PANBRIOCHE allo Yogurt e Frutti di Bosco con Lievito naturale e con lievito di Birra

Eccomi qui come promesso con la ricetta del PANBRIOCHE di cui vi ho parlato sabato scorso in questo POST.

Visto che sapete già tutto della sua storia e del suo 2° posto al Concorso indetto da Richemont Club passiamo subito alla cosa più importante che sono sicura starete aspettando.

Vi avviso che è un impasto molto morbido e che se non avete un po' di pratica dovrete fare attenzione per ottenere un buon risultato. Contiene molto burro e se lo fate in questa stagione necessita di essere passato in frigorifero per poterlo lavorare.

Il Concorso richiedeva di portare 4-6 pezzi di un peso specifico che fosse tra i 150 ed i 200g. Ho utilizzato quindi una teglia per i mini-plumcake ma ho provato a farlo anche nella versione classica.

CONSIGLI PRIMA DI INIZIARE

-Come farina vi consiglio di sceglierne una che abbia capacità di assorbimento di grassi, uova e zucchero e cioè specifica per lievitati dolci. Io ho usato la farina Brioches Soft del Molino Dalla Giovanna che è un W 320.

-Qui lo trovate a lievitazione naturale, potete decidere di aggiungere 2-3 g di ldb (in questo caso io ho usato 60 g di LM) oppure farlo solo con ldb. Ovviamente il risultato cambierà sia in morbidezza che in conservazione.

-Il burro ormai lo sapete, sceglietelo bene! Io uso burro tedesco Jager, al burro Italiano sto ben lontana!

-Come yogurt prendetene uno che sia buono e profumato perchè donerà altrettanto profumo al vostro prodotto. Io ho scelto uno yogurt all'albicocca ma in alternativa usatelo bianco.

-Le gocce ai frutti di bosco le ho trovate in un ingrosso per professionisti ma li trovate anche al supermercato. Sono leggermente più piccoli e meno buoni ma vanno bene lo stesso.

-Il lievito naturale se decidete di usarlo immagino sappiate già come deve essere rinfrescato ma nel caso aveste qualche dubbio vi consiglio di farlo due volte almeno e la seconda a circa 3-4 ore dall'impasto.

-Attrezzatevi con un termometro a sonda per controllare la temperatura dell'impasto ed alla fine la cottura.

-Io spero che vorrete provarlo così com'è senza cambiare nulla perchè a mio avviso sarebbe un peccato scegliere un altro gusto di yogurt o addirittura sostituire le gocce ai frutti di bosco che sono quelli che lo rendono così buono.

-La dose vi permette di fare circa 7-8 panbrioches mini. Oppure 4 + uno di 25 cm
Oppure 2 da 25 cm.

Dai venite a scoprire come si preparano.

PANBRIOCHES allo Yogurt e Frutti di Bosco

Ingredienti:
500 g di farina (io Brioche soft del Molino dalla Giovanna)
90 g di lievito naturale (oppure 6-8 g di lievito di birra fresco)
100 g di uova
60 g di tuorlo
150 g di yogurt all'albicocca
20 g di acqua (solo se serve)
70 g di zucchero
150 g di burro morbido
8 g di sale
1 cucchiaino da thè di aroma naturale d'arancia oppure di canditi tritati (io ho usato quelli buoni)
1 pizzico di vaniglia in polvere

Inoltre:
Burro molto morbido
150 g di gocce ai frutti di bosco
latte
zucchero di canna
sciroppo di acqua e zucchero 

Mettete nella ciotola dell'impastatrice la farina setacciata (tenendone da parte 5-6 cucchiai), il lievito spezzettato, e la vaniglia. Avviate a bassa velocità aggiungendo le uova ed i tuorli in cui avrete sciolto lo zucchero mescolando bene.
Aggiungete poi man mano poco per volta ed alternando ad un po' di farina lo yogurt facendolo assorbire bene prima di aggiungerne altro.
Unite la scorza d'arancia o i canditi tritati quindi portate ad incordatura. Se necessario aggiungete anche l'acqua rimasta.
A questo punto con pazienza unite poco alla volta il burro molto morbido sempre alternando alla farina rimasta ed il sale.
Incordate bene facendo attenzione a non superare i 26° dell'impasto. In caso fermatevi e mettete la ciotola con l'impasto in frigo per 15 minuti.

