Il Pandoro..Cronaca di un impasto 3 in 1!!!!

Ricordate questo pandoro?...bene, l'ho voluto rifare per essere sicura della ricetta prima di postarlo..non tanto per il suo sapore ma per la lavorazione..L'impasto infatti mi era risultato piuttosto molle ed ingestibile nella sfogliatura che sono riuscita a domare con non poca fatica..!!
Quindi l'altra sera ho ricominciato con biga ed impasto, ma nonostante avessi tolto un uovo e non avessi messo l'acqua non riuscivo a farlo incordare....nemmeno dopo un'ora di lavoro del mio povero Kitchen Aid non ne voleva sapere...così, stanca ed arrabbiata ho deciso di lasciarlo lievitare tutta la notte, poi al mattino avrei pensato al da farsi..
La mattina dopo con mia delusione mi sono ritrovata davanti ad una massa inerme che non si era nemmeno mossa..probabilmente la troppa lavorazione l'aveva stancata e non dava segno di ripresa..perso per perso ho deciso di ributtarlo nella ciotola di rimpastarlo aggiungendo un pò d'acqua con 2 grammi di lievito ed un paio di cucchiai di farina..dopo un pò, visto che era migliorato di parecchio l'ho messo in uno stampo da Panettone..qualcosa sarebbe successo!!
Intanto però avevo in frigo il burro già lavorato con miele, vaniglia e cioccolato bianco...che farne?...detto fatto, ho deciso di ricominciare con un nuovo impasto usando la ricetta delle Simili ovviamente adattandola alla quantità di burro che avevo già preparato..inoltre prendendo spunto anche dalle lavorazioni di Adriano ho iniziato questa avventura dando forma ad un Pandoro 3 in 1...!!..Praticamente un Mix che è riuscito perfettamente!!

PANDORO SFOGLIATO

Ingredienti totali:

450 gr di Farina Forte )meglio una specifica per grandi lievitati)
135 gr di zucchero
4 uova medie(200 g)
18 gr di lievito di Birra Fresco
acqua
4-5 g di sale
1 Bacca di Vaniglia
220 gr di Burro
15 gr di miele
3-4 quadretti di cioccolato bianco

Per Sfogliare (Crema di Burro)

Lavorare a Pomata il burro con i semini della bacca di vaniglia, il miele ed il cioccolato fuso ma non caldo...mettere a raffreddare questa crema in frigorifero dentro ad una ciotola..

Lievitino ore 10.30

15 gr di Lievito
60 gr di acqua
50 gr di farina
1 cucchiaio di zucchero
1 tuorlo

lavorare tutti gli ingredienti fino ad avere un miscuglio omogeneo...sarà piuttosto molle..
lasciare lievitare un'ora o fino al raddoppio...

1° impasto ore 11.30

Lievitino
3 gr di lievito
2 cucchiaini di acqua
25 gr di zucchero
200 gr di farina 
1 uovo
35 gr di crema di burro

mettere nella ciotola gli ingredienti in ordine di scrittura escluso il burro..lavorare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio, eventualmente batterlo sul piano di lavoro...poi unire il burro e fare assorbire lavorando ancora sempre a bassa velocità...lasciare lievitare ancora fino al raddoppio.

2° impasto ore 13.00

1° impasto
2 uova
100 gr di zucchero
200 gr di farina
1 cucchiaino di sale

mettere nella ciotola gli ingredienti in ordine di scrittura e lavorare bene fino ad incordare..ci vorrà un bel pò quindi desistere dall'aggiungere farina ma eventualmente battere sul tavolo..si otterrà un impasto liscio e non appiccicoso..

mettere a lievitare fino al raddoppio in un posto tiepido, poi stenderlo in rettangolo tra 2 fogli di pellicola ad uno spessore di circa 1 cm, piegare a tre e mettere in frigo per 30 minuti. (la piega è solo per riporlo in frigo senza occupare troppo spazio.

nel frattempo stendere il burro tra due fogli di pellicola fino ad uno spessore di circa mezzo cm..e riporre in frigo ad indurire bene..(meglio fare questa operazione per tempo..)

ore 15.30...Togliere dal frigo l'impasto, (riapritelo prima) mettere sopra il burro in modo da coprirne i 2/3..ripiegare il lato libero e poi chiudere a portafoglio con l'altro lato.

Girare di 90°...stendere piegare a 3 e mettere in frigo per 20-30 minuti.

Ripetere questa operazione delle pieghe altre 2 volte..poi piegare il panetto in 2 cercando di raccoglierlo a palla e metterlo nello stampo imburrato (mettere l'apertura di lato) lasciare lievitare finche supera il bordo..circa 4-5 ore..evitare posti troppo caldi per non far sciogliere il burro e ritrovarselo poi sulla punta del Pandoro!!

Infornare con sportello chiuso a 160° per 30 minuti poi completare la cottura a 150° per altri 30' a valvola aperta (praticamente con una presina nello sportello per tenerlo leggermente aperto) comunque fare la prova stecchino o meglio ancora arrivare a 94° al cuore utilizzando un termometro a sonda. coprire con alluminio se si colora troppo..Lasciare almeno 6 ore nello stampo prima di capovolgere, io l'ho lasciato fino al mattino..

ecco in pratica un pandoro da 3 ricette!!buonissimo!!

a proposito...quella specie di massa inerme che avevo messo nello stampo da panettone è lievitato, l'ho cotto e ne è uscita un'ottima focaccia per la colazione!!!..della serie non si butta niente!!

AGGIORNAMENTO DEL 22/11/2017 Per ottimizzare i tempi si può partire più tardi ed arrivare a sera con l'impasto già nello stampo. Aspettare circa un'ora e poi mettere in frigo. Al mattino toglierlo e lasciar completare la lievitazione quindi cuocere.
Oppure fare l'impasto la sera, mettere in frigo tutta la notte e procedere con le pieghe al mattino dopo.

Qui il PAnettone dello scorso anno..!!

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