe stato da infornare nel momento in cui dovevo uscire. Quindi che fò?? Copro con pellicola e ributto in frigo. 

Esco e guarda caso l'appuntamento è velocissimo ed in circa 45 minuti me la cavo. 
Torno a casa, tolgo lo stampo faccio alcune cose, accendo il forno poi mia sorella mi chiede se vado con lei in un posto. Mica posso dirle di no, ci capita così raramente! 

Spengo il forno, e ricaccio la brioche in frigo giusto per rallentare la lievitazione che al momento stava andando bene.
Esco per un paio d'ore, torno e ritolgo questo povero stampo dal frigo. 
Faccio le mie cose accendo il forno (tanto ci mette una vita a scaldarsi!) 
La brioches è pronta, cresciuta al punto giusto, spennello con un po di latte ed inforno a 180°.
Lei cresce e cresce, un profumo!! Fatica un po' a cucere nel centro quindi copro con un foglio di alluminio e proseguo la cottura. 
Bene. Sforno e lascio raffreddare. Toglierlo dallo stampo non è stato facile perchè il toffe era ovviamente colato e si era un po' attaccato al fondo con parte della brioche. Mannaggia a me sarebbe bastato un disco di carta da forno alla base. Comunque tutto sommato è venta anche bene.
Questa mattina taglio per l'assaggio. Avevo però già un dubbio ed infatti avevo ragione.

La cottura perfetta, nessuna parte cruda. la parte sopra in effetti era un po' più scura complice anche la pennellata di latte e caramello che l'ha colorata. Se però osservate nella foto vedete che il fondo è compatto. Cotto ma non alveolato. Perchè? 
Ve lo dico subito e questo è un errore che avevo già commesso parecchio tempo fa con la pizza a luuuuunga lievitazione.

Quando ho infornato l'impasto al suo interno era freddo. QUindi non è riuscito a lievitare come doveva in cottura.
NON SI FA!!!!!!!!!!!

Avrei dovuto aspettare che si ambientasse. sarebbe cresciuto molto di più e l'interno sarebbe stato più soffice.!! Volevo però fare la foto della brioches finita, era ora di cena e ci si è messo pure un temporale con grandinata al seguito. Insomma un casino!!
Come vedete la brioches si è vendicata. L'ho sballottata dal caldo al freddo più volte, l'ho fatta passare da una temperatura interna di 4° a quella del forno di 180° che pretendevo???

Comunque, nel complesso ottimo sapore, mi piace l'effetto delle pallanine variegate da mou e vi assicuro che addentare alcuni pezzi in cui si era fermato è stata una goduria.
Quindi da rifare assolutamente cambiando la mia attenzione verso l'impasto e cambiando anche lo stampo in quanto è decisamente piccolo. Sicuramente crescerà molto di più e ne guadagnerà non poco!!



Ho voluto pubblicare questa cosa perchè bisogna imparare anche dagli errori, dalla disattenzione e dalla fretta, sanno darci delle risposte e magari aiutarci anche a dare alcune risposte.
Bisogna trattare i lievitati con rispetto e devozione. e sopratutto lasciare che facciano come gli gira!!

RIEPILOGANDO:
1) Mai fare un lievitato se si hanno impegni vari e se non c'è il tempo di seguirli
2) Mai spostare dal frigo alla temperatura ambiente per varie volte un impasto
3) Mai infornare un impasto freddo

Vi saluto e vi auguro un buon fine settimana, un buon viaggio per chi rientra o a chi parte e buone vacanze a chi è ancora sul posto!!

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23 commenti:

  1. Post utilissimo, e mi hai comunque messo una fame pazzesca addosso!

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  2. mi piacciono questi post cosi le persone devono sapere che un lievitato non è sempre una passeggiata , il lievitato ha i suoi tempi ....
    questo è quello che io dico per lepizze non sono tutte uguali ecco erche' alcune sono digeribili e altre no :)
    morena ti adoro anche per questo
    a me questo bombardiere mi piace

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  3. Povero lievitato maltrattato... :D Cmq mi pare che il risultato finale sia positivo! Grazie per i consigli.