Passate l'impasto nella spianatoia e se necessario lavoratelo con la tecnica dello Stretch&Folding (VIDEO) ma senza esagerare, gli impasti con lm sono delicati.

Formate una palla e mettetelo in un contenitore (possibilmente rettangolare o quadrato) Coprite e fatelo e procedete in uno di questi modi.
1) fatelo raddoppiare e poi mettetelo in frigo per almeno due ore
2) tenetelo a temperatura ambiente per 1 ora e poi mettetelo in frigo fino al giorno dopo

Naturalmente queste opzioni dipenderanno dalla temperatura ambiente ed anche dal tipo di lievitazione scelta. Naturalmente se fatto a lievitazione naturale meglio passarlo in frigo dopo che è raddoppiato altrimenti essendo più lento al mattino rischiate che non sia cresciuto molto.
Io mi sono alzata di notte e vista la crescita (quasi il doppio) l'ho messo in frigo. 
Invece quando l'ho fatto a lievitazione mista l'ho messo in frigo dopo circa un paio d'ore. Ho sempre impastato la sera.
Se lo fate in inverno potete farlo raddoppiare in un posto fresco (16° circa)

Quando l'impasto sarà raddoppiato e freddo passatelo sulla spianatoia leggermente infarinata.
Stendetelo in un rettangolo dello spessore di circa 4 mm.
Ora dividete il rettangolo a metà, una parte vi servirà per fare un panbrioche di 25 cm l'altra per farne 4 di piccoli.
La parte che userete per farli piccoli dividetela ulteriormente in 4 parti. e metteteli in frigo.
Spennellate con burro morbido la metà intera e cospargete di zucchero di canna (poco) e gocce di frutta. Arrotolate ben stretto.

Tagliate a metà per il lungo ed attorcigliate

Posizionate il torchon nello stampo imburrato o foderato di carta da forno.

Coprite e mettete a lievitare. Fate lo stesso con i 4 pezzi che avete in frigo. Ricordate che gli stampi sono piccoli ed anche il rotolo dovrà essere proporzionato. (se fa molto caldo lavorateli due alla volta).
Se fosse necessario passate in frigo anche i rotoli prima di tagliarli. Come vi dicevo l'impasto è burroso e morbido e l'unico sistema per poter fare la formatura facilmente è avere l'impasto freddo.

Coprite anche lo stampo con i pezzi piccoli e fate lievitare. Ci vorranno circa un paio d'ore ma anche qui dipende dalla temperatura e dal tipo di lievitazione scelta. Dovranno quasi raddoppiare.

Spennellate con latte e cospargete di zucchero di canna.
Cuocete a 175° statico per circa 30 minuti i piccoli e 45 minuti il grande.
Controllate la cottura con il termometro a sonda (94° al cuore)

Nel frattempo preparate uno sciroppo di acqua e zucchero semolato in pari quantità. Basterà far bollire l'acqua e mescolare bene.
Spennellate i panbrioche appena sfornati con lo sciroppo bollente.
aspettate circa 30 minuti poi togliete dallo stampo e lasciateli raffreddare completamente su una gratella.
Se ben confezionati e tenuti al fresco si conservano per giorni.
P.S: le prime due foto della formatura sono prese da quelle del mio libro Soffice Soffice

Bene, spero di avervi scritto tutto e spero che lo proverete. A noi piace davvero molto e come vi ho raccontato ho ricevuto i complimenti dalla moglie del Maestro Piergiorgio Giorilli e si è aggiudicato il SECONDO PREMIO!!! Fatemi sapere!

CIAO CIAO a presto!