Parliamo di... "LA FARINA e la sua forza" - Seconda Parte

Parliamo di.....

Eccomi qui con la seconda parte della lezione sulla FARINA iniziato QUI, dove abbiamo parlato dei Cariossidi e di come son fatti e di come si ricava la farina.
Oggi parliamo invece della forza e dell'importanza del glutine.
 
Immagino che ogni volta che dovete fare un impasto LIEVITATO vi trovate in crisi sul tipo di farina da usare. Ammetto che a volte non è facile nemmeno per me anche perchè nelle confezioni che troviamo al supermercato non sono riportate tutte le informazioni a noi necessarie.

Abbiamo già detto che la forza della farina è la sua capacità di resistere a lunghe lievitazioni ed a lavorazioni stressanti ed alla capacità di assorbire i liquidi e di mantenere imprigionata l'anidride carbonica che si forma nella lievitazione. Nel mercato troviamo molti tipi di farine adatti a vari tipi di lavorazioni che possono indirizzarci nella scelta giusta ma non sempre. La forza non è mai riportata ma si trova quasi sempre la quantità di proteine.

Vi riporto qui sotto 2 tabelle, la prima per forza della farina e la seconda per percentuale di proteine in questo modo potrete avere un utile mezzo per capirci di più.

TABELLA IN BASE ALLA FORZA DELLA FARINA:

W inferiore a 120 = farina debole non adatta ai lievitati. Va bene per dolci soffici o frolle

W 130-150 impasti non lievitati morbidi oppure lievitati semplici con tempi di lievitazione brevi (inferiori a 3 ore)

W 150-180 piadine semplici, bignè, lievitati con tempi medi (da 4 a 6 ore)

W 200-220 pasta sfoglia, bignè, lievitati semplici con tempi più lunghi (fino a 8 ore)

W 220-270 pasta sfoglia, pasta sfoglia lievitata, lievitati semplici con lievitazioni lunghe (12-20) ore

W maggiore di 270 farine adatte a lievitati complessi come panettoni, pandori colombe o croissants.

TABELLA IN BASE ALLA PERCENTUALE DI PROTEINE:

8-9% è una farina molto debole (quindi non adatta a lievitati si deve aggiungere manitoba)
13% è una farina forte (adatta a lievitati come pane)
15% è una farina molto forte (adatta ad lievitati importanti)

Ma in realtà cosa significa?

La lievitazione non è altro che l’insieme di bollicine di aria che si forma all’interno degli impasti e che con il calore del forno tende ad andare verso l’alto.

Nel caso dei dolci soffici queste bollicine vengono immagazzinate con la lavorazione. Ad esempio nella montatura di albumi o di uova non facciamo altro che far incorporare aria. Quest’aria in fase di cottura tende ad andare verso l’alto e quindi a far crescere la nostra torta.

Nel caso invece dei lievitati le bollicine si formano con la reazione dei saccaromiceti (microrganismi che compongono il lievito) che in seguito a particolari condizioni quali l’umidità, il calore ecc. si moltiplicano e trasformano gli zuccheri in alcool e biossido di carbonio.

Quest’ultimo combinandosi con il glutine contenuto, da origine alla fermentazione alcolica, si formano quindi minuscole bollicine di gas che fanno aumentare il volume dell’impasto. Il glutine è una proteina contenuta nella farina. Questa quantità di proteine è quella che influisce sulla riuscita o meno di un impasto  e si deve scegliere la farina più adatta alla ricetta che desideriamo preparare.

Vi spiego molto semplicemente e con un po' di fantasia. 

Provate ad immaginare che le proteine siano i mattoni che avete per costruire un muro..voi ne avete 100 di bassa qualità (pari ad una farina debole o addirittura ad una senza glutine).

Provate  a costruire questo muro impilandoli uno sopra all'altro..succede che fate presto a farlo ma che una volta arrivati in cima il muro crolli subito dopo o che addirittura non arriviate nemmeno al secondo giro.

Ora invece avete 50 mattoni e dovete costruire il muro della dimensione di prima..

(quindi poche proteine). I mattoni saranno più grandi ma ovviamente più fragili e per lo stesso motivo una volta arrivati in cima il muro crollerà come prima.

Ora invece immaginate di avere sempre i 100 mattoni di prima ma che per tenerli uniti usiate del cemento di buona qualità. Il muro ovviamente diventerà più grande e durerà più a lungo..

Se invece il cemento sarà di ottima qualità ed anche i mattoni avrete un muro resistente, che vi impegnerà più a lungo nella sua costruzione ma che durerà per molto tempo..

Ecco questo muro con il suo cemento è la maglia glutinica (molto immaginaria ma rende l'idea), quindi capite che più proteine e di qualità e più è buono il cemento migliore sarà il muro e la sua durata. Quindi più lunga e stressante è la lievitazione e la lavorazione più sarà importante la sua farina. Ad esempio prendete la lavorazione del Panettone che ha più impasti e lunghe lievitazioni contro un Pane ad impasto diretto pronto in poco tempo.

Perciò quando fate dei lievitati che necessitano di molte ore di lievitazione perchè usate poco lievito usate farine più forti. Mentre se fate dei Pan di spagna o delle Frolle usate quelle deboli. 

La prossima volta parleremo delle farine speciali...

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