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  4. tutto sommato non è andata male, ho appena postato il toffee, mi piace l'idea che hai usato ne ho ancora un pò grazie per la ricetta ed i consigli,buona serata

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  5. Quanti consigli preziosi, grazie Morena.
    E comunque mi sembra bellissimo :)

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  6. Grazie per tutti questi preziosi consigli, Morena.
    E comunque mi sembra bellissimo :)

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  7. A volte ci facciamo prendere dalla voglia di farli quando in realtà il tempo a nostra disposizione è poco. A me non mi è mai capitato di sbagliare un lievitato, ma proprio mai eh.

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  8. beh, nonostante gli sbattimenti, è venuto proprio bene!
    consigli preziosi; i lievitati sono capricciosi! :)

    irene

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  9. Hai fatto bene a pubblicare questo post, davvero utile! Però il giro di Toffee deve essere godurioso;)
    Ti auguro un buon fine settimana :)

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  10. bel post, utilissimo,immagino che buon sapore deve avere questa brioches, buon fine settimana

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  11. Indipendentemente dalle dis-avventure di questo pan brioche che è comunque meraviglioso ne deduco che la prossima volta oltre a non prendere altri impegni sarà ancora più buono!
    Basta la parola mou a farmi venire l'acquolina, terrò a mente anche i consigli, grazie per le dritte :)
    Un abbraccio
    Sonia

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  12. utilissimo il tuo post, anche perché è un errore che capita spesso!!! abbiamo così tanta voglia di sperimentare, assaggiare e condividere che a volte non diamo il giusto tempo alle cose!!!! Godurioso quel mou nell'alveolatura!! Complimenti!

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  13. ah i lievitati.. quanto lavoro, quanta dedizione e tempo pretendono..
    ma quanta soddisfazione però nell'assistere alla loro crescita, evoluzione ed espansione..
    ogni piccolo passaggio è delicato e l'errore può essere fatale.. si trattiene il respiro finchè non esce dal forno..
    bravissima!

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  14. Morena questo lievitato è stupendo nonostante le problematiche ambientali ...penso di farlo ,ma nn ho il toffee ,che metto'????

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  15. ottima lezione..colma alcune mie lacune!

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  16. Grazie Morena per i tuoi preziosi consigli.
    Ti vorrei fare una domanda se posso.
    Ho sempre cotto e mangiato i lievitati nello stesso giorno, perchè mi sembra che il giorno dopo perdano la loro freschezza.
    Qui invece, tu lo cuoci la sera e lo mangi al mattino. Mantiene comunque la sua fragranza? Forse i tempi lunghi di lievitazione aiutano in questo senso? Vorrei tanto capire questa cosa.
    Grazie.

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  17. ahaha Morena, io faccio così praticamente sempre! ultimamente, ad un certo punto della lievitazione, carico pure il malcapitato nel bauletto dello scooter e me lo porto al lavoro facendogli prendere tutte le buche delle nostre strade :D perchè se dovessi seguire la prima regola di lievitati non ne farei mai! lo so, rischio e non sempre mi va bene...hai perfettamente ragione! comunque a parte che non è perfetto, complimenti ;)

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  18. Molto preziosi i tuoi consigli! E quanto è goloso quel mou!! Buon fine settimana!

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  19. Be' con tutto quello che gli hai fatto passare devo dire che è decisamente un buon lievitato!!!!!
    Bella l'idea delle palline!!!!!
    Anch'io penso che si impàri molto dagli errori e anche dalle critiche costruttive !!!!!!!
    Buona domenica:-))))

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  20. E' bellissimo a vedersi.... cmq.. grazie di tutti questi consigli.. servono eccome!!! bacioni e buona serata.. :-)

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  21. Grazie Morena di aver pubblicato queste tue disavventure, che però, tutto sommato, hanno dato lo stesso buoni risultati! Io sono solo una dilettante, ma quando mi chiedono ricette di lievitati o come fare il lievito madre dico sempre che bisogna considerarli come dei neonati, perennemente bisognosi di attenzioni e che restano sempre tali...crescono solo se li coccoli, ma poi ogni volta si ricomincia!! :-)

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