"LA MAGIA"

Unire, mescolare, frullare montare pochi ingredienti e poi....puff!! dal forno escono dei dolci deliziosi!! Ecco...questo mi affascina ogni volta...! E non riesco a rinunciarci..!! Ogni volta rimango con il naso davanti al forno e vedo una massa più o meno densa trasformarsi... io la chiamo..."La Magia"!!!(MorenaR.)

mercoledì 22 aprile 2009

Meringhe...istruzioni per una perfetta riuscita!!!



Sento spesso dire da conoscenti che fare le Meringhe è difficile e che a pochi riescono...
con questo post spero di essere utile a chi vuole provare ma ha dei dubbi..ci sono vari metodi ed ovviamente questo non è l'unico ed io mi trovo benissimo..
da quando le ho viste fare mi sono cimentata un'infinità di volte tutte perfettamente riuscite, in vari formati ad esempio il disco di Meringa o varie misure dalle più piccoline per decorazioni alle più grandi da gustare con la Panna....

-Molto importante che gli albumi siano a temperatura ambiente
-Non metto assolutamente sale che velocizza la montatura ma altrettanto la smontatura..metto invece qualche goccia di Limone o aceto per eliminare quel tipico odorino di "freschino"...

Prima di passare alla spiegazione vorrei fare un appunto sulla cottura...
-Le Meringhe in sè non vengono cotte, ma essiccate quindi non sempre si riesce a dare un tempo preciso...ed anche se rimangono in forno di più non succede nulla..
a 120° circa colorano e quindi meglio non tenerla più di 30 minuti, se invece si vogliono belle bianche si usa una temperatura sui 90° fino ad essicazione...
Ad esempio per le meringhe piccole di circa 3 cm che servono come decorazione per una torta Riccio sono sufficienti 30' a 120° più 60' a 90°..
Ovviamente più sono grandi e più bisogna lasciarle in forno...
-Altro particolare a cui fare attenzione è quello di mettere una presina o un cucchiaio o altro nello sportello del forno in modo da creare una leggera fessura per far uscire l'umidità..
In pasticceria i forni sono dotati di una valvola e per questo si dice a Valvola aperta..

-Altra cosa...c'è differenza tra Le meringhe che sono quelle più leggere, quasi ariose e le Spumiglie sempre friabili e scioglievoli ma più compatte... Come si fanno?...la differenza sta nel modo di dosare lo zucchero..

Cioè per fare le prime metà verrà aggiunto a mano molto delicatamente, mentre per fare le altre si aggiungerà tutto montando...
quest'ultima lavorazione va bene per fare il disco di meringa che deve essere più compatto e resistente...il tempo di cottura sarà ben più lungo..

Quando le faccio io inforno più placche con ventilato a 120° circa per i primi 30 minuti poi le lascio a 90° per un'ora dopo di che ne prendo una, la lascio raffreddare e la.........ASSAGGIO!!!!in questo modo mi accerto se sono ben secche nel suo interno, in caso contrario prolungo la cottura...

Una volta cotte lasciatele pure all'interno fino a raffreddamento, ma poi toglietele, sono delicate ed assorbono in fretta l'umidità che le circonda...Conservatele in una scatola con chiusura ermetica, resteranno perfette a lungo...

A questo punto mi sembra di avere spiegato tutto quindi passiamo alla Ricetta..




MERINGHE

INGREDIENTI:

200 gr di albumi
400 gr di zucchero semolato (200+200)
gocce di limone o aceto bianco

Lo zucchero è sempre il doppio del peso degli albumi..con queste quantità vengono 3 placche di meringhe piccole..Non crescono in forno quindi si possono mettere anche vicine...

Cominciare a montare gli albumi che devono essere senza residui di tuorlo in un contenitore sgrassato perfettamente..

quando comincia a sbiancare leggermente unire un cucchiaio di zucchero e continuare a montare...



via via che la massa si sbianca ed aumenta di volume unire a cucchiaiate il resto di metà zucchero (se si vuole fare la versione più leggera) e qualche goccia di Limone....
Si dovrà ottenere un composto liscio lucido e ben montato..a questo punto unire delicatamente con un cucchiaio l'altra metà dello zucchero..



Passare il composto nella sacca con bocchetta liscia o stellata e formare le meringhe nella placca...Si possono usare anche 2 cucchiai se non si dispone della sacca...

Volendo si possono cospargere di zucchero a Velo....

