Finalmente!!!.Eccola, l'ho trovata, la Fugassa Veneta...!!

Eccola...finalmente dopo anni di ricerche, prove su prove ho finalmente trovato quello che volevo e l'ho trovato qui....La ricetta della Focaccia, quella dolce, soffice, profumata, quella che in questo periodo si trova ovunque...quella che una fetta non ti basta mai...!!!.ne ho provate tante, ne ho modificate ma dopo vari esperimenti non mi soddisfava mai..
Riguardo alla Focaccia Veneta o Fugassa ci sono idee diverse..alcuni dicono che è questa così soffice appunto altri invece come il mio maestro dice che la vera Fugassa è asciutta...io veramente non so.
Forse i nostri palati delicati e sopraffini preferiscono una pasta più soffice ad una più "grezza" e così con il tempo si è arrivati a questo risultato..!!..Qualche giorno fa vi ho proposto questa versione..sempre buonissima e profumata, la differenza è appunto nella pasta che è un pò più asciutta e contiene l'uvetta...va a gusti e su questo non si discute...La lavorazione è molto più semplice a differenza di questa invece che ha più impasti...io l'ho adattata ai miei tempi preparando l'impasto la sera e riuscendo ad infornare prima di mezzogiorno...ovviamente ho diminuito il lievito..ma si può diminuire ancora..
E' così buona che l'ho sfornata giovedì pomeriggio e me ne è rimasta giusto un pò per la colazione del giorno dopo...nel pomeriggio ho rimpastato con dose modificata per farne 2 ..sono venute ancora meglio..di un soffice incredibile...e più tardi le rifarò ancora...credo che questa ricetta non la mollerò più!!
La versione di Maria è per uno stampo da 750 gr io sotto riporterò anche le dosi per una da 1 chilo o come nel mio caso 2 da 500 gr..
ma iniziamo il lavoro..

FUGASSA O FOCACCIA VENETA

Ingredienti per uno stampo da 750 gr:

500 gr di farina forte (io ne ho usata una con W 320 ma va bene anche metà 00 e metà Manitoba)
60 ml di latte tiepido
4 uova (le mie pesavano 65 gr con il guscio)
10 gr di lievito (20 per farla in giornata)
120 gr di burro morbido
160 gr di zucchero
scorza di limone ed arancia
1 cucchiaino di sale
semini di vaniglia
aroma spumadoro 5-6 cucchiai
zucchero in granella
una manciata di mandorle (facoltative)

Precisazioni: come ho già spiegato nell'altro post la Spumadoro è un aroma che si usa per le focacce, qui noi lo troviamo tranquillamente alsupermercato tutto l'anno..ma per chi non riuscisse a reperirlo si sostituisce con arancia e limone (scorza o aroma)
per la copertura si può pennellare con un albume e cospargere di mandorle e granella di zucchero prima di infornare..io faccio in un altro modo che preferisco.
Potete diminuire il lievito a 4-5 g otterrete un prodotto migliore ma si allungheranno i tempi. Se in casa vostra fa molto caldo invece vi consiglio di tenerlo in frigo fino al mattino dopo e riprenderlo dopo circa un'ora a temp. ambiente. Naturalmente prima di passarlo in frigo date il tempo alla lievitazione di partire.

Ore 16.30 preparare un lievitino sciogliendo il lievito nel latte con 20 gr di zucchero e 100 di farina..lasciare raddoppiare (circa un'ora).

Ore 17.45 PRIMO IMPASTO: unire 200 gr di farina, 2 uova, 80 gr di zucchero ed il lievitino..impastare finche incorda poi unire 60 gr di burro morbido...incordare bene, con l'impastatore circa 30 minuti..Lievitare fino al raddoppio..

Ore 21.00 SECONDO IMPASTO: unire 200 gr di farina, 2 uova, 50 gr di zucchero, gli aromi, impastare fino ad incordatura poi unire il sale e gli altri 60 gr di burro morbido..
Questo passaggio è un pò lungo in quanto l'incordatura ci mette un pò...io con l'impastatore praticamente un'ora...per essere sicuri che è pronto deve staccarsi dalla ciotola in un unico blocco...o provando a sollevarlo con la mano si solleva tutto...è un impasto molle, ma elastico e liscio...Coprire con un foglio di nylon e lasciare lievitare fino al mattino dopo a temp. ambiente (non superiore ai 20°) dovrà comunque raddoppiare.

Ore 7,30: sgonfiare l'impasto, formare una palla e metterla nello stampo sopra ad una placca per evitare danni nello spostamento...coprire e mettere a lievitare in un pòsto caldo..La prima volta ho infornato alle 12,30, mentre la seconda alle 11,00, nel secondo caso in casa era più caldo..Una volta arrivato al bordo scoprire ed accendere il forno..nel frattempo si formerà una leggera pellicola sulla superfice che permetterà di fare un taglio a croce con una lametta..o un coltello affilatissimo..
Come copertura io pennello con un pò di latte, metto nei tagli dei pezzettini di burro e qualcuno anche qua e là, cospargo di zucchero in granella e poi una bella dose generosa di zucchero semolato..così si forma una bella crosticina caramellosa..!

Infornare a 170° con una placca vuota sotto, per questa nmsura ci vorranno circa 50 minuti..coprire con alluminio quando avrà cambiato colore...

Una volta fredda incartare con la plastica trasparente..rimane soffice per giorni.

AGGIORNAMENTO 06/03/2018:
Dopo varie prove ho ottenuto un risultato migliore facendo lievitare il secondo impasto nello stampo. Quindi una volta finito di impastare si procede come per un panettone, si aspetta un'ora circa, si divide nel peso desiderato si fa la formatura e si mette nello stampo.

Se si procede con il riposo notturno dopo un'ora dal completamento dell'impasto si mette in frigo. Al mattino si toglie e dopo un'ora si procede con la formatura e la messa nello stampo.

Dose per focaccia da chilo o 2 da 500 grammi

Ingredienti totali:
670 gr di farina
80 gr di latte
15 gr di lievito
5 uova
160 gr di burro morbido
215 gr di zucchero
aromi limone ed arancia
spuma d'oro 6-7 cucchiai
8 gr di sale

LIEVITINO: 80 gr di latte, 135 gr di farina, 25 gr di zucchero, lievito, procedere come sopra..
PRIMO IMPASTO: 260 gr di farina, 2 uova, 1 tuorlo, 80 gr di burro, 95 gr di zucchero..
SECONDO IMPASTO: 275 gr di farina, 2 uova, 1 albume, 80 gr di burro, 95 gr di zucchero, sale ed aromi..
aggiungere il burro morbido sempre dopo che è incordato l'impasto..
una volta finito di impastare ho pesato e diviso l'impasto in 2 ciotole separate così al mattino avevo già la quantità giusta ..mi è bastato sgonfiare, formare la palla e mettere negli stampi...
I tempi sono uguali a quella con l'altra dose, a parte l'ultima lievitazione che è durata meno..ma si sa che i lievitati sono strani..
cottura 40/45 minuti con prova stecchino..
Farla raffreddare su una gratella..

Prometto che appena la rifaccio (domani ) metterò una foto migliore dell'interno, avevo fretta di mostrarvela!!
FAVOLOSA!!!....

Edit: rifatta nella dose qui sopra e messa in 2 stampi da 750 gr, va bene lo stesso!
quindi verrebbero anche 3 da 500 gr ma riprovo per conferma.

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