Un giorno su FB ho seguito con trepidazione
Sarah mentre faceva questi Croissants...alla sera dopo aver visto una foto del suo risultato mi è venuta una gran voglia di provarli..Lei dopo qualche giorno li ha postati anche nel
suo blog..Sempre più convinta mi sono seguita i
suoi 3 video trascrivendomi lavorazioni e dosi..Poi una mattina passando davanti ad una libreria mi è venuta l'idea di entrare e vedere se per caso c'era il Libro "CROISSANT E BISCOTTI" di Luca Montersino..di lì a qualche giorno sarebbe stato il mio compleanno, quale regalo migliore, ed infatti son tornata a casa con il mio bel pacchettino felice come un bambino con il suo nuovo giocattolo..Ovviamente mi sono studiata per benino la ricetta e dopo qualche giorno..li ho provati..che dire..finalmente avevo trovato la ricetta giusta..ma mancava ancora un particolare..il giudizio del mio Anto che da anni mi assilla dicendomi che voleva che gli facessi dei croissants come quelli che mangiava da bambino...per cui il sabato mi son portata dietro il mio sacchettino di croissants sfogliati congelati ancora da cuocere..messi a lievitare la sera e cotti la mattina..!!il suo giudizio??.."SONO I PIU' BUONI CROISSANTS CHE TU ABBIA MAI FATTO!!! PROPRIO QUELLI CHE VOLEVO!!"..Io non potevo che esserne felice!!..gli avevo fatto molte altre ricette e spesso anche
questa ..
Quest'ultima buonissima però è più il classico cornetto del bar..invece questi belli sfogliati, con la crosticina croccante, buonissimi davvero..!!!!
Il fatto di aver provato questa favolosa ricetta certamente non mi fermerà, continuerò comunque a provarne altri perchè altrimenti che gusto c'è!!..Certamente questa non mancherà mai in freezer..!!
Riporto metà dose rispetto agli ingredienti del libro con le mie modifiche tra parentesi
I CROISSANTS
Ingredienti per 25 croissants
Lievitino
112 gr di acqua
250 gr di farina 00
35 gr di lievito (io 30 ma ne metterò ancora meno la prossima volta)
Impasto
500 gr di farina 00 (io ho usato una forte che uso per i lievitati ma va bene la Manitoba del Super)
150 gr di zucchero
20 gr di malto in polvere (io un cucchiaio circa di quello normale)
75 gr di burro morbido
225 gr di uova (4 circa)
150 gr di latte (130)
15 gr di sale
1 bacca di vaniglia
375 gr di burro per le pieghe (io 350)
LIEVITINO LA SERA PRIMA: Impastare gli ingredienti del lievitino (con il gancio per chi usa la planetaria), formare una palla e metterla in ammollo in acqua a 40°, in questo modo si attiverà il lievito ed in 10 minuti sarà pronto..ovviamente si può anche far lievitare nel classico modo in una ciotola coperta, così è però più comodo perchè nel frattempo si inizia l'impasto..!
IMPASTO: Impastare farina, malto, zucchero ed il latte poco per volta (meglio avanzarne un pò ed eventualmente aggiungerlo dopo), poi le uova sempre un pò alla volta, i semini della vaniglia ed il lievitino ben strizzato che nel frattempo sarà venuto a galla..Incordare ben l'impasto, inizialmente con la foglia..
Una volta incordato unire il burro ed il sale..Incordare nuovamente, inserire il gancio e lavorare ancora un pò...formare una palla, mettere in una ciotola coprire e riporre in frigo fino al matttino dopo..
Preparare anche il panetto di burro..io metto le fette sulla pellicola, copro con altra pellicola, chiudo tutti i lati e passo il mattarello...così non sporco nulla ed il burro riempie lo spazio ben regolare..riporre in frigo..
SFOGLIATURA E FORMAZIONE: Il mattino dopo prendere l'impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo in grado di coprire il panetto di burro..posizionarlo nel centro della striscia e ripiegare i lati con l'impasto per coprirlo..
Girare il panetto ed iniziare a stendere delicatamente per formare una striscia alta circa 2 cm non più bassa..(ho usato le foto di un'altra sfogliatura, ma il ragionamento è lo stesso..Ripiegare il lato superiore fino ai 2/3 e poi il lato inferiore a coprire a portafoglio...Mettere in frico per 30 minuti...
Ora girare il panetto con l'apertura a destra, stendere nuovamente e fare un'altra piega..Ancora frigo per 30 minuti...
Girare nuovamente e ripetere l'operazione...(quindi 3 pieghe)..a questo punto avvolgere nel nylon e mettere in frigo per un'ora..Non preoccupatevi se il burro si vede a chiazze, non influisce affatto sulla sfogliatura...!
Riprendere il panetto e stenderlo in un rettangolo di 8 mm circa di spessore..tagliare dei triangoli di base 8-9 cm e lunghi 12..ovviamente queste sono misure approssimative..
fare un taglietto alla base di un cm circa, allungarlo delicatamente, schiacciare la punta sul tavolo per farlo attaccare ed arrotolarlo allargando leggermente il taglietto..più giri si fanno e più viene bene..
A questo punto ci sono 2 strade da percorrere...la prima è quella di metterli in una placca a lievitare per 2 ore a 30° oppure fino al raddoppio circa in base alla temperatura che abbiamo in casa..oppure come faccio io congelarli subito appena formati mettendoli in un vassoio ed una volta duri passarli nei sacchettini..La sera prima passarli nella placca e farli lievitare tutta la notte per averli pronti da infornare la mattina dopo...io ho provato a toglierli anche il mattino per vedere quanto impiegano a lievitare e tra scongelazione e lievitazione hanno impiegato 5 ore a 22° circa..di notte di solito è più fresco..Ora che andremo incontro al caldo sarà più difficle la sfogliatura quindi sarà meglio farne scorta prima o nelle giornate meno calde..
Proverò a mettere meno lievito tenendo però conto che con la congelazione parte dei lieviti muoiono..
Cottura..Quando sono pronti per essere infornati spennellare con uovo battuto con del latte , cospargere con pochissimo zucchero ed infornare a metà altezza a 200° statico per 15-20 minuti abbassando a 180° dopo 5 minuti...In forno crescono moltissimo, triplicano se non di più la loro grandezza quindi tenerli ben distanziati...
Quello che mi ha sorpreso è stata la crescita pazzesca che fanno tra la lievitazione e la cottura e la leggerezza nonostante diventino belli grossi...quindi quando li formate non pensate che sembrano piccini, si trasformeranno incredibilmente!!!
Spero di essere stata ben chiara nelle spiegazioni eventualmente chiedete..
Provateli ve li consiglio!!!
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