Infornare come spiegato sopra a 90° per circa 2 ore per averle bianche oppure 30 minuti a 120° più altri 60' a 90° con presina nello sportello..assicurarsi comunque che passato il tempo siano ben secche all'interno altrimenti prolungare la permanenza in forno...

Quelle delle foto le ho fatte mettendo tutto lo zucchero nel momento della montatura, le avrei dovute sbriciolare e quindi le volevo ben sode..
in questo caso la cottura è durata 3 ore a 90° perchè erano più compatte....


Per chiarimenti sono a disposizione.. tra qualche giorno vi mostrerò cosa ho fatto con queste meringhe sbriciolate...!!!


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51 commenti:

  1. GRAZIE...sono sempre stata molto restia a fare le meringhe per paura di fare un casino ma con le tue spiegazioni precisissime mi sa che mi lancerò nell'impresa
    Un bacio
    fra

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  2. Eccomi....sono una delle tante che ha provato a fare le meringhe e mi sono venute una schifezza...a dire il vero ci ho provato un sacco di anni fa quando in cucina ero proprio negata...adesso sono migliorata e quindi con la tua fantastica spiegazione devo proprio provarci.Ciao Katia

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  3. wow spiegazione perfetta ed esecuzione altrettanto perfetta!!!!sono davvero belle complimenti,baci imma

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  4. Nostra mamma le sà fare buonissime...proprio come le tue!
    complimenti e grazie pe ri preziosi suggerimenti!
    bacioni

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  5. Bravissima Morena, e grazie anche per le spiegazioni dettagliatissime.
    Sei proprio un mito!!
    Bacioni

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  6. Ciao carissima,
    per prima cosa complimenti per l'aria primaverile del blog

    complimenti per la spiegazione dettagliata

    le meringhe sono una meraviglia della pasticceria di cui qui vanno matti e non mi ha mai dato problemi

    ultimamente poi se possibile sono migliorate
    lo zucchero ne metto sempre metà semolato e metà a velo e quello a velo lo aggiungo alla fine (quando sono già belle montate) a pioggia

    poi la cottura in forno ho letto che la pasticceria qui le inforna quando il forno è a 180° e lo spegne lasciando lo sportellino un po' aperto, dopo 25-30 minuti la temperatura interna sarà sui 80° e a quel punto accendi nuovamente e termini l'asciugatura delle meringhe ........... naturalmente la prova assaggio è fondamentali e sapessi qui quanti fanno la prova ...... una teglia se ne va per quella ihhhh

    comunque a parte gli scherzi ho provato già un paio di volte questa tecnica ed il risultato è veramente ottimo

    ciao cara un bacione
    Manu

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  7. e cosa gli vuoi dire a cotanta meraviglia? perfette!!! bravissima,ciao
    niki

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  8. anch'io le ho fatte diverse volte le meringhe con risultati eccazionali, comunque grazie per i chiarimenti è sempre utile un promemoria!
    baci.

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  9. Fra e Katia..sono contenta di essere stata utile...ora ci potete riprovare!

    imma..grazie..

    manu e silvia..e brava la mamma!!!

    RispondiElimina
  10. Fra e Katia..sono contenta di essere stata utile...ora ci potete riprovare!

    imma..grazie..

    manu e silvia..e brava la mamma!!!

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  11. Manu..grazie..avevo voglia di cambiamento e di primavera...
    grazie anche per la tua spiegazione...molto interessante.

    niki..grazie....

    betty..grazie anche a te..!

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  12. grazie Morena...ottime spiegazioni!! Ormai ti abbiamo adottato come nostra professoressa... :)

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  13. sono a dir poco meravigliose!!!!
    nn ci sono mai riuscita a fare qlc che assomigliasse lontanamente alle meringhe, ora seguirò tutti i tuoi consigli, forse riuscirò!:))
    bacioni!!!

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  14. Anna..grazie ma sono molto molto allieva..ho tante cose da imparare..

    Chiara, prova e poi mi farai sapere, sono sicura che ci riuscirai, magari inizia anche con solo 2 albumi se proprio vuoi..

    Grazie!!

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  15. ti sono venute perfette...un bacio
    Annamaria

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  16. Dopo una spiegazione così chiara e semplice sei riuscita a convincermi di farle la prima volta che ho albumi persi in giro!
    Grazie e complimenti perchè ti sono venute: BENISSSSSSIMO!
    ciao

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  17. Buoneeeeee !!! Ti sono venute bianchissime e perfette !!! Ciao !

