Parliamo di... "FARINA e le sue caratteristiche" - Prima Parte

Parliamo di......

Eccomi qui come promesso con il primo post dedicato alla "Scuola", cioè alla teoria o meglio a quello che si vorrebbe sapere ma che non è facile sapere o che è spiegato in modo così contorto da farci abbandonare la voglia di capire..
Premesso che non sono un'esperta, non sono una chimica, non sono un'insegnante mi butto molto timidamente in questa cosa sperando di poter essere utile. Il mio intento è quello di aiutarvi a conoscere alcune cose nel mondo della pasticceria che possa aiutarvi a migliorare le vostre preparazioni parlando di ingredienti o trucchi vari. Quello che scriverò è frutto di una mia accurata ricerca fatta su libri, ricettari, riviste e siti e qualche qualche corso fatto in questi anni.

Lungi da me passare per l'esperta del momento o far credere di essere una sapientona.
Ogni settimana ci sarà questo appuntamento in cui tratterò un argomento in particolare. Oggi inizierò dai cereali, o meglio dalle farine, sapere quale tipo scegliere e perchè. Per rendere meno pesante il discorso lo suddividerò in più parti.


LA FARINA

La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione dei cereali. Ce ne sono di molti tipi ma il più conosciuto ed utilizzato è il frumento. Gi altri sono l'orzo, la segale, il miglio, l'avena, il granoturco, il farro, il grano saraceno e molti altri.

Ogni spiga di questi cereali contiene dei chicchi chiamati Cariossidi che sono composti da più parti e strati. Le principali sono 3 e sono la CRUSCA, l'EMBRIONE o GERME e l'ENDOSPERMA o NUCLEO. Vediamo di capire meglio.

La CRUSCA è la parte esterna del chicco da cui si ricava la farina integrale ed è ricca di fibre, di minerali e di vitamine del gruppo B.
Poi troviamo il GERME composto da amidi e proteine e l'ENDOSPERMA da cui si ottiene la maggior parte di farine setacciate che però è la più povera di proteine e vitamine, ma è più ricca di amido.

Un cariosside è composto da Carboidrati (60-75%), da proteine (12-14%) e da grassi (2%) più vari sali minerali e vitamine.

Il Frumento si divide in 2 tipi:

-Il grano tenero da cui si ottengono farine per la produzione di pasta, dolci e prodotti lievitati.

-Il grano duro più ricco di proteine da cui si ottiene la semola e la farina di grano duro per pasta e pane. Si coltiva maggiormente nel sud d'Italia dove il clima è più adatto.

Dalla macinazione si ottengono vari prodotti oltre la farina come la crusca, la farinetta ed una parte di scarti. In base alla quantità di crusca si ottengono farine più o meno raffinate.

Provate ad immaginare di avere vari setacci con fori diversi; facendo passare la parte macinata da quello con i fori più piccoli si avrà una farina fine e bianca (la 00) da quello con i fori un po' più larghi otterremo una farina meno fine (la 0) poi la 1 e la due e con il setaccio con i fori più grandi otterremo la farina integrale con un'alta percentuale di crusca.

Le farine speciali sono quelle ottenute da altri cereali.

La qualità della farina è data dalla qualità del frumento, dal glutine, da dove è coltivato e come e può variare di raccolto in raccolto. Per avere un prodotto di miglior qualità bisognerebbe scegliere quelle con macinatura a pietra che mantengono più intatte le sostanze che riducono il rischio di malattie cardiovascolari, i tumori ed il diabete. Purtroppo nelle normali macinature queste sostanze vengono perse.

I mulini hanno il compito di suddividere il macinato in base alle richieste dei clienti. Per riconoscere le caratteristiche delle farine si fa uso di uno speciale macchinario (Alveografo di Chopin) che misura l'estensibilità e la resistenza di un impasto.

Queste sono misurate in W cioè l'indice di forza della farina, cioè la capacità di resistere a lunghe lievitazioni ed agli stress da lavorazioni meccaniche ed all'idebolimento dato dagli zuccheri e dai grassi uniti all'impasto, in base a questo indice la si usa per preparazioni diverse.

In P che indica la tenacità e cioè la forza necessaria per allungare un impasto e la L che è l'estensibilità cioè la capacità dell'impasto stesso di allungarsi senza rompersi.

Un rapporto P/L ottimale è di 0,55 nel caso di dati inferiori avremo un impasto fragile mentre nel caso di valori più altri avremo un impasto che sarà difficile da allungare..

La prossima volta parleremo dei vari indici di W della farina per poter scegliere quella giusta. 

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