Tiramisù con uova pastorizzate, senza se e senza ma. Un classico della Pasticceria Italiana! E buon Ferragosto!

Ma secondo voi, un blog che si rispetti, può non avere tra la lista di ricette il classico dei classici della Pasticceria Italiana? Direi di no, eppure dopo 6 anni (manca poco al compliblog!) ancora non mi ero decisa a fare il Tiramisù!
Io naturalmente intendo quello classico, fatto con i savoiardi, il mascarpone, il caffè e le uova. Niente altri ingredienti come ricotta, pavesini, pesche, fragole ecc ecc che con il Tiramisù non hanno niente a che fare. Cioè, sono buonissimi eh però il Tiramisù è solo quello con il caffè, gli altri sono dolci al cucchiaio da chiamare con altri nomi! Scherzi a parte, come altri dolci classici non si toccano, uguale deve essere per questo.
Ma allora vi chiederete, perchè ancora non l'avevo fatto? Lo confesso la cosa che mi ha sempre fermato è la componente uova crude. Se posso evitare di utilizzarle preferisco, perchè il rischio salmonellosi è sempre in agguato e meglio non rischiare.


La ricetta ce l'ho da parecchi anni, ancora dai tempi dei miei primi corsi di pasticceria e ringrazio il mio maestro Ezio Grotto perchè ho imparato davvero tanto da lui. La sua versione però sarebbe con pan di spagna ed in formato torta.

Parliamo un attimo del discorso Pastorizzazione che è quel passaggio che magari si pensa complicato ma invece con un minimo di attenzione si può fare senza problemi.
Pastorizzare vuol dire eliminare la carica batterica lasciando però i nutrimenti e le proprietà di un prodotto. In questo Tiramisù si usano solo i tuorli in quanto gli albumi tendono a rilasciare l'acqua e la parte mancante viene sostituita con la panna.
Ci sono vari sistemi per fare questo passaggio, il primo è versando uno sciroppo di acqua e zucchero a 121° sui tuorli o albumi continuando a montare (come nella Meringa Italiana ) oppure un sistema più semplice che vi spiegherò nella ricetta.
Cosa importantissima in entrambi i casi è il raffreddamento veloce del composto.
Tra le mie ricette ne troverete altre con la pastorizzazione di albumi o tuorli:
La bavarese alle mandorle
Bicchierini con mousse alla Fragola
Millefoglie al caffè e mascarpone
Semifreddo al limone
Cappuccino Gelato Semifreddo

Detto questo passiamo alla ricetta ma prima vi voglio dire che ho usato come contenitore una splendida pirofila LE CREUSET che sto utilizzando veramente in tantissimi modi. Si presta infatti sia a ricette fredde come in questo caso che a quelle calde con la cottura in forno. Non finirò mai di ringraziare questa Azienda per avermi inviato i suoi articoli!

TIRAMISU' CLASSICO

Ingredienti per 12 persone:

300g circa di Savoiardi
250 g di mascarpone di ottima qualtà
250 g di panna fresca da montare
100 g di zucchero
60 g di acqua
3 tuorli
500 ml circa di caffè
1 cucchiaio di zucchero
1/2 bicchiere di Rhum (facoltativo)
Cacao amaro in polvere

Preparate il caffè, aggiungete un cucchiaio di zucchero ed il Rhum poi lasciatelo raffreddare.
Il Rhum esalta il sapore del caffè quindi consiglio di metterlo. Mettendolo nel caffè caldo l'alcool evapora.
Montate il mascarpone con la panna e mettente in frigorifero.
Mescolate acqua e zucchero in una ciotola, unite i tuorli e passate al bagnomaria. Continuate a mescolare con una frusta, non fermatevi mai oppure usate lo sbattitore elettrico. La massa dovrà  diventare gonfia come quando si fa il Pan di Spagna. Se avete un termometro tanto meglio, dovrete arrivare a 65° e continuare a montare per 3-4 minuti.(questa è la bassa pastorizzazione altrimenti usate il sistema scritto più sopra.)
Togliete dal bagnomaria caldo e passate ad un bagnomaria freddissimo, meglio se con aggiunta di ghiaccio. Continuate a montare fino a completo raffreddamento.
Unite questa massa poco per volta a quella di panna e mascarpone mescolando delicatamente dal basso verso l'altro per non smontare il composto.

Ora avete tutto pronto e potete assemblare il Tiramisù.
Immergete velocemente i savoiardi nel caffè e disponeteli nel fondo della pirofila allineandoli uno accanto all'altro. Coprite con uno strato di crema quindi ripetete l'operazione. Finite con la crema.
Coprite con della pellicola e lasciate in frigo fino al momento di servire. Prima però cospargete con il cacao amaro.
Quest'ultima operazione è meglio farla all'ultimo momento altrimenti il cacao tende ad assorbire l'umidità rendendo poco carino l'aspetto del dessert.

Ecco qui il mio Tiramisù, direi che per festeggiare è perfetto quindi..

BUON FERRAGOSTO!!