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  18. Daniela, Windsor22 aprile 2009 22:15

    Brava, che spiegazione dettagliata! Io uso quello inglese che e' leggermente diverso. Poi c'e' anche quello che nei miei libri inglesi viene definito "italiano" che prevede l'uso del glucosio (mai fatto). Beh, bisognera' provare anche questo, allora. Sono super perfette. Peccato che non si possa allungare una mano e toglierne una dalla foto!! Grazie e a presto.

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  19. Unika..grazie!!

    Federica..grazie..vedrai che ti verranno perfette!!

    FairySkull..grazie...

    Daniela..glucosio??mai sentita questa versione...mi incuriosisce..
    Grazie..

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  20. grazzie per questo post. Mi piacerebbe provarli fin ora non mi sono mai riusita. Questi son o bellissimi

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  21. ti sono venuti perfetti e bellissimi brava

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  22. Dopo questo post sarà impossibile non fare delle meringhe perfette!!!
    Compliments

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  23. ti sono venute buonissime!!!baci!!

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  24. Snooky Doodle....silvanausa..mammazan...Katty...

    grazie ragazze siete favolose un bacio a tutte...!
    Buona giornata

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  25. Devi sapere che io e le meringhe siamo acerrime nemiche poiché dopo un paio di tentativi fallimentari e disastrosi ho dichiarato loro guerra!
    Ma la tua ricetta è spiegata così bene... quasi quasi mi viene voglia di riprovare!

    Una domandina: ma se invece del ventilato inforno nello statico (il mio forno è vecchiotto ma efficientissimo) che succede?

    Grazie!

    Ciao ciao!

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  26. Rorò...grazie, dai prova sono sicura che la guerra finirà...
    prova con una dose minima e delle meringhe piccole giusto per prendere confidenza...

    puoi usare anche lo statico, però non avendo il calore che gira mosso dalla ventola devi scambiare spesso posizione alle placche in modo che ci sia una essicazione omogenea..

    Fammi sapere ok?

    ciao ciao!!

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  27. Che belle le tue meringhe!!!
    Seguirò i tuoi consigli x farle,grazie infinite!

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  28. Bè, ti sono venute davvero alla perfezione. Le indicazioni che hai dato sono utilissime. Anch'io trovo che non siano poi così complicate da fare, basta avere le dritte giuste...

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  29. Devo dire con le meringhe ho un rapporto ambivalente: a volte mi vengono perfette, a volte un disastro (l'ultima volta non riuscivo a staccarle dalla carta da forno!).
    La tua spiegazione è eccezionale, la prossima volta seguo i tuoi consigli.
    Ciao

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  30. Paoletta..ciao e grazie!!

    Virginia..proprio così, basta avere le dritte giuste!!
    ciao e grazie!!

    Ste grazie, mi farai sapere se andrà meglio..ciao ciao!!

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  31. Stupende le tue meringhe! Li hai mai provati i macarons? Ora che sai fare così bene le meringhe vedrai che ti verranno bene pure quelli!

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  32. Grazie Denise..ormai le faccio da anni e sono sempre perfette...
    I macarons?..mai mangiati, ma ho la netta impressione che se passo da te........hihihi!!

    Baci!!!

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  33. Complimenti Morena, sia per il blog che per qst fantastiche meringhe...anch'io ho provato a farle una volta, perchè al padre del mio fidanzato piacciono un sacco, le ho fatte anche a disco per realizzare la torta meringata...le mie erano un po' più scure in realtà forse per via dello zucchero di canna...
    A presto Ylenia
    PS: se ti va fa un salto nel mio blog http://cioccolarte.blogspot.com/

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  34. sei veramente una fonte di sapere da te si trovano risposte e spiegazioni esaurienti grazie!
    ciao Reby

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  35. Ylenia grazie..sì forse erano scure per lo zucchero di canna oppure per la temperatura più alta...Benvenuta nel blog..
    Passo a vedere il tuo!!

    ciao!

    Rebecca grazie sei molto gentile!!

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  36. mmm, ma provate la prossima volta ad aggiungere al impasto farina di cocco o nociola!!!

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  37. niko sinisgalli grazie...
    ogni tanto le faccio con amaretti, cocco, noci e nocciole..sono buonissime!!

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  38. Era tanto che cercavo una ricetta chiara sulle meringhe, grazie! Il tuo sito è veramente bello.

