Millefoglie Croccante Semifreddo al Caffè e Mascarpone di Luca Montersino.........La mia Sfida!!!!!

Ho preparato questo dolce per partecipare ad una sfida in un forum di cucina...La Sfida consisteva nel ricreare un Semifreddo di Luca Montersino partendo dalla foto del Libro e dalla ricetta...doveva essere più uguale possibile con tanto di sfoglie di Cioccolata sottilissime!!....Beh..io c'ho provato e questo è il risultato....!!!

Avevo circa 10 giorni di tempo...mi sono studiata anzi ho tradotto in linguaggio comprensibile la ricetta e mi sono messa all'opera.

Forse è stata una delle Preparazioni più acrobatiche che ho fatto, ma probabilmente anche la più buona almeno a parere mio!!

Io ve la Propongo sperando che sia comprensibile e seguendo la mia tabella di marcia..!!

Consiglio di preparare il giorno prima il Pan di Spagna e le Sfoglie di Cioccolata in modo da averle già pronte il giorno della preparazione..

Serviranno Meringa Italiana e Tuorli Pastorizzati..io li ho preparati in totale e poi pesati per le varie Creme..

Questo Semifreddo è composto di un corpo centrale al caffè che andrà messo in freezer per qualche ora prima di essere assemblato al resto della torta!!

Ma bando alle chiacchiere e via con la Preparazione...il post è lungo ed ho cercato di mettere più foto per facilitare il tutto..Quelle più piccole si possono vedere ingrandite cliccandoci sopra!!

INGREDIENTI TOTALI

305 gr di Meringa Italiana (2 dosi-4 albumi circa)

350 gr di Base Tiramisù (5 tuorli pastorizzati circa)

375 gr di Cioccolato fondente di buona Qualità (200 per i dischi ed il resto per la copertura)

335 gr di Mascarpone

885 gr di Panna fresca

100 gr di Caffè

25 gr di caffè solubile (io ne ho messi 20)

300 gr di Pan di Spagna (metà dose)

man mano riporterò le dosi per le Creme

100 gr di Bagna al Caffè (70 gr di Caffè+30 gr di Zucchero)

GIORNO PRIMA

Preparare i dischi di cioccolata...io ho disegnato su 5 fogli di carta forno 5 cerchi di 18 cm di diametro...ho sciolto 40 gr per volta di cioccolata e li ho spalmati nella carta mantenendo i margini dei dischi..(la ricetta prevede il temperaggio, ma visto che non sono decorativi perchè complicarsi la vita!!)..

praticamente lasciavo riprendere un pò il ciocco nella carta, poi coprivo con un altro pezzo sempre di carta, mettevo sopra un peso (io ho usato una pirofila di vetro) e mettevo in frigo, intanto preparavo l'altro disco...man mano li ho messi tutti uno sopra l'altro, alla fine, peso sopra e via in frigo fino al giorno dopo...questo li rende belli piatti e sottili!!

Sopra il ciocco nella carta forno..

i vari dischi impilati sotto al peso..io ho aggiunto ulteriore peso nella pirofila!!

Poi ho preparato un Pan di Spagna del diametro di 22 cm con dose di 2 uova..

GIORNO DELLA PREPARAZIONE

Ho preparato la Meringa Italiana in doppia dose, praticamente 4 albumi e l'ho messa in frigo..

Ho Pastorizzato nello stesso modo i tuorli con queste dosi ed ho quindi fatto la Base Tiramisù..

5 tuorli (125 gr)

250 gr di zucchero

70 gr di acqua

Cioè...ho fatto bollire acqua e zucchero fino a 121°, intanto ho montato un pò i tuorli..quando lo sciroppo era pronto l'ho versato a filo sui tuorli sempre montando..mi raccomando non versarlo sulle fruste in movimento, si rischia un'ustione!!!

MOLTO IMPORTANTE continuare a montare fino a raffreddamento..!!!!!

Poi ho messo il tutto in frigo...

PREPARAZIONE DELLA CREMA AL CAFFE' E PARTE CENTRALE

INGREDIENTI:

150 gr di Base Tiramisù

100 gr di caffè

20 gr di caffè solubile

175 gr di Meringa Italiana

550 gr di Panna Fresca

Ho montato la Panna e messa in frigo..

Mescolare il caffè solubile con il caffè normale, unirlo alla base tiramisù e mescolare...Unire anche la Meringa Italiana, con delicatezza......infine unire la Panna Montata sempre delicatamente in 3 volte...La Prima crema è pronta!!

A questo punto prendere un cerchio regolabile oppure un cerchio del diametro dei dischi di cioccolata...Mettere nel fondo un disco, coprire con 1/4 di crema, poi un altro disco, altra crema fino a completare con il 5° disco....io sono un pò pazza in queste cose e quindi ho pesato le varie parti di crema!!!

Questo blocco andrà messo in freezer per qualche ora, deve indurire benissimo!!

PREPARAZIONE DELLA CREMA AL MASCARPONE ED ASSEMBLAGGIO TORTA

INGREDIENTI

200 gr di Base Tiramisù

130 gr di Meringa Italiana

335 gr di Mascarpone

335 gr di Panna fresca

Ho montato la Panna e messa in frigo...

Unire la Base tiramisù al Mascarpone...mescolare con la Meringa Italiana ed infine la Panna montata.....La Crema è Pronta....

ASSEMBLAGGIO

per fare questa operazione ci vuole un cerchio con bordo più alto del bocco centrale, quindi aiutarsi eventualmente con una striscia di acetato che si trova in cartoleria tagliata dell'altezza giusta e messa all'interno del cerchio di metallo..

deve poi essere anche più largo di circa 2 cm..praticamente come il Pan di Spagna..

Mettere sul fondo il Pan di Spagna (ho messo sotto un vassoio di metallo piatto dello stesso diametro)...Bagnarlo con il caffè mescolato allo zucchero, coprire con uno strato di Crema

A questo punto con movimento veloce e sicuro ho messo nel mezzo il blocco al caffè ovviamente senza cerchio...

Con l'aiuto si una sac-à poche ho riempito i bordi e ricoperto il tutto....poi via in freezer fino al giorno dopo, deve essere perfettamente congelato...

Qui la ricetta prevedeva uno stampo particolare per la formazione di cupolette ovviamente io che non ce l'avevo ho risolto facendole al contrario!!!..Praticamente quando la superficie era abbastanza dura con il dorso di un cucchiaio ho formato degli avvallamenti...l'ho fatto per 2 volte in modo che fossero profondi....Quando era ben congelata, l'ho tolta dal cerchio, ho lisciato un pò i bordi con una spatola e cosparsa di Cioccolato fondente che avevo passato al tritatutto e poi ripassato attraverso un colino..meglio metterla in freezer prima di tritarla..

A proposito, essendo un semifreddo tende a colare a temperatura ambiente...ecco come si è creato l'effetto colata che ho provveduto a sfruttare come decorazione!!!..infatti mi piaceva vedere le gocce che scivolavano, ho messo subito in freezer il tutto e si sono indurite lungo i bordi!!!

eccolo Nudo e crudo!!!!

e finito!!!....su un bel piatto da dessert!!

Che vi sembra??

BUONISSSSSSSSSIMOO!!

 Volete sapere chi ha vinto la sfida??? Ioooooo!!

Spero che la spiegazione sia comprensibile, io ve lo consiglio, tanto si mette in freezer quindi si conserva....!!

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