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  39. mariacristina..mi fa piacere che la ricetta ti piaccia, se avrai l'occasione prova e poi fammi sapere...
    intanto benvenuta nel blog, spero che tornerai a trovarmi...grazie!!

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  40. Ciao bella, ho letto con attenzione il procedimento delle meringhe.
    Al corso di pasticceria abbiamo usato questa proporzione:
    100 albumi
    200 zucchero semolato
    gocce di limone
    Abbiamo scaldato gli albumi a 30° 40° C.
    Non scaldare troppo l'albume, altrimenti si cuoce.
    E poi abbiamo fatto il procedimento che hai fatto tu...
    Per loro è più facile perchè hanno quei favolosi forni e tenere la valvola aperta non è un problema, è all'interno del forno.
    Per noi, invece, a casa consumiamo tantissimo di corrente e poi il forno aperto, lascia il tempo che trova!!!
    Le faccio quando non c'è mia madre..è l'unico modo altrimenti la sento urlare
    e dice che da quando ho fatto questo corso, il forno si è invecchiato in poco tempo e che la bolletta è salita alle stelle... Ha ragione, ma ormai ci sto dentro..hi hi hi :-)
    Pensa che mio fratello mi ha fatto anche una caricatura...
    Titolo: sono una torta!!!!
    Complimenti per il blog, le meringhe sono venute benissimo!!!
    Ciao Elisa

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  41. Elisa ciao..conosco quest'altro metodo per fare lemeringhe ma non l'ho mai provato..sinceramente da anni uso questa ricetta che anch'io ho imparato ai corsi e mi trovo molto bene, ma non escludo che proverò anche la versione con albumi cotti..
    il forno non va tenuto aperto, basta una presina per avere una fessura..
    capisco che 2 ore di forno sia dispendioso però...pure io da quando ho fatto i corsi ho fatto aumentare le bollette ed ho pure consumato un forno!!hihi!!però ora cerco di trattenermi un pò!!

    ciao grazie ed a presto..

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  42. ciao! devo farti tanti complimenti perchè le tue creazioni sono fantastiche*.*
    Io anche sono un'appassionata di cucina ma ho dei problemi con le meringhe:( mi riescono bene bianche buone e fragranti ma quando provo a fare delle torte meringate succede che tutte le meringhe si ammosciamo e si sciolgono dando vita ad una totale schifezza e io cado sempre nello sconforto! puoi aiuatrmi?

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  43. Gloria..devi sapere che le meringhe temono molto l'umidità tanto che laassorbono anche dall'aria dell'ambiente..forse prepari le torte con troppo anticipo..come procedi?

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  44. maria-tredicimsc19 aprile 2010 12:44

    Morena oggi, in previsione della torta riccio di domani, mi sono lanciata nella preparazione delle meringhe. Grazie ai tuoi consigli sempre precie, e grazie al mio nuovo aiutante in cucina che tu conosci, ho ottenuto delle meringhe meravigliose! Grazie mille, sei mitica!

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  45. maria...cara, questo non può che farmi enorme piacere!!Brava!!

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  46. Si.. sapevo di questa cosa dell'umidità!!
    Io procedo come nei tuoi consigli solo che anche dopo dieci minuti dall'assemblaggio le mie meringhe iniziano ad ammorbidirsi (nn restano croccanti) e inoltre dopo circa 3 0 4 ore si sciolgono completamente!!
    forse la dose delle meringhe che uso io nn è quella giusta:(
    Io ho sempre fatto 4 albumi,200gr di zucchero(100 semolato e 100 a velo)e qualche goccia di limone; é sbagliata?

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  47. Gloria..pensavo non ti venissero con la mia ricetta!...dalle dosi che mi hai scritto non va bene il peso dello zucchero..prima di tutto ti consiglio di pesare gli albumi perchè non sono tutti uguali e questo fa la differenza..poi devi mettere il doppio di peso di zucchero..
    Confronta la mia ricetta per capire meglio..ciao ciao

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  48. che meraviglia hai dato davvero un spiegazione perfetta provero' sicuramente a farle grzie mille e complimenti

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  49. che meraviglia hai dato davvero un spiegazione perfetta provero' sicuramente a farle grzie mille e complimenti

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    1. Grazie Denis..aspetto di sapere com'è andata!
      ciao Morena

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  50. ciao Morena le mie sn in forno ,speriamo bn ,mi servono x domani da mettere sulla mia torta x festeggiarmi ,ti aggiorno su fb ,un abbraccio

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